Evaluación de la Calidad de los Alimentos

Definiciones

Alimento: Producto que el ser vivo ingiere para obtener de ellos nutrientes para sobrevivir.

Alimentación: Es el proceso voluntario de selección de alimentos del entorno para ingerirlos conformando la ración alimentaria (dieta).

Dieta: Conjunto de alimentos que el ser vivo ingiere.

Dietética: Parte de la medicina que trata sobre la alimentación del individuo.

Metabolismo basal: Conjunto de actividades involuntarias que el organismo lleva a cabo para mantenerse vivo mientras la persona está en reposo absoluto.

Nutrición: El conjunto de procesos mediante el cual nuestro organismo incorpora los nutrientes contenidos en los alimentos, los utiliza y los transforma. (Involuntaria)

Nutrientes: Moléculas sencillas que obtenemos de los alimentos y que el organismo los utiliza para sus reacciones.

Esquema del Tema 2.- Evaluación de calidad

1. Control de la calidad: a.- Definición b.- Etapas de actuación: Seleccionar, Escoger, Especificar, Crear, Realizar, Interpretar, Tomar

2. Calidad Alimentaria: a.- nutritiva b.- sanitaria c.- tecnológica d.- organoléptica e.- económica (color, olor, aroma, sabor, textura, ausencia de contaminantes( a.- métodos subjetivos y objetivos b.- parámetros físicos y físico-químicos)))

Características. Atributos de los alimentos: a.- Caracteres organolépticos b.- Caracteres de salubridad e inocuidad c.- Caracteres nutritivos

Representación esquemática de los caracteres organolépticos

Caracteres sensoriales: 1.- De apariencia: 1.1 Forma y tamaño 1.2 color 2.- Cenestésicos (textura): 2.1 Primarios 2.1.1 Dureza 2.1.2 Cohesividad 2.1.3 Elasticidad 2.1.4 Adhesividad 2.1.5 Viscosidad 2.2 Secundarios: 2.2.1 Fragilidad 2.2.2 Gomosidad 2.2.3 Masticabilidad 2.2.4 Crujido 3.- Sabor 4.- Gusto: 4.1 Acido 4.2 Amargo 4.3 Dulce 4.4 Salado 5.- Aroma: 5.1 Flavor 5.2 Regusto 6.- Olor

Olor. Es la sensación originada en el aparato olfativo por la acción química de sustancias  volátiles odoríferas sobre las células olfatorias. Las sensaciones olorosas son SUBJETIVAS

Aroma. Se define como la percepción de sustancias volátiles vía faringe como consecuencia de los procesos a los que es sometido el alimento en la boca

Gusto. Es una capacidad sensorial que se lleva a cabo a través de la lengua y dependiendo del estimulo se generan 4 sabores básicos en los alimentos: acido, amargo, dulce y salados.

Sabor. La unión de olor, aroma y gusto conforman la capacidad del sabor

Flavor. Resulta de la unión del gusto y olor.

Umbrales de percepción para el gusto: Acido, es de 0’007% de HCl, Amargo, es de 0’00005% de sulfato de quinina, Dulce, es de 0’5% de sacarosa, Salado, es de 0’25% de NaCl

Diferencia los distintos tipos de métodos para evaluar su calidad

Métodos sensoriales, son utilizados mayormente por equipos de investigación y paneles de catadores. Método subjetivo, Se evalúan propiedades organolépticas y aceptación del producto.

Métodos microbiológicos, se utilizan para determinar caracteristicas de salubridad de inocuidad. Existencias de microorganismos o que se deriven de ellos.

Métodos químicos, se valora la calidad nutricional que engloba los métodos bioquímicos y físico-químicos (pesticidas).

Experimentación animal, prueban diferentes sustancias en animales para comprobar cómo afectan nutricionalmente y si hay toxicidad o no.

Pruebas sensoriales.

1. Pruebas afectivas pretenden obtener información acerca de la opinión del consumidor sobre un producto. Se llevan a cabo mediante equipos de degustación de como mínimo 30 personas, no entrenadas y que expresarán    (de forma subjetiva) si lo acepta/rechaza o bien si  lo prefiere a otro.

