Transformación del Músculo en Carne

1. Rigor Mortis

Se paraliza la circulación sanguínea, causando hipoxia muscular. Esto conlleva a la glucólisis anaerobia, produciendo ácido láctico y una bajada del pH, lo que resulta en la desnaturalización proteica. El descenso de ATP provoca la unión estable de actina-miosina («actomiosina»), generando rigidez y disminuyendo la capacidad de retención de agua. La carne se vuelve dura y seca.

2. Maduración

Aumenta la retención de agua, disminuyendo la dureza de la carne, mejorando su textura y aumentando su sabor y aroma. Se liberan Ca y proteasas CAF (factores activadores de calcio), rompiendo la actomiosina y disminuyendo la rigidez. La hidrólisis de las proteínas en péptidos o aminoácidos produce un ablandamiento. La degradación de nucleótidos produce hipoxantina (que informa sobre el grado de maduración de la carne). El pH se eleva.

3. Putrefacción

Maduración inadecuada o demasiado prolongada.

Pescado

Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados. Aptos para todas las edades, de fácil digestibilidad (por su menor tejido conjuntivo comparado con la carne).

Modificaciones Post-Mortem

Maduración y putrefacción casi paralelas. Una vez capturado, el animal debe conservarse rápidamente. Poca bajada de pH debido al bajo contenido de glucógeno. Al morir, el animal (de sangre fría) se calienta, favoreciendo el desarrollo de microorganismos. La descomposición se ve favorecida por la estructura del músculo y su alto contenido en agua.

Composición

• Proteínas (alto valor biológico):
  • Sarcoplasmáticas: miógeno, mioglobina, parvaalbumina (en boquerón).
  • Miofibrilares: actina, miosina, tropomiosina, troponina (menor estabilidad térmica, hidrolizadas por tripsina y quimotripsina, importantes en la coagulación y formación de geles).
  • De tejido conectivo: menor contenido respecto a la carne (colágeno y elastina; en atún hay más que en anguila, por ejemplo).
• Compuestos Nitrogenados
• Grasa: Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) de cadena larga (omega 3: EPA y DHA, esenciales, se forman a partir del linolénico), ácido oleico y palmítico.
• Fracción Insaponificable: colesterol y vitaminas A, D y E.
• Minerales: Agua dulce (potasio, magnesio) y agua salada (sodio, yodo). Calcio en las espinas. Metales pesados por contaminación.
• Vitaminas: Hidrosolubles B12. No contiene vitamina C.
• Pigmentos: astaxantina, rosa del salmón.

Aceite de Oliva

Líquido oleoso extraído de frutos maduros del olivo (Olea europea), sin manipulaciones no autorizadas. La oliva es un fruto tipo drupa. La pulpa (90-95%) contiene aceite (15-30%), agua de vegetación (40-55%) y pocos hidratos de carbono. La semilla representa el 14-16% del fruto. La oleuropeína (glucósido) es responsable del sabor amargo.

Obtención del Aceite de Oliva

1. Recolección.
2. Almazara o fábrica:
   • Clasificación y separación.
   • Lavado y escurrido.
   • Apilado en trojes para la maduración (actualmente se tiende a no realizar por cuestiones de calidad).
   • Criba (se quita lo inútil).
   • Triturado y batido (para aglutinar los glóbulos de grasa y separarlos del agua, mejorando la extracción).
   • Prensado (mediante capachos): se obtiene un líquido con fase acuosa (alpechín) y oleosa (aceite).
   • Centrifugación (el sólido, orujo, se va al fondo).
   • Decantación para separar las fases.

Maduración

Proceso natural en las aceitunas que facilita la extracción del aceite. Se produce coagulación de las albúminas, citólisis y lipólisis enzimática (hidrólisis de triglicéridos = glicerina + 3 ácidos grasos, aumentando la acidez). Se controla el tiempo para evitar una acidez excesiva. Se produce a 35ºC.

Composición del Aceite de Oliva

• Humedad: 0.2% máximo.
• Impurezas: 0.1% máximo.
• Grasa: más del 99% (energético).
• Glicéridos (mayoritarios: TAG, también mono y di): Sólidos 25% (sobre todo AGS). Líquidos 75% (AGPI, mayoritario el oleico, poco linoleico y linolénico).
• Vitaminas liposolubles: sobre todo E (α-tocoferol).
• Esteroles vegetales (bioactivos): mayoritariamente β-sitosterol, poco campesterol y estigmasterol.
• No contiene proteínas ni hidratos de carbono.
• Pigmentos: clorofila (verde), xantofila (amarillento), carotenos (provitamina A), antioxidantes.
• Hidrocarburo: escualeno (30C), antioxidante.
• Terpenos, alcoholes superiores.
• Compuestos fenólicos: hidroxitirosol.