¿Cómo puede sobrevivir Salmonella en los alimentos y causar enfermedad?

La bacteria puede sobrevivir causando enfermedades si las carnes, las aves y los productos de huevo no son cocidos hasta una temperatura interna mínima adecuada, medido con un termómetro para alimentos, y si las frutas y vegetales no son lavados adecuadamente.¿Cuánto tiempo logra sobrevivir a temperatura ambiente? Señale 2 ejemplos.Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios días llegando incluso en estos alimentos a los siguientes límites:

Mantequilla:

hasta 10 semanas Leche:
hasta 6 meses Indique cuales son las pautas de Limpieza para evitar la transmisión de Salmonella.

LIMPIAR: Lávese las manos y lave las superficies frecuentemente

Lávese las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos antes y después de manejar los alimentos y después de usar el baño, cambiar pañales y tocar mascotas. Lave los utensilios, tablas de cortar, vajilla y mostradores con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de preparar el siguiente. Considere usar toallas de papel para limpiar las superficies de cocina. Si usa paños de toalla, lávelos a menudo con agua caliente.Indique cuales son las pautas para evitar la contaminación cruzada de los alimentos y así impedir la transmisión de Salmonella.

SEPARAR: No propague la contaminación

Separe las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos en su carrito de compras y en su refrigerador. Si es posible, use una tabla de cortar para frutas y verduras frescas y otra separada para carnes, aves y pescados crudos. Lave siempre las tablas de cortar, vajilla, mostradores y utensilios con agua caliente y jabón después que éstos tienen contacto con carnes, aves y pescados crudos.

Nunca coloque alimentos cocidos en el mismo plato que fue usado para carnes, aves y pescados crudos

Indique cuales son las pautas de Cocción para carnes rojas que impidan la transmisión de Salmonella, señalando las temperaturas adecuadas.

COCINAR: Cocine hasta una temperatura adecuada

Utilice un termómetro para alimentos limpio cuando mida la temperatura interna de carnes, aves, cazuelas y otros alimentos y asegúresé de que éstos alcancen una temperatura interna mínima adecuada

Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de res, cerdo, cordero y ternero, hasta una temperatura interna mínima de 62.8 ˚C, al medir con un termómetro para alimentos antes de remover la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permita un tiempo de reposo de al menos tres minutos, antes de picar y consumir la carne. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden escoger cocinar las carnes hasta alcanzar una temperatura más alta. Cocina la carne molida de res, cerdo, cordero, y ternero hasta una temperatura de 71.1 ˚C, al medir con un termómetro para alimentos

Indique cuales son las pautas de Cocción para carne de ave y huevos que impidan la transmisión de Salmonella, señalando las temperaturas adecuadas

Toda ave debe alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 73.9 ºC, al medir con un termómetro para alimentos. No se recomiendan las aves rellenas. Cocine el relleno por separado hasta alcanzar 73.9 ºC. Comidas con huevo y cazuelas, hasta 71.1 ºC.

Indique cuál es la temperatura de Cocción para pescado que impide la transmisión de Salmonella.

Los pescados deben alcanzar 62.8 ºC, medido con un termómetro para alimentos

Indique cuáles son las pautas de Refrigeración y Congelación de los alimentos en general para impedir la transmisión de Salmonella, señalando las temperaturas adecuadas.

ENFRIAR: Refrigere prontamente

Mantenga los alimentos sanos en la casa refrigerando pronto y apropiadamente. Refrigere o congele los alimentos perecederos, los alimentos preparados y sobrantes de alimentos dentro de 2 horas (1 hora si la temperatura está sobre 32.2 ºC).  Marine los alimentos en el refrigerador. Divida las grandes cantidades de sobrantes de alimentos en recipientes llanos para que se enfríen rápidamente en el refrigerador. ¿Cuál es la temperatura que deben registrar los refrigeradores y congeladores?Los congeladores deben registrar una temperatura de -17.8 ºC o menos y los refrigeradores, 4.4 ºC o menos.

¿Cómo debe ser el descongelamiento de los alimentos para impedir la proliferación de Salmonella?Descongele los alimentos en el refrigerador, en agua fría o en el horno de microondas. Los alimentos no se deben descongelar a temperatura ambiental. Los alimentos que se descongelen en el horno de microondas o en agua fría se deben cocinar hasta una temperatura interna mínima adecuada inmediatamente después de la descongelación.

