1-¿Cómo se determina la fibra cruda y la alimentaria? (Mencione métodos gavimetricos, colorimetros y cromatrograficos)

Método gavimetrico

:

se pesa el residuo que queda después de una incineración del residuo orgánico. En este método se extrae la muestra con H2S04 al 1,25% y NaOH al 1,25%, el residuo insoluble se colecta por filtración, luego se seca, pesa, y es llevado a cenizas.

¿Desventajas?:

-Las cantidades medidas de lignina y celulosa son variables

-La hemicelulosa, pectinas y los hidrocoloides son solubilizados sin ser detectados.

Cálculo:

%fibra cruda= masa muestra digerida (gr) –  masa muestra calcinada / masa muestra original (todo por 100)

Métodos detergentes para fibra cruda:

Existen 2 métodos detergentes: “Fibra dietética neutra” y “fibra dietética ácida”

FDN: Separa los componentes nutricionales solubles de ellos que no son totalmente aprovechables. Este método da una buena estimación de fibra soluble (celulosa, hemicelulosa, lignina)

Es necesario saber que en este método se utiliza una alfa amilasa para que no se sobreestime la fibra neutro detergente.

¿Desventajas?:

-Forma espuma

-La fibra soluble se pierde

-Sobreestima algunos alimentos

-Se debe eliminar el algodón

FDA: Se logra obtener una aproximación del grado de digestibilidad de las fibras, la muestra se digiere por medio de cetil-trimetil.Amonio en ácido sulfúrico y el residuo es la fibra no digerible.

¿Cuál es la diferencia entre la FDN y la FDA?: La HEMICELULOSA!

Método enzimático gravimétrico

Metodología: se digieren las proteínas y CHO’s con enzimas, el remanente se adjudica a la fibra dietética. Puede detectarse la FDI sola o por precipitación con OH, se puede incluir la FDS, se pueden determinar ambas o juntas.

Método de “Fibra soluble e insoluble total”

Soluble: precipitada por la adición de etanol al 78%, el residuo total se filtra, se lava con etanol y acetona y luego se seca y pesa.

Insoluble: Se colecta por filtración.

Métodos químicos para la determinación de fibra dietética

Bajo condiciones estandarizadas específicamente

-Las hexosas se pueden determinar con antrona

-Las pentosas con orcinol

-Los ácidos uronicos con carbazol

Método de southgate

Se fracciona a la fibra en polisacáridos no celulosicos insolubles y solubles; celulosa y lignina.

La lignina es obtenida gravimetricamente y los polisacáridos coloretricamente.

Fibra= suma de azúcares + peso de lignina

Cuales son los principales componentes de la fibra dietética, defina

• Celulosa: (POLISACÁRIDO DE LA PARED CELULAR)Polímero largo, prácticamente lineal formado por unidades de glucosa unidas por enlaces β-1,4

• Hemicelulosa: (POLISACÁRIDO DE LA PARED CELULAR) Grupo heterogéneo de sustancias que contienen muchas unidades de azúcares  en sus cadenas: xilosa, manosa y galactosa, que conforman su columna vertebral. Arabinosa, galactosa y ácidos urónicos conforman las cadenas secundarias de su estructura.

• Pectinas: (POLISACÁRIDO DE LA PARED CELULAR) Estructuras ricas en ácidos urónicos. Son solubles en agua caliente y forman geles

• Hidrocoloides: (POLISACÁRIDO QUE NO ES DE LA PARED CELULAR) Polisacárido hidrofílico que forman soluciones viscosas en aguas frías o calientes.

Mucílagos vegetales(Gomas)

Polisacáridos de algas(Agar, Alginatos y carragenan)

• Lignina: Polímero no carbohidrato, tridimensional. Aromática, a menudo está unida en forma covalente a la hemicelulosa. Funnciona prácticamente como relleno para impartir rigidez al tallo de la planta.

