Recepción de Materias Primas

La mercancía entregada puede presentar riesgos y si se acepta se asume parte de la responsabilidad legal. Para que esta etapa sea segura se debe examinar los buenos procedimientos de aceptación de los proveedores, los eventuales criterios a indicar en un pliego de condiciones y luego los controles a aplicar al recibir físicamente los productos.

Descripción y Especificación de los Productos

Para efectuar un análisis de los peligros potenciales es imprescindible describir todas las materias primas, los ingredientes y los materiales en contacto con el producto. Según su enfoque, podrá incluir informaciones relativas a los siguientes puntos:

• a) La categoría, subcategoría y el producto.
• b) Peso y calibre.
• c) Las principales características biológicas, químicas y físicas.
• d) La composición de los ingredientes.
• e) El origen geográfico de un producto o proveedor particular.
• f) Los métodos de producción, cosecha, transformación, almacenamiento.
• g) Los métodos de acondicionamiento y entrega.
• h) Las condiciones de almacenamiento y la duración de la vida.
• i) La preparación o manipulación antes de la utilización en la cocina.
• j) Los criterios de aceptación para la seguridad de los productos alimenticios.

Todas las descripciones se deben reactualizar, en particular cuando se efectúa una actualización y comprobación del estudio HACCP o APPCC. También es imprescindible poner bien en evidencia los orígenes de los productos crudos así como los ingredientes y materiales en contacto para informar sobre un nivel de contaminación y facilitar el futuro análisis de peligros.

Criterios de Aceptación

Una buena descripción de los productos permite detectar a primera vista los productos más frágiles a los que se debe prestar especial atención. El proceso debe incluir un importante paso de indicación de todas estas especificaciones. Tras indicar estas especificaciones se debe iniciar los criterios de aceptación que se desea convenir con los proveedores, que es obligatorio para todos.

Todos los productos y servicios que se utilizan para responder a las exigencias de los clientes durante las preparaciones se deben comprar de una forma controlada que refleje la importancia de la materia prima. Todo lo que se utiliza como ingrediente o entre en contacto con los alimentos requiere probablemente controles más estrictos que otros artículos. El análisis de los peligros permite identificar las materias primas y los demás elementos que necesitarán un control más importante que se definirá como control de puntos críticos.

También es imprescindible que los métodos de selección y control sean objeto de un registro que habrá que seguir. Se debe establecer exigencia apropiada a cada categoría a partir de una buena identificación de los riesgos potenciales después de la descripción de los productos. Así se garantiza que los elementos que presentan un riesgo potencial no se introducirán en su propia cadena alimentaria al inicio de la transformación.

ISO 22000

ISO 22000 es una norma enfocada en alimentos, esta norma define los requerimientos para desarrollar e implantar un sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos con el fin de lograr una armonización internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro.

Sus objetivos principales son:

• Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
• Reforzar la seguridad alimentaria.
• Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
• Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.

ISO 22000:2005 recoge los elementos claves que cubren por completo los requisitos de seguridad industrial, estos requisitos que en ningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:

• Requisitos para desarrollar un sistema APPCC.
• Requisitos para buenas prácticas de fabricación.
• Requisitos para un Sistema de Gestión.

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son genéricos para así ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad alimentaria eficaz.

Peligros en la Recepción

Peligros Biológicos

• a) Los productos alimenticios pueden venir contaminados de origen por microorganismos patógenos.
• b) Estas materias primas también pueden contaminarse o proliferar en el transporte por un deficiente higiene o que no estén en buen estado de conservación o si el transporte se realiza a temperaturas superiores a las reglamentarias. Los microorganismos presentes en los productos perecederos o en otras mercancías necesitadas de refrigeración se multiplican.

Peligros Físicos

Las mercancías pueden venir de origen con metales, insectos, pelos, cristales, astillas, restos de plásticos, arena, etc.

Peligro Químicos

Presencia de sustancias tóxicas por migración del envase al alimento si no se utilizan materiales de envasado aptos para el contacto con los alimentos.

Zona de Recepción

Es el lugar donde se reciben las materias primas suministradas por los proveedores externos. Está emplazada dentro del economato, almacén y bodega. Se debe ubicar en la planta baja del establecimiento, con acceso directo desde el exterior. Debe ubicarse adyacente a las cámaras de conservación y a los almacenes.

