1. INTRODUCCIÓN

Para ser consumido, 
Cada alimento tiene un estado natural óptimo, que normalmente va ligado
A la naturaleza del producto.

Los vegetales tienen su punto óptimo de consumo en el
Momento de maduración adecuada para cada especie, y en el periodo de tiempo más
Cercano a su recolección.

El estado óptimo de los pescados y mariscos  está en el momento de captura.

El de las carnes es después del correspondiente proceso de
Maduración.

El espacio de tiempo en el que el alimento mantiene sus
Carácterísticas organolépticas y sanitarias y su valor nutritivo en estado
óptimo se conoce como periodo de vida útil y es por tanto el
Periodo en el que el alimento mantiene toda su calidad intacta.

Sin embargo, existen determinados alimentos que necesitan
Un tiempo de maduración, tal es el caso ya nombrado de las carnes, el vino
Añejo, el queso curado y otros productos sobre los que tenemos ideas concretas
De cuál es el momento en el que mejor saben. Si se cumplen estas exigencias, se
Habla de calidad.

2. CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

El deterioro de los alimentos se produce por:

A) La composición química de los alimentos, tanto en los
Alimentos de origen animal como en los de origen vegetal

a)Proliferación
De los microorganismos en los alimentos. Bacterias y mohos que pueden estar en
Losalimentos,  o por contaminación en
Diferentes momentos de la cadena alimentaria.

B)Acción
De factores físicos ambientales:

Aire

Oxida los
Alimentos provocando pérdida de vitaminas y enranciamiento de grasas.

Luz

Cámbios en
La coloración del alimento, y también en el sabor. Pérdida de vitaminas.

Temperatura

Riesgo de que el alimento se destruya si no se regula correctamente la temperatura.

Grado de humedad

Desarrollo
Bacteriano y enmohecimiento(los alimentos que tienen mas cantidad de agua se
Estropean antes.

C)La
Actuación de  animales sobre los
Alimentos: insectos, plagas, etc

d)Agentes
Químicos por contaminación: aditivos usados de forma incorrecta , residuos de
Fertilizanteso fármacos, restos de detergente, desinfectantes,  contaminación ambiental.

F) Malas prácticas del manipulador de alimentos.
Contaminación cruzada

3.MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

3.1.Métodos físicos

3.1.1. Mediante frío

La conservación por frío consiste en descender la
Temperatura del producto para ralentizar o evitar el desarrollo bacteriano. Se
Aplica, sobre todo, en productos frescos perecederos para evitar la maduración
Enzimática o deterioro natural del alimento.

El frío puede ser, 
Positivo con temperaturas por encima de 0º C y frío negativo,  por debajo de 0º C. Los sistemas de
Conservación mediante frío más importantes son: la refrigeración, congelación y
Ultracongelación.

Refrigeración:

Sistema de conservación que ralentiza el crecimiento
Bacteriano.

Consiste en someter a los alimentos a frío positivo
Por encima de los 0º C. Equipos necesarios: cámaras frigoríficas o similares.

Carácterísticas de las cámaras:

Humedad relativa en torno al 80%.

Circulación y renovación del aire.

Compartimentos separados en función de la tipología.

Temperaturas idóneas de conservación:

Pescados y mariscos: entre 1 y 2 ºC

Carnes y aves: entre1 y 3 ºC

Frutas y verduras: entre 4 y 7 ºC

Lácteos, huevos y fiambres: Entre 4 y 6 ºC

•Congelación:

Sistema de conservación mediante frío negativo que  paraliza la proliferación de microorganismos,
Bacterias,  y la actividad enzimática
Queda muy reducida.

Consiste en someter a los alimentos a temperaturas
Por debajo de 0º C. Los alimentos así conservados se mantienen a temperaturas
De -18 ºC.

•Ultracongelación.

Sistema de conservación mediante frío negativo donde se
Paraliza también la proliferación del crecimiento bacteriano.

Consiste en someter al producto a temperaturas por debajo
De los – 40º C.

Tiene la ventaja de provocar menos cristalización que la
Congelación.

Los equipos necesarios son abatidos de temperatura, túnel
Criogénito, nitrógeno líquido y  cámaras
De ultracongelación.

Tienen también la desventaja de no permitir la
Disponibilidad inmediata y  además hay
Que añadir los costes de los equipos.

3.1.2. Mediante calor

Son técnicas basadas en el calor para la conservación del
Producto a corto medio y largo plazo.

•Escaldado:

Es un tratamiento de calor suave. En el escaldado se
Sumerge el alimento en agua en ebullición a 100 ºC, durante un tiempo corto.
Posteriormente los alimentos pueden ser envasados y congelados o refrigerados,
Para mantenerlos por más tiempo.

