Calibración del pH-metro

¿Por qué y cómo se calibra un pH-metro?

La calibración del pH-metro es esencial para asegurar mediciones precisas. Se realiza con soluciones tampón de pH conocido (generalmente pH 7 y pH 4) para ajustar el instrumento a los valores correctos.

¿Dónde se conservan las soluciones de calibrado?

Las soluciones tampón se conservan en frascos cerrados para mantener su integridad y precisión.

¿Por qué no preparamos las soluciones nosotros mismos?

Las soluciones tampón comerciales garantizan una precisión absoluta, crucial para la calibración confiable del pH-metro.

Medición del pH

¿Es necesario medir el volumen de muestra para determinar su pH?

No, el pH es una medida de la concentración de protones, que no varía con el volumen de la muestra. Siempre que el electrodo esté sumergido, la lectura será precisa.

¿Cómo afecta la temperatura a la medida del pH?

A mayor temperatura, mayor disociación de moléculas, lo que resulta en una mayor concentración de protones y un pH más bajo.

¿Qué información da el pH de un mosto o un vino al enólogo?

El pH indica la acidez del mosto o vino, lo que permite al enólogo evaluar la necesidad de correcciones para lograr el equilibrio deseado.

Acidez Total

Métodos para medir la acidez total

• Método de neutralización ácido-base: Se utiliza un indicador (fenolftaleína) y una base (NaOH) para determinar la cantidad de ácido presente.
• Método potenciométrico: Se emplea un pH-metro para medir el cambio de pH durante la neutralización con NaOH.

¿Cuál es el método más exacto?

El método potenciométrico es generalmente más preciso que el método de neutralización ácido-base.

Relación entre acidez total y pH

Existe una relación inversa: a mayor acidez, menor pH. La neutralización con una base fuerte como NaOH ocurre a un pH de 8,2 debido a la naturaleza débil del ácido tartárico presente en el vino.

Precauciones con la sosa (NaOH)

La sosa es cáustica y puede causar quemaduras, por lo que se debe manipular con cuidado. Se utiliza una solución de concentración exacta (normalidad) para garantizar la precisión de la medición.

Interferencia del carbónico

El gas carbónico (CO2) en la muestra puede interferir en la medición de la acidez total al formar ácido carbónico (H2CO3).

Uso de fenolftaleína como indicador

La fenolftaleína cambia de color (incoloro a fucsia) en el rango de pH alrededor de 8,2, lo que la hace ideal para la determinación de la acidez total.

Densidad del Mosto

¿Qué información nos da la densidad de un mosto?

La densidad del mosto indica la cantidad de azúcares presentes, medida en gramos por litro (g/L).

Corrección de la densidad

• Aumentar la densidad: Se añade azúcar al mosto (chaptalización) para aumentar el contenido de alcohol potencial.
• Disminuir la densidad: Se añade agua al mosto para diluir la concentración de azúcares.

Otros métodos para medir los azúcares del mosto

• Baumé (Bé): Escala que relaciona la densidad con el contenido de azúcar.
• Refractómetro: Mide el índice de refracción, que se relaciona con la concentración de azúcares (grados Brix o AP).

Unidades de Acidez Total

La acidez total se puede expresar en gramos por litro de ácido tartárico (g/L), gramos por litro de ácido sulfúrico (g/L) o miliequivalentes por litro de ácido tartárico (meq/L). La conversión entre unidades se realiza mediante factores de conversión específicos.

Acidez Volátil

Métodos para determinar la acidez volátil

• Método García Tena: Se destila una muestra de vino y se valora el destilado con NaOH para determinar la cantidad de ácidos volátiles.
• Método Duclaux-Gayon: Similar al método García Tena, pero con un volumen de destilado mayor.

Ambos métodos permiten cuantificar la acidez volátil, que es un indicador de la calidad del vino.