2. Mediante paneles de catadores. 2 tipos de pruebas

Pruebas discriminativas: también denominadas pruebas comparativas. Su objetivo es detectar si hay diferencias entre muestras y evaluar la magnitud de esa diferencia. Los jueces deben ser semientrenados si son pruebas simples o entrenados completamente si se trata de pruebas más complejas.

Pruebas descriptivas pretenden definir las propiedades de un alimento y medirlas de la forma más objetiva posible. Son las que aportan más información del producto, se requiere un estricto entrenamiento y una selección de los jueces para ser catadores

Codex alimentario. Objetivos

El Codex Alimentarius es una recopilación de normas alimentarias internacionalmente adoptadas, presentadas de modo uniforme. Se consideran de carácter obligatorio y se estimula a los gobiernos de los estados miembros de la Comisión a aceptarlas en su legislación nacional.

Objetivos:

• Proteger la salud del consumidor
• Asegurar unas buenas prácticas en el comercio de la alimentación.
• Fomentar la coordinación de todos los trabajos que se hagan sobre normas alimentarias internacionales, gubernamentales y no gubernamentales.

Estructura legislacion española en materia alimentacion

En España como primer elemento la Constitución española  (art. 51, derechos de los consumidores y usuarios), Código Alimentario Español (CAE), Reglamentaciones técnicas sanitarias (RTS) y Normas de Calidad (NC), Denominaciones de origen (DOP)

Codigo alimentario español CAE. Partes que lo componen

CAE Son las siglas de Código Alimentario Español. Es el «cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus primeras materias correspondientes y, por extensión, a los productos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico».

Objetivos, finalidades:

1.- Definirqué ha de entenderse por alimentos, condimentos, estimulantes, bebidas y demás productos y materias a que alcanza esta codificación.

2.- Determinar las condiciones mínimas que han de reunir aquéllos.

3.- Establecer condiciones básicas de los distintos procedimientos de preparación, conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de los alimentos.

Y en general establece los conceptos básicos que hay que tener en cuenta a la hora de realizar una inspección.

Ámbito de aplicación. Todo el territorio nacional

Partes del CAE : en 5 partes, con un total de 38 capítulos:

I  Principios Generales: contiene los principios generales y los conceptos que definen los alimentos, productos y útiles alimentarlos e industrias y establecimientos alimentarlos.

II Condiciones generales de los materiales, tratamientos y personal relacionado con los alimentos, establecimientos e industrias de la alimentación.

III Alimentos y bebidas.

IV Aditivos e impurezas de los alimentos.

V Productos relacionados directamente con los alimentos. En este apartado se incluyen los alimentos para animales, fertilizantes, parasiticidas, artículos higiénicos y de uso doméstico.

Reglamento tecnico sanitario RTS

Conjunto de normas publicadas mediante Reales Decretos de Presidencia de Gobierno. Abarcan y regulan los aspectos técnicos, sanitarios y comerciales de un sector alimentario determinado. Estas reglamentaciones están ordenadas por títulos y cada uno de ellos por artículos.

Disposiciones de caracter horizontal

Norma de calidad NC

La normalización  es la actividad por la que se fijan las especificaciones que caracterizan : material, producto, condiciones de pureza, proceso, condiciones de seguridad en el producto el proceso, servicio, presentación, a su publicidad, etc. No puede contradecir lo que diga RTS, sobre todo en el producto. Disposiciones de carácter vertical

Objetivos:

1.- Impedir la llegada al mercado de productos de baja calidad, es decir, los que no reúnen las características mínimas prefijadas.

2.- Permitir diferenciar las categorías comerciales, dando lugar a distintas cotizaciones

Norma ISO

: ISO es el acrónimo de la Internation Standard  Organization  (Ginebra). Son normas internacionales que promueven el desarrollo de actividades, para facilitar el comercio internacional de bienes y servicios, cumpliendo una amplia variedad de productos y procesos. Son un conjunto de normas para la instauración de un sistema de calidad. No son obligatorias

Son una guía para que las empresas establezcan sus propios métodos y procedimientos, que conducirán siempre a la misma meta: la calidad constante del producto o servicio ofrecido. Afecta a todas las fases de producción, desde la identificación inicial hasta la satisfacción final de los requisitos y expectativas del cliente.

