1-productos cárnicos frescos

Se elaboran con carne fresca con o sin grasa, picadas, con o sin condimentos y no sometidas a ttos de desecación, cocción ni salazón Pueden ir embutidos o no.Se incluyen: carne picada, hamburguesas, salchichas y pinchos morunos .Se mantienen a Tª de refrigeración. Si se elaboran con carnes de pollo o pavo se les añade soja texturizada para evitar la exudación y por tanto la merma.
2-Productos cárnicos crudos adobados se elaboran con piezas de carne enteras a la q se añaden sal y condimentos, y no se someten a tto térmico. En el adobo se usa pimentón, orégano, sal, ajo, perejil aceite de oliva, azucares, vinagre, vino blanco. Se conserva + tiempo ya que el vinagre asegura la bajada del pH que impide el crecimiento de bacterias. Si las piezas son pequeñas (pinchos morunos) la carne se sumerge en soluciones acuosas de adobo 24 h y a 4ºC y si las piezas son + grandes (lomo de cerdo) se inyecta una salmuera que se bate en unos tambores giratorios en lo q se mete una solución acuosa de adobo. La salmuera baja la aw inhibiendo el crecimiento de microorganismos alterantes. La salmuera además de sal puede llevar nitratos y nitritos

3- productos cárnicos tratados por calor

Se usa carne con despojos a lo q se añade especias y condimentos , se somete a la acción del calor para que las proteínas se coagulen .Se hacen así el chopped, mortadela, patés, galantitas, y jamón cocido. Con el calor se consiguen los siguientes efectos tecnológicos:
Ligazón de las masas( al melificar las proteínas) , desarrollo de las carácterísticas sensoriales deseadas( sabor , textura, y color) , in activación de enzimas cárnicas que podrían originar alteraciones posteriores en el producto; Destrucción de formas vegetativas de los microorganismos .El calor se aplica metiendo las piezas en baños de agua caliente pero sin hervir, el tiempo necesario para que el interior de la pieza alcance 72 ºC. Después se enfría rápidamente la pieza con duchas o baños de agua fría y se almacena a Tª no superiores a 10ºC. Si la Tª y el tiempo son mayores el producto se sobrecrece y se altera la consistencia, el color, sabor y la jugosidad. Si el producto se enlata se hace en el autoclave a 121ºC.

4-Productos escaldados elaborados a base de pasta fina:

las pastas finas son emulsiones de carne en la q el picado ha sido muy intenso, realizándolo con un cutre o un molinillo helicoidal. Los ingredientes son: magro de cerdo, grasa, y hielo o agua muy fría. Tienen el aspecto de una papillas sin grumos a las q se les incorpora especies , su color se puede cambiar con colorantes Se pueden moldear en tripa, o en moldes .Tipos de productos: salchichas(pasta puede ir sola); mortadela( se añade grasa) ; chopped( pasta + carne magra), los patés llevan magro, grasa, hígado agentes emulsionantes y de relleno ( almidón) ; las galantinas son similares a los patés pero de calidad superior

;Jamón cocido

Es el producto elaborado a partir de la pierna sin hueso del cerdo, sin corteza y curado en salmuera y cocido .Se puede preparar entero o despiezado El proceso es el siguiente:1)

Selección de la materia prima

Las piezas deben de tener un pH entre 5,8 y 6, 2( el Ph se determina en 3 sitios y en el interior de la pieza) , para conseguir una alta capacidad de retención de agua para que el jamón resulte blando y jugoso, por tanto ni las carnes PSE y DDf no valen .

2) preparación de la materia prima:

se deshuesa y se limpia el jamón de grasa, cartílagos, ganglios y tejido conjuntivo.3
) salazón que puede ser húmeda ( se aplica por inyección de una salmuera con agujas inyectadas a presión) y por masa seca ( se sala durante el proceso de masajeado)4) masajeado que sirve para romper las fibras musculares y favorecer la salida de miofibrillas para que los músculos durante la cocción estén cimentados; para ablandar la carne y poder colocarla en moldes, para que se distribuya la salmuera y aumentar el color.Esta operación mecánica puede ser de Golpeo ( se usan golpeadoras que impulsan las piezas hacia arriba en un tambor de giro , las piezas caen y chocan entre ellas y Malaxado se realiza en unos aparatos con un brazo q frota y amasa la carne.El proceso de tto mecánico se hace a intervalos y la operación dura mas de 48 horas.5)

Moldeado y rellenado

Se ponen los jamones en un molde para darle forma envolvíéndolos antes en un plástico; para tapar los agujeros se reintroduce carne en el interior del molde.6)
Cocción se cuece a Tª de 70 ºc en calderas de vapor de agua , la cocción sirve para estabilizar el color, coagulación de las proteínas que cementan el músculo , desarrollo del gusto y conservación del producto.7)
Enfriado con duchas de agua o aire para que el jamón tenga una Tª en el interior de 4 ºC.8
) reposo en molde durante 1 o 2 dias9)

Envasado y almacenamiento :

se envasan al vacío y se almacena a Tª de 2- 6 ºC y en lugar oscuro para no alterar el color .