Higienización en la Cadena Alimentaria

La higienización, que abarca la limpieza y la sanitización, es fundamental en toda la cadena alimentaria para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Limpieza

La limpieza consiste en remover y eliminar la suciedad visible y parte de la invisible. Los métodos de limpieza se clasifican en:

• Físicos
• Químicos

Factores a Considerar en la Limpieza:

1. Tipo de suciedad:
   • Orgánica (biodegradable)
   • Inorgánica
2. Solubilidad:
   • En agua (compuestos simples, azúcar)
   • En álcalis (proteínas, almidones)
   • En ácidos (dureza del agua por sales, cantidad de calcio y magnesio)
3. Dureza del agua (mg/L):
   • Muy dura (+180)
   • Dura (≤ 180)
   • Moderadamente dura (≤ 120)
   • Ligeramente dura (≤ 60)
4. Temperatura del agua:
   • Manual: 45°C
   • Lavavajillas: 80°C

Agente Limpiador:

Los detergentes humectan, emulsionan y suspenden la suciedad y las grasas. Sus funciones principales son:

• Romper la tensión superficial del agua y facilitar la humectación.
• Separar la suciedad de la superficie.

Tipos de Detergentes:

• Alcalinos (desengrasantes)
• Ácidos (desincrustantes)
• Abrasivos

Propiedades de un Buen Detergente:

• No corrosivo
• Alta acción humectante
• Buena dispersión
• Bajo precio
• No tóxico

Factores a Considerar al Elegir un Detergente:

• Tipo de suciedad
• Superficie a limpiar
• pH
• Método de aplicación
• Acción mecánica (barrido, mopeo, impregnación, raspado, abrasivo, remojo de alta presión)
• Costo

Procedimiento Adecuado de Limpieza:

1. Retirar la suciedad gruesa.
2. Preparar la solución detergente.
3. Aplicar la solución.
4. Remover manualmente la suciedad restante.
5. Enjuagar con agua limpia.
6. Secar la superficie.

Sanitización

La sanitización es el proceso que destruye o reduce significativamente los microorganismos. Se utilizan calor o productos químicos.

Métodos de Sanitización:

1. Calor húmedo:
   • Agua a 80°C
   • Vapor: 77°C x 15 minutos, 93°C x 5 minutos
2. Productos químicos:
   • Cloro (50 a 200 ppm)
   • Amonio cuaternario (200-400 ppm)
   • Yodóforos (12.5 a 25 ppm)

Factores a Considerar en la Elección del Método de Sanitización:

• Grado de contacto
• Selectividad del agente de sanitización
• Concentración
• Temperatura (24 a 45°C)
• pH
• Tiempo de exposición

Técnicas de Sanitización:

• Inmersión (vegetales, huevos, artículos pequeños)
• Pulverización (mesones, esponjas, campanas)
• Impregnación (mesones, equipos)

Etapas del Proceso de Higienización:

1. Limpieza:
   • Retiro de la suciedad gruesa
   • Preparación de la solución detergente
   • Aplicación de la solución
   • Enjuague
2. Sanitización:
   • Preparación de la solución
   • Aplicación de la solución
   • Enjuague
   • Secado
   • Protección

Pasos Clave en la Higienización:

• Raspar
• Lavar
• Enjuagar
• Desinfectar
• Secar

Etapas en el Lavado de Vajilla:

• Prelavado
• Lavado
• Enjuague
• Desinfección

Limpieza CIP (Circuit in Place):

La limpieza CIP se realiza en equipos mediante la turbulencia del fluido, que remueve la suciedad. Se utiliza un luminómetro para medir el ATP (Adenosín Trifosfato).

Programación de la Higiene

• Dosis de detergente:
  • Suave: 1:60
  • Media: 1:40
  • Fuerte: 1:5
• Concentración al porcentaje: (especificar según producto)
• Higiene sobre la marcha: se realiza durante el trabajo.
• Higiene programada: se realiza en función del tiempo (diaria, semanal, mensual). Es obligatoria según el artículo 41.
• Aspectos a considerar en la higienización:
  • Despejar áreas
  • Contar con buena iluminación
  • Asegurar la libre circulación de aguas
  • Utilizar códigos de colores por áreas
  • Contar con medidor de volumen
  • Usar el volumen del compuesto químico adecuado
• Técnicas de aplicación:
  • Barrido
  • Mopeo
  • Impregnación
  • Escobillado
  • Raspado
  • Abrasión
  • Remojo a alta presión
• Frecuencia de limpieza: (especificar según área o equipo)
• Tipo de sustancia química a aplicar: (especificar según área o equipo)
• Dosificación (cc/L): (especificar según producto)

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las BPM son procedimientos escritos que controlan las condiciones operacionales en establecimientos de alimentos para producir alimentos seguros.

Objetivo Principal de las BPM:

• Producción de alimentos inocuos, confiables, sanos y saludables.
• Resguardo de la salud pública y el medio ambiente.

Aplicación de las BPM:

Las BPM deben estar presentes en todas las etapas de la cadena alimentaria: recepción, almacenamiento, producción, etc.

Importancia de las BPM:

• Garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos.
• Cumplen con el artículo 69 de la normativa vigente (especificar).
• Son indispensables para implementar el sistema HACCP.

Mantenimiento

El mantenimiento previene daños en equipos e instalaciones. Se clasifica en:

• Preventivo sistemático: se realiza de forma periódica.
• Preventivo condicional: se realiza al detectar un problema potencial.
• Correctivo: se realiza para reparar un daño existente.

Transporte de Alimentos

El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:

• Separación visible entre la carga y el conductor.
• Mantenimiento de la cadena de frío.
• Ausencia de plagas.
• Permisos y registros sanitarios vigentes.
• Unidad de transporte independiente y separada para productos químicos.

Medidas de Control en el Proceso Productivo:

• Prevención de la contaminación cruzada.
• Uso de agua de calidad certificada.

Retiro de Productos

Se deben establecer procedimientos para el retiro rápido y efectivo de productos que puedan ser nocivos para la salud. Este proceso debe estar documentado.

Trazabilidad

La trazabilidad permite controlar y seguir el rastro de un alimento a lo largo de todas las etapas del proceso productivo.

Otros Aspectos Importantes:

• Manejo de desechos
• Manejo de plagas
• Procedimientos de higienización

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES)

Los POES unifican los procedimientos de sanitización para que se realicen de la misma forma.

Objetivo de los POES:

Establecer los pasos a seguir para prevenir la contaminación biológica, química y/o física, garantizando la inocuidad de los alimentos.

Tipos de POES:

• Pre-operacionales: se realizan antes de iniciar la producción para asegurar la limpieza.
• Operacionales: se realizan durante y al finalizar la producción.

Ejemplos de POES:

• Procedimiento de manejo del agua y del hielo: asegura la calidad del agua utilizada en los procesos de producción, limpieza y sanitización.
  • Red pública: 0.2 a 2 ppm de cloro libre
  • Pozos: 0.2 a 2 ppm de cloro libre
• Procedimiento de salud e higiene del personal: asegura que el personal tenga conocimientos adecuados sobre higiene y seguridad alimentaria.
• Procedimiento de limpieza y desinfección: elimina desechos sólidos y líquidos, y reduce al mínimo aceptable los microorganismos.
• Procedimiento de manejo de desechos: asegura el manejo correcto de todos los desperdicios.
• Monitoreo y verificación de procedimientos: asegura que los POES se cumplan de forma efectiva.