Portada » Griego » Conceptos Esenciales de Cultura Alimentaria: Desde la Antigüedad hasta la Actualidad
Heterótrofo: Se alimenta de sustancias orgánicas sintetizadas por otros organismos. Contrario: autótrofos.
Satisfacer las necesidades nutricionales es… ingerir la cantidad media de nutrientes necesarios diarios para permitir el desarrollo del organismo, la renovación de los tejidos, el mantenimiento de un buen estado de salud física y psíquica y la actividad física conforme a sus condiciones de vida.
Subalimentación: Alimentación insuficiente. Puede derivar en una desnutrición primaria.
Malnutrición: Nutrición no adecuada por escasez de alimentos o consumo excesivo o desequilibrado.
Nixtamalización: Cocción del maíz en una solución de cal. Lo hace digerible y aumenta su valor proteico.
Ghlerina: Hormona encargada de la sensación de hambre.
Leptina: Hormona encargada de la sensación de saciedad.
Amanita Phalloides: Hongo presente en el País Vasco que en ausencia de tratamiento causa la muerte.
Fugu: Cocina de Japón que permite ingerir una cantidad controlada de tetrodotoxina en carne sashimi. En 2011 hubo 17 intoxicaciones y 1 muerte.
“Callejones”: Alimentos que no (o casi no) nutren. Las fibras alimentarias.
Tabú alimentario: Alimento potencial rechazado por razones ideológicas o religiosas.
Escrúpulo alimentario: Razón de rechazo a un alimento potencial más sencilla por asociación de idea por parte de una sociedad no universal.
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
Papila gustativa/ Botón gustativo: Órgano asociado al gusto.
Mapa de la lengua: Mito de que existen 4 regiones delimitadas que perciben 4 sabores en la lengua por culpa de una mala interpretación de los trabajos de Hänig en 1916.
Umami: Quinto sabor reconocido a finales del siglo XX. Está tomado de la paleta de sabores japonesa y corresponde al sabor a glutamato sódico.
Percepción multimodal del alimento: Conjunto de sentidos que intervienen cuando un hombre “encuentra” un alimento. Antes y durante su ingestión.
Flavor: Conjunto de sensaciones ligadas al gusto, el retro-gusto y la masticación.
Escala Scoville: Instrumento de estimación del grado de picante de los pimientos. Cada punto en la escala corresponde a las veces que hay que diluir en agua azucarada para que sea imperceptible al gusto.
Tastemaker: Persona con cierta influencia que impone sus gustos.
Zoófago: Según la antropóloga Noëlie Vialles, aquellos que desean que su alimento cárnico se parezca lo máximo posible al animal del que proviene.
Sarcófagos: Según la antropóloga Noëlie Vialles, aquellos que desean que su alimento cárnico se parezca lo menos posible al animal del que proviene.
El comer mágico: principio de incorporación: Somos lo que comemos.
Alimentos míticos: Alimentos que cambian a míticos por el principio de incorporación.
Potlach: Sistema de un segmento de indios que dictaba la obligación de la alimentación. Significa “nutrir” y su jefe era no-gordo.
Bigman: Jefe no-gordo reconocido por su capacidad de acumular y producir riquezas.
Ortoexia: Obsesión patológica por el comer sano.
Triángulo culinario: Teoría desarrollada por Claude Lévi-Strauss que propone la división en un principio de gustémes (más tarde llamados technémes) en un doble triángulo que primeramente contrapone lo crudo de lo cocinado (modificado por medio cultural) y de lo podrido (modificado por vía natural) y que luego propone una doble contraposición de elaborado/ no elaborado y cultural/ natural. Renombra nuevamente los vértices del triángulo como asado (natural porque nunca está realmente cocinado), hervido (doblemente mediatizado culturalmente por el agua y el recipiente) y ahumado (que necesita un utensilio cultural y una cocción lenta y seca).
Quipu: (Antes de la agricultura) sistema de contabilidad de la civilización Inca.
Bosquimanos: cazadores recolectores que se mantuvieron hasta la entrada del siglo XXI en el desierto de Kalahari.
Precedentes del hombre: Australopithecus spp., Homo habilis, Homo erectus, Homo antecessor, Homo rhodesiensis (Homo neardenthalensis convivió pero era otra raza y desapareció).
Conchero/ Conchal: Depósito de origen antrópico en los que las conchas constituyen la mayor parte de los residuos. (Kokkenmoding: palabra danesa que significa “deshecho de cocina”).
Neolítico: Edad de piedra pulida.
Paleolítico: Edad de piedra tallada.
Media luna fértil: 12000-7000 a.C.
