POLISACÁRIDOS

7.1 Introducción

Glúcidos = Hidratos de carbono = Carbohidratos = Azúcares: compuestos más abundantes en las plantas y realizan diversas funciones como el almacenamiento energético (almidón), el transporte energético (sacarosa) y el sostén (celulosa).

Clasificación general de los hidratos de carbono:

Monosacáridos: una sola unidad de polihidroxialdehído o polihidroxicetona (glucosa, fructosa).
Oligosacáridos: cadenas cortas constituidas por 2-10 unidades de monosacáridos (sacarosa: glucosa + fructosa).
Polisacáridos: cadenas largas de centenares de monosacáridos (celulosa, almidón).

Características polisacáridos:

– Son polímeros de elevado peso molecular.
– Son hidrosolubles.
– No forman disoluciones verdaderas sino dispersiones coloidales (no se llegan a disolver totalmente).
– Algunos son capaces de formar geles (estructura tridimensional constituida por polisacáridos que en dispersión son capaces de formar redes mediante puntos de unión y esas redes pueden atrapar agua y la estructura se hincha. Ese gel puede volver a su estado de dispersión cuando se caliente).

7.2 Polisacáridos de algas:

– Agar agar o gelosa: se obtiene de algas rojas de género Gelidium y los principales países productores son Japón, Corea y España.

– Se hace una extracción en caliente con agua acidulada y esta constituida por unidades de galactosa débilmente sulfatadas.

– Se utiliza como medio de cultivo en microbiología, en el uso de técnicas cromatográficas y como texturizante en la industria alimentaria.

– Carragenatos o carragaen: se obtienen de algas  Chondrus crispus. Son polímeros de galactosa fuertemente sulfatada y se extraen en caliente con agua calcinada.

– Se utilizan en pastas dentríficas (tecnología farmacéutica), como estabilizantes espesantes en industria alimentaria sin ningún efecto adverso y de fácil eliminación.

– Alginatos: polisacáridos de algas pardas, de los géneros Macrocystis, Laminaria y Fucus. Son ácidos urónicos con 19-25% grupos carboxílicos. Sales con Na, Mg, Ca.

Aplicaciones: antihemorrágico, tecnología farmacéutica como espesante de emulsiones y suspensiones, en cosmética por sus propiedades filmógenas y en la industria alimentaria como espesante sin toxicidad.

Actividad a nivel gastrointestinal: producen sensación de saciedad y efecto laxante.

– Fucus vesiculosus: alga verde abundante en mares templados y fríos. Abundantes polisacáridos. Utilizado para tratar el sobrepeso, por un lado tiene cierto efecto laxante, y además es rico en yodo, un elemento clave para la producción de hormonas tiroideas (incrementan el catabolismo), pero de desaconseja su uso, no sabemos la cantidad de contenido en yodo podría desencadenar hipotiroidismo. Para tratar el estreñimiento ocasional estaría bien.

7.3 Polisacáridos de microorganismos:

– Dextranos: son polímeros de glucosa, para obtenerlos son necesarias unas bacterias llamadas Leuconostoc mesenteroides y se incuba en tanques con sacarosa. Esa bacteria contiene destranosacarasa (enzima) y forma dextrano + fructosa. El dextrano 40 se utiliza como expansor del plasma y el dextrano 70 como humectante en preparados oftálmicos.

– Goma xantán: es un polisacárido de celulosa con ramificaciones. Proviene de Xanthomonas campestris y tiene capacidad para formar geles. Se utiliza como espesante/estabilizante en la industria farmacéutica y alimentaria.

7.4 Polisacáridos de plantas superiores;

– Celulosa: es un polímero lineal de glucosa, que tiene función estructural en plantas y se utiliza en farmacia como algodón.

– Almidón: es un polímero ramificado de glucosa, que tiene función de reserva en plantas y se utiliza como excipiente de comprimidos.

– Fructosanas: polímeros de la fructosa. efecto prebiótico que es una sustancia inerte que sirve como alimento o sustrato para la flora intestinal (ej: inulina) y probiótico como organismo vivo que mantiene la flora intestinal. 

– Gomas: son polisacáridos de plantas superiores que contienen ácidos urónicos que fluyen al exterior como consecuencia de un traumatismo. Se utilizan como espesantes en farmacia y alimentación. Ejemplos: goma arábiga (para fabricar caramelos, chicles, comprimidos, etc.) y goma de tragacanto.

– Mucílagos: son polisacáridos de plantas superiores que están dentro de las células constituyentes de celulares normales cuya función es la retención del agua  (por Ej.: aloe). Mucilagos neutros: goma garrofin, goma guar (como espesantes-estabilizantes) y konjac (hipocolesterolemiantes- disminuyen el contenido de colesterol en sangre). Mucílagos ácidos: ispágula (laxante mecánico), malva (como suavizante para la garganta o propiedades filmógenas en cosméticos) y lino (laxante mecánico).

– Pectinas: polisacáridos de plantas derivados de galacturónico presentes en la pared celular con capacidad para absorber agua. Se utilizan como espesantes en mermeladas. CUIDADO: muchos compuestos se llaman gomas pero no son gomas verdaderas excepto la arábiga y la tragacanto.

7.5 Fibra alimentaria

Es un concepto nutricional, que hace referencia a conjunto de sustancias presentes en los alimentos que no son digeridos por los jugos digestivos. Son polisacáridos y otros complementos no glúcidos.

Clasificación: – Soluble: gomas, mucílagos, fructosazas, pectinas y una fracción de almidón resistente.
– Insoluble: celulosa, hemicelulosa y lignina. Borraja, alcachofa, etc.

Recomendaciones: las sociedades nutricionales recomiendan un uso de 30 gramos al día con alimentos de origen vegetal.

Beneficios: es un regulador de tránsito intestinal que evita el estreñimiento, produce sensación de saciedad (utilidad en dietas de adelgazamiento), no aporta calorías, retrasa la absorción de ciertos nutrientes como glucosa, colesterol y TG en sangre, efecto prebiótico e interviene en la prevención del cáncer colorrectal.