ALIMENTOS CAE:

«Alimentos son todas las sust o prod de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, q x sus carácterísticas, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idónea/ utilizados a alguno de los fines siguientes:

Para la normal nutrición humana o como fruitivos.

Como prods dietéticos, en casos especiales de alimentación humana».

Alimento es la sustancia natural o transformada q contiene uno o varios nutrientes (elementos nutritivos).

GRUPOS DE ALIMENTOS. Clasificación

En función a la nueva rueda de alimentos (Ministerio de Sanidad), y con una finalidad didáctica, se adoptará la siguiente clasificación:

Grupo de la leche y derivados lácteos. (3)

Grupo de la carne y derivados cárnicos, pescado y huevos. (4)

Grupo de las leguminosas y frutos secos. (4)

Grupo de la mantequilla, grasas y aceites. (2)

Grupo de los cereales y derivados, azúcar y tubérculos. (1)

Grupo de las hortalizas y verduras. (5)

Grupo de las frutas. (6)

Grupo misceláneo. (alimentos superfluos)

Condimentos y especias.

Nuevos alimentos.

LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS

CAE Cap XV: «La leche natural se define como el prod íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas».

La leche es un alimento líquido, de color blanco, con un contenido en nutrientes excelente. Se puede considerar q es el alimento + completo q existe.

La composición química de la leche difiere de unas especies a otras, pero siempre contiene los tres principios inmediatos: glúcidos, prot y lípidos, así como vits y minerales. Y todo ello en un perfecto equilibrio estable, donde el agua transxta los lípidos en emulsión, las prot en dispersión coloidal y los otros nutrientes en solución. Este equilibrio físico-químico se rompe si tiene lugar un crecimiento bacteriano.

COMPOSICIÓN NUTRITIVAleche contiene: HC. Prot. Grasas. Vit. Minerales. Agua.

HCEl único HC q contiene es la lactosa (3,5-4 g/100g de leche). Se trata de un disacárido mucho menos dulce q la sacarosa y para cuya digestión se precisa la lactasa, enz segregada x las células de la mucosa del intestino delgado.

X la acción de ciertas bacterias saprofitas, la lactosa se puede transformar en ácido láctico, acidificando el medio. Así se obtienen el yogur y otras leches fermentadas. X otra parte, la lactosa es un azúcar reductor q puede reaccionar con algunos aa de prot (reacción de Maillard) q producen ciertos cambios en el valor nutritivo, el color, etc., de leche. La leche de mujer contiene  > proxción de lactosa q la de vaca.

PROT

Son, fundamental/, caseína (de alto valor biológico), lactoglobulina y,  < proxción,=»»>lactoalbúmina.

100g de leche contienen entre 3,5-4 g prot, de las cuales la caseína representa el 80%. La leche de mujer, en cambio, tiene sólo 1,25g, aunq en proxción es + rica en lactoalbúmina.

GRASAS

Están presentes como finos glóbulos lipídicos, en perfecta emulsión. Si x su < densidad=»» confluyen=»» en=»» la=»» superficie,=»» constituyen=»» la=»» nata=»» o=»» crema=»» de=»» la=»» leche.=»» a=»» veces,=»» s=»» e,=»» dn=»» así=»» al=»» prod=»» +=»» compacto=»» q=»» aparece=»» tras=»» la=»» ebullición=»» y=»» q=»» está=»» formado=»» básica/=»» x=»» coagulación=»» de=»» albúmina.=»» predominan,=»» ags.=»» destacar=»» q=»» el=»» contenido=»» en=»» grasa=»» varía=»» en=»» función=»» de=»» determinadas=»» caract=»» de=»» sp:=»» leche=»» mujer=»» 4,25-=»» leche=»» vaca=»» 3,5=»» -=»» leche=»» oveja=»» 4,9=»» -=»» leche=»» búfala=»» 7,5=»» -=»» leche=»» elefanta=»»>

Colesterol de leche de vaca es moderado, unos 14 mg x 100 g. Pero en algunos derivados (mantequilla, qsos grasos), al incrementarse los lípidos lácticos, aumenta considerable/ su []

VITS

 Se encuentran todas vit, aunq destacan: vit B2 o riboflavina, vit termorresistente (resiste la ebullición) aunq fotosensible (se destruye con la luz). Es de notar q leche de vaca es pobre en vit C. En cambio, disueltas en grasa láctea, se hallan concentraciones adecuadas de vit A yD3.