2- Determinación de minerales

Macrominerales: Ca, P, Na, K, Mg, Cl y S (req 100 mg/día)

Minerales traza: Fe, I, Zn, Cu, Cr, Mn, Mo, F, Se y Si

Minerales ultra traza: V, Sn, Ni, As y B (no tienen definido un rol biológico)

¿Qué interferencias pueden haber en la determinación de minerales?

-Contaminación con los materiales de molienda y preparación de la muestra

-Son sensibles al PH, matriz de la muestra y temperatura

-Al lavar el material con agua, ésta puede aportar otros minerales y hacer errónea la muestra

Método de extracción por EDTA/complexometrico

Minerales que detecta: Ca y Mg

Tipo de alimentos: principalmente frutas

*Tiene un efecto quelante el cual es identificado por distintos colores, se añade camalgita o ericromo negro T. Si hay color rosado significa que todos los minerales están sueltos, y si sale color azul significa que ya hubo quelación

Método de Mohr

Corresponde a una titulación por precipitación

Mineral que detecta: Cloro

Tipo de alimentos: todos

Método: Se añade Ag que forma un complejo con Cl, la plata que queda libre y se titula con un compuesto cromado que da como resultado una solución anaranjada. (siempre con agua hirviendo para que los CHO no se unan a la plata)

Método de Volhard

Corresponde a una titulación por precipitación

Mineral que detecta: Cloro

Tipo de alimentos: todos

Método: se agrega nitrato de plata a la muestra y la plata se una con el Cloro, lo que queda reacciona con Tiocianato, el tiocianato que queda libre se hace reaccionar con fierro para que de un color rojizo que indica el término de la titulación. (siempre con agua hirviendo para que los CHO no se unan a la plata)

Determinación de sal

Cuando se determina la cantidad de cloro se puede obtener la sal multiplicando por 1,648 (obtenido de la relación del peso atómico de sus partes)

Determinación de Fe/método colorimétrico

Se relaciona el fierro total con el fierro hem, el método consiste en añadir Ácido ascórbico para cambiar todo el férrico a ferroso

Electrodos Ion selectivos

Minerales que detecta: Br, Ca, Cl, F, K, Na y S

Se utilizan principalmente para determinación de sal y nitrato en carnes, Calcio en leche; Sodio en helados bajos en sodios; Dióxido de carbono en bebidas, sodio y potasio en vinos y nitrato en vegetales enlatados.

Criterios para la elección de ensayos(Determinación de vitaminas)

• Precisión

• Exactitud

• Económicos

• Volumen de la muestra

• Matriz (Método diseño para un solo tipo de alimento)

3

-¿Cómo se determinan las vitaminas hidrosolubles y liposolubles?

• Las vitaminas liposolubles (A D E K) se determinan principalmente por HPLC, la vitamina A y E son fáciles de determinar por análisis experimentados, en cambio la vitamina D y K son mas difíciles de determinar por su bajo contenido en los alimentos.
  Las vitaminas hidrosolubles  se determinan a través de distintas técnicas:

La vitamina C se determina a través de:

• Enzimático: Peroxidasa
• Químicos: Iodimétrico y Método de indofenol
• Espectrofotométrico Directo: 260 nm

Precauciones generales en la determinación de vitaminas

• Luz, el oxígeno, el pH y el calor (independientemente del tipo de ensayo utilizado).

• Influencia de la toma de la muestra y submuestras y su homogenización

4- Puntos críticos que se deben considerar al momento de realizar un análisis de vitaminas liposolubles

Vitamina A

• Proteger de la Luz y la oxidación

• La saponificación bajo reflujo se debe llevar a cabo bajo nitrógeno utilizando antioxidantes.

• Los antioxidantes (BHT) deben agregarse antes de la evaporación de los solventes bajo un vacío parcial y sin exceder 50°C

• Separar adecuadamente el retinol y sus isómeros.

