1.¿Sabrías definir qué es la leche?

Producto integro no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico y completo de las hembras mamíferas sanas.       La leche se puede considerar el alimento más completo que existe. La composición química de la leche: glúcidos, lípidos y prótidos, vitaminas y sales minerales., el contenido en azúcar entre leche de vaca, cabra y oveja es semejante.La leche de oveja posee el doble de grasas y de proteínas y la de cabra también es solo un poco más rica en estos dos nutrientes que la de vaca.

2.¿Cuál es la composición nutritiva de la leche?¿Sabrías decir el porcentaje de los componentes?Especifica los nutrientes que contiene.

    Agua ..87%       Azúcar..5%      proteínas .3,5%      Grasas..3,5%     Sales minerales..1%         Vitaminas.. A,B,D,E.         

Hidratos de carbono:

contiene lactosa(glucosa + galactosa), y para su digestión hace falta lactasa.          

Proteínas:

De alto valor biológico, es decir con un alto porcentaje de aminoácidos esenciales. Son fundamentalmente, caseína, lactoalbúmina, lactoglobulina, seroalbúmina, inmunoglobulinas.  

Grasas:

Se encuentra en perfecta emulsión cómo pequeñas gotas lipídicas.Si  por su menor densidad suben a la superficie, nos encontramos con la nata. La grasa de la leche, se encuentra en forma de triglicéridos, sus ácidos grasos son mayoritariamente saturados, también posee otros más aromáticos que al liberarse del glicerol van a contribuir a los aromas de las distintas clases de quesos. También posee ácidos grasos esenciales. El contenido de colesterol es de 16 mg/100 ml.         

Vitaminas:

tiene un notable contenido en Riboflavina Vitamina B2 y el contenido en vitamina
C es muy bajo. Contiene cantidades adecuadas de vitaminas A y D. >>>>>

Sales minerales:

tiene gran contenido en calcio, contiene 120mg /100ml de leche.El fósforo se halla en equilibrio con el calcio. Es muy pobre en hierro.Es rica en sodio y pobre en potasio.            El agua constituye el 85% del producto. El valor calórico de 1 litro de leche es aproximadamente 680 Kcal.  

3.Explica la digestión de la leche

Las proteínas de la leche inician su digestión , en el estómago, por la acción de la pepsina y el ácido clorhídrico, se produce una precipitación en partículas diminutas, para que luego actúen la tripsina y quimotripsina que producirán la hidrólisis de las proteínas. Las grasas se emulsionan por la bilis, procedente del hígado. La lactosa se desdobla en glucosa y galactosa por la acción de la lactasa, a nivel del intestino delgado. Si hay un déficit de lactasa, la lactosa pasa al colon, donde las bacterias fermentan éste azúcar, provocando diarreas y flatulencias. En condiciones normales la digestibilidad de la leche es buena.

4.Raciones recomendadas de leche diaria

El consumo mínimo, medio litro de leche al día, 3/4 de litro para los niños y ancianos y 1 litro para adolescentes, embarazadas y en periodo de lactancia materna. Las necesidades de calcio son de 1200 mg.   

5.Explica el proceso de elaboración de la leche 1.Filtración:

eliminación de las impurezas de gran tamaño.  

2.Desaireación:

eliminación de gases    3.Normalización:
Se ajusta el contenido de grasa,para obtener los distintos tipos de leche: entera,semidesnatada y desnatada.  

4.Homogeneización:

reducción en el tamaño del glóbulo de la grasa, para evitar que se agregue en el calentamiento y para facilitar su mejor digestión.

6.Enumera y… Tipos de leche..Proceso de conservación…Sometidas   1.Leche natural o cruda:

no ha sido sometida a ningún tratamiento,no debe consumirse sin ser hervida     2.Leche certificada cruda:
procede de ganaderías, de sanidad comprobada, que garantiza el valor nutritivo y la inocuidad del producto.     

3.Leche hervida:

la ebullición a una temperatura aproximada de 100º C. Se recomienda tapar la leche después de hervir, enfriar rápidamente y guardar en el frigorífico.     