¿Qué tipo de personas están más susceptibles a desarrollar complicaciones por una infección por Salmonella que incluso puedan llevar a la muerte?Especialmente para los infantes y los niños pequeños, las mujeres embarazadas y sus bebés por nacer y las personas de edad avanzada, así como la gente con el sistema inmunológico debilitado (como aquéllos que sufren de VIH/SIDA, cáncer, diabetes, enfermedades de los riñones o pacientes de transplantes).¿Cómo puede transmitirse Salmonella?La Salmonella es usualmente transmitida a los humanos por medio del consumo de alimentos contaminados con heces procedentes de animales o personas que contienen a la bacteria y puede estar presente sin afectar el sabor, olor o apariencia de éstos. Así, los alimentos pueden contaminarse por medio de una persona infectada, que muestre o no síntomas, manejando los alimentos con las manos sucias con sus propias heces o con las de algunas mascotas (animales domésticos, reptiles). La propagación de las bacterias también puede ocurrir por contaminación cruzada, por ejemplo, cuando los jugos de carnes y aves crudas tienen contacto con alimentos listos para comer.Indique los alimentos vehiculizadores más importantes en la transmisión de Salmonella.Cualquier alimento crudo de origen animal, como las carnes, las aves, la leche y los productos lácteos, los huevos y los pescados, así también como algunas frutas y vegetales pueden contener la bacteria Salmonella. La bacteria puede sobrevivir causando enfermedades si las carnes, las aves y los productos de huevo no son cocidos hasta una temperatura interna mínima adecuada, medido con un termómetro para alimentos, y si las frutas y vegetales no son lavados adecuadamente.
Artículo científico¿Cuál es la sintomatología de la infección por S. Enteritidis? Indique el período de enfermedad y si son frecuentes las complicaciones.
Salmonella enteritidis, un patógeno entérico que provoca un cuadro de enterocolitis con diarrea, fiebre y dolor abdominal, como su principal manifestación clínica.
Esta enfermedad tiene un corto período de incubación que no supera los 3 días y que generalmente se expresa en menos de 24 horas2

. Su duración es autolimitada, alcanzando en promedio 8 días

2

Las infecciones por S. Enteritidis no tienen un perfil hospitalario, ya que rara vez se acompaña de complicaciones potencialmente letales
3
; es básicamente una causa de diarrea de manejo ambulatorio

2,4

¿Qué especie (o serotipo) de Salmonella es la más aislada en nuestro país en los últimos años?
S. Typhi como la salmonela más frecuentemente aislada en el ambiente clínico. En 1993 S. Typhi representaba
69% de los aislamientos totales de salmonela llegando a sólo 11% en 1998. En contraste,
S. Enteritidis ocupa ahora el primer lugar de los aislamientos con 69% del total en 1998
5

¿Cuál es la relación que tiene S. Enteritidis con los productos avícolas? ¿Qué alimentos son los más involucrados?

su asociación específica con un reservorio avícola limita el tipo de alimentos que aparecen implicados en su diseminación, los que además deben estar inadecuadamente preparados debido a la ausencia de toxinas termoestables en el arsenal patogénico de S. enteritidis. Ello determina la fuerte asociación de las infecciones por este agente.
Productos derivados como la mayonesa o huevos parcialmente cocidos han sido servidos luego de permanecer varias horas desde su preparación facilitando la replicación bacteriana, especialmente si no se han mantenido en forma refrigerada.

¿Por qué se dice que en las infecciones por S. Enteritidis no participan prácticamente los portadores en su transmisión?
Las infecciones por este agente no son explicadas  en general por la presencia y participación de portadores asintomáticos, debido a la corta duración de esta condición luego del período de estado de la enfermedad y que habitualmente

No sobrepasa las seis semanas

¿En qué se centran principalmente las medidas de control y prevención de la infección por S. Enteritidis?
Programas de control de alimentos,cocción de alimentos¿Por qué el consumo de carne de ave reviste menor importancia que el consumo de huevos (o sus derivados) en la transmisión de S. Enteritidis?
epidemiológicamente tienen menor importancia debido que el consumo de esta carne se realiza habitualmente luego de una cocción apropiada.

¿En qué se basa la educación al consumidor para prevenir las infecciones por S. Enteritidis?
La educación del consumidor es necesaria no sólo para mantener la cadena de frío, sino que también para lograr una cocción adecuada de los alimentos que contienen huevo o que se

derivan de éste y además para modificar hábitos culinarios de riesgo, tales como aquellos que incorporan huevos crudos o semicocidos en los

Alimentos