Refrigeración: Objetivo: Conservación de alimentos a corto
Plazo (días o semanas) y retardar los procesos enzimáticos de degradación tanto
Química como biológica por reducción de temperatura.

Parámetros y condiciones: aplicación de temperaturas de
Retraso en el crecimiento de MO  0 y 5°C.
Condiciones: Se tiene en cuenta: Temperaturas: 0 y 5°C. No ingreso de aire
Caliente. No refrigerar alimentos calientes. Humedad relativa: si el ambiente externo
Es seco se deshidrata el alimento, y si húmedo mayor probabilidad en la proliferación
De MO. Luz: sin entrada de luz , puede generar oxidación. Oxígeno: favorece
Reacciones de oxidación, respiración, actividad microbiana y reacciones
Enzimáticas. Empaque del producto:
Tener un buen empaque de productos.

¿Qué pasa en el alimento?: se empieza la extracción de calor
Del alimento al ser transmitido a un elemento más frío. Se genera inicialmente
En la periferia de los alimentos hacia el centro de los mismos. Los procesos de
Cada producto se llevaran a cabo solo que de forma más lenta.

¿contaminación cruzada?: son susceptibles a la contaminación
Cruzada dependiendo de la barrera de envasado que posean. Aquellos alimentos
Que no son guardados en recipientes específicos para cada alimento serán
Altamente susceptibles a esto al igual que a la transmisión de olores y
Posibles sabores.  

Congelación y ultracongelación  Objetivo: 
Método de conservación de alimentos a mediano -largo plazo detiene los
Procesos enzimáticos de degradación tanto química como biológica por reducción
De temperatura y Aw del alimento mediante la aplicación de frio intenso y la
Solidificación del agua.

Pasos y parámetros: temperaturas inferiores al punto de
Fusión del agua (0°C), la temperatura máxima optima -18°C o menos.  Etapas: a)pre-congelamiento. B)Sub-enfriamiento
C)Temperatura estable. D)Equilibrio. 

 Velocidad de
congelación:
Razón entre la distancia de la superficie hasta el punto crítico
Del alimento y el tiempo. Puede ser lenta: menor a 1cm/h. Media: 1-5cm/h. Alta:
Mayor a 5cm/h  Tiempo de congelación:
Depende de las carácterísticas del proceso y las carácterísticas del producto

¿Qué pasa en el alimento?: pasa por un proceso de
Cristalización afectado por la velocidad de la congelación. Si la velocidad es
Lenta se generan menos cristales de hielo mas grandes y de forma puntiaguda,
Mientras que si es rápida se forman mayor cantidad de cristales de menor tamaño
Y forma más redondeada. Tipos:  a)Por
Aire: una corriente de aire extrae el calor del producto. B)Por contacto: una
Superficie fría en contacto con el alimento extrae el calor, c)Criogénica, d)Por
Campo magnético  

Diferencias entre la congelación y la ultracongelación: La
Ultracongelación es la congelación rápida que genera una mayor preservación de
Las carácterísticas organolépticas de los alimentos al generar cristales de
Agua más pequeños. Tipos y carácterísticas de la ultracongelación: Existen tres
Tipos de ultracongelación la mecánica por aire forzado, el criogénico y por
Campo magnético.

Pasteurización y uperización:  Objetivo: consiste en la aplicación de una
Acción térmica por periodos de tiempo definidos aplicada a alimentos con el
objetivo de disminuir la población microbiana presente en estos, seguida de
Enfriamiento.    

Parámetros y condiciones: El tratamiento térmico a aplicar
Se indicará de acuerdo al alimento y se generara una esterilización parcial de
Este. Por lo cual algunas especies microbianas podrán sobrevivir a este; los
Termófilos. Algunos de los termófilos pueden inhibirse por disminución del pH
Es por esto que se utiliza cuando el producto es de pH bajo como medida de
Protección a estos microrganismos termo resistentes.

LTH: Low temperature holding. Temperaturas (62 y 68°C) en
Tiempos largos (30 min). Hay dos formas con agua caliente (vidrio) y por mezcla
De vapor- agua y aire (plásticos y metal). HTST: High temperatura, short time. Temperaturas
Entre los 72 y 85°C y tiempos cortos entre 15 y 20 sec y es utilizado
Principalmente en alimentos líquidos. Ultrapasteurización: pasan los alimentos
Que llamamos de larga vida o UTH (ultra high temperature). La temperatura entre
135 – 140°C por un tiempo entre 2 a 4 sec.

