Homologación de Proveedores y Control de Calidad

Homologación de Proveedores

La homologación de proveedores busca cualificar a los suministradores para garantizar la seguridad y calidad de las materias primas. Esta valoración incluye:

• Visita a las instalaciones del proveedor
• Cumplimiento de la normativa comunitaria
• Garantías sanitarias
• Sistema de control de calidad implantado
• Compromiso por escrito de calidad
• Firma del documento pertinente

Tras la homologación, se comprueba el cumplimiento de las especificaciones de compra mediante el seguimiento de las partidas suministradas. Esto permite determinar la necesidad de mayor o menor control y, en caso de incumplimientos repetidos, la deshomologación del proveedor. La homologación de proveedores y el establecimiento de especificaciones de compra concretas deben ser una meta prioritaria.

Punto Crítico Microbiológico en el Proceso

Los peligros más frecuentes son el contacto con suciedad y la oxidación de mostos o vinos. Los límites críticos en la elaboración están condicionados a la correcta dosificación del sulfuroso (30 ppm en vinos blancos y 20 ppm en tintos de sulfuroso libre) y a un contenido de acidez volátil inferior a 0.8 g/l (expresado en acético).

El laboratorio de la bodega determina parámetros fundamentales como:

• Acidez total
• pH
• Grados Brix (Refractómetro)
• Acidez volátil
• Grado alcohólico
• Contenido en azúcares
• Sulfuroso libre y total
• Densidad y grado Beaumé
• Extracto seco
• Determinación del hierro
• Seguimiento de la Fermentación Maloláctica (FML)

Antes del embotellado, el Consejo Regulador de Tacoronte-Acentejo toma muestras y precinta el depósito. Se realiza un análisis organoléptico por el comité de cata del ICCA y, posteriormente, un análisis químico por el laboratorio del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria. Tras superar ambos controles, se procede al embotellado.

Control de Productos Enológicos

Recepción de Productos Enológicos

El personal de recepción debe comprobar que:

• El albarán de entrega coincide con el pedido.
• El material recibido se corresponde con el albarán y las especificaciones del proveedor.
• El estado de envases, embalajes y etiquetado es correcto.

Las materias aceptables se registran inmediatamente.

Registro de Productos

El registro debe incluir:

• Número de registro interno
• Nombre del producto
• Proveedor
• Número de lote
• Fecha de recepción
• Cantidad y número de envases
• Fecha de caducidad
• Decisión de aceptación o rechazo (fechada y firmada por el técnico)
• Situación de almacenamiento

Almacenamiento de Productos

Los productos enológicos se almacenan en la zona destinada a materias primas, debidamente identificados con la etiqueta del proveedor.

Control de Conformidad

Los productos enológicos deben cumplir unas especificaciones descritas. Los productos aceptados reciben un número de registro interno, anotado en el registro y la etiqueta. Los productos rechazados se devuelven al proveedor o se eliminan según su peligrosidad, manteniéndose aparte y debidamente etiquetados hasta su eliminación, la cual se registrará.