Tabletas de Yale: 3 tabletas de 1600 a.C. que son el primer documento gastronómico. 350 líneas. 40 recetas.
Staple food: Alimento base.
Ajet: En el calendario egipcio época del año de inundación del Nilo. (finales de verano, inicios de otoño).
Peret: En el calendario egipcio época del año de siembra (invierno y principios de primavera).
Shemu: En el calendario egipcio época del año de recolección. Primavera y verano.
Farro: Cereal típico de Egipto y Grecia. Cuando cayó en desuso se llamó el trigo de los antepasados.
Thusía: Ritual griego de sacrificio de carne.
Mageiros: Quien sacrifica la carne y la cocina para los presentes. Grecia clásica.
Sussition: Primera parte del banquete griego. “Comida en la cual se come con”.
Simposio: Segunda parte del banquete griego. “Comer pues beber”.
Crátera: Instrumento donde se mezclaba en la Grecia clásica el vino y el agua.
Enocoe: Instrumento con el que se servía en las copas el vino.
Libaciones: Actos religiosos que daban comienzo al simposio en honor normalmente a Dionisio.
Deippnon: Última comida del día en la Grecia clásica. La más importante.
Homoioi: En Grecia clásica los iguales.
Melicraton: Bebida de miel y leche.
Maza: Comida esencial griega de cebada tostada y molida con un líquido.
Kykéon: Bebida típica griega de cebada fermentada.
Meteco: Extranjero libre que vive en una ciudad que no es la suya.
Bárbaro: Persona ajena a la cultura griega clásica.
Hoplita: Soldado de infantería pesada en Grecia.
Pax Romana: (-27, 68) único periodo de tiempo en que el imperio no estuvo en guerra con nadie.
Fruges: En Roma, los alimentos naturales que provienen de la tierra.
Pecudes: En Roma, los alimentos naturales animales.
Garum: Condimento típico romano hecho a base de carne en salmuera concentrada que provoca un cambio en las enzimas contenidas en el tubo digestivo. Dura meses de maceración y luego se filtra.
Muria: Salmuera para salazones de atún y caballa. Condimento romano.
Hallec: Residuo seco del garum.
Lymphetum: Garum añejo de hasta 4 años.
Prandium: Cena ligera en Roma.
Cena: Última comida del día en Roma. Copiosa y con reunión de gente. Mensa.
Banquete romano: Gustaio, Summa cena, seconda mansae.
Anona: Impuesto cerealístico romano a África, Egipto y Sicilia.
Aguapié: Bebida invernal de esclavos.
Posca: Agua con vinagre.
Compagium: Acompañamiento a la ración cerealística diaria.
Hipocrás: Bebida medieval europea de vino, azúcar y especias. Bebida y medicina.
Mozárabe: Cristiano que vive en al-Ándalus.
Muladí: Cristiano convertido al Islam que vive en al-Ándalus.
Mudéjar: Musulmán que vive en tierra conquistada cristiana.
Morisco: Musulmán convertido al cristianismo que vive en tierra conquistada.
Taqîya: Derecho de la ley islámica a esconder los ritos religiosos.
Castañas de India: Forma gallega de llamar a las patatas del siglo XVIII.
Appertizacion: Producción de conservas esterilizadas.
Medicina tradicional: Prácticas, enfoques, conocimientos y creencias sanitarias diversas que incorporan medicinas basadas en plantas, animales y/o minerales, terapias espirituales, técnicas manuales y ejercicios aplicados de forma individual o en combinación para mantener el bienestar físico, mental y social y diagnosticar y prevenir enfermedades.
Dietética ayurvédica (India): Basada en la existencia de 3 humores (doshas) cuya combinación determina la constitución del hombre. Alimentos que dan energía a cuerpo y mente / que excitan la actividad física / que conducen al pesimismo.
Dietética china: Hay que mantener la energía (Qi). Toma en cuenta la temperatura del alimento, su forma y su vitalidad.
Corpus hipocrático: Conjunto de 60 textos médicos de los siglos V y IV a.C. inspirados en las teorías de Hipócrates. Equilibrio entre 4 humores: sangre, flema, bilis amarilla, bilis negra.
Vitamina: Elemento que en ausencia causa enfermedad de carencia.
Fromentée: Gachas de cereales que se servían en banquetes medievales franceses.
Hors-d’oeuvre: Como entrantes pero en plato más pequeño. Con platos calientes van en el 3º servicio en el servicio a la francesa. Siglo XVII.
Sexo biológico: Determinado por los órganos internos reproductivos y los genitales exteriores.
Género: “Sexo social”, es una construcción cultural no necesariamente ligada al sexo.
Dimorfismo sexual: Diferencia morfológica de hombre/mujer.