1. Clasificación de las Carnes

Las carnes comercializadas provienen del músculo de animales terrestres. Desde un punto de vista gastronómico, se clasifican en carnes rojas y blancas, según su contenido en mioglobina, una proteína muscular que contiene hierro.

En la comercialización, se distinguen tres categorías:

1. I Categoría: Tejido muscular casi sin desperdicios.
2. II Categoría: Con tejido conjuntivo graso visible.
3. III Categoría: Con elevado contenido en grasa y mucha porción no comestible.

La grasa de la carne puede ser visible (de almacén) o no visible (estructural, ligada al tejido muscular).

2. Composición Nutritiva de las Carnes

• Proteínas: 15-22% (valor medio 20%). Son de alto valor biológico, con los 8 aminoácidos esenciales. Las principales proteínas son la mioglobina y el complejo actina-miosina. El colágeno, proteína mayoritaria del tejido conjuntivo, se transforma en gelatina al someterse al calor.
• Grasas: Mayoritariamente saturadas. Se clasifican según el contenido en lípidos:
  • Carnes magras: Hasta un 10% (ej. ternera, caballo, pollo, conejo).
  • Carnes grasas: Hasta un 30% (ej. cerdo, cordero, pato).
• Hidratos de carbono: Próximo a cero.
• Sales minerales: Ricas en hierro (especialmente en forma «hemo», de mejor absorción), fósforo y potasio. Contienen pequeñas cantidades de calcio y magnesio. La vitamina C mejora la absorción del hierro «no hemo».
• Vitaminas: Ricas en vitaminas B1, B2, B3 y B12.
• Agua: 60-80%.

Las carnes contienen purinas, que se convierten en urea y ácido úrico, productos tóxicos que deben eliminarse. El aumento de ácido úrico puede causar gota.

3. Derivados Cárnicos

1. Jamón serrano o salado: Madurado o curado de cuartos traseros y delanteros del cerdo, preparados con sal y nitritos. Su contenido en proteínas y grasas es superior al de la carne.
2. Jamón cocido: Hervido y salado de la carne del cerdo. El jamón y paleta cocida son de mayor calidad. Su contenido en proteínas y grasas es inferior al de la carne.
3. Embutidos: Preparados a partir de distintas partes del animal, condimentados e introducidos en tripas naturales o artificiales.
4. Fiambres: Derivados cárnicos de más baja calidad, con posibles adiciones de féculas, otras grasas y tejido conjuntivo.
5. Tocinos: Tejido adiposo subcutáneo del cerdo, fresco o salado. Si posee algunas fibras musculares, se llama panceta o bacón.

4. Composición Nutritiva de los Pescados

• Proteínas: 18-20%, de alto valor biológico. Los pescados «azules» contienen histidina, que se degrada a histamina, responsable de reacciones alérgicas.
• Grasas: Se clasifican en:
  • Pescados blancos: Menos de 1% de lípidos (lenguado, gallo, rodaballo, bacalao).
  • Pescados semigrasos: 2-7% de grasa (merluza, caballa, trucha).
  • Pescados azules: 8-15% de grasa (salmón, arenque, atún, anguila y sardina).

  La grasa del pescado es rica en ácidos grasos poliinsaturados (EPA y DHA), que disminuyen la viscosidad de la sangre y la formación de trombos.

  El contenido en colesterol varía según la especie.

• Hidratos de carbono: 0.
• Sales minerales: Ricos en yodo, calcio y fósforo, especialmente si se consumen enteros (incluida la espina).
• Vitaminas: Ricos en vitaminas A y D (especialmente los pescados grasos) y B12. Las sardinas son ricas en ácido fólico.
• Agua: 60-80%.