• Hacer referencia a los análisis de carotenoides, dado que algunos tienen actividad de vitamina A tal como el βcaroteno

Vitamina D

• Proteger de la luz, oxígeno y ácidos

• Almacenar bajo nitrógeno en frascos sellados.

Vitamina E

Condiciones similares a la de la Vitamina A

• Proteger de la luz y la oxidación

• En alimentos como margarinas y aceites es necesario separar la grasa antes.

• Evitar el contacto con oxígeno en las soluciones alcalinas.

• Informar resultados como mg de los tocoferoles individuales o como equivalentes de vitamina.

Vitamina K

• No es estable bajo condiciones alcalinas

• Temperatura que no exceda 40°C

¿Qué métodos han sido aplicados para solucionar problemas relacionados con el análisis de las vitaminas?

HPLC cromatografía líquida de alta precisión

GLC cromatografía gas líquido

¿Qué son los ácidos orgánicos y cómo se determinan?

• Son una variedad de ácidos que se concentran habitualmente en los frutos de numerosas plantas, poseen almenos un grupo ácido.

Ácido Cítrico, Fórmico, Acético, MALICO, Tartárico, Salicílico, Oxálico Y LOS GRASOS.

• Se determinan a través de HPLC,  previa extracción, en caliente, de los mismos con una disolución de etanol al 80%.

5-

¿Qué son los aditivos alimentarios?

• Etimológicamente: Cualquiera sustancia extraña que se agrega voluntariamente a un alimento y en este contexto se justificaría una alarma a nivel del consumidor.

• Se consideran aditivos alimentarios permitidos, aquellos cuyo carácter inocuo ha sido evaluado toxicológicamente, considerando especialmente los efectos carcinogénicos, mutagénicos y teratogénico

6-Mencione la clasificación de los aditivos alimentarios según su aplicación tecnológica

7-  ¿En qué caso se prohíbe el uso de un aditivo?

• Disminuya el valor nutritivo del alimento (salvo cuando se trate de alimentos para regíMenes especiales)

• Permita disimular una calidad defectuosa, o alguna mala manipulación o técnicas de elaboración no permitidas.

• Induzca a engaño al consumidor en caso sobre la cantidad o naturaleza del alimento.

• Contribuya a falsear los resultados de los análisis.

8-Principios generales para el uso de aditivos alimentarios

Se debe incluir en la lista de ingredientes todos los aditivos alimentarios que haya sido empleado en las materias primas.

• Inocuidad de los aditivos alimentarios.

• Justificación del uso de los aditivos.

• Buenas prácticas de fabricación.

• Especificación de identidad y pureza de los aditivos.

¿Cual es la clasificación en la uníón europea de los aditivos?

• Colorantes: E100 – E199

• Conservantes: E200- E299

• Antioxidantes y reguladores de acidez: E300- E399

• Espesantes y Estabilizantes: E400 – E499

• Potenciadores del sabor: E600- E699

¿Cual es el pH normal de la leche?

El pH normal de la leche está entre 6,2 y 6,8

¿Cual es el punto de ebullición de la leche?

A presión atmosférica normal ebulle a 100,5°C

¿Cuales son los análisis de control para los derivados lácteos?

9-¿Cómo es el análisis de alimentos deshidratados?

10- ¿Cómo es el análisis de harinas  y panificación?

• Examen granulométrico: Determina el tamaño de las partículas de harina,  lo hacemediante el empleo de tamices de diferentes mallas (mesh).

• Método de Pekar o Pekarización: El color de la harina que se determina por la cantidad de salvado presente es el índice de blancura. Se determina cualitativamente por medio de la llamada Pekarización, o la prueba del color de la harina al agregarle agua. Cuanto más inferior sea la harina, mayor será la proporción de salvado y más oscuro el color.

• Humedad: varía de acuerdo con el acondicionamiento del trigo, así como con las condiciones climáticas.

