ANÁLISIS Y GESTIÓN DE UN RESTAURANTE

A) ESTUDIO DE LA DEMANDA

Para conocer los gustos del cliente, se debe realizar un estudio de mercado que determine sus deseos y necesidades, y por tanto, aquello que le pueda satisfacer:

• Localización
• Perfil del cliente
• Fechas y horarios de apertura
• Tipo de prestación que se va a ofrecer al cliente
• Descripción de los métodos de venta y distribución

B) ESTUDIO DE LA OFERTA – EL PRODUCTO EN RESTAURACIÓN

• Elementos materiales: la comida
• Complementos de producto: todos aquellos productos que acompañan a la comida.
• Extensión del producto: son aquellos factores ajenos a las necesidades de comer

C) LOS COSTES

La medida y valoración del consumo realizado o previsto por la aplicación racional de los factores para la obtención de un producto, trabajo o servicio.

a) Costes directos e indirectos

Costes directos: son los que se vinculan a la actividad del proceso de transformación de los productos.

Costes indirectos: son los vinculados al tiempo, al periodo económico, su imputación debe hacerse siguiendo los métodos de reparto utilizados.

b) Costes fijos, variables y totales

Costes fijos: son aquellos que resultan independientes de la producción para un determinado periodo de tiempo, ese periodo es constante.

Costes variables: son los que cambian en función de la producción

Costes totales: los costes variables los constituye la materia prima utilizada, y los costes fijos vienen determinados, por el coste del personal, gastos personales…

Ct: cf+cv

D) EL PRECIO DE VENTA

El precio que deberá pagar el cliente para poder consumir el producto que se ofrece.

E) EL PUNTO MUERTO

Conocido como umbral de rentabilidad, es el punto exacto de ventas que cubre todos los costes.

1.2. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN

A) RESTAURACIÓN COMERCIAL

En restaurantes tradicionales con servicio en mesa, autoservicio, fast food…

B) RESTAURACIÓN COLECTIVA Y SOCIAL

En restaurantes de empresas, sanidad…

C) LA RESTAURACIÓN

La ejercida en aquellos establecimientos abiertos al público que se dedican a servir profesional y habitualmente, de modo permanente o temporal, mediante precio, comidas y bebidas, preferentemente para su consumo.

D) COLECTIVIDADES, CATERING Y COCINA CENTRAL

LAS COLECTIVIDADES, son empresas dedicadas al servicio de comidas en comedores colectivos.

EL CATERING, empresas dedicadas al servicio de comidas y bebidas para su consumo en medios de transporte (ferrocarril). El catering también se refiere a empresas dedicadas al servicio de comidas y bebidas, pero servido a particulares.

LA COCINA CENTRAL, forma parte del concepto de restauración diferida, sigue el principio de marcha hacia delante, en que los alimentos siguen un flujo progresivo desde su recepción, transformación, cocción, emplatado y servicio. Transporta la comida en contenedores y vehículos especiales.

E) FAST-FOOD Y DELIVERY-FOOD

FAST-FOOD, el conjunto de establecimientos de restauración rápida y sencilla, y lo reducido de su oferta y de su servicio, y porque utiliza nuevos conceptos de gestión

F) CONCEPTO DE FRANQUICIA

Nos referimos a una empresa principal, a la que vamos a denominar FRANQUICIADORA, que permite a otra FRANQUICIADA, utilizar su marca en los productos. La franquiciada tiene que pagar un canon o cuota a la franquiciadora por utilizar su marca. A cambio, la franquiciadora le permite el uso de su logo sino que también se ocupa de otras actividades:

• Un estudio de mercado
• Asesoramiento financiero
• Un proyecto de implantación
• Se ocupa de la publicidad propia y genérica

APPCC: PRINCIPIOS BÁSICOS

1. Identificar cualquier peligro alimentario en el proceso
2. Identificar los puntos de control crítico en el paso o pasos del proceso de elaboración
3. Establecer límites críticos en los puntos de control crítico
4. Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control críticos
5. Establecer medidas correctoras
6. Diseñar documentos y llevar registros
7. Establecer procedimientos de verificación

PRINCIPALES CONCEPTOS:

• PELIGRO
• PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC)
• LÍMITE CRÍTICO
• VIGILANCIA
• MEDIDAS PREVENTIVAS
• MEDIDAS CORRECTORAS
• PLAN APPCC
• AUDITORÍA
• SISTEMA APPCC

1.4 LAS ESTRUCTURAS ORGANIZATIVAS Y FUNCIONALES CARACTERÍSTICAS

A) LA ORGANIZACIÓN Y SUS ELEMENTOS

La organización supone la coordinación racional de las actividades, podemos destacar:

1. Son instituciones sociales
2. Se compone de un sistema de actividades que realizan sus miembros
3. Instituciones con pretensión de permanencia
4. Persiguen una serie de fines, por tanto, se fijan en una serie de objetivos
5. Están profundamente influidas por el entorno en que se desenvuelven

PARTES DE LA ORGANIZACIÓN

• NÚCLEO OPERATIVO: realiza el trabajo básico. Carecen de autoría
• ÁPICE ESTRATÉGICO: el conjunto de personas que forman la alta dirección.
• LÍNEA MEDIA: actúa de conexión entre el núcleo operativo y el ápice estratégico
• STAFF: el conjunto de individuos que realiza una serie de actividades, planifican y controlan desde fuera de la línea jerárquica.
• LOS ORGANIGRAMAS: su función más importante es la de ser un mecanismo informativo.

ÁREA DE RECEPCIÓN DE ALIMENTOS:

• 1ª GAMA, alimentos en bruto (patatas, cebollas, carnes sin despiezar…)
• 2ª GAMA, conservas y semiconservas
• 3ª GAMA, alimentos congelados y ultracongelados
• 4ª GAMA, verduras y frutas crudas, envasadas al vacío…
• 5ª GAMA alimentos como verduras carnes y pescados cocinados, envasados al vacío…
• COCINA 45, emplean alimentos de 4ª y 5ª gama, y se utiliza en cocina de ensamblaje.

EL MERCADO DE LA RESTAURACIÓN

• Situación geográfica
• Entorno urbanístico
• Forma arquitectónica

A) ESTUDIO DE MERCADO

Segmentos de mercado:

• Nivel socioeconómico de la clientela
• El modo de vida
• La profesión
• El nivel de ingresos
• La necesidad de relacionarse y el tipo de relación, etc

La implantación de una fórmula de restauración, así analizará:

• Las necesidades potenciales de la clientela
• La competencia
• Los datos de la población, de la zona donde se pretenda implantar