Al extraerse la grasa para fabricar mantequilla, la leche descremada resultante apenas contiene indicios de estas vit liposolubles.

MINERALES Ca

Ésta es su fuente principal. Leche de vaca contiene 120mg Ca x 100ml. Leche humana, 25-35mg x 100ml. El Ca lácteo se absorbe mejor q el procedente de otros alimentos, x lo cual se considera la leche como el principal formador y mantenedor de tejido óseo.

P:
Se halla en equilibrio con Ca, en una relación aprox Ca/P de 1.2/1

Fe:

es una fuente pobre, q no cubriría las necesidades del ser humano si se siguiera una dieta exclusiva/ láctea. X ello, el lactante utiliza las reservas de ferritina almacenada en su organismo, suficientes durante 4-6 meses. Esto es así tanto en leche de vaca como en de mujer. Esta última contiene algo + Fe, pero siempre en cant bajas respecto de las necesidades.

AGUAconstituye 87% del peso total de leche. En ella se encuentran los nutrientes en suspensión perfecta. Conviene resaltar la presencia de Na, en cant relativa/ elevada, mientras q K se encuentra <>

VARIACIONES EN LA COMPOSICIÓN de la leche depende, en parte, de la alimentación q recibe la hembra correspondiente.

TIPOS DE LECHE

X SU SISTEMA DE HIGIENIZACIÓN

Debido a la facilidad con q leche se descompone x acción de la flora bacteriana, se han ideado diversos métodos para proceder a su conservación, basados en aplicación de calor.

Leche pasteurizada

Se comercializa bajo dn leche fresca. Se obtiene < 100ºc.=»» se=»» 2=»» modalidades:=»» pasteuriz=»» baja=»» (lth,=»» low=»» temperature=»» holding)=»» donde=»» tª=»» 62-68°c=»» durante=»» 30m,=»» y=»» pasteuriz=»» alta=»» (htst,=»» high=»» temperature=»» short=»» time)=»» donde=»» tª=»» 72-85ºc=»» durante=»»>

Al ser trat térmico suave permite conservar alimentos sin grandes cambios organolép. Mantener refrigerada y duración es de días.

Leche esterilizada

Se obtiene 105-120°C,  15-20m. Antes hay preesterilización a 130-140°C, 2-5s. Este proceso afecta al sabor y contenido vit, aq tiene ventaja conserva varios meses.

Leche UHT (ultra high temperature)

Tb dn leche uperizada. Se obtiene 140-150ºC, 2-4s, x inyección de vax.

Conserva mejor el contenido nutricional q leche esterilizada. Tb puede conservarse durante varios meses.

X SU ESTADO FÍSICO

Leche líquida

Son leches de distinta composición en nutrientes, pero su comercialización es en forma física líquida.

Leche evaxada o concentrada

Se obtiene eliminando parte del agua q contiene la leche esterilizada mediante evaxación bajo vacío. Las pérdidas de nutrientes son similares las producidas en la leche esterilizada.

Leche condensada

Se prepara de la misma forma q la evaxada, pero añadiendo sacarosa, para asegurar su conservación, lo q supone una menor Tª de tratamiento, x lo q las pérdidas de nutrientes son tb menores.

Leche en polvo

Es el alimento obtenido tras la evaxación casi completa del agua q contiene la leche. Se puede obtener a partir de leche entera o tb descremada.

X SU CONTENIDO NUTRICIONAL

Leche entera

Contiene todos los nutrientes.

Leche semidesnatada

Contiene menos cantidad de grasa y de vits liposolubles.

Leche desnatada

Apenas contiene grasa ni vits liposolubles.

Leches modificadas lipídica/

Se le extraen los lípidos y se sustituyen x aceites vegetales, de cara a la prevención y tratamiento de la enfermedad cardiovascular. En estos casos no se puede hablar legal/ de leche, sino de preparados lácteos.

