1. Base de leche

1.1. Crema pastelera

Ingredientes: leche 1 l, yemas 6 unidades, azúcar 200 g, harina floja 50 g, almidón 50 g, piel de limón ¼ pieza, canela en rama ¼ rama, mantequilla 50 g.

Elaboración: Infusionar los aromas. Disolver el azúcar, las yemas, la harina y el almidón en la leche aromatizada. Colar. Cuajar en el fuego removiendo hasta que espese y resulte homogénea. Incorporar la mantequilla. Enfriar y conservar.

1.2. Crema inglesa / Créme Brûlée

Ingredientes: leche 1 l, azúcar 250 g, yemas 8 unidades.

Elaboración: Disolver el azúcar y las yemas en la leche caliente. Emulsionar por calor a 85 ºC máximo, evitando el agarrado o la coagulación de la yema por el hervor. Hasta obtener un ligero espesor. Enfriar y conservar.

1.3. Crema soufflé o Saint Honoré

Ingredientes: leche 1 l, azúcar 350 g, yemas 12 unidades, harina floja 100 g, claras 20 unidades, piel de limón ¼ l y canela en rama ¼ l.

Elaboración: Elaborar una crema pastelera y mezclar con el merengue suizo con mucha suavidad.

1.4. Crema Cola

Ingredientes: leche 1 y ¼ l, azúcar 200 g, gelatina en colas de pescado 60 g, almidón 250 g, vainilla ¼ vaina, yemas 8 unidades, claras 1 l, azúcar 800 g.

Elaboración: En una parte de leche fría diluir el almidón, las yemas y la vainilla. Disolver el azúcar y las colas previamente remojadas y escurridas, en la leche caliente. Mezclar los dos preparados y espesarlos a fuego controlado removiendo hasta que espese. Dejar enfriar y mezclar con suavidad con el merengue suizo.

1.5. Crema de queso

Ingredientes: nata 300 g, azúcar 75 g, yemas 75 g, queso Philadelphia 300 g, hojas de gelatina 5 g.

Elaboración: Elaborar una crema inglesa cociendo a 85 ºC. Añadir la gelatina hidratada y escurrida. Incorporar el queso. Dejar enfriar y reposar 24 horas. Montar y dosificar.

2. Base de grasa

2.1. Crema Chantilly

Ingredientes: nata 1 l, azúcar 150 g, vainilla ¼ vaina.

Elaboración: Emulsionar por batido la nata fría hasta que tome cuerpo e incorporar el azúcar y la vainilla. Seguir batiendo hasta el punto de espesor deseado.

2.2. Yema fina

Ingredientes: yemas 15 unidades, azúcar 250 g, agua 1,5 dl.

Elaboración: Elaborar un jarabe y mezclar con las yemas. Espesar por calor. Enfriar y conservar.

2.3. Yema pastelera

Ingredientes: azúcar 700 g, agua 3 dl, almidón 20 g, huevos 15 unidades, vainilla ¼ vaina.

Elaboración: Elaborar un jarabe y disolver en él los ingredientes restantes. Colar y espesar por calor removiendo. Enfriar y conservar.

2.4. Crema de mantequilla

Ingredientes: azúcar 500 g, agua 2 dl, claras 6 unidades, mantequilla 700 g.

Elaboración: Batir las claras e incorporar a chorro fino batiendo un jarabe a punto de hebra regular (merengue italiano). Incorporar la mantequilla en trozos a 20 ºC sin parar de batir hasta conseguir una crema espesa y homogénea. Se puede aromatizar con cacao en polvo o café (moka).

2.5. Trufa fresca

Ingredientes: nata 1 l, cobertura de chocolate negro 300 g, azúcar 100 g.

Elaboración: Fundir la cobertura y disolver en una pequeña parte de nata templada. Montar la nata restante e incorporar la disolución anterior hasta obtener una crema homogénea aireada.

2.6. Trufa cocida / Ganache

Ingredientes: nata 1 l, cobertura de chocolate negro 800 g, azúcar 150 g, mantequilla 100 g.

Elaboración: Fundir la cobertura. Cocer la nata con el azúcar. Incorporar la cobertura y la mantequilla en trocitos y mezclar con la varilla para conseguir la emulsión homogénea. Enfriar y conservar.

3. Base de frutas

3.1. Crema de limón

Ingredientes: zumo de limón 3 dl, azúcar 400 g, huevos 8 unidades, mantequilla 150 g, ralladura de limón 1 unidad, maicena 20 g.

Elaboración: Mezclar con varilla el zumo de limón, el azúcar, los huevos, la ralladura y el almidón hasta obtener una crema homogénea. Colar. Espesar por calor removiendo. Incorporar la mantequilla en trocitos (opcional). Enfriar y conservar.

3.2. Crema de naranja

Ingredientes: zumo de naranja 1 unidad, piel de naranja 1 unidad, azúcar 500 g, agua 2 dl, huevos 13 unidades, almidón 20 g, mantequilla 375 g, crémor tártaro 3 g, aroma de naranja 7 g.

Elaboración: Elaborar un jarabe a punto de hebra regular. Disolver y mezclar en él los huevos, el almidón y el zumo de naranja. Colar. Incorporar la piel de naranja. Espesar por calor removiendo hasta que espese y resulte homogénea. Retirar la piel. Incorporar la mantequilla a trocitos, el crémor y el aroma. Enfriar y conservar.

3.3. Crema de frutos rojos

Ingredientes: puré de fresas 350 g, puré de frambuesas 350 g, yemas 200 g, huevo 350 g, azúcar 200 g, mantequilla 250 g, colorante rojo alimentario cantidad necesaria.

