Técnica
De envasado y conservación:

Métodos
Físicos:

Los métodos físicos de conservación son aquellos en los que se
Interviene sobre el estado físico del alimento o producto.

1-Método
De conservación mediante frío

Reduce la proliferación o
Desarrollo de los microorganismos, aunque no los elimina.

Refrigeración

Se
Someten los alimentos a temperatura de 1-7 ºc , según se trate de
Pescado, carne o verduras. Estos alimento se conservan en esas
Condiciones , durante un tiempo limitado entre días y semanas puesto
Que se acaban deteriorando.

Congelación

Temperaturas
-18ºc . Método de conservación muy seguro pues a esta temperatura
El desarrollo de los microorganismos y bacterias se inhibe totalmente
Y la actividad enzimática queda muy reducida. Permite conservar
Durante un tiempo largo el alimento.

Ultracongelación

Bajada de la temperatura muy rápidamente hasta conseguir que llegue
En su interior a -40 ºc. El producto se conserva durante más tiempo
Y se mantiene mejor, ya que el cristal formado por el agua es más
Pequeño y no rompe tanto las fibras del alimento.

2-Método
De conservación mediante calor:
Elimina
Totalmente los microorganismos o reducen su presencia

Destruye en parte los enzimas
Responsables de su alteración.

Para que la acción del calor
Sea efectiva se debe producir en el interior del alimento a unas
Ciertas temperaturas y durante un tiempo determinado.

Existen diversos métodos de
Conservación por calor en función del producto final que queramos
Obtener, ya que su aspecto, su color, su textura e incluso su valor
Nutritivo se pueden llegar a modificar sustancialmente.

Escaldado

:
Es un tratamiento de calor suave. En el escaldado se sumerge el
Alimento en agua en ebullición a 100ºc, durante un tiempo corto.

Pasteurización

:
Tratamiento por calor relativamente suave. Se aplican temperaturas
Inferiores a 100ºc, durante un tiempo determinado con el objetivo de
Eliminar o reducir sensiblemente la cantidad de microorganismos
Patógenos que puedan existir, sin alterar prácticamente las
Carácterísticas organolépticas del producto.

La pasteurización puede
Aplicarse en frascos de conserva, en bolsas al vacío, en baño maría
O en hornos de vapor, se puede aplicar a distintas temperaturas;

-ALTA TEMPERATURA: 72-80ºc,
En cortos periodos, unos 15 segundos. Es el caso de la pasteurización
De alimentos líquidos.

–BAJA
TEMPERATURA: 62ºc, durante periodos más largos, de más de 30
Minutos. Es el caso de la pasteurización de alimentos envasados.
(ATÚN)

Tienen una corta conservación,
Ya que no se eliminan del todo los microorganismos.

Esterilización:

Elimina por completo la presencia de microorganismos en el alimento.
Consiste en aplicar temperaturas de 115-127ºc durante 20 minutos.
Puede repercutir en su sabor, color, valor nutritivo … Los
Productos pueden durar hasta 3 meses, sin que para ello necesite
Refrigeración, este tiempo puede ser mayor de 2-5 años , según el
Tipo de alimento y el tratamiento aplicado.

Cocción

:
Consiste en
Someter el alimento a un tratamiento térmico que provoca diversas
Transformaciones que lo hacen más apto para el consumo, mejora su
Textura, digestibilidad y también destruye los microorganismos
Presentes.

Es uno de los métodos más
Antiguos que existen y constituye la preparación culinaria de muchos
Alimentos, ya sea en forma de braseado o asado, de confitado, frito,
Pochado, de hervido, de guisado..

3-Método
De conservación mediante deshidratación

:
La deshidratación consiste en la extracción total o parcial del
Contenido en agua de un alimento.

Desecado:

Método tradicional de someter el alimento a exposición directa al
Sol hasta que pierde la mayor parte de su agua por evaporación.
Actualmente se hace en estufas o secaderos acondicionados y bien
Aireados. (mojama, bacalao, pasas..)

Concentración:

Consiste en eliminar parte de la cantidad de agua que contiene un
Alimento. Los sabores son más pronunciados al concentrarse las
Cantidades de azúcares o sal. Se aplican a zumos, salsas…

Liofilización:

Consiste
En la alimentación del agua del alimento por sublimación. Es un
Método de conservación industrial que se aplica a infinidad de
Alimentos, como los huevos, la leche, las hierbas…

4-

Método de
Conservación mediante irradiación

:
La irradiación de alimentos consiste en exponer el producto a la
Acción de radiaciones ionizantes durante un periodo.