Leches enriqcidas

Se les puede adicionar cualquier nutriente. La forma comercial + conocida es una leche desnatada a la q se le ha adicionado vit A y D, q son las q se  pierden al desengrasar la leche. Asimismo existen en el mercado leche o preparados lácteos enriqcidos con Ca, vit A, D, E, folatos, fibra, etc.

DERIVADOS LÁCTEOS

Yogur y otras leches fermentadas

El yogur es leche fermentada ácida q se obtiene a partir de la acción de ciertas bacterias saprofitas (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus), las cuales provocan una transformación parcial de lactosa en ác láctico así como un ¡ de consistencia x coagulación de sus prot. Su capacidad de conservación es > q la de leche fresca o pasteurizada, en parte x ! PH (4,2). Otras: Leber (Egipto), Tarto (Hungría).

El valor nutritivo del yogur es práctica/ igual al de leche de q procede. En cuanto a tolerancia digestiva., se admite q es >, probable/ a causa de los cambios en sus principios inmediatos.

El yogur contiene, pues, microorg vivos, a los q se atribuyen propied beneficiosas para la flora del colon así como para la formación de lactasa, muy adecuado para insuficientes parciales a la lactosa.

Se han comercializado leches fermentadas con bacterias distintas a las tradicionales, x ejemplo con Bifidobacterium bifidum (o longum), lactobacillus casei, lactobacilo acidofilus 1.

Aparte de conseguir prods de distinto sabor, la acción de estos gérmenes en la flora colónica es muy interesante, ya q compiten con otros microorg indeseables ad de otras posibles acciones beneficiosas.

El kéfir es leche fermentada ácido-alcohólica. Es un prod lácteo en el cual la fermentación ocasionada x determinados microorganismos (Bacterium caucasicum, Torulopsis lactis, Streptococus caucasicus) origina la formación de alcohol etílico (< 1g=»» x=»» 100)=»» y=»» de=»» co2.=»» es=»» un=»» prod=»» originario=»» del=»» cáucaso.=»» otros:=»» kumis=»» (Rusia),=»» fuli=»»>

Cuajada prod resultante de coagular leche mediante calor y cuajo, de tal modo q se obtiene una masa de cierta consistencia y de elevado valor proteico dada su riqza en caseína.

Reqsón prod q deriva del suero obtenido al coagular leche para obtención de qsos, resultando una masa blanca, mantecosa, sin costra, y de consistencia blanda y friable.

Nata derivado q contiene toda grasa de leche y menos de la mitad de prot y lactosa de leche. La nata montada contiene, ad azúcar y otros aditivos como gomas.

Qso

CAE: «El qso es el prod fresco o maduro obtenido x separación del suero, después de coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcial/, nata, suero de mantequilla o de sus mezclas».

Prod pastoso o sólido q resulta de coagular leche, con separación de > parte del suero. Alrededor del 13% de leche producida en países occidentales se destina a producción de qso. > parte de qsos se elaboran a partir de leche entera, pero pueden hacerse a partir de leche desnatada. Su obtención pasa x las siguientes fases:

a) Coagulación de leche mediante el cuajo. El prod obtenido se dn cuajada. El cuajo se extrae del cuajar de terneras, el cual posee una intensa actividad enzimática Tb pueden utilizarse sustitutivos autorizados.

b) Tratamiento de cuajada, con adición de sal, calentamiento, prensado para favorecer expulsión de agua y colocación en moldes.

c) Maduración o curado. Serie de transformaciones físico-qmmicas, a menudo generadas x acción de microorg específ y dist sg el tipo de qsos y con ! Del contenido en agua. Desaparece lactosa y sufren hidrólisis lípidos y prot.

Existen infinidad de variedades de qso, dist sg leche de origen, contenido en agua, microorg carácter involucrados en su maduración, trat térmico, % de grasa, etc.

Se dn qsos frescos aqllos q se consumen pocos días después del inicio de su elaboración; su % hídrico es elevado x ej,  qsos de Burgos o de Villalón.

El «petit suisse» es un qso fresco enriqcido con grasas lácteas y de consistencia pastosa.

Los qsos manchegos y de bola son qsos madurados + de 3 meses; su % de agua es bajo.

Los qsos fundidos se obtienen a partir de fusión a Tª adecuada de uno o varios tipos de qsos. Se presenta en xciones, en lonchas o en forma de barra.