Para facilitar movimientos de carretillas y carros de transporte, el pasillo y las puertas deben medir al menos 1,20 m. La puerta de acceso se situará de tal forma que evite los vientos preponderantes de la zona de situación del establecimiento y se evitará la entrada de polvo.

Para una buena recepción de mercancías es necesario que el establecimiento esté bien en cuanto a zonas destinadas a dicho fin. Las zonas principales son:

• Zona de desembalaje: Lugar donde se realizan operaciones de retirada de embalajes en el que está prohibido almacenar los géneros.
• Se debe ubicar un cuarto de basura donde se sitúen almacenes residuos.
• Pequeño cuarto frío para recepción: donde se realizan labores auxiliares como limpieza de productos GAMA 1.
• Oficina o despacho: En el que realiza su labor el responsable del departamento de economato y almacén.

Documentos Relacionados con la Zona de Recepción

Documentos Internos

Vale-Pedido

Es un instrumento de gestión de los pedidos y de las compras. Es una herramienta útil que se utiliza en el departamento de economato y almacenes para efectuar sus pedidos a los proveedores. Deben aparecer los siguientes datos:

• Quién realiza el pedido.
• A qué departamento va remitido.
• Las materias primas demandadas.
• Las cantidades expresadas en unidades.
• Fecha de realización del pedido.

Fichas de Descripción y Especificación de Producto

Los pedidos se realizan con una serie de criterios o especificaciones de calidad para cada producto. El departamento de compras comprueba todas las fichas individuales siendo el responsable de su gestión, comprobación y actualización. Las funciones son:

• Ayudar al encargado de compras, recepción y almacenamiento.
• Establecer una calidad estándar.
• Mejorar el control de la materia prima recepcionada.
• Estandarizar una calidad constante de la materia prima.

La información que debe recoger esta ficha es la siguiente:

• La categoría, subcategoría y el producto.
• Codificación con la que el establecimiento identifica el producto.
• Características del producto.
• Peso y calibre.

Libro de Registro de Entrada

Es donde se anotan aquellos géneros que se han recibido de los proveedores. Deben coincidir con la información que figura en el albarán. Los datos mínimos que deben figurar son:

• Materias primas recepcionadas coincidentes con el albarán que acompañe al pedido.
• Datos básicos de la empresa proveedora de los géneros.
• La fecha de recepción en el almacén, economato o bodega.
• Observaciones.

Libro de Registro de Salida

Es donde se anota aquellos géneros que se han retirado del departamento de economato, almacenes y bodegas. Los datos mínimos que deben figurar son:

• Materias primas retiradas.
• El departamento interno al cual se remite el pedido.
• La fecha de salida del pedido del almacén.

Documentos Externos

Albarán

Es un justificante de la recepción del producto que acompaña siempre a la mercancía recepcionada. Los datos que deben figurar:

• Albarán.
• Razón social del proveedor.
• Razón social del receptor.
• Número de albarán.
• Denominación del producto.
• Número de unidades.
• Precio unitario e importe integrado.
• Importe total del producto entregado.
• Fecha de entrega.
• Firma del receptor.

En caso en que no se esté de acuerdo con el género suministrado se implicará una devolución por lo que se deberá confeccionar un albarán con la descripción de los artículos de devolución firmado por ambas partes.

Tipos de Vehículos

Vehículo Isotermo

Vehículo cuya caja esté construida con paredes aislantes que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la caja, de tal modo que el coeficiente global de transmisión térmica permita clasificar al vehículo en dos categorías:

• Vehículo isotermo normal.
• Vehículo isotermo reforzado que está reforzado por un mayor grosor de las paredes de la caja que permite aumentar el aislamiento.

Vehículo Refrigerante

Vehículo isotermo que con ayuda de una fuente de frío permite bajar la temperatura en el interior de la caja vacía y mantenerla después con una temperatura exterior media de +30ºC:

• a +7ºC como máximo para la clase A.
• -10 ºC como máximo para la clase B.
• -20ºC como máximo para la clase C.
• a 0ºC como máximo para la clase D.

Vehículo Frigorífico

Vehículo isotermo que a una temperatura exterior media de +30ºC permite bajar la temperatura en el interior de la caja vacía y mantenerla después de manera permanente de diferentes formas.