•Pasteurización:

Es un tratamiento térmico que permite la conservación a
Corto plazo y siempre en  refrigeración:
El proceso es, pasteurizar, envasar y refrigerar.

Consiste en someter al producto a temperaturas entre 62 y
80º C  durante tiempos cortos para
Eliminar los microorganismos patógenos pero sin alteración de nutrientes y
Cambios organolépticos.

Los equipos necesarios son máquinas generadoras de calor o
Autoclaves, abatidores de temperatura y cámara refrigeradoras.

La ventaja con respecto a 
Otros sistemas de conservación mediante 
Calor, es que mantiene un  mayor
Valor nutritivo,  pero a diferencia de
Otras la conservación es más corta.

Entre productos pasteurizados destacamos la leches, natas,
Helados, jamones cocidos, etc.

•Esterilización:

Tratamiento térmico que permite la conservación a largo
Plazo.

Consiste en someter al producto a una temperatura 115 a
127º  durante un tiempo determinado,
Durante el cual se eliminan todos los microorganismos vivos y bacterias.

Los equipos necesarios son generadores de calor o
Autoclaves y abatidores de temperatura.

Una vez envasados, sólo necesitan refrigeración cuando se
Abren los envases.

Tiene la ventaja de ser el sistema de conservación mediante
Calor,  más largo,  pero también es el sistema que tiene más
Pérdida de nutrientes.

Es un método más seguro que la pasteurización pero afecta
Más a las cualidades organolépticas del producto, ya que se utilizan
Temperaturas mas elevadas y durante más tiempo.

Entre los productos esterilizados destacamos las conservas
Y los platos cocinados envasados.

Uperisación (UHT)

Tratamiento
Térmico que permite la conservación a medio plazo.

Es un sistema más moderno.

Consiste en someter al producto a un tratamiento térmico
Por encima de los 140º C y durante muy pocos segundos.

Se esteriliza el
Producto pero, a diferencia del sistema de esterilización tradicional,  la pérdida nutritiva es inferior y los
Cambios orgalonépticos de sabor y color también.

Los productos uperisados, al igual que los esterilizados
Con el sistema tradicional tienen la ventaja que no necesitan conservarse en
Frío una vez envasados, sólo hasta que se abren.

Los equipos necesarios son generadores de calor y
Abatidores de temperatura.

Cocción:

Consiste en someter al alimento a un tratamiento térmico
Prolongado que provoca diversas transformaciones que lo hacen más apto para el
Consumo. Mejora la textura, la digestibilidad y también hace que se destruyan
Microorganismos presentes.

Es uno de los métodos más antiguos que existen, ya sea en
Forma de braseado, asado, confitado, frito, de pochado, hervido, guisado o
Estofado.

Confitado: Es un sistema de conservación consistente en la
Cocción dentro de un elemento graso sin superar los 100º C para su conservación
Dentro del mismo.

La grasa actúa como agente aislante, entre el alimento y el
Oxígeno, impidiendo la entrada de gérmenes.

Tiene la ventaja de obtener un producto cocinado,  y a la vez sirve de conservación. La
Variación de las cualidades organolépticas es muy ligera. Los productos más
Representativos son los famosos confit de pato, las sardinas en aceite, el lomo
De orza, etc.

3.1.3. Deshidratación:

Son sistemas de conservación basados en la eliminación
Total o parcial del agua del producto. Al eliminar la humedad total o
Parcialmente se evita el crecimiento bacteriano y aumenta el periodo de
Conservación a largo plazo.

•Desecación:

Consiste en someter un alimento a la exposición directa del
Sol, hasta que pierde la mayor parte de 
Su agua por evaporación.

Actualmente este proceso se realiza mediante estufas o
Secaderos acondicionados  y bien
Aireados. Entre los productos que se obtienen por este método, están la mojama,
El bacalao seco o la pasta entre otros.

•Concentración:

Consiste en eliminar parte de la cantidad de agua del
Alimento. Los sabores son más pronunciados al concentrarse las cantidades de
Azúcares o sal. Se aplica en zumos, salsas, etc.

•Liofilización:

El sistema consiste en la reducción de agua mediante la
Congelación y sublimación del agua. Es decir, se elimina el agua del producto,
Previamente congelado y aplicando sistema de vacío. De esta manera se pasa del
Estado sólido al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido.

Es la técnica que menos altera las cualidades
Organolépticas pero tiene la contrapartida de ser un sistema muy costoso.

Los equipos necesarios: cilindros liofilizadores, bombas de
Presión y cámara congeladoras.