Con la implantación de las normas ISO de la serie 9000 una empresa instaura un sistema de calidad con la finalidad de alcanzar los siguientes objetivos:

Conseguir y mantener la calidad real del producto o servicio de tal forma que se satisfagan las necesidades del cliente

Ofrecer a su propia dirección la confianza de que se obtiene y mantiene la calidad deseada

Ofrecer al cliente la confianza y calidad deseada en el producto o servicio

Norma UNE, es toda norma aprobada por el Conse­jo Superior de Normalización o asociaciones privadas creadas a partir del Real Decreto 1614/1985. No es obligatoria.

En la actualidad, existe la Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR), entidad priva­da creada por Orden del Ministerio de Industria y Ener­gía en el año 1986. Esta entidad desarrolla actividades de Normalización y Certificación (N+C) para desarro­llar una política de fomento de la calidad, la competiti­vidad, la protección del medio ambiente y la defensa del consumidor. En España la empresa AENOR es la encargada de dar las certificaciones.

Codex Alimentarius, La comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados como códigos de prácticas bajo el programa conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.

Las materias principales de este programa de la Salud de los consumidores, aseguran la protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.

Norma para los Aceites de Oliva y los Aceites de Orujo de Aceituna, La norma es la Codex Star 33/1981, ha sufrido 2 revisiones y una enmienda en 2009.

Se describe el alimento en cuestión, el ámbito de aplicación de la norma, la composición esencial y factores de calidad, aditivos alimentarios, contaminantes, higiene, etiquetado y también incluye método de análisis, muestreo y sus características.

Lista de Límites Máximos para Residuos de Plaguicidas

El producto deberá ajustarse a los limites máximo para residuos establecidos por la comisión del Codex Alimentario para este producto.

Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Se recomienda que el producto se prepare en conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Practicas – Principios generales de Higiene de los alimentos (CAC/RCP 1/1969) y otros textos del Codex, como los Códigos de Practicas de Higiene y demás códigos de prácticas.

Decreto 2484/1967, de 21 Septiembre, por el que se aprueba el texto del CAE.

RD 1137/1984, de 28 Marzo. Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales.

• Define lo que se entiende por pan y panes especiales.
• Fija con carácter obligatorio las normas de fabricación, circulación y comercio.
• Obliga a cumplir la norma a todos los elaboradores, fabricantes, distribuidoras, expendedores de importadores de productos de panadería, aun cuando esta no sea su actividad principal.

RD 1049/2003, de 1 Agosto. Norma de calidad relativa a la miel.

Tiene por objeto definir lo que se entiende por miel y fijar las condiciones y características que debe cumplir dicho producto para su presentación, comercialización y consumo en el mercado interior.

DOP. Denominación de origen protegida. Designa el nombre de un producto cuya producción, transformación y elaboración de un producto deben realizarse en una zona geográfica determinada, con unos conocimientos específicos reconocidos y comprobados.

DOP ‘Jamón de Huelva’. Es una denominación de origen protegida y registrada en la UE. Ha recibido recientemente el premio ejecutivos a la expansión. La zona de elaboración comprende 31 municipios y se siguen unos requisitos de crianza de los cerdos ibéricos (raza, alimentación, manejo) y requisitos de elaboración de jamones (curación en la Sierra de Huelva). Llevan a cabo un sistema de certificación de calidad y trazabilidad (todas las partes del proceso por donde ha pasado el producto)

Y por ultimo decir que se rigen por el reglamento de DO Jamón de Huelva:

Legislación del estado: de caracter especial y de carácter sensorial

Legislación UE

Reglamento 510/2006, de 20 Marzo. Productos no relacionados con el vino.

Sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las DOP agrícolas y alimenticios, establece las DOP como: El nombre de una región, un lugar determinado o incluso un país, que determina el nombre de un producto agrícola o alimenticio. El producto proviene de de esa región, lugar o país, cuya característica se debe fundamentalmente a su procedencia (medio geográfico) y cuya producción, transformación y elaboración se realiza en la zona geográfica delimitada.

