-Servicio en cocina: es el sistema de organización que rige el funcionamiento de una cocina profesional.{Tres fases: fase de preparación, de servicio y de finalización.{Equipo de cocina:chef, jefe de partida, cocineros y jefe del economato.-La fase de preparación es el conjunto de procesos, tareas y operaciones destinadas a conseguir la puesta a punto de todos los elementos que intervendrán en la fase de servicio. {Tareas: comprobación de equipamiento e instalaciones, preparación de la cocina, operaciones de preelaboración y elaboraciones básicas. -La mise en place consiste en la preparación de todos los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar los platos. -El servicio es la denominación que toma el periodo en el que en la cocina se van preparando los platos que se van solicitando. -La comanda es el documento en el que el personal de sala anota la demanda que realiza el comensal y la pasa a la cocina. -El terminal de punto de venta es un dispositivo electrónico de toma, transmisión y registro de comandas. -El servicio en cocina convencional es el modelo de organización que rige en un restaurante convencional. -El servicio de cocina de producción centralizada es el sistema en que se organizan las empresas de restauración colectiva. (En el mismo local o en otro lugar). -El servicio de cocina en establecimientos de comida rápida es el modelo organizativo de un sistema de producción dirigido a la elaboración de comida de preparación rápida y su servicio. {Carácterísticas: productos de IV y V gama, disposición de equipo y maquinaria, recipientes de un solo uso, elaboraciones frías y postres se exponen en un aparador refigerado a la vista del cliente y comida preparada para poder llevar fuera del establecimiento. -El sistema de documentación es el conjunto de documentos y registros necesarios para el funcionamiento de una organización.{Documentación necesaria: receta, escandallo, listado de producción, vales interdepartamentales, la comanda y estadillo de ocupación. Albarán de entrega, ficha de registro, ficha técnica del producto, hojas de control de temperaturas, hojas de registro de control del producto y los inventarios. -La receta es el documento que especifica los ingredientes, cantidades y unidades y el procedimiento que se debe seguir. {Debe incluir: nombre de la receta, ingredientes, proceso de elaboración. Presentación del plato, tiempo de elaboración y otras informaciones. -El escandallo es el documento basado en la receta a la que añade los costes de una elaboración. {Términos: merma y rendimiento. -El listado de producción es un documento que sirve como listado de todas las elaboraciones que se prevén realizar en una jornada. -El relevé es un documento que refleja el inventario diario de los artículos que hay en la cocina. -Los vales interdepartamentales son los documentos mediante los cuales se solicitan y registran los intercambios de género.

2 tipos: vale de retirada y vale de transferencia interna. -El libro de reservas es un documento interno donde figuran los datos referentes a las reservas y otras consideraciones. {Críticas, quejas y reclamaciones. -El protocolo de quejas y reclamaciones es el conjunto de procedimientos que el establecimiento tiene previstos. {Procedimientos de actuación: recepción de la queja, análisis de los hechos y resolución de la queja (de manera inmediata o a nivel interno). Tema 2 -La cocción es el conjunto de procesos aplicados a los alimentos por exposición a una fuente de calor con el fin de modificar su estructura y propiedades. {Ventajas: digestivas(ablanda las fibras y hace los alimentos asimilables), gastronómicas(el cocinado mejora en aspecto, aromas y sabores) y de seguridad alimentaria(la cocción destruye los gérmenes contaminantes). -Por conducción, contacto directo entre la fuente de calor y el alimento. -Por convección, se produce en líquidos y gases. -Por radiación, el calor se transmite en froma de ondas electromagnéticas invisibles. -Medio seco, se produce por contacto directo del alimento con la fuente de calor. -Medio aéreo, se propaga por corrientes de convección de aire asistido. -Medio húmedo, el calor se transfiere de forma indirecta mediante un líquido que actúa como intermediario. -Medio líquido, el líquido actúa directamente como medio de transmisión. -Medio graso, el medio transmisor son aceites y grasas. -Medio mixto, combinación de varios medios. -Cambios en las carácterísticas organolépticas(-El color, olor, sabor, volumen, peso y consistencia.) , cambios fisicoquímicos( -La desnaturalización y coagulación de proteínas(100ºC), caramelización(140ºC),la gelatinización y gelificación(medio acuoso), dextrinado(medio seco), reacción maillard(entre 100 y 140ºC) y Ósmosis.) y cambios en la composición nutricional(-La liberación de nutrientes, la absorción de nutrientes y la destrucción de nutrientes.) -La cocción por concentración su objetivo es conservar la mayor parte de los jugos del alimento.(parrilla, asado) -La cocción por expansión su objetivo es que los jugos salgan al exterior y se mezclen con el medio de cocción.(hervido, escalfado, confitado, sudado) -La cocción mixta es una combinación de la cocción por concentración y expansión. -La cocción a bajas temperaturas es una acción del calor prolongada a temperaturas por debajo de 100ºC.(cocción al vacío) -Los equipos de cocción son todas aquellas máquinas y dispositivos que generan la energía que necesitamos para cocinar. -Los fogones a gas, encimeras eléctricas(vitrocerámica y inducción) y las placas radiantes. -Horno tradicional, de convección, de bóveda, de cocción mixta, para pastelería y pizzería, microondas, para cocinar al vacío y baja temperatura, kamado y ahumador. -Sartén basculante, marmita fija, vaporera a presión, parrillas, planchas, salamandras, freidoras, baño maría, olla a presión, roner, gastrovac, rotaval, soplete.