El tiempo de exposición es
Proporcional a la cantidad de energía que se desea que el alimento
Absorba:

-En dosis bajas se retarda la
Maduración del alimento y se consigue la eliminación de parásitos.

-En dosis medias se eliminan
Los microorganismos patógenos y se reduce el tiempo de elaboración
Del alimento.

-En dosis altas se usa para
Esterilizar alimentos, inactivar enzimas y desinfectar.

5-Métodos
De conservación mediante alta presión:

La
Alta presión hidrostática, consiste en someter el producto a una
Elevada presión que
Afecta a las membranas celulares y a la estructura de algunas
Proteínas, consiguiendo inactivar los microorganismos sin alterar la
Calidad organoléptica ni los nutrientes de los alimentos.

Métodos
Químicos:

Los métodos químicos consisten en añadir a los alimentos
Sustancias que actúan modificando químicamente el producto.

1-En medio seco:

-Ahumado: Consiste en aplicar
Humo directo sobre los alimentos, cosa que impide la proliferación
De microorganismos.

(Queso
Ahumado de peña pelada, queso idiazábal, san simón da costa..)

(Embutido
Ahumado; como
Por ejemplo la sobrasada, la cuál esta formada por 30-60 %carne
Magra, 40-70% de tocino, 20-30gr de sal por kilo de pasta, 60 gramos
De pimentón por kilo, y pimienta picante u otras especias al gusto
De cada uno.

El
Ahumado consiste en aplicar humo directo sobre los alimentos, cosa
Que impide la proliferación de microorganismos por;

Las
Sustancias que contienen el humo y que poseen propiedades
Antisépticas

La
Desecación que se produce por efecto del calor

Actualmente
Se utilizan hornos de ahumar que disponen de un cajetín con unas
Resistencias en las que se colocan virutas de madera que producirán
El humo y que alcanzan una temperatura interior que oscila entre 60 y
75ºC.

-Salazón:
Consiste
En aplicar gran cantidad de sal al alimento que se desea conservar.
La sal provoca la deshidratación del producto, por lo que se evita
La proliferación de microorganismos y la actividad de las enzimas.

Normalmente,
El alimento es cubierto completamente por una salmuera seca, que a
Veces es mezclada con una parte de azúcar para proteger la parte
Exterior. También se acompaña con hierbas aromáticas secas o
Especias, que darán matices de sabor al producto final.

Se
Utilizan en la elaboración de anchoas, cecinas, o huevas de pescado
Secas, entre otros

2-
En medio líquido:

–Adobos:
Preparado líquido compuesto por diversos ingredientes como aceite,
Vinagre, especias, sal y hierbas aromáticas, que se aplican en frío
Sobre el alimento en crudo.

Los
Ingredientes líquidos recubren al alimento , protegíéndolo de la
Acción del oxígeno y consiguiendo un medio ácido, el vinagre, que
Dificulta la proliferación de microorganismos.

-”Escabeches”:
Mezcla líquida en la que se sumergen los alimentos y se le aplica el
Calor hasta cocerlo. Los escabeches están compuestos de 3 partes de
Aceite por 1 de vinagre, puede ser sustituido en parte por vino.
También se añaden hierbas aromáticas, especias
Y hortalizas, que aportarán olor y sabor al preparado. Se pueden
Hacer escabeches más suaves o fuertes. Con más o menos vinagre. Se
Utiliza en carnes, pescados, aves , verduras y mariscos..

-Marinados:
La finalidad del marinado es romper las fibras de la carne y a la vez
Impregnarla de sabores y olores agradables. Sobre todo se utiliza con
Piezas de caza.

El
Marinado consiste normalmente en cubrir toda la carne con vino y una
Mirepoix de hortalizas y hierbas aromáticas durante unas horas
Dependiendo de la cantidad y tamaño de la pieza. Tanto mirepoix como
El vino se pueden usar después para elaborar el guiso, el estofado o
La salsa de carne.

-Encurtidos:
Se obtiene sumergiendo el alimento en sal y vinagre. En un medio tan
ácido se suprime el desarrollo de los microorganismos patógenos.
Este tipo de
Conservación permite prolongar la vida útil de los alimentos por
Periodos largos.

Normalmente
Se utiliza para verduras crudas o cocidas, como los pepinillos,
Cebollitas, zanahorias, nabo, col.

3-Mediante aditivos:

Los
Aditivos son sustancias , debidamente autorizadas, que se añaden en
Pequeñas cantidades a los alimentos con diferentes finalidades.

