Bacterias y Parásitos Comunes en Intoxicaciones Alimentarias

Salmonella

La Salmonella es una bacteria que provoca una agresión a la pared intestinal causando diarreas, vómitos, deshidratación y fiebre, pudiendo incluso provocar la muerte en ancianos y niños. Se encuentra en el intestino de los seres humanos y de los animales. Aparece en la cáscara de los huevos. La transmisión puede tener lugar a través de manipuladores portadores de la bacteria o enfermos, o de alimentos contaminados como la leche, los huevos, el pescado y la carne. Una mala manipulación al pasar alimentos crudos o cocinados por medio de las manos puede ser un factor de riesgo. Para prevenirla, se recomienda una higiene rigurosa en la manipulación de alimentos, evitar que los alimentos estén a temperatura ambiente y una limpieza escrupulosa de útiles y superficies de trabajo.

Campylobacter

Campylobacter es una bacteria que afecta a la zona abdominal y genera dolores y diarrea. A veces cursa con fiebre. Se encuentra en los intestinos y las heces de las aves. Se transmite por contaminación fecal o intestinal. Se puede encontrar en las carnes de ave y en la cáscara de los huevos. Para prevenirla, se recomienda extremar la higiene en los procesos de manipulación de aves y huevos, alcanzar las temperaturas necesarias y evitar la contaminación cruzada.

Staphylococcus

Staphylococcus es una bacteria que, al desarrollarse, produce una toxina que provoca vómitos y, en algunos casos, diarrea. La bacteria se destruye con el calor, pero la toxina no. Se encuentra en la nariz, la garganta y la piel. Se transmite a través de secreciones nasales, bucales, oídos, uñas y heridas. Para prevenirla, se recomienda no hablar, toser ni estornudar sobre los alimentos, cubrirse con una mascarilla, aislar las heridas con dediles o guantes impermeables y lavarse las manos después de tocar la nariz, los ojos y los oídos.

Clostridium Botulinum

Clostridium botulinum es un microorganismo que produce una toxina muy peligrosa que puede provocar la muerte. Se encuentra en la tierra, por lo que muchas hortalizas crudas pueden llevarlo. Se transmite a través de conservas caseras o industriales que no han sido sometidas a un tratamiento térmico adecuado. Para prevenirla, se recomienda esterilizar correctamente todo tipo de conservas.

Escherichia Coli

Escherichia coli es una bacteria que puede provocar intoxicaciones graves. Se elimina con temperaturas superiores a 70ºC. Se encuentra en el intestino de los seres humanos y de los animales. Se transmite por contaminación fecal y por una falta de higiene personal. Se puede encontrar en las carnes crudas, carnes picadas y embutidos. Para prevenirla, se recomienda el lavado de manos con un jabón desinfectante después de ir al baño.

Anisakis

El Anisakis se trata de un gusano parásito de 3 cm de longitud y 1 mm de grosor, de color blanco casi transparente. Provoca intenso dolor abdominal y suele provocar náuseas. Se encuentra en los peces, en el hígado, la cavidad abdominal, el músculo y en todas las vísceras. Se transmite por consumir pescado crudo. Para prevenirlo, se debe congelar el pescado a una temperatura de -20ºC entre 24 y 48 horas.

Causas de Intoxicaciones Alimentarias

• Temperatura inadecuada en la conservación y el transporte.
• Manipulaciones incorrectas.
• Cocción insuficiente.
• Falta de limpieza tanto de útiles y superficies como del manipulador.
• Contaminación cruzada.

Contaminación Cruzada: Errores Graves y Factores de Riesgo

La contaminación cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos y cocinados sin la debida separación ni diferenciación de utensilios.

Errores graves y factores de riesgo que pueden provocar la contaminación cruzada:

• Utilización de útiles y superficies indiscriminadamente para productos crudos y cocinados.
• Uso indebido de la chaira.
• Mala colocación de productos en las cámaras.
• Manipulación de productos crudos en las zonas calientes.
• Riesgo de convertir las manos en vehículos de contaminación.
• Lavado incorrecto de las manos.
• Uso incorrecto de guantes.
• Uso incorrecto de paños de cocina.
• Manipulación incorrecta de huevos.
• Preparación incorrecta de emplatado.
• Uso indebido de la ropa de trabajo durante el tiempo libre.
• Empleo incorrecto de vestuarios y taquillas.

Sistemas de Autocontrol en la Industria Alimentaria

Los sistemas de autocontrol son medidas de vigilancia u observación de las buenas prácticas en la actividad que pueden evitar la contaminación de los alimentos y la aparición de intoxicaciones alimentarias.

¿Qué es APPCC?

APPCC significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Sistemas de Autocontrol Obligatorios

Las empresas alimentarias deben tener sistemas APPCC o sus guías, como las Guías de Buenas Prácticas de Higiene (GPCH) y los Requisitos de Higiene Alimentaria.

Principio de Marcha Adelante en la Producción Culinaria

Los procesos de producción culinaria están basados en el principio de «marcha adelante», que consiste en una sucesión lógica y racional de las diferentes operaciones de un servicio de alimentación, desde la recepción de las mercancías hasta su salida para ser consumida tras su procesado.

Fases del Proceso de Producción

1. Recepción de los géneros.
2. Almacenaje o conservación correspondiente.
3. Preelaboraciones necesarias (limpieza, corte y racionado).
4. Elaboraciones que requieran cocinado.
5. Terminación de las elaboraciones, tanto las que van en frío como en caliente.
6. Servicio del producto para su consumo.

Fases resumidas:

• Recepción.
• Almacenamiento y conservación.
• Preelaboración.
• Elaboración en caliente.
• Elaboración en frío y post-preparado.

Temperaturas de Conservación de Alimentos

• Carne y productos cárnicos: entre 0ºC y 5ºC.
• Pescados: entre 0ºC y 5ºC.
• Productos lácteos: entre 0ºC y 8ºC.
• Verduras y frutas: entre 3ºC y 7ºC.
• Comidas refrigeradas: entre 0ºC y 3ºC.
• Congelados: -18ºC.