Elaboración: Mezclar el puré de frambuesa con las yemas, los huevos y el azúcar, calentar al fuego. Incorporar la gelatina remojada y escurrida. Colar. Añadir el puré de fresa. Enfriar a 40 ºC y emulsionar con la batidora la mantequilla. Añadir el colorante. Enfriar y conservar.

4. Base de frutos secos

4.1. Crema de almendras

Ingredientes: harina de almendra 125 g, azúcar en polvo 175 g, mantequilla 100 g, huevos 100 g, crema pastelera 250 g.

Elaboración: Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar. Batir e incorporar los huevos poco a poco. Mezclar la harina de almendra y la crema pastelera con suavidad hasta obtener una crema homogénea emulsionada.

4.2. Praliné

Ingredientes: azúcar ½ kg, frutos secos ½ kg, agua unas gotas, zumo de limón 6 gotas.

Elaboración: Tostar el fruto seco. Elaborar un caramelo rubio y mezclar con el fruto seco. Enfriar y triturar hasta obtener una crema homogénea.

4.3. Crema Gianduja

Ingredientes: praliné de avellana 200 g, cobertura de chocolate con leche 300 g.

Elaboración: Fundir y mezclar. Enfriar y conservar.

4.4. Nougat

Ingredientes: agua 50 ml, azúcar 500 g, glucosa 50 g, fruto seco tostado y molido (nuez) 250 g.

Elaboración: Elaborar un jarabe hasta punto de caramelo. Incorporar el fruto seco fuera del fuego y dejar enfriar extendido sobre un tapete de silicona. Conservar.

5. Otras cremas

5.1. Cremoso de chocolate

Ingredientes: 350 g nata, vaina de vainilla ½ unidad, azúcar 35 g, cobertura de chocolate negro 100 g, yemas 85 g, gelatina 4 g y agua 20 g.

Elaboración: Hervir todos los ingredientes menos la gelatina y las yemas. Verter y mezclar sobre las yemas y la gelatina previamente hidratada y escurrida. Emulsionar con la batidora. Enfriar y conservar.

5.2. Crema inglesa al vacío

Ingredientes: leche entera 500 g, yema batida 150 g, nata espesa 65 g, azúcar 65 g, semilla de vaina 2 g.

Elaboración: Batir con la varilla la leche, las yemas, la nata, el azúcar y las semillas de vainilla sin formar burbujas. Meter en una bolsa y envasar al vacío. Cocinar la bolsa en baño María a 83 ºC durante 45 minutos. Abatir la bolsa. Batir con la batidora hasta que quede homogénea. Colar. Conservar.

5.3. Crema de limón al vacío

Ingredientes: yema batida 120 g, azúcar 300 g, agua 40 g, ácido cítrico 8 g, mantequilla pomada en dados 400 g, esencia de limón 1 g, sal 0,5 g.

Elaboración: Introducir las yemas batidas en una bolsa y envasar al vacío. Cocinar en baño María a 65 ºC durante 35 minutos. Enfriar en agua con hielo. Hervir para hacer un jarabe con el azúcar y el ácido cítrico, y dejar enfriar. Batir las yemas con la batidora incorporando el jarabe poco a poco. Incorporar la mantequilla, la esencia y la sal batiendo. Envasar y conservar.

5.4. Crema pastelera al vacío

Ingredientes: nata espesa 100 g, leche entera 100 g, azúcar 64 g, canela en rama 3 g, semilla de vainilla raspada de la vaina 1 g, sal 0,3 g, yema batida y colada 200 g y mantequilla a punto de pomada 50 g.

Elaboración: Mezclar en un cazo la nata, la leche, el azúcar, la canela, las semillas de vaina y las sal y batir hasta su mezcla. Reposar dos horas para aromatizar. Desechar los aromas, canela y vainilla. Verter las yemas batidas y coladas en una bolsa con autocierre. Extraer la máxima cantidad de aire posible sumergiendo la bolsa en agua hasta el cierre para que salga el aire. Y cierre herméticamente. Cocinar en la bolsa al vacío, al baño María a 80 ºC durante 35 minutos. Las yemas deben quedar consistentes y cuajadas. Batir las yemas a baja velocidad. Sin dejar de batir, verter la nata y la leche aromatizadas en la batidora. Subir la velocidad al máximo y añadir la mantequilla. Raspar bien las paredes del recipiente para que se forme una mezcla emulsionada homogénea. Seguir batiendo hasta obtener una textura cremosa.

5.5. Crema montada

Ingredientes: nata líquida 1 l, yemas de huevo 10 unidades, azúcar 150 g.

Elaboración: Llevar a ebullición la nata con el azúcar, retirar e incorporar las yemas batidas poco a poco removiendo para favorecer su disolución. Pasar por la batidora para refinarla. Dejar madurar refrigerada de 12 a 24 horas. Montar en la batidora hasta obtener una crema montada, aireada y ligera sin féculas. Conservar.

5.6. Cremas sin huevo

• Crema Chantilly por montado de la nata con aromas.
• Cremosos a base de nata emulsionada con gelatina y aromas.
• Crema de limón a base de jarabe con su zumo, mantequilla y gelatina.
• Crema montada por emulsión de la nata con gelatina y aromas.

5.7. Ganache de chocolate con fruta/especias/hierbas aromáticas

Ingredientes: nata del 35% materia grasa 500 g, azúcar invertido 50 g, mantequilla 100 g, cobertura de chocolate negro 400 g. Opcional: pulpas de frutas, especias, hierbas aromáticas.

Elaboración: Calentar la nata, la mantequilla y el azúcar. Verter sobre la cobertura a intervalos para conseguir una buena emulsión, e ir incorporando los ingredientes opcionales. Pasar la batidora para emulsionar.