-Antioxidantes: Evitan la
Degradación química del alimento, que tiene lugar por efecto del
Calor, la luz y los metales. Se utilizan en productos grasos como
Margarinas, mahonesas.. Un antioxidante natural utilizando
Habitualmente en las elaboraciones de cocina es el ácido cítrico
(zumo limón)

-Conservantes: Evitan la
Degradación biológica del alimento, destruyendo las bacterias,
Levaduras u hongos, o bien evitando o reduciendo su actividad. Se
Aplican especialmente en conservas cárnicas, en productos de
Panadería , en enlatados..

-Control
De atmósfera:

Consisten en reducir en un envase la presencia de sustancias que
Favorecen el deterioro de los alimentos o bien incorporar aquellas
Que lo detengan.

1-Envasado
Al vacío:

Consiste
En la eliminación de todo el aire existente dentro del envase en que
Guardamos el alimento.

Con este procedimiento se
Detienen los procesos de oxidación y la multiplicación de gérmenes
Y se prolonga la vida del producto.

Se utilizan diferentes tipos
De envasados como las bolsas de vacío o barquetas. Este tipo de
Envasado resulta muy útil para el racionado del producto,
Optimizando los tiempos de preparado y la posterior regeneración.

2-Envasado
En atmósfera modificada:

Consiste
En practicar el vacío al alimento envasado y, posteriormente,
Introducirle una mezcla de gases nobles que resulta totalmente
Inerte.

Este sistema permite la
Conservación del producto en estado fresco, sin tratamientos
Químicos o térmicos y manteniendo inalteradas todas sus propiedades
Organolépticas. No obstante, con el paso del tiempo y en función de
La evolución del alimento, la atmósfera irá variando.

3-Envasado
En atmósfera controlada:

Consiste
Igualmente en realizar el vacío pero sustituyendo el aire por otros
Gases cuya composición mantendremos constante a lo largo del tiempo
Mediante un control continuado de la atmósfera.

-La
Regeneración:

Consiste
En devolver a su estado de consumo un alimento que se ha sometido a
Una técnica de conservación. Se puede aplicar a;

Una materia prima, un producto
Preelaborado y racionado, un producto acabado como puede ser una
Bandeja de una elaboración cocinada. Un plato que directamente va a
Ser servido al cliente.

El proceso de regeneración se
Convierte en un proceso delicado, ya que tenemos que revertir los
Procesos de conservación que hemos aplicado al producto para que
Esté en un estado óptimo para su consumo y mantenga al mismo tiempo
Toda su calidad.

Del mismo modo que la cocción
De los diferentes alimentos requieren diferentes tiempos y
Temperaturas específicos para volver a su punto original de
Elaboración.

De forma general, la
Regeneración de un producto caliente consistirá en retermalizarlo a
Más de 65ºc en el interior del alimento y la de un producto fresco
O a 3ºc en su núcleo. El proceso deberá realizarse en un tiempo
Inferior a una hora.

Como en función del tipo y
Volumen del alimento se requerirán diferentes tiempos y temperaturas
Para su regeneración , para garantizar que el proceso sea el
Adecuado será necesario controlar la temperatura interior del
Producto o elaboración que se regenera , a través de termómetros o
Sondas.

Para la regeneración de los
Productos disponemos de diversos equipos o sistemas de calor como son
El horno de convección, el microondas, baño María o el ronner.

Los métodos de calor pueden
Llegar a alterar el estado del producto, por eso debemos tener en
Cuenta otros aspectos:

Cantidad de agua o líquido
Que puede perder el alimento, la observación de humedad que va a
Sufrir el producto tras la regeneración, la capacidad conductiva del
Alimento, la prestación del producto, textura, ligado de salsas..

Hay
Diferentes procesos de combinación
De combinaciones:

Envasado y conservado
Refrigerado o congelado.

Cocinado, envasado y
Refrigerado o congelado.

Envasado, cocinado,
Pasteurizado y refrigerado o congelado.

– Regeneración de
Productos refrigerados:

1-Alimento
Fresco

:
Si se trata de in alimento fresco que se servirá frío o que
Posteriormente se va a cocinar, se retirará de la cámara
Frigorífica en el momento en que lo necesitamos , ya sea para
Servirlo al cliente o para prepararlo, para evitar que la temperatura
Suba y llegue a puntos críticos de proliferación de microbios y
Patógenos.

2-Alimento
Cocinado

:
Producto cocinado que conservamos refrigerado, esperando el momento
del
Pasé, debemos recordar la premisa de aplicar calor hasta comprobar
Que el corazón del producto llega a más de 65ºc. Utilizaremos para
Ello los aparatos ya conocidos.

