Proteínas

Representación de la estructura tridimensional digitalizada de la mioglobina. La animación corresponde a la transición conformacional entre las formas oxigenada y desoxigenada.

Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El término proteína proviene de la palabra francesa protéine y ésta del griego πρωτεῖος (proteios), que significa ‘prominente, de primera calidad’.¹ Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden clasificar en:

• Proteínas simples (holoproteidos), que por hidrólisis dan solo aminoácidos o sus derivados.
• Proteínas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrólisis dan aminoácidos acompañados de sustancias diversas.
• Proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores.

Las proteínas son indispensables para la vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus funciones biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas).²

Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

• Estructural: Esta es la función más importante de una proteína (Ej: colágeno).
• Inmunológica: (anticuerpos).
• Enzimática: (Ej: sacarasa y pepsina).
• Contráctil: (actina y miosina).
• Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un tampón químico).
• Transducción de señales: (Ej: rodopsina).
• Protectora o defensiva: (Ej: trombina y fibrinógeno).

Las proteínas están formadas por aminoácidos los cuales a su vez están unidos por enlaces peptídicos para formar estructuras tridimensionales complejas.

Las proteínas de todos los seres vivos están determinadas mayoritariamente por su genética (con excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no ribosomal), es decir, la información genética determina en gran medida qué proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo.

Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos. El conjunto de las proteínas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma.

Lípidos

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomoléculas) compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como característica principal el ser hidrófobas (insolubles en agua) y solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales. Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas:

• Reserva energética: como los triglicéridos.
• Estructural: como los fosfolípidos de las bicapas celulares.
• Reguladora: como las hormonas esteroides.

Glúcidos

Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos (del griego σάκχαρ «azúcar») son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno y cuyas principales funciones en los seres vivos son el prestar energía inmediata y estructural. La glucosa y el glucógeno son las formas biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía; la celulosa cumple con una función estructural al formar parte de la pared celular de las células vegetales, mientras que la quitina es el principal constituyente del exoesqueleto de los artrópodos.

El término «hidrato de carbono» o «carbohidrato» es poco apropiado, ya que estas moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino que constan de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales como carbonilo e hidroxilo. Este nombre proviene de la nomenclatura química del siglo XIX, ya que las primeras sustancias aisladas respondían a la fórmula elemental C_n(H₂O)_n (donde «n» es un entero ≥ 3). De aquí que el término «carbono-hidratado» se haya mantenido, si bien posteriormente se demostró que no lo eran. Además, los textos científicos anglosajones aún insisten en denominarlos carbohydrates lo que induce a pensar que este es su nombre correcto. Del mismo modo, en dietética, se usa con más frecuencia la denominación de carbohidratos.

Los glúcidos pueden sufrir reacciones de esterificación, aminación, reducción, oxidación, lo cual otorga a cada una de las estructuras una propiedad específica.

Nutrimentos

Dieta suplementaria, en Alemania.

Un nutrimento o nutriente es un producto químico procedente del exterior de la célula y que ésta necesita para realizar sus funciones vitales. Éste es tomado por la célula y transformado en constituyente celular a través de un proceso metabólico de biosíntesis llamado anabolismo o bien es degradado para la obtención de otras moléculas y de energía.

Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto químico necesario para el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones metabólicas para mantener las funciones del organismo.

Desde el punto de vista de la botánica y la ecología, los nutrientes básicos son el oxígeno, el agua y los minerales necesarios para la vida de las plantas, que a través de la fotosíntesis incorporan la materia viva, constituyendo así la base de la cadena alimentaria, una vez que estos vegetales van a servir de alimento a los animales.

Los seres vivos que no tienen capacidad fotosintética, como los animales, los hongos y muchos protoctistas, se alimentan de plantas y de otros animales, ya sea vivos o en descomposición. Para estos seres, los nutrimentos son los compuestos orgánicos e inorgánicos contenidos en los alimentos y que, de acuerdo con su naturaleza química, se clasifican en los siguientes tipos de sustancias:

• Proteínas.
• Glúcidos.
• Lípidos.
• Vitaminas.
• Sales minerales.