Actual/, y x el interés de la demanda de los consumidores, existe una oferta creciente de qsos de diversos tipos con bajo contenido lipídico.

Composición del qso

A) Prot:
Entre 25-35%. A > cant de agua corresponde % < de=»»>

B) Grasas:

entre 16-40% o +, dependiendo del % hídrico y de q el qso haya sido enriqcido o no con grasas lácteas. Existen qsos parcial/ descremados -frescos, madurados, fundidos-, ya q se han formado a partir de leche de estas carácterísticas. La legislación obliga a q figure en la etiqta distintiva de cada qso el % en grasa del extracto seco, es decir, eliminada la totalidad del agua. Este extremo es muy útil en algunos aspectos, comerciales y nutricionales, pero impide, y puede confundir, saber la cantidad de lípidos contenidos en 100 g de un qso determinado, aunq la cantidad aproximada puede hallarse en tablas de composición de alimentos. La cantidad de colesterol corresponde al q se halla en grasa láctea presente en el qso.

C) Lactosa:

qsos maduros y fundidos no contienen lactosa, ya q se ha expulsado con el suero de leche, o bien se ha provocado su fermentación,  qsos frescos, en cambio, todavía conservan gran parte de lactosa original de la leche de procedencia.

D) Calcio:
Es muy elevado. (Burgos 186 mg/100g, bola 760 mg/100g, manchego curado 878 mg /100g)

CARNE Y DERIVADOS CÁRNICOS CAE

«Con la dnción genérica de carne se comprende la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. X extensión se aplica tb a los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos».

Se dn carnes las partes blandas, comestibles, del ganado bovino, ovino, xcino, caprino, equino, así como las de las aves, camellos y mamíferos marinos. En realidad, cualquier mamífero o ave apto para ser ingerido como alimento entra dentro del grupo de la «carne».

Las partes blandas comestibles son, x lo común, tej muscular, pero tb vísceras: hígado, riñones, encéfalo, corazón y otras. Desde el punto de vista histológico, la carne se compone de tej muscular o tejo organoespecífico, tej adiposo y tej conjuntivo.

En el tej muscular se encuentra el pigmento mioglobina, cuya estruct quím es semejante a la de hemoglobina. El mayor o menor contenido de este pigmento dio lugar a clasificación de carnes en «blancas» y «rojas». El color de  carne no afecta ni a su valor nutritivo ni a su digestibilidad. La mioglobina se oxida con facilidad; x ello, el carácterístico color entre rosado y rojo de carne pasa a ser grisáceo oscuro.

El tejadiposo puede hallarse como grasa visible de la carne, o bien como grasa inter o intrafascicular, estas últimas en forma invisible. Algunas carnes son + grasas q otras, como se verá dp.

El tej conjuntivo es variable sg el grupo muscular del animal, y ¡ con edad y ejercicio físico. Su presencia endurece carne.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

– Prot. – Grasas. – HC. – Minerales. – Vit. – Agua.

PROT

Las distintas carnes, despojadas de su grasa visible y sin tej óseo, contienen 16-22% prot. Los diferentes gr musculares de un mismo animal no proxcionan idéntica cantidad de prot. En la práctica se suele utilizar un valor medio del 20%.

El valor biológico de prot cárnica es alto, ya q su contenido en los 9 aa esenciales es bueno. En el tej conjuntivo, en cambio, puede faltar metionina y otros aa esenciales, los cuales se encuentran en el tejido muscular y en el organoespecífico.

GRASAScárnica es carácterística: rica en AGS, pobre AGI, y con presencia + o – notable de colesterol. % grasa total varía de un animal a otro, así como entre sus distintas partes comestibles. La alimentación, principal/ si es de tipo industrial, influye notable/ en % lipídico. Así, x ejemplo, puede obtenerse carne de cerdo con 25% de grasa, pero tb con 10-12%.

De todas maneras, y utilizando valores promedio, puede hablarse de carnes grasas y carnes magras, según q su contenido en grasa supere el 20% o no llegue al 10%.

CARNES GRASAS: CERDO- CORDERO- PATO

CARNES MAGRAS: TERNERA- CABALLO- POLLO- CONEJO- HÍGADO

HC

Aunq es verdad q tanto músculo como hígado (principal/ este último) contienen de1-3% de glucógeno, este polisacárido se destruye en los procesos postmortem del animal, x lo q el valor bromatológico utilizado en la práctica es próximo a 0.

