Procesamiento de la Carne y Subproductos

Crecimiento Animal

El crecimiento depende de factores como:

• Herencia y genética
• Tamaño y edad de la madre
• Nutrición materna
• Tamaño de la camada
• Sexo
• Condiciones ambientales (temperatura)
• Alimentación
• Hormonas (hipófisis/hormona del crecimiento; tiroides-tirosina/influencia sobre el crecimiento; andrógenos-estrógenos/desarrollo muscular)

Canal

Se define como el cuerpo entero de un animal productor de carne después del sangrado y eviscerado.

Calidad de la Carne

La calidad de la carne depende de:

1. Manejo previo al sacrificio:
   • Transporte al sacrificio (el estrés influye en la calidad de la carne).
   • Manejo del ganado en el matadero (conocimiento del comportamiento animal).
   • Bienestar animal en el matadero (problemas derivados del mal estado de mantenimiento de equipos, factores de estrés como aire, ruidos, reflejos, etc.).
2. Sacrificio: Aturdido y sangrado (corte de arterias carótidas, el subproducto es la sangre).
   • Aturdido eléctrico (corriente eléctrica por el cerebro que provoca ataque epiléptico).
   • Aturdido por CO2 (cámara de gas 70-90% CO2 durante 45-60 segundos, utilizado en porcino y aves).
   • Aturdido por proyectil cautivo penetrante (bala en el cráneo que produce inconsciencia, utilizado en rumiantes).
3. Procesado posterior

Procesamiento por Especie

Porcino

1. Aturdido
2. Sangrado
3. Escaldado:
   • Por inmersión: cerdos 5-6 minutos en balsas de agua caliente a 62-63 grados.
   • Por aspersión: rociado con 800-900L a 60-62 grados durante 3-4 minutos.
   • Por condensación: rociado con 3,5kg de vapor de agua que se condensa a 62-64 grados durante 6.5-7 minutos.
4. Pelado (eliminación de pelos y piel mediante máquinas)
5. Flameado (eliminación total de pelo por quemadores)
6. Evisceración (extracción de vísceras, por fases:
   • Corte de la pelvis, eliminación del ano y ligado del recto.
   • Apertura abdominal y torácica.
   • Extracción del despojo blanco y rojo.
   • Extracción de riñones.
   • Desnucado de las canales.
   • Corte de patas.

   Máximo 45 minutos desde el aturdido)

7. Corte de la canal (división en dos)
8. Sellado e identificación (sello del origen, número de registro, general sanitario…)
9. Refrigeración

Vacuno

1. Aturdido
2. Sangrado
3. Corte de patas y cuernos (mediante cizallas)
4. Ligado de recto y esófago (atadura o pinzamiento para evitar la salida de contenido)
5. Desollado (extracción de la piel)
6. Corte de cabeza
7. Evisceración (similar a cerdos:
   • Apertura torácica y abdominal.
   • Extracción de vísceras abdominales y torácicas.
   • Aspiración de la médula espinal: MER animales +12 meses)
8. Corte de la canal
9. Lavado y repaso final (con agua potable)
10. Pesado y clasificación (según conformación y engrasamiento)
11. Sellado y etiquetado (como cerdos)
12. Refrigeración

Ovino

1. Aturdido
2. Sangrado
3. Corte de patas y cabeza
4. Predesollado y desollado (extracción de la lana y piel, dos métodos: vertical y horizontal, más complejo por la suciedad de la lana)
5. Evisceración
6. Lavado y repaso final
7. Pesado y sellado
8. Refrigeración

Aves

1. Aturdido
2. Sangrado
3. Escaldado:
   • Alto, sub scald, inmersión a 58-60 grados durante 60-90 segundos.
   • Bajo, low scald, inmersión a 48-52 grados durante 2-3 minutos.
4. Desplumado (eliminación de plumas mediante desplumadoras en húmedo)
5. Separación de cabezas
6. Cortado de patas
7. Eviscerado
8. Refrigeración (depende de la temperatura, la humedad y el tiempo)

Subproductos de Mataderos

(Materias primas de los animales que no son ni canal ni despojos):

• Despojos: partes comestibles que no son canal.
• Legislación: Reglamento 1774/2002: normas sanitarias aplicables a los subproductos no destinados a consumo humano, 3 categorías:
  • Categoría 1: Subproductos animales que presenten riesgos desconocidos o por sustancias ilegales.
  • Categoría 2: Subproductos animales que presentan riesgos relacionados con las enfermedades animales (muertos) o con residuos de medicamentos.
  • Categoría 3: Subproductos animales obtenidos de animales sanos tras las inspecciones correspondientes.
• Sangre de no rumiantes.
• Partes de los animales sacrificados que se consideren aptas para consumo humano pero que no se destinen a este fin por motivos comerciales.
• Pieles, pezuñas, cuernos, cerdas y plumas procedentes de animales sacrificados en matadero y que hayan pasado la inspección.
• Leche cruda de animales sanos.
• Subproductos animales derivados de la elaboración de productos destinados al consumo humano, tales como huesos.
• Sangre, pieles, pezuñas, plumas, lana, cuernos y pelo procedentes de animales que no presentan signos clínicos de ninguna enfermedad transmisible.
• Planta técnica: industria donde se producen animales para productos técnicos.

Ejemplos de Subproductos

1. Pieles y cueros: Mayor valor, se tratan mediante secado y salazón para su almacenamiento.
2. Productos Farmacéuticos: Aislamiento de sustancias mediante métodos de extracción (insulina, pancreatina del páncreas, inmunoglobulina y albúmina del plasma).
3. Gelatina: Proteína natural soluble, obtenida mediante la hidrólisis parcial del colágeno, producido a partir de huesos, pieles, tendones y nervios de animales.
4. Lana, pelo, plumas y cerdas: Material seco y en envase cerrado para su transporte.

Aguas Residuales

• Uso: Limpieza, desinfección, conducción de productos indeseados.
• Composición: Orina, deyecciones, productos de limpieza, sangre, grasa, pelos, plumas, contenido digestivo, productos desinfectantes, materia orgánica y grasas.
• Tratamiento:
  1. Pretratamiento:
     • Desbaste: sólidos gruesos y finos.
     • Desarenado: sólidos sedimentables.
     • Desengrasado: grasas.
  2. Tratamiento primario: sólidos en suspensión (precipitación química).
  3. Tratamiento secundario: materia orgánica (tratamiento biológico).
  4. Tratamiento terciario: otra contaminación, grado de depuración.
  5. Generación de fangos: espesamiento + estabilización + acondicionamiento + deshidratación.

Sangre

Depósito de recogida, separador centrífugo, intercambiador de calor, refrigeración. Usos: piensos, productos farmacéuticos, tintorería, textiles, fotografía, abonos, embutidos.