4.Leche pasteurizada:

leche sometida a una temperatura de 70-75ºC durante 15 segundos, y después a un enfriado rápido y al envasado. Se refrigera a no más de 4ºC. Tiene una conservación de 3-4 días, conservada en frigorífico a 0-3ºC. Es la que llamamos “leche del día” Generalmente la leche  pasteurizada es también homogeneizada. Esto significa que ha sido sometida a un proceso por el cual disminuyen el tamaño de los glóbulos de grasa, consiguiendo una emulsión más perfecta          5.Leche esterilizada:
El tratamiento térmico supera la temperatura de ebullición. Normalmente 110-115ºC durante 15 minutos. Se destruyen todos los microorganismos, incluidas las esporas. Se conserva 6 meses a temperatura ambiente. Se alteran las proteínas, hay pérdidas de vitaminas y se altera su sabor. Sus cualidades higiénicas son muy buenas.

7.Según el tratamiento térmico…Explica las calidades nutritivas.. Tipos de leche.      1. Leche cruda:

Aspecto: blanco brillante, elevada fluidez.Olfato:olor lácteo nítidoSabor: netamente lácteos.Calidad nutritiva: se toma como referencia de  las demás, sobre todo por su aporte de calcio y de vit. B2.    

2. Leche pasteurizada:

Aspecto: igual que la anterior.Olfato: con incipientes recuerdos a cocido.Sabor: presencia de sabores a cocidos Calidad nutritiva: ningún nutriente se va afectado por ese tratamiento, excepto un 10% de vit. B1.   

3. Leche esterilizada:

Aspecto: blanco mate marfil,pérdida de fluidez. Olfato: nariz marcada por olores tostados, caramelizados y cocidos. Sabor: destacan sabores tostados y caramelizados.Calidad>>>

nutritiva: pérdidas de vit B1 y vit  A, Desnaturalización de proteínas con pérdidas del valor biológico. Caramelización de la lactosa.      

4. Leche U.H.T

Aspecto: blanco mate, pérdida de fluidez. Olfato: olores repartidos entre lácteos y cocidos. Sabor: sabores a cocidos sobre un fondo lácteo. Calidad nutritiva: similar a la de la leche pasteurizada.

8.Clasificación de…Contenido en grasa  1.Entera:

conserva toda su grasa, cómo mínimo 3,2 %.    

2.Semidesnatada:

conserva parcialmente su grasa, como mínimo 1,5%. 

3.Desnatada:

como mínimo 0,3%. Se le extraen la casi totalidad de los lípidos, pero conserva sus proteínas , lactosa y calcio, aunque no sus vitaminas liposolubles.   

4.Leche vegetal:

resulta de añadir grasa vegetal a la leche desnatada.  

9.A parte de la leche tradicional…En el mercado?   1.Leche evaporada:

Se le ha quitado parte del agua, por evaporación. No lleva azúcar.  

2.Leche condensada:

Es leche evaporada a la que se añade un peso igual de azúcar. El 50 % de su peso, es sacarosa.    

3.Leche modificada:

Se le modifica su valor nutritivo para conseguir un fin determinado.    

4.Leche malteada

Mezclando leche entera con azúcar y harinas malteadas.   

5.Leche fermentada:

es el producto resultante de una fermentación no tóxica. Según sea el origen de la leche, se obtienen:  a)Yogur     b)Kéfir: Leche fermentada por una flora compleja que contiene levaduras. Se produce anhídrido carbónico y una pequeña cantidad de alcohol (menos del 1%)  c)Kumis: es un líquido espumoso, más viscoso que la leche y de sabor ácido.

10.¿Por qué es importante … En pastelería?

La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de repostería.
1.La grasa de la leche retarda la fermentación, pero hace la masa más flexible y elástica. El producto se mantiene fresco más tiempo.    

2

Las proteínas de la leche coagulan, haciendo la masa más esponjosa.    

3

El azúcar de la leche no es fermentable. Por ello permanece en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo una corteza más dorada y crujiente.    

4

Las sales minerales fortifican el gluten, retrasan la fermentación pero el producto resulta con poros pequeños.