RD legislativo 1/2007, de 16  Noviembre. Ley general para la defensa de los consumidores y usuarios y otras leyes complementarias.

En desarrollo del articulo 51.1 y 2 de la Constitución que, de acuerdo con el 53.3 de la misma, tiene el carácter de principio informador de ordenamiento jurídico, esta norma tiene por objeto establecer el régimen jurídico de protección de los consumidores y usuarios den el ámbito de las competencias del Estado. En todo caso, la defensa de los consumidores y usuarios se hará en el marco del sistema económico diseñado en los artículos 38 y 128 de la Constitución y con sujeción a lo establecido en el articulo 139.

RD 3484/2000, de 29 Diciembre, en el que se reglamenta normas para el comercio de comidas preparadas, higiene a la hora de preparar los alimentos, etiquetas, envases y modo de preparación.

RD 1945/1983, de 22 Junio, sobre infracciones y sanciones en materia del consumidor y de la producción agroalimentaria. Es por excelencia el que regula el control de calidad de los alimentos.

RD 640/2006, de 26 Mayo, se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios. Se regulan las medidas y normas especificas para establecer sistemas de higiene de los alimentos de origen animal y también normas especificas para los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

Alteraciones de origen físico Producidas por luz, temperatura, humedad, oxígeno y pH. Estos agentes alteran a los alimentos bien directamente o indirectamente como catalizadores de otros tipos de alteraciones. Los nutrientes que más se afectan por causas físicas son, en el siguiente orden:

a) VITAMINAS que son sensibles al oxígeno, luz y calor

b) AMINOÁCIDOS sensibles también al oxígeno, luz y calor

c) PROTEÍNAS el calor y el pH producen desnaturalización de las proteínas

Luz. La energía aportada por la radiación luminosa puede desnaturalizar algunos nutrientes, ya sea directamente o favoreciendo la reacción de otros compuestos. Así, algunos aminoáci­dos, como la histidina, el triptófano, la tirosina o la metionina se pueden desnaturalizar frente a algunos activadores, como los ácidos grasos oxidados o la vitamina B12, que es foto­sensible. Así mismo, también es conocida la diferente fotosensibilidad de algunas vitaminas (ADKB2).

Oxígeno. La principal acción del oxígeno es oxidar diferentes componentes de los alimentos y producir pérdidas nutritivas o alteraciones organolépticas. Esta acción es muy evidente en las frutas y verduras o en las vitaminas (ADC)

Humedad. La presencia de una mayor o menor cantidad de agua en el alimento condiciona muchas de sus características: estado físico, presencia o ausencia de microorganismos, etc. Además, el agua disponible es un buen catalizador para diferentes reacciones de alteración, de ahí que sea uno de los factores físicos que más cuidadosamente habrá que controlar para prevenir el deterioro de ciertos alimentos.

Temperatura. Las modificaciones de la temperatura tienen efectos inmediatos sobre las alteraciones del alimento, como son la desnaturalización proteica y la inactivación de vitaminas, disponer de energía suficiente para desencadenar reacciones o favorecer o impedir la actuación de enzimas.(B1)

Alteraciones abióticas.

Aquella en la que no tiene lugar la formación de vida (microorganismos, parásitos…)

                                                                       Alteración de lípidos (Oxidación)

                                   BIOQUÍMICAS         

                                                                       Pardeamientos

            Abióticas

               Tóxicos naturales                           

                                   QUÍMICAS         Contaminantes

                                                               Aditivos

Oxidación lipídica. Alimentos afectados. Factores que aumentan y disminuyen la reacción.

Es la aparición de sabores y olores desagradables en el transcurso de un proceso que, en conjunto, se conoce como enranciamiento de los aceites y de los alimentos que contienen grasa. Además de afectar a las características organolépticas, también pude hacer disminuir la calidad nutricional del alimento e, incluso, convertirlo en insalubre, pues algunos de los pro­ductos de la oxidación son potencialmente tóxicos.

Los principales alimentos afectados son las grasas. Los ácidos grasos insaturados se oxidan más rápido cuanto mayor es su grado de instauración.

También se afectan alimentos que contengan  escualeno, vitamina A y carotenoides o vitamina E.