Se destacan productos como el café, la sopas, setas,
Levaduras de panadería, etc.

3.2. Métodos químicos

3.2.1. En medio seco

Los métodos químicos aplicados en medios secos son  ahumado y salazón.

•Ahumados.

Se trata de un sistema de conservación donde los alimentos
Son sometidos a la acción del humo procedente de maderas autorizadas.

El proceso de ejecución consiste en la penetración dentro
Del alimento de unos agentes bactericidas presentes en el humo que, unido a la
Deshidratación y la conservación en frío impide el crecimiento bacteriano, por
Lo que, generalmente son sistemas que se complementan con una salmuera ligera
Previa al ahumado.

Podemos distinguir dos tipos:

Ahumados en frío con temperaturas que no sobrepasan los 30º
C. Se aplican a embutidos como el bacón, jamones, quesos.

Ahumados en caliente donde la temperatura aproximada está
En torno a los 70 ºC y además cocina el alimento parcialmente. Salchichas,
Morcillas

Son sistemas apropiados para productos grasos porque no se
Resecan demasiado con la salmuera previa. Se deben conservar en frío aunque no
Todas las tipologías lo requieren.

Salazón

Son sistemas de conservación basados en el salado de los
Alimentos para eliminar la humedad y prolongar el tiempo de conservación.

Al penetrar la sal dentro del producto conseguimos que
Absorba la humedad provocando la deshidratación parcial y evitando el
Crecimiento bacteriano. Además en el caso de la carne la sal hace que la
Hemoglobina no se oxide dándole un color rosado.

Podemos distinguir dos tipos de salmueras:

Seca:

Consiste
En cubrir el alimento con la salmuera. Es el caso del bacalao, jamones o
Anchoas.

Líquida

Consiste en
Soluciones salinas con concentraciones variables que se aplican por inmersión o
Inyectadas dentro del alimento. Es el caso de jamones dulces, sajonias, bacón ,
Etc.

Es conveniente recordar que estos sistemas a menudo se
Complementan con otros como son el oreo, curación ahumado, o vacío.

Son métodos que tienen la ventaja de conservar los
Alimentos largo tiempo pero también disminuyen el valor nutritivo ya que las
Sustancias hidrosolubles son absorbidas por la sal.

3.2.2. En medio líquido

Son sistemas que utilizan sustancias antisépticas que
Impiden el crecimiento bacteriano como es el caso del vinagre, el alcohol del
Vino, el limón, etc.

•Adobos.

 Se componen de
Hierbas aromáticas, aceite, vinagre, sal, especias. Estos elementos recubren el
Alimento protegíéndolo de la oxidación y consiguiendo un medio ácido (vinagre),
Que dificulta la proliferación de microorganismos.

•Escabeches.

Se trata de un método de conservación basado en unos
Agentes líquidos conservadores como son 
El vinagre y el aceite, los cuales actúan  como aislante ante la oxidación. Esto se debe
A que el vinagre es un ácido acético que acidifica el medio donde se encuentra
Disminuyendo el ph y, en consecuencia evitando el crecimiento de gérmenes.

Además los escabeches utilizan otros ingredientes
Básicos  complementarios como las
Hortalizas de condimentación y especias aromáticas, que aportan aromas y sabor.

Se distinguen dos
Tipos de escabeches,  con distintas
Variedades según las costumbres gastronómicas:

Cocinar por separado
El género y el escabeche y después macerar juntos. Así, por ejemplo, en el
Caso de los pescados, por un lado se enharinan estos y se fríen en la sartén.
Por otro lado,  se rehogan las hortalizas
En aceite, se incorpora el vinagre, hierbas aromáticas, agua y vino, y se
Cocinan. Después se juntan el pescado y el escabeche y se deja macerar el
Conjunto durante un espacio de tiempo.

Cocinar todo junto

Se suele aplicar a las carnes. Se rehogan los ingredientes, se añade la hierbas
Aromáticas, especias, vino, vinagre y agua y se cocina todo junto y se deja
Macerar el conjunto por un espacio de tiempo.

Los escabeches se pueden tomar fríos ó calientes.

Marinadas

Son métodos de conservación consistentes en una maceración
Del producto para ablandarlo, aromatizarlo o bien para prolongar su
Conservación.

La conservación se produce, fundamentalmente por la
Presencia de elementos ácidos que actúan como conservadores por que bajan el
Ph.

Dentro de la marinadas distinguimos
Fundamentalmente:

Marinadas secas:

Son aplicables a los pescados, básicamente al salmón y bacalao. Se realizan
Básicamente con alcoholes, especias, hierbas aromáticas, azúcar y sal.

