Riesgos de Intoxicación Alimentaria

Salmonella

Definición: Bacteria que se desarrolla a gran velocidad a temperatura ambiente, causante de la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias registradas.

Localización: Intestino del hombre y animales.

Transmisión: A través de manipuladores portadores de la bacteria o enfermos.

Prevención: Higiene rigurosa en la manipulación de alimentos; evitar que los alimentos estén a temperatura ambiente.

Estafilococos

Definición: Bacteria Staphylococcus aureus que produce una toxina que provoca vómitos y diarrea. Esta toxina no se destruye con el calor.

Localización: Nariz, garganta y piel.

Transmisión: A través de secreciones nasales, bucales y de oídos.

Prevención: No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos.

Clostridium perfringens

Definición: Intoxicación producida por la ingestión de un alto número de bacterias en carnes. Produce una toxina que provoca fuertes trastornos intestinales.

Localización: Intestino humano y algunos animales, incluidos los domésticos.

Transmisión: Ingestión de carnes u otros alimentos cocinados.

Prevención: Alcanzar la temperatura correcta durante el cocinado y evitar la contaminación cruzada.

Campylobacter

Definición: Bacteria causante de infección, frecuente después de la salmonela, que afecta a la zona abdominal.

Localización: Intestino y heces de aves.

Transmisión: Contaminación fecal o intestinal en mataderos.

Prevención: Extremar la higiene en la manipulación de aves y huevos.

Botulismo

Definición: Microorganismo que desarrolla esporas y produce una toxina muy peligrosa que puede provocar la muerte. Es una de las intoxicaciones más peligrosas.

Localización: Tierra, hortalizas crudas.

Transmisión: Conservas caseras o industriales que no han sido sometidas a tratamiento térmico.

Prevención: Esterilización correcta de todo tipo de conservas.

Escherichia coli

Definición: Bacteria similar a la salmonela que puede provocar intoxicaciones graves. Es una intoxicación poco frecuente, provocada por la mala higiene y malos hábitos del manipulador.

Localización: Intestino del hombre y animales.

Transmisión: Contaminación fecal.

Prevención: Lavado de manos con jabón desinfectante.

Anisakis

Definición: Gusano parásito de los peces, de 3 cm de longitud y 1 mm de grosor, de color blanco casi transparente.

Localización: Peces, frecuentemente en especies de gran interés comercial como caballa, merluza o bacalao.

Transmisión: Ingestión al consumir pescado crudo con larvas vivas.

Prevención: La legislación obliga a la congelación del pescado que se va a servir crudo o poco hecho.

2 Certificación de Formación

Corresponde a los responsables de las empresas alimentarias garantizar una formación adecuada a su puesto de trabajo.

3 Higiene Personal, Hábitos y Salud

Mantenimiento de una correcta higiene.

Peligros Asociados a Prácticas de Manipulación Inadecuadas

Los alimentos están expuestos a una serie de riesgos de contaminación en cualquiera de las fases de producción. Cualquier desviación producida por un tratamiento o manipulación incorrecta puede acarrear un peligro para el consumidor. La normativa europea tiene una serie de normas aplicables:

1. Transporte, almacenamiento y manipulación de productos primarios en el lugar de producción.
2. Transporte de animales vivos.
3. En el caso de productos de origen vegetal, productos de la pesca y animales de caza silvestre, las operaciones de transporte de productos primarios no se deben alterar.

Todos los mecanismos de control no nos garantizan la higiene total del producto:

1. Los productos alimenticios son productos vivos, tienen vida biológica, por ello maduran, evolucionan…
2. Golpes inadecuados que provoquen el deterioro del producto.
3. Contaminación por agentes externos provocada por una mala manipulación.

1 Recepción de Materias Primas

• El proveedor: El que adquiere productos en origen, transformados o de materias primas, de manera directa o a través de operadores intermediarios, y los entrega a otros.
• Elección de proveedores: Se basa en criterios como:
  • Adecuación del producto a nuestras necesidades.
  • Buena disponibilidad y periodicidad de suministro.
  • Precios competitivos.
  • Capacidad de sustituir productos no disponibles.
  • Garantías higiénicas de almacenaje y transporte del producto.
• Albarán: Debe identificar:
  1. Razón social: nombre y dirección.
  2. Referencia: dato a nivel interno.
  3. Denominación: nombre común y nombre científico.
  4. Lote: dato importante para la trazabilidad.
  5. Inscripción en el registro mercantil.
  6. Tipo y zona: útil para conocer la procedencia.
  7. Información adicional: gestión de residuos.
  8. Otros datos: peso.
• Requisitos de envasado y embalaje:
  1. Los materiales no deben ser una fuente de contaminación.
  2. Los envases deben almacenarse de modo que no estén expuestos a la contaminación.
  3. Las operaciones deben realizarse de forma que se evite la contaminación de los productos.
  4. Los envases y embalajes que se vuelvan a utilizar deben ser fáciles de limpiar.
• Requisitos de transporte de alimentos: El transporte juega un papel importante; no basta con mantener unas instalaciones adecuadas para la conservación y el procesado de los alimentos.
• Comprobación de calidad: Al recibir las materias primas, se debe hacer una primera comprobación visual del género y de las condiciones en las que viene.
• Envasado y etiquetado:
  • Productos envasados: comprobar la fecha de caducidad o consumo y la temperatura recomendada para su conservación. Los envases y embalajes deben estar en buen estado.
  • Productos no envasados: realizar un control visual, fijándose en el aspecto, color, olor y textura.
  • Productos congelados: observar que no presenten síntomas de haberse descongelado, formación de escarcha superficial, coloración anormal o marcas, pérdida de rigidez, o envases de cartón mojados.
• Calidad de frutas y hortalizas: Fijarse en el aspecto general: color franco, sin manchas, en algunos casos brillante; textura consistente; aspecto terso, sin magulladuras ni golpes; cajas con etiquetado.
• Calidad de huevos frescos: Adquirir huevos con cáscara entera, limpia y sin defectos. Los estuches deben estar perfectamente etiquetados.
• Calidad de carnes frescas: El aspecto visual y el olor son importantes. Las piezas deben presentar aspecto de frescura, con etiqueta identificativa que indique el origen del animal. Las piezas envasadas al vacío o en atmósfera modificada deben tener un buen sellado.
• Calidad de pescados frescos: Controlar el grado de frescura: aspecto general, ojos, branquias, piel y olor.

3 Distribución de Géneros en Cámara

Se deben distribuir en cámaras por su naturaleza (pescado y mariscos, carnes, lácteos, verduras).