Factores que Influyen en la Seguridad Alimentaria

Factores Intrínsecos

• Actividad de agua (Aw): Mide la cantidad de agua disponible para los microorganismos.
• pH: Afecta el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos.
• Potencial redox: Determina el estado de oxidación-reducción del alimento.

Factores Extrínsecos

• Temperatura: Influye en la velocidad de crecimiento y reproducción de los microorganismos.
• Presión de oxígeno: Afecta el crecimiento de los microorganismos aeróbicos y anaeróbicos.

Otros Factores

• Higiene: Prácticas para prevenir la contaminación de los alimentos.
• Inocuidad: Garantía de que los alimentos no causarán daños a los consumidores.
• Idoneidad: Garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano.
• Cadena alimentaria: Flujo de los alimentos desde la producción hasta el consumidor.
• Suciedad: Impurezas o mugre que pueden contaminar los alimentos.
• Limpieza: Eliminación de impurezas de las superficies.
• Detergentes: Sustancias químicas para eliminar la suciedad.
• Desinfección: Eliminación de microorganismos patógenos.
• Bactericida: Destruye bacterias.
• Bacteriostático: Inhibe el crecimiento bacteriano.
• Sanitización: Uso de productos químicos para reducir la carga microbiana.
• Esterilización: Destrucción de todos los microorganismos.

Microorganismos (M.O)

• Seres microscópicos que necesitan aire, alimento y temperatura adecuada para crecer.
• Pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades.

Contaminación de Alimentos

• Presencia de contaminantes que pueden comprometer la inocuidad de los alimentos.
• Contaminantes físicos: Tierra, pelo, vidrio.
• Contaminantes químicos: Pesticidas, aditivos, conservantes.
• Contaminantes biológicos: Microorganismos, bacterias, virus.

Contaminación Cruzada

• Transferencia de microorganismos o materias extrañas de un lugar contaminado a otro menos contaminado.

Manipulador de Alimentos

• Persona que manipula alimentos y debe cumplir con los requisitos de higiene.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

• Enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados.
• Infecciones: Causadas por microorganismos infecciosos.
• Intoxicaciones: Causadas por toxinas producidas por plantas o animales.

Tóxico y Toxina

• Tóxico: Sustancia química que causa enfermedad.
• Toxina: Tóxico producido por un microorganismo.

Dosis y Periodo de Incubación

• Dosis: Cantidad de sustancia química necesaria para producir un efecto.
• Periodo de incubación: Tiempo entre la ingesta del agente patógeno y la aparición de síntomas.

CODEX ALI

• Programa internacional para proteger la salud de los consumidores y promover el comercio justo de alimentos.
• Establece normas y códigos alimentarios.

HACCP

• Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control.
• Permite identificar y controlar los peligros en la producción de alimentos.
• Punto crítico de control: Paso en el proceso de producción donde la pérdida de control puede provocar un problema de inocuidad.