Marinadas líquidas:

Para carnes que se realizan a base de vino tinto, vinagre, y elementos
Aromáticos como laurel, clavo, pimienta, cebolla, zanahorias, ajos, etc. En el
Caso de carnes de caza suele incluirse también bayas como el enebro. En el caso
De los pescados se elimina el vino tinto y se cambia por limón, o vino blanco,
Además estas marinadas crudas  actúan
Como método de cocinado en frío. Se puede aplicar tanto en géneros en crudo
Como en géneros cocinados.

Encurtidos

Son sistemas de conservación basados fundamentalmente en un
Agente líquido conservante que es el vinagre, por lo que los microbios no
Pueden desarrollarse.

El proceso de ejecución consiste en la inmersión en un
Disolución de vinagre, azúcar y sal, generalmente de hortalizas tipo pepinillos,
Zanahorias, coliflor, alcaparras, ajos, etc. También es típico aplicarlo a
Pescado como los boquerones.

Tienen las ventajas de prolongar el periodo de conservación
Pero varían las cualidades organolépticas, transformando el sabor, olor, etc.

3.3. Control de la atmósfera

3.3.1. Envasado al vacío

Es un sistema que consiste en la eliminación del aire
Existente dentro del envase en que guardamos el alimento.

Con este procedimiento se detienen los procesos de
Oxidación y múltiplicación de gérmenes, 
Y se prolonga la vida del producto.

Se utilizan diferentes tipos de envasado, como las bolsas
De vacío o las barquetas. Resulta un sistema muy útil de envasado ya que los
Alimentos se pueden racionar optimizando los tiempos de preparación y posterior
Regeneración.

Es un sistema que ha revolucionado la cocina desde hace
Unos años porque  permite su utilización
Tanto como  sistema de conservación como
Método de cocinado.

Entre la gran cantidad de ventajas
Destacamos:

Ventajas
Gastronómicas:

Preserva las cualidades organolépticas y potencia los
Sabores.

Ventajas higiénicas

Protege al alimento por el envasado, evita la oxidación de materias grasas y
Vitaminas. Evita la mezcla de olores.

Ventajas dietéticas
Y alimentarias:

Reduce el empleo de grasas, mejoras cualitativamente
Productos como las carnes quedando más jugosas. No se pierden jugos.

Ventajas de gestión:

Reduce mermas, proporciona economía de energía y materiales, ofrece mayor
Productividad.

3.3.2. Envasado en
Atmósfera controlada

El envasado en atmósfera controlada consiste igualmente en
Realizar el vacío pero sustituyendo el aire por otros gases cuya composición
Mantendremos constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado de
La atmósfera. Los gases suelen ser nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno,
Solos o combinados.

Este sistema garantiza una larga conservación del producto.

3.3.3. Envasado en
Atmósfera modificada

El envasado en atmósfera modificada consiste en practicar
El vacío al alimento envasado y posteriormente introducirle una mezcla de gases
Nobles que resulta totalmente inerte.

3.4. Otros métodos

3.4.1. Irradiación

Consiste en someter a los alimentos a la acción de
Radiaciones ionizantes durante un periodo de tiempo.

El tiempo de
Exposición es proporcional a la cantidad de energía que se desea que el
Alimento absorba:

-En dosis bajas se retarda la maduración del
Alimento y se consigue la eliminación de parásitos.- En dosis medias se
Eliminan los microorganismos patógenos y se reduce el tiempo de elaboración del
Alimento.

-En dosis altas se usa para esterilizar
Alimentos, inactivar enzimas y desinfectar.

Este método es ampliamente utilizado en la industria
Alimentaria.

3.4.2. Alta presión

La alta presión o hidrostática (APH) consiste en someter el
Producto a una elevada presión que afecta a las menbranas celulares y a la
Estructura de algunas proteínas, consiguiendo inactivar los microorganismos sin
Alterar la cualidad organoléptica ni los nutrientes del alimento.

Este método, también denominado pascalización o
Presurización, se emplea en el ámbito industrial para prolongar la vida
Comercial de los productos después de su elaboración.

El procesado por altas presiones es un proceso de
Pasteurización no térmica que sirve para procesar productos cárnicos, frutas y
Verduras, mariscos y crustáceos, zumos, bebidas, etc.

4.LA REGENERACIÓN

Consiste en devolver a su estado de consumo un alimento que
Se ha sometido a una técnica de conservación.

El proceso de regeneración se convierte en un proceso
Delicado, ya que tenemos que revertir los procesos de conservación que hemos
Aplicado al producto para que esté en un estado óptimo para su consumo y
Mantenga al mismo tiempo toda su calidad.