Los catalizadores de las reacciones de oxidación son:

•En primer lugar, el oxigeno presente en los alimentos, así como el oxígeno del aire.

•La temperatura que aumenta la energía necesaria para que algunas reacciones de temperatura alta de activación tengan lugar.

•La luz, cuyo efecto sobre las reacciones de oxidación todavía no están bien explica­das.

•Los metales son fundamentales como catalizadores; los más enérgicos son el hierro, níquel, cobre y manganeso.

• Composición en AG. El número, la posición y la geometría de los enlaces influye en la velocidad de oxidación.

• AG libres. Los AG libres se oxidan con más velocidad que cuando están esterificados con glicerol.

• Presencia de agentes anti o prooxidantes. Los antioxidantes naturales más im­portantes son el tocoferol, algunos aminoácidos y algunas proteínas capaces de secuestrar restos metálicos; entre los prooxidantes, las trazas metálicas, el grupo hemo de la hemoglobina y mioglobina y enzimas como las lipoxidasas vegeta­les, o lipasas animales que pueden acelerar la oxidación de lípidos al liberar AG y ser éstos más susceptibles a la oxidación de forma libre.

• Actividad del agua, como catalizador para reacciones de alteración (oxidación metales)

Enumera los antioxidantes naturales y artificiales en la oxidación lipídica.

A) Antioxidantes artificiales de síntesis. De naturaleza fenólica, son baratos y eficaces. Butilhidroxianisol (BHA) y Butilhidroxitolueno (BHT) (E-320 y E-321), Galato de propilo (E-310), Palmitato de ascorbilo (E-304).

Para aplicarlo a los alimentos, deben ser usados a []

B) Antioxidantes naturales. Muy frecuentes y abundantes en las plantas, de modo particular en el romero donde existe el carnosol, ácido carnosínico y ácido rosmarínico. Otros antioxidantes naturales son los tocoferoles (de los que existen alfa, beta y gamma) y la vit. C.

Antioxidantes según su mecanismo de acción:

1.-ANTIOXIDANTES TIPO I. Interrumpen la producción en cadena de radicales libres porque ceden un radical H^*  a un radical lipídico libre. Dentro de este tipo de antioxidantes resultan muy eficaces los de estructura fenólica: BHT, BHA, GP y tocoferoles. El humo de la madera proporciona compuestos fenólicos de acción antioxidantes

Para usar estos antioxidantes hay que tener en cuenta que deben estar presentes antes de que se inicie la reacción de oxidación, o sea, no son eficaces si el alimento ya está alterado y por otra parte, también tener en cuenta que no van a ser eficaces si el alimento contiene cantidades apreciables de catalizadores metálicos; por eso se suelen combinar con otros antioxidantes que eliminen o secuestren los metales; y éstos son los antioxidantes del grupo II.

2.-ANTIOXIDANTES TIPO II. Impiden que se formen los radicales libres porque secuestran los metales que facilitan la oxidación. Se agrupan bajo la denominación legal de sinérgicos de antioxidantes o agentes quelantes. Su acción depende del pH y de la temperatura. Son ejemplos de antioxidantes tipo II el ácido láctico, ácido cítrico, ácido tartárico y el EDTA (ácido etilendiaminotetracético) como quelantes.

3.- ANTIOXIDANTES TIPO III. Se refiere a los procedimientos de protección de los alimentos frente al oxígeno, estableciéndose unas condiciones físicas adecuadas; en especial se controla el contenido en oxígeno de los envases, humedad relativa, temperatura, luz, pH, gases …

Pardeamiento enzimático. Enumera los enzimas, sustratos de inhibidores.

Es una alteración química de compuestos existentes en las plantas consistente en una reacción oxidativa mediada por enzimas en sus primeras etapas, que conduce a la formación de compuestos pardos, que generalmente se conocen como melaninas.

– sustratos: plantas, compuestos fenólicos o sus derivados como son: ácido gálico, clorogénico (presente en manzanas y peras) o cinámico; la dopa (sustrato importante de la patata) y dopamina (responsable del pardeamiento en los plátanos, entre otras frutas); los flavonoides (responsables de las coloraciones azules, violetas o rojas de algunos vegetales), flavonas, taninos y ligninas.