Mención aparte hay que realizar con la fibra alimentaria, ya que estrictamente no es un nutriente. Ciertamente forma parte de algunos alimentos (los vegetales), desarrolla funciones de interés fisiológico (contribuye a la motilidad intestinal, puede regular los niveles de lipoproteínas plasmáticas o modifica la glucemia postprandial), pero sus constituyentes no participan activamente en procesos metabólicos necesarios para el organismo.

Vitaminas

Las frutas y verduras son fuentes importantes de vitaminas.

Las vitaminas (del latín vita (vida) + el griego αμμονιακός, ammoniakós «producto libio, amoníaco», con el sufijo latino ina «sustancia») son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiológico. La mayoría de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que éste no puede obtenerlas más que a través de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actúan como catalizadoras de todos los procesos fisiológicos (directa e indirectamente).

Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente enzimas) grupos prostéticos de las enzimas. Esto significa, que la molécula de la vitamina, con un pequeño cambio en su estructura, pasa a ser la molécula activa, sea ésta coenzima o no.

Los requisitos mínimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan tan solo dosis de miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades (proporcionalmente hablando) de alimentos naturales. Tanto la deficiencia como el exceso de los niveles vitamínicos corporales pueden producir enfermedades que van desde leves a graves e incluso muy graves como la pelagra o la demencia entre otras, e incluso la muerte. Algunas pueden servir como ayuda a las enzimas que actúan como cofactor, como es el caso de las vitaminas hidrosolubles.

La deficiencia de vitaminas se denomina avitaminosis mientras que el nivel excesivo de vitaminas se denomina hipervitaminosis.

Está demostrado que las vitaminas del grupo B son imprescindibles para el correcto funcionamiento del cerebro y el metabolismo corporal. Este grupo es hidrosoluble (solubles en agua) debido a esto son eliminadas principalmente por la orina, lo cual hace que sea necesaria la ingesta diaria y constante de todas las vitaminas del complejo «B» (contenidas en los alimentos naturales).

Minerales

Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es imprescindible para la actividad de las células. Su contribución a la conservación de la salud es esencial. Se conocen más de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos.

¿Qué es una proteína?

Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.

¿Qué función cumple la proteína?

Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Todas las proteínas realizan funciones elementales para la vida celular.

¿En qué alimentos encontramos la proteína?

En la carne, huevo, fruta, verdura.

¿Qué es un aminoácido?

Es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2). Los aminoácidos más frecuentes y de más interés son aquellos que forman parte de las proteínas.

¿Qué es un glúcido?

Son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno y cuya principal función es prestar energía inmediata y estructural.

¿Cuál es el aporte calórico de los glúcidos?

Es de menor aporte calórico, cuarenta por ciento.

¿Cuál es la función de los glúcidos?

Un glúcido es un carbohidrato y la principal función es proveer energía al cuerpo.

¿Qué alimentos son ricos en glúcidos?

Son todos los alimentos que contienen glucosa: frutales, maltosa, almidón, sacarosa, zanahoria, mandioca, semilla como el poroto, arvejas, chocolate.

Clasificación de glúcidos:

Monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos, polisacáridos.

¿Qué son los lípidos?

Son compuestos químicos que ayudan al buen funcionamiento de los seres vivos. Son un conjunto de moléculas orgánicas.

¿Qué tipo de ácidos grasos hay?

• Saturados.
• Insaturados.
• Monoinsaturados.
• Poliinsaturados.
• Trans.

¿Cuál es el aporte calórico de los lípidos?

Son por cada gramo de lípido nueve calorías.

¿Qué alimentos son fuentes de lípidos?

Los lípidos se encuentran en los aceites, margarina, mantequilla, chocolate, carne, nueces.

¿Dónde se almacenan los lípidos?

Los lípidos se almacenan principalmente en el tejido adiposo.