P. ¿ Qué es la Salmonella?
R. La Salmonella es un bacilo en forma de bastoncillo,, que puede causar
Enfermedades diarréicas en los humanos. Son criaturas vivientes
Microscópicas que pasan de las heces de las personas o animales a
Otras personas u otros animales.
La familia Salmonella son organismos unicelulares tan pequeños que no
Pueden ser vistos sin un microscopio. Dos tipos de salmonellas, . Los tipos
Que no causan síntomas en animales pueden enfermar a las personas y
Viceversa. Si está presente en el
alimento, usualmente no afecta
El sabor, olor o apariencia de los
Alimentos. La bacteria vive en el
Tracto intestinal de los
Animales y humanos
Infectados.

2.ESCHERICHIA COLI
Escherichia
Coli (E. Coli)

es una bacteria presente frecuentemente en el intestino de los
Organismos de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E.
coli son
Inocuas, pero algunas pueden causar graves intoxicaciones alimentarias.
E. Coli productora de toxina Shiga es una bacteria que puede causar graves
Enfermedades a través de los alimentos. El origen principal de los brotes de E. Coli productora de toxina Shiga son los
Productos de carne picada cruda o poco cocinada, la leche cruda y las
Hortalizas contaminadas por materia fecal.
Aunque en la mayoría de los casos remite espontáneamente, puede llegar a
Poner en peligro la vida, por ejemplo cuando da lugar al, especialmente en
Niños pequeños y ancianos.
E. Coli productora de toxina Shiga es termosensible. Al preparar los
Alimentos , hay que seguir las prácticas básicas de higiene de los alimentos,
Entre ellas la de cocerlos bien.
La aplicación de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la
OMS es una medida fundamental para prevenir las infecciones por agentes
Patógenos transmitidos por los alimentos, como E. Coli productora de toxina
Shiga.
Escherichia coli (E. Coli) es una bacteria que se encuentra normalmente
En el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente. La
Mayoría de las cepas de E. Coli son inofensivas. Sin embargo algunas de
Ellas, como E. Coli productora de toxina Shiga, pueden causar graves
Enfermedades a través de los alimentos. La bacteria se transmite al hombre
Principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como
Productos de carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, y
Hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas.
E. Coli productora de toxina Shiga se destruye cociendo los alimentos
Hasta que todas las partes alcancen una temperatura de 70 °C o más.
Síntomas
Entre los síntomas de la enfermedad causada por E. Coli productora de
Toxina Shiga destacan los calambres abdominales y la diarrea, que puede
Progresar en algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica).
También puede haber fiebre y vómitos. El periodo de incubación varía
Entre tres y ocho días, con una mediana de tres a cuatro días. La
Mayoría de los pacientes se recuperan en el término de diez días, pero
En un pequeño porcentaje de los casos (especialmente niños pequeños
Y ancianos) la infección puede conducir a una enfermedad
Potencialmente mortal 

Fuentes y transmisión

El reservorio de este patógeno es principalmente el ganado bovino.
También se consideran reservorios importantes otros rumiantes, como
Ovejas, cabras y ciervos, y se ha detectado la infección en otros
Mamíferos (como cerdos, caballos, conejos, perros y gatos) y aves
(como pollos y pavos).
E. Coli se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos
Contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida y
Leche cruda. La contaminación fecal del agua y de otros alimentos, así
Como la contaminación cruzada durante la preparación de estos (con
Carne de vacuno y otros productos cárnicos, superficies y utensilios de
Cocina contaminados), también es causa de infecciones. Ejemplos de
Alimentos implicados en brotes de E. Coli son las hamburguesas poco
Cocidas, el salami curado, la sidra fresca no pasteurizada, el yogur y el
Queso elaborado con leche cruda.
Un número creciente de brotes se asocian al consumo de frutas y
Verduras (como las coles de Bruselas, las espinacas, la lechuga, las
Ensaladas de col y de otro tipo) contaminadas por el contacto con las
Heces de animales domésticos o salvajes en algún momento durante su
Cultivo o manipulación. También se ha aislado

E. Coli productora de
Toxina Shiga en masas de agua (estanques y arroyos), pozos y
Abrevaderos, y se ha observado que puede sobrevivir durante meses en
El estiércol y en los sedimentos de recipientes de agua. Se ha
Informado de casos de transmisión por el agua, tanto por agua de
Bebida contaminada como por aguas de recreo.
