Colorantes: ¿Por qué se usan?

• Para proporcionar color constante a los alimentos.
• Algunos alimentos tienen colorantes muy sensibles a la luz, por lo que durante el procesado se destruyen; por eso se utilizan otros.
• Otras veces sirven para dar color a alimentos que no lo tienen (caramelos, imitaciones de mariscos).
• Mejoran el aspecto del alimento, siendo responsables a veces del éxito o fracaso de un alimento.

Tipos: Naturales y Artificiales

Colorantes Naturales

Azafrán

Rojo Remolacha (E162)

Estructura: Betainica.
Obtención: Por extracción acuosa de la remolacha roja.
Propiedades: Con el calor pasa a tener un color marrón.
Usos: Refrescos, mermeladas, conservas vegetales y de pescados, yogures y preparados de queso fresco.
Metabolismo: Se absorbe poco por el aparato digestivo y lo que se absorbe se elimina por la orina.
Seguridad: Inocuo.

Antocianinas

Estructura: De los hollejos de la uva, solubles en medio acuoso, estables en medio ácido. Se degradan con la temperatura, la presencia de sulfitos y ácido ascórbico.
Usos: Derivados lácteos, helados, caramelos, productos de pastelería y conservas vegetales; en conservas de pescado, productos cárnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes.
Metabolismo: Son destruidos en parte por la flora intestinal y los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis.
Seguridad: Inocuo.

Colorantes Azoicos

E 102 Tartracina

Propiedades: Muy soluble en agua.
Usos: Productos de repostería, fabricación de galletas, derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color de «limón». La tartracina es el colorante del condimento para paellas utilizado en sustitución del azafrán.
Toxicología: Reacciones adversas en las personas alérgicas a la aspirina; por lo demás, inocuo.

E 110 Amarillo Anaranjado S

Propiedades: Muy soluble en agua.
Usos: Refrescos de naranja, limón, helados, caramelos, productos para aperitivo y postre.
Toxicología: Alergias y trastornos en el comportamiento en niños.

E 123 Amaranto

Propiedades: Muy soluble en agua. En EE. UU. está prohibido.
Usos autorizados UE: Vinos aromatizados y bebidas alcohólicas con grado de alcohol menor del 15% y huevas de pescado. Se discute si es cancerígeno.

E 124 Rojo Cochinilla

Usos: Solo en breakfast sausages con un contenido mínimo de cereales del 6% y carne de hamburguesa con un contenido mínimo de cereales o verduras del 4%. Sospechoso de contener una impureza que se metaboliza a un compuesto mutagénico.

E 129 Rojo Alura AC

Propiedades: Muy soluble en agua.
Usos: Repostería, rellenos de fruta para pasteles, gelatinas, productos lácteos, fármacos y cosméticos. Provoca menos alergias que el resto de los colorantes azoicos en individuos sensibles.

E 151 Negro Brillante

Usos: Para colorear sucedáneos del caviar. No se permite su uso en los países nórdicos, Estados Unidos, Canadá y Japón.

E 154 Pardo FK

Propiedades: Resistente al calor; solo se usa en pescado curado y ahumado.

E 155 Marrón HT

Usos: Sustituto del color del chocolate y caramelo en productos como galletas y pasteles. Puede causar reacciones alérgicas en asmáticos e individuos sensibles.

E 180 Pigmento Rubí

Usos: Para teñir de rojo la corteza de los quesos. No pasa al producto.

E 104 Amarillo de Quinoleína

Usos: Bebidas refrescantes con color de «naranja», en bebidas alcohólicas, y en la elaboración de productos de repostería, conservas vegetales, derivados cárnicos, helados, etc. No está autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Canadá y Japón, entre otros países.

E 127 Eritrosina

Propiedades: Muy soluble en agua. Era el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa.
Usos: Hoy solo está autorizado en la UE en cerezas confitadas o en almíbar. El principal riesgo sanitario de su utilización es su acción sobre el tiroides, debido a su alto contenido en yodo.

E 132 Indigotina o Indigo Carmín

Usos: Bebidas, caramelos, confitería y helados.

Colorantes derivados del trifenilmetano

E 131 Azul Patentado V

Propiedades: Muy soluble en agua. Utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelería, caramelos y bebidas. Puede producir alergias en algunos casos; muy raros se absorbe en pequeña proporción, menos del 10% del total ingerido, eliminándose además rápidamente por vía biliar.

E 133 Azul Brillante

Usos: Se usa a veces mezclado con la tartracina para conseguir tonos verdes, por ejemplo, en guisantes en conserva.

E 142 Verde Ácido Brillante BS, Verde Lisamina

Propiedades: Muy solubles en agua. Sería útil para colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la destrucción de la clorofila en el escaldado previo a la congelación o durante el enlatado, pero esta aplicación no está autorizada en Europa. En Europa solo se utiliza en bebidas refrescantes, productos de confitería y chicles y caramelos. Falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad. No está autorizado en los países nórdicos, Japón, Estados Unidos y Canadá.

Colorantes para Superficies

Propiedades: Son sustancias inorgánicas.
Ejemplos: E-170 Carbonato cálcico, E-171 Dióxido de titanio, E-172 Óxidos e hidróxidos de hierro, E-173 Aluminio, E-174 Plata, E-175 Oro.
Usos: Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y confites, chicles y piezas empleadas en la decoración de productos de pastelería. Son inocuos en cantidades pequeñas.