– enzimas: Creolasa, que interviene en la reacción de hidroxilación y la Catecolasa para la reacción de oxidación

– inhibidores: descender el pH, evitar golpe, inactivar las enzimas por calor, atmosfera protectoras, Vit.C, sal

Cuadro comparat. entre oxid.lipídica, pardeamiento enz. y no enz. Nombre /Sustrato/ Catalizadores /Prevencion

N: oxidacion de lipidos S: AG saturados, AG insaturados (escualeno, Vit.A y carotenoides, Vit.E) C: O2, Tª, luz, agua y metales P: antioxidandes (BHT, BHA, GP y tocoferoles)(ác.láctico, ác.cítrico, ác.tartárico y el EDTA)(Bajar O2, humedad, Tª y luz)

N: pardeamiento enzimático S: alimentos o.veg, comp.fenólicos o sus derivados: ác. gálico, clorogénico, dopa y dopamina, flavonoides, flavonas, taninos y ligninas C: enzimas: melanina, creolasa y catecolasa, golpes, cortes pelado, triturado, pH neutro P: Evitar contusiones, variedades pobres en comp. Fenólicos, calor,

usar ác. Ascórbico, evitar O2 después del corte, pelado, meter en ClNa, bajar pH, usar el anhídrido sulfuroso y los sulfitos.

N: pardeamiento no enzimático Reacción de Maillard S: grupo carbonilo de azúcar reductor o vit K, con grupo amino de aa C: subir Tª P: bajar Tª.

N: PNE Oxid. ác. Ascórbico S: soluc. puras de Vit.C y mezclas de ascórbico con aa C: O2 y altas Tª P: bajar Tª

N: PNE Caramelización de los azúcares S: mezcla de azúcares C: altas Tª P: bajar Tª

Cuadro comparativo alteraciones abioticas tipo quimico: Nombre/Tipo/Pocedencia /Alteraciones

N: Anticarbohidratasas T: tóxicos naturales (sust.antinutritivas) P: patatas, maíz, leguminosas de higo A: afectan a la digestión de HC y prot. Disminuyen la digestibilidad del almidón.

N: Antiproteasas T: tóxicos naturales (sust.antinutritivas) P: o.animal (huevo y leche), leguminosas, patatas y cereales A: inhiben las proteasas (tripsina y quimotripsina pancreáticas).

N: Antitiroideas (glucósidos) T: Tóxicos naturales (sust.antinutritivas) P: vegetales tipo brasicacea  (rutabaga, col, nabo), mostaza, repollo, nueces, yuca, soja A: hipotiroidismo (bocio, interfiere en asimilación I)

N: Acido oxálico T: tóxicos naturales (sust.antinutritivas) P: plantas, sales de Na, K y Ca A: disminuir asimilación Ca y formar cálculos renales

N: Acido fítico T: tóxicos naturales (sust.antinutritivas) P: cereales, leguminosas, semillas oleaginosas A: forma sales con diversos metales (Ca, Mg, Fe …)

N: Antitiaminas T: tóxicos naturales (sust.antinutritivas) P: arenque, aguja, trucha, carpa, mejillones, almejas, camarones A: disminuir biodisponibilidad Vit.B1 (la hidroliza)

N: Acido ascórbico oxidasa T: tóxicos naturales (antinutritivas) P: cereales, mijo, maíz A: inactiva Vit.C 100ºC a 1minuto.

N: Antibiotina (avidina huevo) T: tóxicos naturales (sust.antinutritivas) P: clara huevo A: atrapa 2 mol.biotina y disminuye absorción

N: Alcaloides patata (solanina, chaconina) T: tóxicos naturales (o.vegetal) P: patata A: trastornos gastrointestinales y neurológicos

N: Xantinas T: tóxicos naturales (o.vegetal) P: cafeína, teobromina, teofilina (café, cacao, té) A: estimulación SNC favorece el trabajo intelectual.

N: Glucósidos cianogénicos T: tóxicos naturales (o.vegetal) P: cianuro (almendras amargas) A: impide respiración celular (muerte anoxia), ingestión crónica causa alteraciones neurológicas.