Los contactos de persona a persona son una forma de transmisión
Importante por vía oral-fecal. Se ha informado de un estado de portador
Asintomático, en el que la persona no muestra signos clínicos de la
Enfermedad pero puede infectar a otros. La excreción de E. Coli productora  de toxina Shiga dura aproximadamente una semana o menos en los adultos,
Pero puede prolongarse más en los niños. Se ha observado que otro factor
De riesgo importante de infección por E. Coli productora de toxina Shiga son
Las visitas a granjas y otros lugares donde el público en general puede entrar
En contacto directo con el ganado.
Prevención
Para prevenir la infección hay que aplicar medidas de control en todas
Las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agropecuaria
En la granja hasta la elaboración, fabricación y preparación de los
Alimentos en las cocinas tanto de establecimientos comerciales como
De los hogares.
El número de casos de la enfermedad podría reducirse mediante
Diversas estrategias paliativas en el caso de la carne picada (por
Ejemplo cribando a los animales antes de sacrificarlos para reducir el
Número de agentes patógenos en el entorno del matadero). La aplicación
De unas buenas prácticas de higiene durante el sacrificio reduce la
Contaminación de las carcasas por heces, pero no garantiza la ausencia de
E. Coli productora de toxina Shiga de los productos.
El único método eficaz para la eliminación de E. Coli productora de toxina
Shiga de los alimentos es la aplicación de un tratamiento bactericida, como el
Calentamiento (como por ejemplo mediante cocción o pasteurización) o
La irradiación.
Hogares
Las medidas de prevención de la infección por E. Coli O157: H7 son similares
A las recomendadas para otras enfermedades transmitidas por los alimentos.
Las prácticas básicas de buena higiene de los alimentos, descritas en las
Cinco claves para la inocuidad de los alimentos que ha establecido la OMS,
Pueden prevenir la transmisión de los agentes patógenos responsables de muchas enfermedades transmitidas por los alimentos, y también protegen
Contra las enfermedades de ese tipo causadas por E. Coli productora de
Toxina Shiga.
Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos son:
Mentenga la limpieza.
Separe alimentos crudos y cocinados.
Cocine completamente.
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
Use agua y materias primas seguras.
Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos
Esas recomendaciones deben aplicarse en todos los casos, en especial la de
«cocine completamente», para que el centro de los alimentos llegue al
Menos a 70 °C. Hay que lavar bien las frutas y verduras, especialmente
Si se comen crudas; a ser posible, deberán pelarse. Las poblaciones
Vulnerables (por ejemplo los niños pequeños y las personas mayores)
Deben evitar el consumo de productos cárnicos crudos o poco cocidos,
Leche cruda y productos elaborados con leche cruda.
Se recomienda encarecidamente el lavado frecuente de las manos,
Sobre todo antes de preparar o consumir alimentos y después de
Defecar, especialmente en el caso de los cuidadores de niños pequeños, las
Personas mayores y los inmunodeprimidos, pues la bacteria puede
Transmitirse de persona a persona, así como a través de los alimentos, el
Agua y el contacto directo con animales.
Varios casos de infección por E. Coli productora de toxina Shiga han sido
Causados por el contacto con aguas de recreo. Así pues, es importante
También proteger esas aguas, al igual que las fuentes de agua de bebida, de
Los desechos animales.
TOXIINFECCIONES
4.-ANISAKIS
Hasta el 36% del pescado que se consume en España lleva dentro un parásito que
Provoca gastroenteritis y serias reacciones alérgicas. El anisakis muere al al freír,
Asar o congelar el pez, pero sobrevive en otros casos (sushi, ceviche,
Boquerones en vinagre, sardinas a la brasa…).
1. ¿Qué es?
Es un parásito del pescado, suele vivir en el mar y si acaba llegando a tu estómago
Es probable que sufras:
Gastroenteritis: puede empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido el
Pescado contaminado. Dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea,
Estreñimiento… Y en casos graves obstrucción intestinal. No suele dar fiebre.
Alergia: empieza minutos o como mucho horas después de comer el pescado.
Puede quedarse en una leve urticaria o complicarse, desembocando en casos
Extremos en un shock anafiláctico.
También es posible una combinación de ambos cuadros: síntomas gástricos y
Después urticaria.
2. ¿Por qué te infectas?
El anisakis llega a nosotros a través del pescado que comemos (merluza,
Pescadilla, boquerones…). Fijándose bien es posible distinguirlo a simple
Vista.
TOXIINFECCIONES
En el pescado fresco el parásito está vivo y en movimiento. Al morir el pez se
Traslada a los músculos y forma un quiste. Si comemos pescado crudo, poco
Hecho o marinado aumenta el riesgo de ingerirlo.