MINERALES son relativa/ ricas en Fe, del q constituyen una imxtante fuente. Abundan el P y el K, hecho a tener presente en la dieta de ciertas enfermedades. Se encuentran tb peqñas cantidades de Ca y de Mg.

VIT

Es notable presencia de la vit B12, y tb de niacina y vit B2, de las cuales las carnes proxcionan entre 25-50% de necesidades diarias.

AGUA  entre el 65-80%.

OTRAS SUSTANCIAS gelatina es prod resultante de tratar x medio de calor el tej conjuntivo muscular, fibras de colágeno, principal/, vulgar/ dn nervio de carne. Es una prot de bajo valor biológico. Las carnes, principal/ las vísceras, contienen bases nitrogenadas dn purinas (hipoxantina, xantina, adenina, guanina) q se convierten en ác úrico, metabolito aumentado patológica/ en los casos de gota.

DERIVADOS CÁRNICOS, JAMONES, EMBUTIDOS Y OTROS

El trat industrial de las carnes es muy antiguo. Su finalidad es la conservación del alimento, ya q las carnes se descomponen fácil y rápida/ si no se aplican medidas especiales.

Jamón serrano o salado prod alimenticio q resulta del proceso de madurar o curar, en condiciones especiales de Tª y humedad (secaderos), los cuartos traseros o delanteros del cerdo, previa/ preparados con sales (NaCl y nitritos-nitratos, básica/). Como quiera q durante el proceso se evaxa agua, el contenido xcentual de prot y grasas es > al de carne fresca de q procede.

Jamón cocido

Resulta del proceso de hervir y salar carne de cerdo. Existen distintas calidades, siendo la superior dn paleta de cerdo o jamón cocido propia/ dicho, q procede de cuartos enteros y deshuesados del animal. Existen sucedáneos o calidades bajas (pastel de cerdo y otros) en los q se autoriza el añadido de féculas, grasas y otras partes del cerdo para formar un conglomerado o pastel compacto (fiambres). El valor nutritivo del jamón cocido es el de la carne de cerdo original, aunq al contener agua añadida, posee un < %=»» de=»» prot=»» y=»» otros=»» nutrientes.=»» el=»»>CAE clasifica los derivados cárnicos en:

A) Salazones, ahumados y adobados

La sal, secado, ahumado o cocción de carnes actúan como antibacterianos, permitiendo su conservación. Su aspecto y sabor son carácterísticos, con infinidad de variedades. Los condimentos y los colorantes contribuyen al sabor y aspectos finales

B) Tocino

El tocino es el tej adiposo subcutáneo del cerdo, fresco y gral/ salado, q dn bacón si presenta cierta cantidad de fibras musculares.

C) Embutidos, charcutería y fiambres

Los embutidos son derivados cárnicos, preparados a partir de muy diversas partes de animales autorizados, salados, curados o no, condimentados de introducidos en tripas naturales (o artificiales). Son embutidos tradicionales el chorizo, el salchichón, la butifarra, la sobrasada, etc. Se trata de prods ricos en grasa, de contenido proteico variable según su origen.

D) Extractos y caldos de carne

Se presentan en forma líquida (caldos), tabletas, polvos. Son derivados cárnicos obtenidos x procedimientos tecnológicos, con adición de grasas o no y de especias y hortalizas.

E) Tripas

Pueden ser naturales procedentes de animales (aparato digestivo, vejigas) o artificiales (mediante procesos tecnológicos de tejidos de animales sanos o materiales celulósicos autorizados).

Otros : Los derivados cárnicos a base de hígado, de cerdo o de otro animal comestible, y de consistencia pastosa, se dn patés o pastas de hígado. Contienen grasas comestibles, sal y condimentos, ade+ del ingrediente básico.

PESCADO Y MARISCOS

CAE: «Se dn pescados a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos, anfibios) frescos o conservados x distintos procedimientos autorizados».

En alimentación se dn así los animales q viven en el agua y son comestibles. En general son peces, pero pueden pertenecer, x extensión, a otros tipos zoológicos, como son los mariscos o los mamíferos marinos.