N: Hemaglutininas o lectinasT: tóxicos naturales (o.vegetal) P: leguminosas A: trastornos hematológicos (hemorragias y trombos), inflamación mucosa intestinal, degeneración grasa y necrosis en el hígado.

N: Glicirrina (glucosido)T: tóxicos naturales (o.vegetal) P: raíz regaliz A: elevación presión arterial, retención agua y ClNa, disminución de la potasemia.

N: Toxinas (contaminación bacteriana)T: tóxicos alimentos (o.animal) P: peces tóxicos crudos, peces tropicales A: actua sistema endocrino.

N: Aminas biogénasT: tóxicos naturales (almacenamiento, procesado y preparación alimentos) P: alimentos fermentados, alterados o envejecidos A: actúa SNC y sistema vascular.

N: Sustancias mutagénicas en cocinadosT: tóxicos alimentos cocinados P: asados a la parrilla carnes y pescados (zonas carbonizadas) A: efecto mutagénico y cancerígeno.

N: Grasas oxidadasT: tóxicos alimentos P: grasas y aceites (almacenamiento) A: compuestos muy reactivos reaccionan con componentes celulares.

N: Nitrosaminas (nitritos y nitratos)T: tóxicos naturales o de adición P: nitratos (aditivos: agua y vegetales), alimentos ricos proteínas (carnes, pescados) A: cancerígeno, lesiones hepáticas, diverso tumores.

N: Plomo (saturnismo)T: contaminantes (metales pesados) P: alimentos o.marino, conservas (envases cerámica vidriada), tapones vinos, agua (cañerías plomo) A: daños hepáticos y renales, encefalopatía irreversible (niños).

N: MercurioT: contaminantes (metales pesados) P: pescados, huevos y despojos animales A: toxicidad SN y riñón.

N: AluminioT: contaminantes (metales pesados) P: alimentos o.marino, contaminación ambiental A: neurotoxicidad  (parecida Alzheimer).

N: CadmioT: contaminantes (metales pesados) P: ostras, mejillones moluscos A: osteomalicia, proteinuria y fuertes dolores en huesos

N: Insecticidas organocloradosT: contaminantes (pesticidas) P: carnes A: toxicidad crónica (acumulativa).

N: Insecticidas organofosforados y carbamatosT: contaminantes (pesticidas) P: alimentos expuestos A: inhiben la acetilcolinesterasa.

N: Bifenilos policlorados PCBT: contaminantes (PCB) P: alimentos (pescados), paso envases a alimentos A: toxicidad crónica (acumulativa).

N: Bifenol AT: contaminantes P: plásticos (policarbonatos) paso envases a alimentos

N: Hidrocarburos aromáticos policíclicos HAPT: contaminantes (procesos tecnológicos) P: ahumados (pescados), vegetales y sus aceites, sustancias derivadas petróleo, tratamientos térmicos (papilla) A: cáncer

N: Óxido de etilenoT: contaminantes (procesos tecnológicos) P: como gas esterilizante en frio A: acción cancerígena

N: Dioxinas (comp.policlorados)T: contaminantes (procesos tecnológicos) P: incineración residuos orgánicos, alimentos (piensos baja calidad) A: potente cancerígeno y teratógeno, toxicidad S.inmunológico, son acumulativos.

N: Colorantes sintéticosT: aditivos alimentarios P: propia composición colorantes A: degeneración o atrofia órganos vitales, carcinógeno.

N: Antibióticos, anabolizantes, tranquilizantes, hormona crecimientoT: residuos medicamentos (uso veterinario) P: o.animal que se aplican

N: Restos radiactivosT: residuos radioactivos P: armas atómicas, centrales nucleares A: tumores, cretinismo, bocio.

PREGUNTAS SOBRE ALTERACIONES ABIÓTICAS DE TIPO QUÍMICO

 1.- ¿Cuáles son las fuentes alimentarias donde se puede encontrar aluminio?  Preferentemente se obtiene de animales marinos y en la contaminación ambiental.

 2.- Alteraciones que ocasionan las sustancias mutagénicas producidas en alimentos cocinados. Indícalas.  Efecto mutagénico y cancerígeno.