3. ¿Cómo se mata?
El parásito muere si el pescado se fríe o pasa por el horno, pero puede seguir vivo
Si es marinado o ahumado. Aun así, no es necesario congelar el salmón ahumado,
Ya que en su procesado industrial se acaba con el anisakis.
La mojama y el bacalo en salazón implican procesos que matan al parásito. Otra
Manera de eliminarlo es congelar antes de consumir.
4. ¿Por qué está «de moda»?
Si hoy hablamos más que ayer del anisakis se debe en parte a la práctica cada vez
Más extendida de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras al agua
(otros peces se las comen y se infectan, propagándose así el parásito).
También influye el aumento de alérgicos al anisakis y la moda del sushi y otros
Tipos de pescado crudo o poco cocinado.
5. ¿A cuántos peces y personas afecta?
Según los últimos datos, en España hasta el 36% del pescado tiene anisakis,
Especialmente el que viene del Cantábrico (50%) y siendo más raro en el
Mediterráneo (tan solo un 6%).
TOXIINFECCIONES
El número de alérgicos es prácticamente imposible de medir, con datos que oscilan
Entre el 6% y el 56% de la población, aunque parece claro que es más frecuente
En las regiones cantábricas.
6. ¿En qué peces está?
No con todos los pescados hay el mismo riesgo. No tienen anisakis los de agua
Dulce (truchas, percas, carpas…) y el riesgo es mínimo en ostras, almejas,
Berberechos, mejillones y marisco en general (aunque se consuman crudos).
En el otro extremo están los pescados más comúnmente contaminados con
El parásito: merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla,
Gallineta, abadejo, bacalao, jurel…
En España muchos casos se explican por el consumo de boquerones en vinagre y
Sardinas a la brasa sin destripar y poco hechas.
No todo el pescado está igual de contaminado: el parásito suele concentrarse en la
Ventresca y zona abdominal, mientras que escasea en la cola.
7. ¿Es legal vender pescado con anisakis?
La ley lo permite y solo plantea su retirada si la infestación es muy evidente (no
Bastan varias larvas, por muy visibles que sean).
El pescadero no está obligado a devolverte el dinero aunque al llegar a casa
Descubras mucho anisakis en tu pescado.
Aprende a distinguir el
Parásito 1
Aquí puedes ver unas
Vísceras de bacaladilla
Infectadas con anisakis.
¿Reconoces esos
Minúsculos gusanos
Nacarados que tienden a
Enroscarse sobre sí mismos?
TOXIINFECCIONES
5.-BOTULISMO
La intoxicación se produce generalmente por la ingesta de alimentos mal
Conservados
LA BACTERIA
El botulismo es una intoxicación causada por la toxina botulínica, una neurotoxina
Producida por la bacteria ‘Clostridium botulinum’. Se trata de una enfermedad
Inusual pero es considerada grave y puede llegar a ser mortal.
TOXIINFECCIONES
La intoxicación es causada generalmene por la ingesta de alimentos mal
Conservados y contaminados con neurotoxinas potentes. Aunque la infección suele
Originarse con el consumo de comida, el botulismo también puede ser causado por
La contaminación de heridas abiertas, o como efecto colateral del uso deliberado de
La toxina en el tratamiento de enfermedades neuromusculares o en cosmética.
SÍNTOMAS Y TRATAMIENTO
Los síntomas iniciales del botulismo incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo,
Seguidos por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar.
También pueden presentarse vómitos, diarrea e inflamación abdominal, debilidad
En el cuello, los brazos y los músculos respiratorios. Los síntomas suelen
Manifiestarse entre 12 y 36 horas después de la ingesta (con un plazo mínimo de
Cuatro horas y un máximo de ocho días). En general, la incidencia del botulismo es
Considerada baja, pero la tasa de mortalidad es alta (5%-10%) si no se realiza un
Diagnóstico precoz y se inicia rápidamente el tratamiento.
EXPOSICIÓN Y TRANSMISIÓN
La ‘Clostridium botulinum’, la bacteria responsable de la intoxicación por botulismo,
Es anaeróbica, lo que significa que para desarrollarse necesita de un
Ambiente carente de oxígeno. El botulismo de transmisión alimentaria se
Produce cuando la bacteria ‘Clostridium botulinum’ crece y genera toxinas.
Esto puede suceder, generalmente, en productos que carecen por completo
De oxígeno o que tienen un bajo contenido del mismo, que estén
Conservados a una temperatura inadecuada, indebidamente procesados o
Bien enlatados o embotellados en casa sin los procedimientos adecuados.
