3) Las carnes

Su contenido en grasa varía de forma inversa al contenido de proteínas y depende de la especie animal y de la parte del animal de donde procede el corte. El cerdo, el cordero, el ganso y el pato tienen un 20-30% de grasa, y el pollo, la ternera, el conejo o el caballo menos del 10% de grasa. La grasa abunda más alrededor de las vísceras o bajo la piel. También influyen la alimentación del animal, su edad y raza.

Son ricas en hierro en fósforo y en potasio. Los dos últimos minerales causa a los enfermos renales deban limitar el consumo de carnes, ya que no están indicados en caso de mal funcionamiento renal.

Las diferencias de precio no reflejan necesariamente diferencias en el valor nutritivo de los distintos cortes de carne. La parte no comestible (huesos o tendones) suele ser más abundante en las piezas más baratas.

4) Las vísceras

Hígado, corazón, lengua, molleja, riñones, intestinos, etc. Tienen poca grasa y abundante hierro y vitamina
A. Son ricas en colesterol y en ácido úrico.

5) Los embutidos

Están preparadas para conservarse durante meses. Su valor nutritivo dependerá de su composición concreta. Tienen mucha grasa (del 20 al 40%) y mucho colesterol (unos 70mg/100g), además de sal y conservantes añadidos.

Muchos de los jamones cocidos de poca calidad contienen un exceso de agua y de aditivos e incluso fécula de patata, usada como espesante.

6) Los pescados

Los pescados tienen tantas proteínas como las carnes (del 10 al 25%), pero menos lípidos (del 1 al 10%).

Si se quieren evitar las grasas hay que comer pescados blancos, mariscos o crustáceos (lípidos del 1 al 2%) antes que pescados azules (que contiene el 5 al 10% de su peso en lípidos). Del 75 al 80% de estos lípidos son ácidos grasos poliinsaturados, que tienen un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares.

Son muy ricos en minerales: calcio, yodo, sodio, fósforo y potasio. El aporte de calcio será particularmente alto al comer pescados pequeños. Tienen pocas vitaminas, aparte de las vitaminas A, D y E.

Los pescados se digieren con más facilidad que las carnes, porque contienen menos tejido conectivo: se cuecen rápidamente y quedan mucho más blandas. La congelación del pescado apenas le hace perder una pequeña parte de sus vitaminas.

7) Los huevos

Los huevos de gallina tienen una mala fama dietética que no merecen aunque es cierto que muchos enfermos de las vías biliares no los toleran bien y que su yema contiene una gran cantidad de colesterol.

La parte comestible de un huevo mediano pesa unos 50g y aporta 6’5g de proteínas, son de alto valor biológico, y tienen un 80 Kcal. Su clara es rica en proteínas y su yema en grasos esenciales, en minerales y en vitaminas. Contienen muchos lípidos (más de un tercio son ácido oleico) y aportan 250 mg de colesterol. Incluso las personas con hipercolesterolemia pueden comer huevos, hasta tres a la semana.

El valor nutritivo del huevo no depende de su color. El color naranja intenso se consigue añadiendo un caroteno a la dieta de las gallinas, que actúa como colorante. Aunque el caroteno pertenece a la familia química de la vitamina A, ese procedimiento no aumenta el contenido de vitamina A del huevo.

EL GRUPO DE LOS CEREALES, LAS LEGUMBRES Y LOS Tubérculos

1) Los cereales

Son el alimento más importante. Los cereales mas consumidos son el arroz, el maíz y el trigo, aunque también la cebada, la avena el centeno, el mijo y el sorgo.  Están formados por un 70% de almidón, un 10% de proteínas, de valor biológico más bien bajo y un 4% de lípidos, muchos de ellos insaturados.

Los cereales enteros o integrales  conservan la cubierta y el embrión del gramo. La cubierta es rica en celulosa y el embrión, en vitaminas B1, B2 y E, en minerales y en aminoácidos y ácidos grasos esenciales. Su contenido en celulosa permite que personas que consumen poca verdura y poca fruta puedan compensarlo. Su contenido en fibra los hace menos sabrosos y más difíciles de digerir.

El pan. Del pan blanco que consumimos habitualmente, el 50 o 60% es almidón y el 8% proteínas. Lo que llamamos pan moreno es un intermedio entre el pan blanco y el integral.

La pasta, se elabora básicamente con harina, agua y sal, aunque las formulaciones moderadas pueden añadirles combinaciones de huevos, extractos de verdura y colorantes.

También podemos incluir las galletas, dulces y saladas, algunos productos de bollería sencillos y las sémolas.

2) Las legumbres

Son granos que se presentan en el interior de una vaina: garbanzos, lentejas, alubias o habichuelas, guisantes, habas, almortas y soja.

Del 60% de su peso son carbohidratos, el 20% o más, proteínas, de un valor biológico mediano y menos del 5% son lípidos. Contiene bastante calcio y hierro y tiene un gran contenido de fibra (15%).

La soja contiene hasta un 40% de proteínas, con un 20% de lípidos.