-Horno de convección:
Aplicaremos calor seco al producto, este debe ser de más de 70ºc.
Si la temperatura es muy alta , podemos quemar o dorar excesivamente
La parte exterior del alimento, lo cual haría que quedara a reseco y
Perdiera gran parte de su jugosidad.

-Horno
Vapor: Aplicaremos humedad en forma de vapor de agua al producto. Si
En un producto crudo podemos ponerlo
En directamente en bandejas de agujeros para que no se acumule el
Agua. Si esta cocinando, es mejor regenerarlo en el mismo envase para
Evitar que entre en agua y lo agüe o haga que merme su sabor,
Textura…

-Horno mixto: Calor seco, para
Regenerar rápidamente el producto, y la humedad para que no se
Reseque . El equilibrio ideal es la clave. Se utiliza para regenerar
Elaboraciones emplatadas, con su guarnición, en banquetes,
Caterings…

-Microondas: El alimento se
Calienta del interior al exterior, es muy rápido, pero no es
Homogéneo.

-Baño maría: No pasa de los
100ºc , puede resecar el producto, se utiliza para recalentar
Elaboraciones líquidas o semilíquidas, como salsas, purés, cremas…

-Ronner:
Producto envasado en bolsas de vacío. La regeneración es
Muy controlada, conservando todas las cualidades organolépticas del
Alimento.

-Regeneración
De productos congelados y ultracongelados:

La descongelación o regeneración de los productos congelados
Persigue devolver al producto de las mismas cualidades
Organolépticas, nutritivas y sanitarias que tenía antes de su
Congelación. La descongelación puede ser lenta o rápida.

1-Descongelación
Lenta:

Se
Produce de forma lenta, sin someter el producto a ningún proceso de
Estrés térmico. Se realiza mediante los siguientes métodos:

-Descongelación
En cámara: Son los alimentos que
Se descongelan en la cámara frigorífica. Deben
Permanecer dentro de sus envases durante todo el periodo de
Descongelación.

-Descongelación en agua fría:
Consiste en mantener el alimento congelado bajo un hilo de agua fino
O sumergido en agua.

-Descongelación en
Temperatura ambiente: A pesar de ser muy utilizada, no es la más
Idónea, ya que favorece la proliferación de microorganismos en el
Producto.

2-Descongelación rápida:

Descongelación
En horno tradicional: Se lleva a cabo poniendo la piea a una
Temperatura de más de 70ºc. Debemos retirar el envase, es muy
Aconsejable para platos precocinados.

-Descongelación horno
Microondas: Muy indicada para descongelar todo tipos de productos.
Para una correcta descongelación debemos hacer pausas en vez de
Dejarlo muchos minutos seguidos, ya que así se reparte de forma más
Homogénea la temperatura. En caso contrario podemos encontrar zonas
Casi quemadas y otras que, por el contrario, están aún frías o
Congeladas.

-Regeneración
De productos conservados por calor:

En
La regeneración de los alimentos pasteurizados o esterilizados que
Son productos de larga durabilidad, se pueden dar 2 situaciones;

-Si se trata de productos
Frescos, se pueden consumir nada más abrir el envase en el que se
Conservan.

-Si se trata de productos
Cocinados previamente, seguiremos la premisa de calentarlos hasta
Llegar a la temperatura de más de 65ºc en el centro del producto.

-Regeneración
De producos desecados, concentrados y liofiliaziones:

Consiste en rehidratar el producto.

La rehidratación, es un
Proceso que ayuda a restaurar las propiedades que tenía el alimento
Fresco antes de ser deshidratado, y por lo tanto se recuoera su
Textura, su color..

Podemos rehidratarlos;
Sumergiéndolos en agua o en almíbares.

-Regeneración
De productos ahumados y en salazón:

Pueden
Consumirse directamente sin regenerar, para regenerar estas piezas
Hay que quitar el exceso de sal o casi todo, el mejor método es
Ponerlo en agua e ir cambiándola.

Regeneración
De productos adobados,escabeches,marinados y encurtidos:

Los escabeches y los encurtidos so conservaciones que nos presentan
El producto listo para ser consumido, por lo que no necesitan
Regeneración.

Los adobos y marinados, son
Conservaciones que dependen de otro sistema de conservación que
Proporciona mayor durabilidad, o bien van destinados a ser cocinados.

-Regeneración
De productos envasados al vacío, en atmósfera controlada y
Modificada:

Los productos envasados al vacío pueden ser productos frescos
Refrigerados o congelados o bien cocinados pasteurizados y/o
Congelados, por lo que se aplicarán los métodos de regeneración
Pertenecientes a estos sistemas de
Conservación. En caso contrario puede ser suficiente con sacarlos
Del envase para consumirlos.