11.¿Qué indicaciones debería… Salubridad dentro de un óvalo? 1
Nombre del país expedidor o iniciales del mismo

2

Nº de autorización del establecimiento.  

3

La sigla CEE.    

4

En las ciudades solo se permite la venta al público de leche envasada.   

5

La venta de leche de vaca a granel sólo está autorizada en pequeñas poblaciones rurales.

6

Los establecimientos que vendan leche pasteurizada tiene que disponer de frigoríficos a fin de conservarla refrigerada por debajo de los 8 C.   

7

También están reglamentadas todas las carácterísticas de composición y conservación de las diferentes clases de leche.

12.¿Qué indicaciones tiene …Etiquetados los envases de la leche?    1-

La denominación del producto,es decir la clase de leche que contiene. Tiene que especificar según su contenido en grasa. Si la leche es homogeneizada debe indicarlo también.   
2-El método de conservación a que ha sido sometida.    
3-El nombre del centro productor.   
4-El contenido neto en peso o en volumen según la clase de leche.    
5-La equivalencia en leche  reconstituida, si es leche evaporada o condensada.    
6-La fecha de caducidad.

13.Explica qué es el yogur… Nutritivo

Es el producto de la leche fermentada más conocido en Europa y  Estados Unidos. Se obtiene por la adicción  de un cultivo Microbiano que origina un descenso del ph y fenómenos de coagulación. El yogur se obtiene por la acción de ciertas bacterias que provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico, fermentación láctica.     El valor nutritivo del yogur es prácticamente igual al de la leche pero su digestibilidad es mayor, el yogur contiene microorganismos vivos que favorecen la flora intestinal del colon.  Su calidad nutritiva es similar a la de la leche, y aumenta su contenido en vitaminas. El calcio está en forma de lactato cálcico que se asimila mejor. La lactosa se encuentra degradada. El ácido láctico formado protege las mucosas intestinales. Las proteínas y grasas se encuentran parcialmente escindidas y por lo tanto son digeridas más fácilmente.

14.Explica… Kéfir… Elaboración

    Es un tipo de leche fermentada, es una>>>

masa blanca, su apariencia está entre una esponja natural y una coliflor. Los nódulos de kéfir están compuestos de distintas levaduras, bacterias y hongos, y está en constante crecimiento.    

Propiedades:

Tiene un 1% de alcohol porque hay además de la fermentación láctica una fermentación alcohólica.   

1-La leche está predigerida:

se ha producido el desdoblamiento de la lactosa y su transformación en ácido láctico.  

2-Regenera la flora intestinal:

El ácido láctico tiene una función antiséptica, limpiar nuestro organismo de bacterias patógenas.   

Elaboración:

  Ponemos ¾ litros de leche y añadimos 150 gr de kéfir. Se tapa y se deja reposar, evitando un exceso de calor o frío . A las 24-48 horas se cuela y ya tenemos leche kefirada, y se vuelve a llenar de leche el recipiente. Podemos conservarlo 2 o 3 meses si lo lavamos bien, lo secamos y lo congelamos.15.Explica el proceso…Queso y su composición     Fases: 1.
Acidificación de la leche producida por un cultivo iniciador de streptococcus lactis, que produce ácido láctico, acidifica a la leche e impide el crecimiento de otros microorganismos patógenos.       

2

Formulación de la leche mediante el” cuajo”. La caseína forma un conglomerado tridimensional que va a englobar a las grasas y a otras proteínas lácteas.     

3

Tratamiento de la cuajada con sal, calor y prensado.    
4.Maduración o curado: transformaciones físico-químicas, a veces originadas por microorganismos,desaparece la lactosa y las proteínas y grasas se hidrolizan.     

Composición:

Las proteínas aumentan su concentración entre 25-35 % por la pérdida de agua. El agua puede oscilar entre un 35-55 %.Las grasas se encuentran entre el 15-40 %, dependiendo del porcentaje hídrico.Los quesos” frescos”(los que se consumen pocos días después del inicio de su elaboración), conservan gran parte de la lactosa.El contenido en calcio es muy elevado, los quesos manchegos y de bola son quesos madurados más de tres meses, su porcentaje hídrico es muy bajo.