¿Qué pasa en el alimento?: Dependiendo de la relación tiempo
Y temperatura se eliminan las poblaciones microbianas que pueden ser patógenos
Específicos de cada alimento. Con esto también se genera la inactivación de
Enzimas como fosfatasas y lipasas y la desnaturalización de proteínas.  Si las temperaturas son elevadas por corto
Tiempo las reacciones secundarias sobre el alimento son menores, se recomienda
Aplicar la combinación de tiempo y temperatura para que el proceso dure el
Menor tiempo posible para inactivar la población microbiana especifica.

Liofilización:  Objetivo:
Desecación de los alimentos mediante una congelación y posterior sublimación
Del agua disponible en condiciones de baja presión atmosférica y baja
Temperatura, industrialmente en vacío. 

Parámetros y pasos: Pasos: 
Preparación: limpiar el alimento y de ser necesario generar las
Porciones adecuadas.  Ultracongelación:
Este procedimiento se lleva a cabo en condiciones de temperatura desde los –
50°C o menor. Sublimación: el paso de la fase sólida a la fase gaseosa sin
Pasar por el estado líquido. Evaporación: secado secundario 

¿Qué pasa en el alimento?: se basa en la disminución de la
Actividad de agua como fundamento para disminuir el deterioro del alimento.
Dado que no se aplican altas temperaturas para la sublimación no ocurren
Procesos de denaturalización ni perdida de nutrientes, por lo cual esta técnica
Conserva el valor alimenticio del producto.

Salazón: Objetivo: por medio de la deshidratación parcial de
Los alimentos mediante la adición de solutos (sal, nitrato sódico y nitrito) lo
Que conlleva a la disminución de Aw del alimento generando una inhibición en el
Crecimiento y reproducción de microorganismos y en las reacciones enzimáticas
Propias del alimento.

Parámetros y pasos: Los productos a los que se les aplica
Con mayor frecuencia la sal son las carnes y pescados  y quesos. Pasos:  1. Se seleccionan las piezas y se les generan
Los cortes necesarios o provistos para el producto. 2. Salado. Se realiza la
Apilación de los productos con una capa de 1 cm de grosor de sal intermedio
Entre las capas del alimento. Sobre la última capa se pone un peso. 3. Reposo:
El tiempo de reposo dependerá del grosor del alimento y su peso, la calidad de
La carne, la técnica de frotación, la granulometría de la sal y la humedad del
Saladero. 4. Limpieza: se quita la sal que ha quedado en la parte superficial
Del alimento y los excesos de la misma (lavado agua vinagre, realizarlo por
Aire o mecánicamente). 5. Técnicas o procesos secundarios entre los que se
Puede encontrar el oreado, una segunda salazón, curado, etc.

¿Qué pasa en el alimento?: se genera la deshidratación
Parcial del alimento por medio de la adición de sal, por medio de ósmosis el
Agua va de la solución más diluida a la más concentrada, disolviendo la sal
Añadida y formando una solución salina sobresaturada. Simultáneamente la
Solución salina va penetrando el alimento hasta lograr un equilibrio osmótico
Entre los compuestos desde la superficie hasta el centro del alimento.

Ahumado:  Objetivo: el
Alimento se deshidrata por medio de la aplicación de una fuente de humo y aire
Seco proveniente de fuegos de maderas con poco nivel de resina.  

Tipos: Ahumado en caliente: el alimento se pone sobre una
Rejilla que se encuentra en una bandeja elevada unos centímetros del fuego
Producido por la quema de las maderas. Puede durar entre 30 minutos y 1 hora a
Temperaturas entre 60 y 75°C o más tiempo dependiendo del grosor del alimento. Ahumado
En frío: En ningún momento sobrepasa los 30°C, para esto el alimento debe estar
Más alejado del fuego y el tiempo para este proceso será de 24 a 48 horas. 

¿Qué pasa en el alimento?: La quema de las diferentes
Maderas y las sustancias que se desprenden de estas le confieren al alimento un
Gusto a humo, al igual que actúan como bacteriostáticos y anti oxidantes. El
Humo inhibe la ranciedad de las grasas. Dada la humedad relativa del ambiente
(seco) y el calor proporcionado por el humo el alimento tiende a liberar el
Agua disponible en forma de vapor con lo cual reduce el Aw y con esto inhibe el
Crecimiento y desarrollo de los microorganismos