CAE: Se dn mariscos a los animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos o conservados x distintos procedimientos autorizados.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

El pescado composición nutrientes parecida a la carne: prot, lípidos, peqñas cantidades de vits, minerales, purinas y agua.

PROT  son de alto valor biológico, aunq su contenido del aminoácido esencial triptófano sea algo deficiente. La cantidad, x término medio, es de unos 18-20g de prot x 100g de alimento.

GRASAS

Sg cantidad de lípidos, el pescado se divide en:

Pescado graso

: dn popular/ azul, con un contenido en grasa oscila entre  8-15%.

Pescado magro

: dn tb pescado blanco, con bajo contenido en lípidos, < 1%.=»»>Pescados semigrasos o semimagros
: 2-7% de grasas.

El patrón de AG es carácterístico. Los AGS de cadena larga representan del 15-30% del total.

El resto son AGI, entre ellos el ácido oleico, el ácido linoléico (en peqña cantidad) y los de serie omega 3, nutrientes interesantes con 5 ó 6 dobles enlaces, y q representan alrededor del 20% del total de AG del pescado.

Recuérdese q los AG omega 3 reducen los lípidos plasmáticos al mismo tiempo q disminuyen el poder trombótico de la sangre, acciones muy beneficiosas para reducir el riesgo de enfermedad coronaria.

Los crustáceos, moluscos y cefalópodos utilizados en alimentación reciben la dn genérica de mariscos. Las ostras, los mejillones y los caracoles son ej de moluscos. Las langostas, las gambas y los cangrejos son crustáceos. Los  calamares, la sepia y el pulpo son cefalópodos. Su composición es parecida a la del pescado, con un contenido lipídico bajo, y relativa/ elevado de colesterol.

COMPOSICIÓN DE ALGUNOS PESCADOS Y MARISCOS

ALIMENTO(100g) PROT (g)  GR (g) COLEST(mg)

MERLUZA                 12        2         67

BONITO                     21        5         38

SARDINA                   17        9         80

CABALLA                  15        16       80

MEJILLONES                         11        2         100

GAMBAS                   21        2         150

HC están presentes en muy poca cantidad en el músculo del pescado, < 1%=»» de=»» glucógeno,=»» polisacárído=»» q=»» se=»» destruye=»» en=»» los=»» procesos=»» postmortem=»» del=»» animal,=»» x=»» lo=»» q=»» el=»» valor=»» bromatológíco=»» utilizado=»» en=»» la=»» práctica=»» es=»»>

VIT son pobres en vit, excepto las vit A y D presentes en la grasa del animal.

MINERALES  a destacar son I, P y K. Los animales marinos son algo + ricos en Na q los terrestres o los de agua dulce. Hay q señalar tb q los pescados peqños q se comen con espina proxcionan calcio óseo.

AGUA

Como en casi todos los alimentos, el agua es un elemento constitutivo ponderal imxtante, entre el 60 y el 80%.

HUEVOS

CAE: «Con la dnción genérica de huevos se entiende única y exclusiva/ los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando ade+ la especie de q procedan».

Se estudian en este grupo de alimentos x su alto contenido proteico.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Un huevo de tamaño medio suele pesar, excluida la cáscara, unos 50 g. Corresponde a 1célula, q en caso de ser fecundado, se originaría el embrión. La cáscara, es un complejo proteínico relativa/ frágil. Su color depende de la raza del animal. Posee minúsculos de innumerables xos q permiten el paso de sustancias volátiles, así como de microorg q pueden contaminar el interior.

CLARA

Transparente, está formada fundamental/ x agua 88-90% y 10 % prot de alto valor biológico (ovoalbúmina) con contenido en aa esenciales próximo a la prot ideal. En la clara se halla la prot llamada ovomucoide, q actúa inhibiendo la acción de la tripsina; se inactiva con la cocción.

YEMA

De color amarillo o anaranjado, es rica en distintos nutrientes. Contiene un 50% de agua, prot 15% y 35% lípidos, de los cuales, 65% son triglicéridos, 20% fosfolípidos y 15% colesterol). De hecho, la yema de huevo es uno de los alimentos con mayor % en colesterol (1500mg/l00g de yema). Huevo entero: 410mg/l00g colesterol.