 3.- ¿En qué consiste la alteración que ocasionan los insecticidas organofosforados y carbamatos? ¿Dónde los podemos encontrar?  Inhiben la acetilcolinesterasa y los podemos encontrar en cualquier alimento que haya sido expuesto al pesticida.

 4.- Alteraciones que ocasionan los bifenilos policlorados.  Toxicidad crónica acumulativa.

 5.- ¿Dónde podemos encontrar el Bisfenol A? ¿Qué alteraciones produce?  Lo podemos encontrar en un tipo de plástico ( policarbonato) y produce toxicidad crónica.

 6.- Contaminación de los alimentos por HAP. Indícalas.  –Ahumados  -Vegetales y sus aceites  -Tratamientos  térmicos  -Sustancias derivadas del petróleo

 7.- ¿Qué alteraciones produce el óxido de etileno?  Cáncer.

 8.- Nombra tres contaminantes que tengan acción cancerígena.  HAP, Dioxinas y Óxido de Etileno.

 9.- Nombra cinco tóxicos naturales.  Anticarbohidratasas, Antiproteasas, Antitiroideos, Ácido Oxálico y Ácido Fítico.

 10.- ¿Qué alteraciones provoca la ingesta de cadmio?  Osteomalacia, proteinuria y fuertes dolores en los huesos.

11.- ¿A qué grupo de contaminantes pertenecen las dioxinas? Contaminantes, derivados de procesos tecnológicos.

12.- ¿Qué productos se usaban para la fabricación de policarbonatos? Bifenol A.

13.- Nombra dos compuestos que interfieran los requerimientos de vitaminas: Antitiaminas, antibiotina o ácido ascórbico.

14.- ¿A qué grupo de tóxicos de alimentos pertenecen las aminas biógenas? Tóxicos de alimentos, originados durante el almacenamiento, procesado y preparación de los alimentos.

15.- Nombra compuestos que interfieren en la asimilación de los minerales: Antitiroideos, ácido oxálico, ácido Fítico.

16.- ¿Cuáles son los alcaloides de la patata? Solanina y chaconina .

17.- Nombra los 5 metales pesados que presentan una toxicidad bioquímica. Plomo, mercurio, cadmio  y aluminio.

18.- ¿Cuales de estas sustancias disminuyen la digestibilidad del almidón? Glucósido cianogénico, anticarbohidratasa, Antitiroideos

19.- ¿Con qué otro nombre se conoce las hemaglutinas? Antibiotina, Glicirrieina, Lectinas

20.- Nombra al menos dos tipos de Xantinas, indicando su procedencia.  La cafeína del café,  teobromina del cacao y teofila del té.

21.- Explica brevemente por qué vías pueden penetrar los contaminantes en el organismo.  Vía pulmonar, tóxicos de la atmósfera, y por vía digestiva. Ésta última es la más común.

22.- ¿Cuál de estas sustancias no intervienen en la asimilación de minerales? Antitiroideos, Antibiotina, Ácido Fítico

23.- ¿Cuántos contaminantes conocemos?  Metales pesados, pesticidas, bifenilos policlorados, y Bisfenol A.

24.- ¿Dónde podemos encontrar Antibiotina? En la clara del huevo

25.- ¿Qué alteración provoca los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos? Principalmente, cáncer de estómago

26.- Nombra el tipo y nombre de la sustancia que provoca los trastornos gastrointestinales y neurológicos. Nombre: Alcaloides de la patata            Tipo: Tóxicos naturales de origen vegetal

27.- ¿De dónde procede la glicirrina? Procede de la raíz de regaliz

28.- ¿Qué producto químico se utiliza para la fabricación de policarbonatos? El Bisfenol A

29.- ¿Mediante qué dos vías puede entrar un tóxico en el organismo? – La vía pulmonar (debido a que pueden estar en la atmósfera) – La vía digestiva (que pueden encontrarse en la alimentación)

30.- ¿Dónde podemos encontrar las carbohidratasas? En la patata, el maíz y el trigo

31.- ¿De dónde proceden los residuos radiactivos? De fuentes naturales y artificiales. * Los tejidos animales presentan una radiactividad natural * La radiactividad artificial procede de explosiones de armas atómicas, accidentes en centrales nucleares, uso en medicina y biología…