De forma general, la regeneración de un producto caliente
Consistirá en retermalizarlo a unos
65 ºC en el interior del alimento y la de un producto fresco o frío a 3 ºC en
Su núcleo.  El control de temperatura
Interior del producto se realizará a través de termómetros o sondas.

Para la regeneración de los productos se dispondrá de
Diversos equipos y sistemas de calor como son el horno de convección, el horno
Mixto, el horno vapor, el microondas, el baño maría, o el ronner.

4.1.Regeneración de productos refrigerados

•Alimentos frescos:

Si es un producto fresco que se servirá frío, o que va a
Ser cocinado posteriormente, se retirará de la cámara frigorífica en el momento
En que lo necesitemos.

•Alimentos cocinados:

Los alimentos cocinados que se conservan en refrigeración,
Deben someterse a tratamiento térmico (retermalización), que consiga aumentar
La temperatura en el corazón del producto a unos 65 ºC. Para esto se empleará
La maquinaria ya conocida: horno convección, vapor (utilizando bandejas
Perforadas o alimentos envasados), horno mixto, microondas, baño maría, ronner.

4.2.Regeneración de productos congelados y
Ultracongelados

Debemos descongelar únicamente las cantidades y raciones de
Alimentos que vayamos a consumir, ya que no podemos volver a congelar los
Alimentos descongelados sin transformarlos.

•Métodos para descongelar:

Descongelación en
Cámara o timbre

Consiste en dejar el producto descongelando en la cámara
Frigorífica. El alimento debe permanecer en su envase si lo tuviera durante
Todo el proceso.

La descongelación puede duras desde unas horas hasta 24
Horas aproximadamente para su total regeneración.

Descongelación en
Agua fría

Se emplea para productos que tienen envases en los que no
Penetra el agua, este método consiste en sumergir el producto en agua fría que
Puede ser renovada.

Nota:

La
Descongelación a temperatura ambiente, no es un método idóneo, ya que favorece
La proliferación de microorganismos en el producto.

Descongelación en
Horno (tradicional, microondas). En horno tradicional se pone el horno a
Una temperatura de unos 70 ºC, se retiran los envases y es aconsejable en
Platos elaborados.

En microondas, haciendo algunas pausas para que el proceso
Se realice de forma homogénea.

4.3. Regeneración de productos conservados
Por calor

Los productos conservados de esta forma son los
Pasteurizados o esterilizados.

Los productos frescos tratados mediante estos procesos para
Su conservación, pueden consumirse nada más abrir los envases.

Los productos cocinados previo al tratamiento térmico, se
Calentarán hasta alcanzar los 65ºC en el centro del producto para su consumo.

4.4. Regeneración de productos conservados
Por desecación, concentración y liofilización

Consiste en la recuperación del agua extraída o
Rehidratación, mediante la inmersión en agua 
O medio líquido.

4.5. Regeneración de productos ahumados y
Salazones

Los ahumados son productos conservados que pueden
Consumirse directamente sin proceso de regeneración, aunque si van asociados a
Otros sistemas de conservación como el envasado al vacío o la refrigeración
Seguiremos las indicaciones de regeneración de los sistemas de conservación
Asociados.

Los alimentos en salazón deben ser sumergidos en agua e ir
Cambiando esta por agua nueva varias veces, para quitar el exceso de saturación
De sal.

4.6. Regeneración de productos adobados,
Escabeches, marinados y encurtidos

Los escabeches y encurtidos son productos conservados que
Son aptos para el consumo directo. Los escabeches pueden ser calentados para su
Consumo, aunque no es imprescindible.

Los adobos y marinados, son métodos de conservación que
Dependen de otros sistemas de conservación para proporcionarles mayor
Durabilidad, como es el caso de la refrigeración. Por otro lado en muchos
Casos,  los productos así conservados,
Van destinados a ser cocinados.

4.7. Regeneración de productos envasados al
Vacío

Los alimentos envasados al vacío pueden ser productos
Frescos, refrigerados o congelados, también es posible que sean pasteurizados y
Congelados. Debido a las diferentes carácterísticas y estado de estos géneros,
Puede ser suficiente con sacarlos de sus envases para consumirlos.

Cuando la regeneración se realiza en el interior del
Envase, el resultado es más limpio, mantiene los jugos, se evita resecamientos
Y se descarta la posibilidad de contaminación.

Para los alimentos conservados además en atmósfera
Protegida, es conveniente una vez sacados del envase esperar un periodo de
Tiempo en torno a 30 minutos para que se libere completamente el gas del
Producto y adquiera todas sus cualidades organolépticas.