Las prot son, como las de la clara, de elevado valor biológico.

En el huevo tb se encuentran vit liposolubles (A abundante en la yema, D, E), hidrosolubles (vit Bl, B2, BI2, ác fólico) y Fe, Un huevo de tamaño medio contiene unos 6g prot, 6g grasas, 1,1 g Fe y 205 mg colesterol, ad de vit ya mencionadas.

LEGUMINOSAS

CAE: «Con la dnción genérica de -legumbres secas- se conocerán las semillas secas, limpias y sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, de uso corriente en el país y q directa o indirecta/ resulten adecuadas para la alimentación».

Son alimentos muy interesantes desde el punto de vista nutritivo. Tienen un alto contenido en almidón. Se presentan, en gral, como granos secos separados de las vainas donde se encuentran (garbanzos, lentejas, alubias o judías blancas, habas), ya sean frescos o congelados (guisantes). La soja es una legumbre de gran interés en nutrición, aunq poco cultivada en nuestro país.

Todos ellos son alimentos de una alta concentración de imxtantes nutrientes:

HC: entre 30-55 % (sobre todo almidón)

Prot: entre 20-37 % (gran cantidad en altramuz y soja).

Grasas: entre 1,5-18 % (gran cantidad en soja).

Estos valores están referidos a los granos secos. Tb son fuentes imxtantes de calcio y hierro, vit B1, folatos y pantotenatos.

Vista su composición bromatológica, se deduce q las legumbres son uno de los alimentos + completos de cuantos existen. La calidad de la prot medida x su valor biológico es elevada, oscilando alrededor del 60-80 %. No obstante, poseen un aminoácido limitante, la metionina, 10 q disminuye el valor biológico de la prot.

La soja, legumbre apenas cultivada en nuestro país, tiene un interés especial. En efecto, se han conseguido variedades de esta legumbre con un 30-40 % de riqza proteica, y se está trabajando en mejorar su contenido en aa a través de la bioingeniería genética. Tb es rica en lípidos, q se pueden extraer para obtener aceite de soja.

La cubierta fibrosa de las legumbres está formada x fibra vegetal. A ella y a ciertos oligosacáridos (como rafinosa y estaquiosa, verbascosa) indigeribles del interior del grano, se atribuye la propiedad de provocar flatulencia, circunstancia molesta para muchas personas q han de limitar su consumo. Pero tb conviene destacar una propiedad beneficiosa q posee la fibra de estos alimentos, está formada x galactomananos, de interés en la dieta de los diabéticos y en otras patologías.

FRUTOS SECOS

CAE: «Se dn frutas secas o de cáscara aqllas cuya parte comestible poseen su composición menos del 50% de agua (almendras, avellanas, castañas, nueces)».

Son alimentos q se consumen secos. Están constituidos x las semillas o los frutos de diversos vegetales. Recordemos las almendras, avellanas, castañas, pistachos, nueces, ade+ de cacahuetes y piñones (frutas y semillas oleaginosas CAE).

Su composición es singular. Con excepción de la castaña, los diversos frutos secos tienen un alto contenido proteico, lo q junto a la elevada calidad de la prot (60-65 % del valor biológico), los hacen asemejarse a legumbres.

+ de mitad del peso del alimento seco son lípidos, con predominio de los AG insaturados: ácido oleico (almendras, avellanas) o linoléico (cacahuetes, nueces). Ad, alrededor del 10-20% son prot. El contenido glucídico es bajo (alrededor del 5%). Son fuentes imxtantes de Ca y Fe. Axtan vit B1, B6, niacina, vit E y áci fólico.

No son alimentos q se consuman en gran cantidad, sea x su precio elevado, sea x la dificultad q entraña su digestión, debida a su alto contenido lipídico.

MANTEQUILLAS, GRASAS Y ACEITES

CAE: «Se dn grasas comestibles a los prod de o. Animal o vegetal cuyos constituyentes principales son glicéridos naturales de los AG, conteniendo como componentes menores otros lípidos.  Se aplicará la dnción genérica de aceites a los prod grasos líquidos a Tª de 20ºC, y la de sebos y mantecas, o simple/ grasas, a los prod grasos sólidos a la misma Tª».

