Tipos de Azúcar

• Caña: azúcar glass, granulada, moreno, moscabado, jarabe de piloncillo.
• Invertido: mezcla de glucosa (50%) y fructosa (50%).
• Fructosa: azúcar de las frutas.
• Glucosa: evita la cristalización en jarabes, retiene humedad en ciertos productos de panadería.
• Isomalt: combinación de fructosa y glucosa hidrogenada, polvo blanco granulado, punto de fusión 120 a 130 grados centígrados.
• Jarabe de maíz: líquido elaborado con agua, goma vegetal y glucosa.
• Jarabe de malta: jarabe extraído de cebada germinada.
• Miel de abeja: jarabe natural compuesto de fructosa y glucosa.

Funciones de los Azucares en Panadería

• Sabor dulce: todos los azúcares endulzan pero no en la misma medida.
• Textura suave: formación de gluten, coagulación de proteínas y gelatinización del almidón.
• Humedad: la capacidad higroscópica de los azúcares aumenta la suavidad y humedad en los horneados. La fructosa tiene alta capacidad higroscópica.
• Color dorado: caramelización de azúcares, la dextrinización del almidón contribuye al color dorado de la superficie.

Dulzor Relativo de los Edulcorantes

Grasas en Panadería

Una de las propiedades más útiles de las grasas en panadería es su punto de fusión. El punto de fusión de las grasas y aceites es la temperatura en la cual un sólido cambia a líquido.

Los altos puntos de fusión nos permiten:

• Acremar: batir la grasa con azúcar sin que se derrita.
• Intercalar: incorporar la grasa en las pastas sin que se derrita (pasta hojaldra).

Puntos de Fusión de Grasas Comunes

Tipos de Grasas Utilizadas en Panadería

• Mantequilla: grasa de origen animal con 80% grasa, 15% agua y 5% sólidos de leche.
• Margarina: aceites vegetales parcialmente hidrogenados y sin hidrogenar con 85% grasa y 15% agua.
• Minarinas: grasas de origen vegetal con 40% grasa y 60% agua.
• Manteca vegetal: grasa comestible con mezcla de manteca de cerdo y aceites principalmente hidrogenados. Tienen 100% grasa y un punto de fusión de 50 grados centígrados.
• Manteca de cerdo: tejido adiposo de tórax y abdomen de cerdo con 99% grasa y punto de fusión 23-31 grados centígrados.
• Aceites: 100% grasa insaturada.

Funciones de las Grasas y Aceites

Las grasas proporcionan textura suave. Las grasas, aceites y emulsionantes de harina (lecitina) envuelven las proteínas y los gránulos de almidón impidiendo que absorban agua y formen estructuras rígidas.

Los aceites se utilizan poco en panadería porque acortan las fibras de gluten.

Las grasas también proporcionan textura laminada. Las capas de grasa fría y dura distribuidas en la masa sirven para separarla en delgadas capas al hornearse. La grasa al calentarse se funde y el vapor del líquido de la grasa se expande permitiendo la separación de las capas de la masa, quedando una textura laminada.

Semillas u Oleaginosas

Son utilizadas para dar sabor y textura a la panadería. En ocasiones, se sustituye parte de la grasa por oleaginosas dando como resultado una masa suave y rica en grasa.

Contenido de Grasa en Semillas y Oleaginosas

Huevos

Entre el huevo rojo y blanco no hay diferencia nutricional, el color es determinado por la raza de la gallina.

El huevo pasteurizado primero es homogeneizado y posteriormente pasteurizado. Este tratamiento térmico destruye microorganismos patógenos, en especial la Salmonella enteritidis.

El huevo deshidratado primero es homogeneizado, después pasteurizado y finalmente deshidratado.

El huevo congelado se homogeneiza, pasteuriza y después se congela.

Frutas

• Cereza: fresca, en almíbar, cristalizada.
• Coco: deshidratado, rallado, azúcar, natural.
• Dátil: fresco, cristalizado.
• Fresa: fresca, congelada, deshidratada.

Especias

Anís, azafrán, canela, cardamomo, clavo, jengibre, nuez moscada, pimienta gorda.

Sal en Panadería y Repostería

• Controla la fermentación.
• Refuerza el gluten.
• Acentúa el sabor.

Bebidas Alcohólicas en Panadería y Repostería

• Humedecer.
• Aportar sabor.
• Ejemplos: Amaretto, apricot, kirsch, framboise, rompope, Kahlúa, licor de frutas.

Agentes Espesantes

• Goma.
• Pectina o fibra natural.
• Espesan y retienen humedad.

Agentes Leudantes

• Aumentan el volumen de la masa.

Aditivos para Panadería

• Ácido ascórbico: refuerza el gluten, da esponjosidad.
• Benzoato de sodio: bactericida, conservador.
• Lecitina: emulsionante natural, aporta sabor y volumen.
• Sorbato de potasio: fungicida y bactericida.

Saborizantes y Colorantes

• Refuerzan o agregan sabor y color.