1. Clasificación de las Carnes Las carnes comercializadas provienen del músculo de animales terrestres. Desde un punto de vista gastronómico, se clasifican en carnes rojas y blancas, según su contenido en mioglobina, una proteína muscular que contiene hierro. En la comercialización, s

Carnes Posibles Defectos en la Carne Acortamiento por Frío Se liberan todos los iones Ca2+ del retículo sarcoplásmico a temperaturas inferiores a 10°C, provocando una contracción mayor y un acortamiento superior al normal. El músculo se enfría rápidamente cuando aún tiene energía (ATP

Bisque de Cangrejos con Albóndiga de Gamba y Espárrago Blanco Ingredientes: Gambas peladas: 500 gr Merluza sin piel ni espinas: 250 gr Mejillones cocidos: 300 gr Miga de pan grande: 300 gr Huevos enteros: 2 unidades Pimienta: c/s Sal: c/s Leche: 150 ml Elaboración: Picar las gambas, l