Confección de la Comanda

1. Una vez sentados los clientes, el *maître* les ofrece la carta y, si hay alguna sugerencia fuera de carta, la comunica por su derecha y abierta. También debe comunicar cualquier alteración en la oferta.
2. Después de unos minutos de espera para que los clientes puedan escoger entre la oferta, el *maître* se acerca de nuevo a la mesa y pregunta si ya saben lo que desean. A su vez, el *maître* les ofrecerá ayuda en su elección, informando o aconsejando sobre cualquier duda.
3. A la hora de tomar la comanda se seguirán las normas de protocolo. Normalmente, son dos los factores que determinan el orden tanto de comanda como de servicio: el sexo y la edad. Tienen preferencia las mujeres, empezando por la de mayor edad, y después los hombres, siguiendo el mismo criterio. Si existe anfitrión, este será el último en orden de preferencia.
4. Para que el camarero no tenga que preguntar qué toma cada cliente y poder realizar un servicio de calidad, el *maître* enumera a los clientes mentalmente, siguiendo el orden establecido, y todos los miembros de la brigada lo conocen. Normalmente, se asigna el número 1 al que se sienta enfrente de la puerta y se continúa enumerando correlativamente, siguiendo el sentido de las agujas del reloj. El *maître* anota el número asignado a cada cliente a la derecha del plato elegido por él.
5. El *maître* anotará de forma clara y legible los distintos platos solicitados por los clientes. Solamente se escribirá el nombre del plato cuando se elija por primera vez. Si otro cliente elige el mismo plato, se anotará el número que corresponde al cliente a la derecha del nombre del plato. Después, se recuentan los números anotados en la parte derecha para saber la cantidad total de platos, que se anotarán en la izquierda.
6. En caso de que los platos tengan nombres largos, se utilizarán abreviaciones. También se utilizan signos o abreviaciones para poder concretar al máximo los gustos del cliente.
7. Los distintos grupos de platos se separan mediante una raya horizontal que indica el orden a seguir a la hora del servicio.
8. Para facilitar el trabajo al camarero en mesas con un elevado número de clientes, se suele dibujar un croquis de la mesa y anotar, al lado del número que corresponde a cada cliente, los platos solicitados.
9. Al finalizar la toma de la comanda, el *maître* recogerá todas las cartas-menús y se despedirá, ofreciéndose para cualquier cuestión.

Recorrido de la Comanda

• Original a cocina
• 1ª copia a facturación
• 2ª copia jefe de rango

Nuevas Tecnologías en el Servicio de Restaurante

TPV o Terminales de Punto de Venta

Es un sistema informatizado de toma de comanda y notificación a cocina. Además, realiza la gestión de facturas, contabilidad, control de *stocks*, etc.

Telecomanda

Se trata de dispositivos periféricos con TPV táctil integrada donde el camarero anota y transmite electrónicamente los pedidos desde cualquier lugar de la sala a la cocina.

Avisador por Radiofrecuencia

Se trata de un sistema que utiliza dos elementos: por un lado, unos botones inalámbricos que se pueden situar en la cocina o en las mesas de los clientes y, por otro, un pequeño aparato con una pantalla que lleva el camarero en el bolsillo y que emite una pequeña vibración cuando se toca el botón, apareciendo en la pantalla el número de mesa.

Reserva *Online*

Este sistema permite al cliente elegir el restaurante y realizar la reserva en el día y la hora seleccionados. Si el establecimiento no dispone de una mesa con esas características, el cliente pasa a una lista de espera con una hora aproximada de entrada.

Acogida y Atención al Cliente en el Restaurante

Se debe saludar con cordialidad. El *maître* o jefe de rango se ofrece a recoger los abrigos u objetos para mayor comodidad de los clientes. El *maître* les pregunta si tienen o no reserva. Si tienen reserva, les acompaña a la mesa reservada, separando ligeramente las sillas para facilitar su acomodo. Se debe evitar colocar a los clientes de cara a la pared o cerca de lugares de tránsito. Si los clientes no tienen reserva y tuvieran que esperar, se les invita a sentarse en una zona tranquila, ofreciéndoles un aperitivo.

Técnicas de Transporte de Platos en Restaurantes

Primera Técnica

El primer plato se coge con la mano izquierda, sujetándolo con el dedo pulgar en la parte superior y los dedos índice, corazón y anular en la parte inferior. El dedo meñique queda libre. El segundo plato se coloca en la misma mano, apoyándolo entre la palma de la mano y el dedo meñique.

Segunda Técnica

Se agarra la parte exterior del plato entre el dedo pulgar e índice de la mano izquierda. El segundo plato se colocará debajo del primero, sujetándolo con el resto de los dedos.

Tercera Técnica

Partiendo de la posición final de la segunda técnica, pero dejando libre el dedo meñique, este se extenderá hacia arriba para que sirva de apoyo para colocar el tercer plato.

Transporte de Platos y Fuentes

Se sitúa el lito en la parte superior de la pila de platos. Se coloca la pila de platos en el antebrazo izquierdo. Con la mano izquierda situada debajo de la pila de platos, se agarra los extremos del lito, tensándolo para evitar así que se muevan los platos. Finalmente, se pone la fuente en la parte superior de los platos. El lito evitará que se resbale.

Tipos de Bandejas y su Uso en el Servicio

Bandeja Redonda

Generalmente utilizada en el servicio de bebidas: refrescos, aguardientes, licores, etc.

Bandejas Cuadradas

Se emplea en el servicio de cremas y consomés, y en el desayuno de habitaciones. La bandeja se apoya en la mano izquierda. Esta debe estar ligeramente curvada, con los dedos poco separados. Así, se logra un mayor equilibrio al tener cinco puntos de apoyo. Cuando la bandeja está muy cargada, se puede apoyar en el antebrazo izquierdo y ayudarse con la mano derecha.

Manejo de Pinzas en el Servicio de Restaurante

1. Colocamos la cuchara horizontalmente, sujetándola con los dedos corazón, anular y meñique.
2. Se sitúa el tenedor encima de la cuchara.
3. El dedo índice se coloca entre el mango de la cuchara y el tenedor. El pulgar ayuda al índice a mover o girar el tenedor. La cuchara permanece fija; es el tenedor el que se mueve.

Desbarasado de Copas: Procedimiento Correcto

1. Se coge una bandeja con un cubrebandejas en la mano izquierda.
2. Por la derecha del cliente, se retira la copa, sujetándola por el pie. La copa se sitúa en la parte posterior de la bandeja.
3. Se procede de la misma manera con el resto de las copas, siempre intentando repartir el peso para no perder el equilibrio.

Marcaje de Platos: Preparación y Colocación de Cubiertos

El camarero o jefe de rango prepara la muletilla con los cubiertos necesarios según el manjar a degustar. El plato con la muletilla se sujeta con la mano izquierda. Con la mano derecha, se cogen los cubiertos a marcar, colocándolos en la mesa por la derecha del cliente. Los cubiertos se sitúan de forma perpendicular al borde de la mesa, dejando espacio suficiente para colocar el plato. Si el plato ya está, se coloca sin pisarlo. Primero, se coloca el cubierto de la derecha y, después, el de la izquierda.

La Decantación y Oxigenación del Vino: Objetivos y Beneficios

1. Separar los sedimentos del vino formados durante el envejecimiento. Los sedimentos son materia colorante en precipitación.
2. Eliminar olores desagradables a través de la aireación del vino.
3. Aumentar la gama e intensidad aromática en vinos poco expresivos.