PREVENCIÓN
Las precauciones que debe tomar la industria (y los particulares) para evitar
La intoxicación por botulismo por medio de transmisión alimentaria se basan
En las buenas prácticas de elaboración, sobre todo en la conservación y la
Higiene. La toxina contaminante se puede prevenir mediante la desactivación
De las esporas bacterianas en los productos termoesterilizados (por ejemplo,
En hornos de esterilización), ya que la pasteurización comercial (productos
Pasteurizados envasados al vacío, ahumados en caliente) no siempre son
Suficientes para desactivar el crecimiento y la producción de las toxinas.
TOXIINFECCIONES
5. ESTAFILOCOCOS
El estafilococo, una bacteria muy extendida, se ha hecho famosa por su
Capacidad de provocar enfermedades bien diversas y de gravedad variable
En el ser humano: intoxicaciones alimentarias, panadizos, septicemia
(Infección MORTAL POR FORMARSE BOLSAS DE PUS, CAUSADAS POR
INFECCIÓN EN LA SANGRE)…
Infección por estafilococo: ¡cuidado!
¿Qué es un estafilococo?
Un estafilococo es una bacteria que se encuentra en la piel y en las mucosas,
Pero también en el medio ambiente (en el aire, el agua, el suelo) y, en ciertos
Casos, en alimentos o incluso sobre objetos. No es imprescindible estar
Enfermo para ser portador de estafilococos, ya que alrededor del 30% de la
Población que tiene la bacteria está en buen estado de salud. Existen unos
Cuarenta tipos de estafilococos:
El más conocido es el estafilococo dorado: es el germen que con más frecuencia
Provoca infecciones nosocomiales (infecciones contraídas en un hospital) y la
Segunda causa de las intoxicaciones alimentarias en nuestro país, después
De la salmonela.
Otra clase de estafilococo que ataca a la piel y a las mucosas es el
Staphylococcus epidermis o estafilococo blanco. Está presente, de forma
TOXIINFECCIONES
Natural, en casi la totalidad de los individuos. En caso de déficit inmunitario o
De implantación de un material extraño (catéter, prótesis, marcapasos…),
Esta bacteria puede volverse patógena.
El staphylococcus saprophyticus suele provocar cistitis agudas en las mujeres
Jóvenes, indemnes a cualquier otra enfermedad. Este estafilococo es la segunda
Causa de infección urinaria después de la Escherichia coli.
¿Qué infecciones pueden provocar los estafilococos?
Los estafilococos pueden causar varias infecciones.
Infecciones alimenticias por estafilococo
Estas infecciones se caracterizan por vómitos violentos y repetitivos que
Suelen ir acompañados de diarreas y dolores abdominales. Estos síntomas
Duran un par de días. Pasado ese periodo, la infección desaparece sin dejar
Secuelas.
Infecciones cutáneas por estafilococo
Las manifestaciones cutáneas de infecciones por estafilococo pueden tomar
Varias formas: furúnculos, foliculitis, panadizos, impétigo o abscesos
Mamarios en mujeres durante la lactancia.
Del mismo modo, el estafilococo también puede afectar a las mucosas: en
Ese caso, la enfermedad depende de su ubicación. En los ojos, estas
Bacterias provocan conjuntivitis y, en el oído, otitis. Si se sitúan en los
Genitales, pueden causar endometritis o salpingitis. Y, por último, también
Pueden afectar a las vías respiratorias y provocar neumonías y pleuresías.
Todas las infecciones por estafilococo son susceptibles a complicarse cuando las
Bacterias se multiplican en la sangre y descargan grandes cantidades de toxinas:
En ese caso, se habla de septicemia, una infección de la sangre potencialmente
Mortal. Una vez están en la circulación sanguínea, los estafilococos también
Pueden migrar e instalarse en un órgano (riñón, cerebro, pulmón…), en una
Articulación o incluso en dispositivos implantados (catéter, prótesis,
Marcapasos…), donde provocan nuevas infecciones distintas a la inicial.
¿Cómo se transmiten los estafilococos?
Ya sea en el hospital o fuera de este, los estafilococos pueden transmitirse de un
Individuo a otro (si uno de los dos tiene pus en la piel, por ejemplo), pero
También a través de objetos contagiados (toallas, almohadas, teléfonos,
TOXIINFECCIONES
Ordenadores…). Puesto que son muy resistentes, pueden sobrevivir varios
Días fuera del cuerpo, incluso en lugares muy secos y a temperaturas muy
Altas.
Por último, también pueden transmitirse por la alimentación, ya que se
Multiplican en ciertos alimentos, donde desarrollan toxinas.