5. El Huevo: Partes y Composición

Partes constituyentes del huevo:

• Cutícula: Cubierta proteica que recubre la cáscara.
• Cáscara: Formada por carbonato cálcico.
• Membrana
• Clara
• Chalaza: Cordones que fijan la yema.
• Membrana vitelina: Recubre la yema.
• Yema

Composición porcentual:

• Proteínas: 13%
• Lípidos: 12%
• Glúcidos: 1%
• Agua: 75%
• Colesterol: 500 mg
• Sales minerales: Calcio, fósforo, hierro
• Vitaminas: Vit. A, D, E, B1, B2
• Valor calórico: 160 Kcal/100g

Un huevo pesa aproximadamente 60 g.

Descripción de las partes:

• Cáscara: Recubrimiento calcáreo que aísla del exterior (10% del huevo). La cutícula de proteínas (queratina) la protege, pero su resistencia disminuye tras unos cuatro días por la desecación.
• Clara: 60% del peso del huevo. Constituida por agua (90%) y proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc.). Se coagula a 65°C, adquiriendo un color blanco. Estas proteínas son responsables de la espuma al montar las claras.
• Yema: 30% del huevo completo. Contiene 30% de grasas, 15% de proteínas, 45% de agua, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E) e hidrosolubles (B1, B2). Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados, colesterol y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, un agente emulsionante utilizado en tecnología alimentaria. El color de la yema depende de los pigmentos en los piensos, sin influir en la calidad nutritiva.

6. Conservación de los Huevos y Termoestabilización

Los huevos frescos tienen una cáscara brillante, que se vuelve mate con el tiempo. Tienen olor y sabor agradables. Al romperlos, la yema es abultada y circular, y la clara es consistente y poco líquida. La yema se separa fácilmente de la clara.

Los huevos comercializados se limpian mediante:

• Limpieza en seco (cepillo, papel de lija).
• Lavado con detergente.
• Nebulizado con cloro.
• Recubrimiento con parafina.

Termoestabilización:

Inmersión en agua a 100°C durante 5 segundos, seguido de enfriamiento rápido. Coagula las proteínas, formando una membrana impermeable debajo de la cáscara, reduciendo la evaporación y el riesgo de penetración de microorganismos.

7. Control de Calidad de los Huevos

1. Ensayo del olor: Descartar si tienen olor desagradable.
2. Ensayo de la iluminación: Mirar al trasluz de una bombilla potente; debe verse diáfano, sin manchas.
3. Ensayo de la sacudida: Agitar suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, más viejo es el huevo (aumento de la cámara de aire).
4. Ensayo de la flotación: Sumergir en una solución de agua y sal común al 10%. Los huevos frescos se hunden, los viejos flotan.

8. Alteraciones en los Huevos

Con el tiempo, el contenido del huevo se vuelve líquido y de olor desagradable; yema y claras se entremezclan, debido a enzimas y microorganismos que penetran a través de los poros de la cáscara.

Salmonella:

Microorganismo patógeno que vive en el intestino del hombre y de los animales. Penetra a través de la cáscara húmeda durante el enfriamiento. Se inactiva con calor a 65°C.

9. Clasificaciones Comerciales de los Huevos

Tres categorías:

• Categoría A: Cámara de aire no superior a 6 mm (huevos frescos).
• Categoría B: Cámara de aire no superior a 9 mm.
• Categoría C: No se comercializan para consumo directo, sino para la industria.

Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación y se pueden conservar en el frigorífico hasta 3 semanas.

Los huevos refrigerados han estado sometidos a un proceso de refrigeración entre 0-2°C por un periodo máximo de 30 días.

Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte por periodos superiores a 30 días.

Clasificación según el peso:

• Clase I: Peso igual o superior a 70 g.
• Clase II: Peso igual o superior a 65 g.
• Clase III: Peso igual o superior a 60 g.
• Clase VIII: Peso inferior a 45 g (desecho).

10. Derivados del Huevo en la Industria Alimentaria

Sirven como materia prima para la industria alimentaria.

1. Derivados líquidos: Contenido total del huevo o clara y yema por separado. Se examinan, rompen, filtran, homogenizan y pasteurizan para obtener una mezcla homogénea libre de microorganismos.
2. Derivados secos: En polvo.
3. Derivados congelados: Obtenidos por congelación a -40°C.