• Acidez:  La acidez aumenta con el tenor de extracción y también por la acción de MO y enzimas (lipasas y fosfatasas

Valor panificador de la harina

El contenido de gluten de la harina proporciona la calidad panadera de la harina. Un contenido bajo de gluten (<20%) frecuentemente da como resultado el deterioro de la masa cuando se trabaja mecánicamente y también defectos al cocinarla.

Capacidad de inhibición del gluten mediante el valor de sedimentación

Ensayos reológicos ➔ensayo con el farinografo:  Los índices que normalmente se determinan con el análisis farinográfico son:

• absorción de agua

• desarrollo de la masa  

• estabilidad  

• grado de ablandamiento.

11- Mencione cómo se lleva a cabo la determinación físico química de la leche

Análisis físico	Análisis químico
Peso específico (Densidad): 1.028 a 1.034 a 20°C Índice crioscópico: -0,53 a -0,57 «Horvet» o 0,512 a -0,550 ° pH: 6,6 a 6,8 Acidez: 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche Sólidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mínimo	Exenta de antisépticos, antibióticos y neutralizantes Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no deberán exceder los límites establecidos por el Ministerio de Salud

12-¿Qué es la pasteurización?, ¿Cómo se controla? (mencione los diferentes análisis de control para los derivados lácteos)

• Pasteurización:
   Proceso por  el cual la leche  se somete a una Tº conveniente durante un tiempo necesario para destruir los gérmenes patógenos y la mayor parte de los saprófitos procurando alterar en menor grado sus propiedades fisicoquímicas.

• Se controla: Una fosfatasa alcalina (monoesterasa) ha sido utilizada en el control de la pasteurización de la leche pues se inactiva por dicho tratamiento térmico (62°64° C durante 30 min., o 72° C durante 15 seg., inactivación total).

13-Mencione las carácterísticas intrínsecas y extrinsecas de los alimentos que influyen en el desarrollo de agentes causantes de ETAS

¿Que es el pardeamiento enzimático?

Es la transformación enzimática en 1as etapas + presencia O2, de compuestos fenólicos en polímeros coloreados: marrones o negros (melanina).

14-¿Qué métodos existen de conservación e industrialización de los alimentos?

• Calor: Deshidratación, Escaldado, pasteurización y Esterilización.

• Frio: Refrigeración y congelación, Liofilización (deshidratación por frio).

• Otros: Luz UV, radiación, altas presiones, atmósferas controladas y modificadas, campos eléctricos, pulsos luminosos, sustancias antimicrobianas, separación por membranas, deshidratación por ósmosis.

15- Fundamento de los tratamientos térmicos

16- Defina y de carácterísticas del escaldado, cocción, pasteurización, y esterilización comercial

Método	Definición	Carácterísticas
Escaldado	Tratamiento térmico a alta temperatura durante poco tiempo que se aplica antes de realizar un tratamiento de conservación (congelación, appertización o deshidratación).	Se aplica a productos vegetales Inactiva las enzimas que puedan deteriorar la calidad del producto durante su almacenamiento. Debe tener un adecuado control, de lo contrario afecta en la calidad del producto.
Cocción botulinica	Es un proceso térmico, que disminuye la probabilidad en 12 veces de encontrar la espora de clostridium (10 elevado a –12)	121°c 0,21 minutos 12 veces (proceso 12 D)
Pasteurización	Proceso térmico aplicado a los alimentos con el objetivo de reducir agentes patógenos (protozoos, bacterias, mohos y levaduras)	63° por 30 minutos 72 a 73° por 15 segundos
Esterilización comercial	Tratamiento térmico	Baja probabilidad de encontrar algunos m.O. Vivos (Prolongación del tratamiento)

17- ¿Existe algún efecto de las altas temperaturas en la calidad de los alimentos?

Afecta en la calidad del alimento, como en su color; textura; sabor y fundamentalmente en su calidad nutritiva.