¿A qué pacientes suelen afectar?
El estafilococo dorado está presente en el 30% de las personas que goza de
Buena salud. Aunque sean portadores de la bacteria, no desarrollan ninguna
Infección ni, por lo tanto, presentan ningún síntoma.
En el hospital, las infecciones por estafilococo afectan, sobre todo, a pacientes
Cuyas defensas inmunitarias son débiles o cuando la barrera de la piel o de las
Mucosas se fractura, permitiendo así la entrada en el organismo de cepas que
Transporta el personal sanitario u otros pacientes.
¿Cuál es el tratamiento para combatir la bacteria?
La prevención es el mejor método para evitar infecciones por estafilococo. Y
Es que una vez contagiados, la enfermedad es muy difícil de tratar. Los
Antibióticos cada vez se topan con más obstáculos para combatir la
Resistencia de los gérmenes, por lo que son más ineficaces.
TOXIINFECCIONES
6. CAMPYOLOBACTER
TOXIINFECCIONES
Campylobacter es una bacteria natural que se encuentra en el tracto
Intestinal de las aves y los mamíferos salvajes y domésticos. Es una de las
Causas más común de gastroenteritis bacteriana en la Uníón Europea. La
Campylobacteriosis es la enfermedad causada por distintas especies de
Campylobacter: C. Jejuni es la especie predominante. La mayoría de las
Personas, cuando enferman, sufren diarrea, calambres, dolor abdominal y
Fiebre a los 2-5 días de la exposición al organismo, aunque algunas personas
No suelen mostrar ningún síntoma. Las complicaciones derivadas de esta
Infección son poco frecuentes y la dosis infecciosa, es decir, el número de
Células requeridas para causar la infección, es baja.
Cómo se contaminan los alimentos y las personas
Carne de ave, leche no pasteurizada o agua contaminada son los tres
Principales alimentos implicados en la infección por Campylobacter
Campylobacter es común sobre todo en las aves de corral, que rara vez
Presentan signos de la enfermedad. La bacteria puede propagarse fácilmente
A través de una fuente de agua contaminada o por el contacto con heces.
Cuando un ave infectada se sacrifica, la bacteria presente en los intestinos
Puede contaminar la carne. También la leche sin pasteurizar puede
Contaminarse a través del contacto con la ubre de una vaca infectada o por el
Contacto con las heces.
En las personas, la mayoría de los casos de infección son el resultado de la
Manipulación de aves de corral cruda o del consumo de carne de ave poco
Cocida. No son necesarias muchas bacterias para causar la enfermedad, lo
Que significa que una sola gota del jugo de pollo crudo podría provocar
Infección. Una forma común de infección es la preparación de carne de ave
Cruda en una superficie de trabajo (incluidas las tablas de cortar) en la que
También se manipulan alimentos cocinados, listos para consumir.
Las personas también pueden contaminarse a través del consumo de agua
No tratada o leche no pasteurizada. La contaminación de persona a persona
Es poco común.
Cómo evitar la intoxicación
Las estrategias de control de Campylobacter son necesarias en todas las
Etapas de la cadena alimentaria, es decir, desde la granja a la mesa. En las
TOXIINFECCIONES
Granjas, los esfuerzos deben orientarse en reducir o eliminar la colonización
De animales vivos con esta bacteria a través de buenas prácticas agrícolas y
Mediante el uso de las medidas de bioseguridad estrictas en el caso de las
Aves de corral. En las plantas avícolas y los mataderos, los sistemas de
Gestión deben estar diseñados para prevenir y controlar la contaminación de
La piel y el aparato digestivo de las aves infectadas.
Para evitar la propagación de Campylobacter en las cocinas domésticas
Pueden seguirse cuatro pasos fundamentales:
– Envasar y refrigerar el pollo crudo. Para almacenar el pollo crudo es
Recomendable envasarlo e introducirlo en la parte inferior de la nevera para
Que los jugos no goteen sobre otros alimentos y los contaminen.
– No lavar el pollo crudo. Una cocción completa elimina la mayoría de las
Bacterias que puedan estar presentes, incluyendo Campylobacter. En
Cambio, el lavado del pollo puede propagar gérmenes.
– Lavarse las manos y los utensilios. Tablas de cortar, superficies y otros
Utensilios deben lavarse a fondo cuando se manipula pollo crudo.
– Cocinar a fondo y asegurarse de que las partes más gruesas no están
Rosadas.
Debe tenerse en cuenta también que la congelación de las aves de corral y la
Carne cruda reduce el número de Campylobacter.