Como también las temperaturas muy altas pueden gatillar reacciones de maillard, oxidación de grasas, degradación de vitaminas y otras reacciones enzimáticas.

18- Carácterísticas intrínsecas y extrínsecas de los alimentos que influyen en el desarrollo de agentes causantes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs)

Intrínsecas: Aw, pH, potencial redox, potencial redox, nutritientes, constituyentes antiMO, Estructura.

Extrínsecas: Humedad relativa, gases, temperatura, presencia de otros MO

Conservería (última clase)

1.- Si hago una conserva de frambuesas que tiene un pH súper ácido no me voy a tener que preocupar por clostridium ya que este crece a pH > a 4.5

2.- ¿Por qué si tengo una vaca con un pH de 7–7.35 (pH orgánico) y al morirse su pH baja a 5- 5.5?

Ocurre que al morirse no hay oxígeno para que la glucosa se consuma entonces se debe consumir la glucosa anaeróbicamente, y esta se va convertir en ácido láctico y por esto baja el pH.

3.- En un pH más alcalino (atún, sardinas, etc.) cual es la temperatura que se necesita para matar la espora de clostridium botulino

La temperatura de esterilización debe ser de 121°c

4.- En alimentos con pH ácido cual debe ser la temperatura de esterilización?

Entre 90 y 100°C

5.- ¿Que es lo que se combate con la temperatura de 121°C?

Lo que se combate con esta temperatura es la espora

6.- ¿A que temperatura se muere la toxina y la célula vegetativa de clostridium botulino?

Aproximadamente a 60 grados

7.- ¿Cuál es la diferencia entre hermético y al vacío?

Hermético: No tengo intercambio de aire con el ambiente

Al vacío: Significa que no hay aire

8.- Cuando tengo alimentos muy muy ácidos se esteriliza para matar a clostridium
: 85°C

9.- ¿Qué es la cocción botulínica?

Es un proceso térmico, 121°c, 0,21 minutos 12 veces (proceso 12 D)

Fórmula 12 D: 121°C X 0,21 % 12: 2,11

Disminuye la probabilidad en 12 veces de encontrar la espora de clostridium (10 elevado a –12)

10.- ¿Qué es el líquido cobertura?

Es el líquido que acompaña las conserverías como en los duraznos o atunes  (aceite, almíbar)

11.- ¿Qué es el espacio de cabeza?

Cuando se hacen los tarros o latas de conserva estos están sellados al vacío, pero esto no quiere
decir que el agua llegue hasta el tope, hay un espacio casi imperceptible y este espacio se llama espacio de cabeza

12.- ¿Qué es exostin?

Es cuando se sopla la lata y con esto desplaza el aire que está en la lata y luego de eso muy rápido se pone la otra lata y se cierra al vacío (hay una máquina para eso)

13.- Dependiendo si el producto que se va conservar es solido o liquido el tratamiento de temperatura se va hacer por conducción o por convección:

1. Conducción: Significa que el calor esta tocando la lata para calentarlo (agua)

2. Convección: líquidos y semilíquidos, lo que se hace es modificar la temperatura de un fluido en movimiento.

14.- Clostridium botulino es una bacteria anaeróbica y es probable que se desarrolle en conservas ermeticas (sin oxígeno) y si existen otras bacterias clostidium no se va multiplicar ya que es muy mala competidora

Clostridium botulino tiene dos grupos:

• Grupo 1: Proteolítico, tiene un pH de crecimiento más bajo

• Grupo 2: pH mas alto

Genera parálisis flácida: no se puede contraer ningún músculo

15.- Clasificación

Alimentos en conservas de baja acidez, son mas alcalinos, pH 4.5, pH <4.5 clostridium no se va desarrollar

Alimentos de alta acidez

• ph más alto: Alimentos de panificación

• ph más bajo: Frutas y Verduras