Existen algunos alimentos q contienen lípidos de forma exclusiva o predominante. Son los aceites, margarinas, mantequillas, manteca de cerdo y algún otro. Su función nutritiva es energética, transxtando las vit liposo1ubles.

ACEITES comestibles son grasas líquidas de o.Vegetal, obtenidas a partir de ciertas semillas o frutas oleaginosas.

Se consiguen x presión del prod q los contiene (métodos mecánicos) o x extracción mediante disolventes. Las aceitunas o el girasol se cultivan casi con el exclusivo fin de obtener aceite. En otros vegetales, como la soja, el aceite es un subprod q se obtiene durante el proceso llevado a cabo para un mejor aprovechamiento posterior del grano.

El contenido en AG libres determina el grado de acidez de los aceites. Un aceite q contiene un 1% de sus grasas en forma de AG libres se dice q tiene una acidez de un grado (1g ác oleico/l00g aceite).

En nuestro medio, los aceites comestibles son todos vegetales. No contienen colesterol y en ellos predominan los AGI. En gral, son materia grasa al 100%.

ACEITE DE OLIVA

Se obtiene en molinos especiales, x presión sobre las aceitunas. El aceite q resulta de la 1ª presión se llama virgen y es el de mejor calidad. Pero para aprovechar y extraer el aceite retenido se utilizan disolventes orgánicos, q posterior/ deben ser eliminados. Es el aceite refinado. La variedad comercial dn «aceite puro de oliva» es una mezcla de aceite virgen y aceite refinado ambos de oliva.

En cuanto a su composición, los lípidos se hallan en forma de triglicéridos y el AG + abundante y carácterístico es el ác oleico. El aceite virgen conserva la vit E de las aceitunas de las q procede.

ACEITES DE SEMILLAS

Se dn así los obtenidos del girasol, soja y maíz, entre otros, para diferenciarlos del de oliva. Se extraen con potentes disolventes orgánicos, q luego son eliminados en el obligado proceso de refinado. Su composición media, similar en los 3, muestra un predominio (50%  o +) de ác linoléico, así como un % discreto de AGS y de ác oleico. Son grasas al 100%. Su alto contenido en ác linoléico hace q estos aceites se incluyan en ciertas dietas terapéuticas.

GRASAS LÁCTEAS mantequilla, nata y crema de leche son emulsiones de grasa láctea. Así, pues, su composición química es grasa, agua y vit A y D. Apenas contienen Ca, lactosa o prot.

CAE: «Se entiende x nata de leche o simple/ nata el prod rico en materia grasa separado de la leche en reposo o x centrifugación».

La nata es un prod rico en grasa, q se separa de la leche x reposo o x centrifugación. El tipo común contiene un 30% de lípidos, pero puede oscilar entre 18 y 50 o +. Se dn crema de leche si la forma de presentación es líquida.

CAE: «La mantequilla es el prod graso obtenido x procedimiento mecánico de la leche o nata higienizadas»,

La mantequilla es un prod semisólido obtenido a partir de la nata, previa maduración, batido, lavado y amasado. Contiene de 80-85g de lípidos x cada 100g, así como vit A y D. Es rica en colesterol (250 mg/100 g). Aunq son alimentos derivados de leche, no pueden nunca sustituirla debido a su distinta composición.

MARGARINAS

CAE: «La margarina es un alimento en forma de emulsión líquida o plástica, principal/ de grasas y aceite comestibles q no proceden de la leche o sólo proceden de ella parcial/».

Son grasas semisólidas, con un aspecto similar al de mantequilla. Se obtienen sometiendo a un proceso industrial grasas de origen animal mezcladas con otras de o.Vegetal (margarinas mixtas) o bien única/ grasas vegetales (margarinas vegetales). Estas últimas se obtienen a partir de las grasas con un alto % de ác linoléico, una parte del cual debe ser saturado con H. Una proxción variable pasa de la forma estereosiomérica cis, fisiológica, a la trans, q no se comxta bioquímica/ como los AG esenciales. Las margarinas contienen un 80% de grasas emulsionadas en agua. Suelen tener un peqfio % de leche en polvo.

GRASAS ANIMALES: MANTECA DE CERDO es la grasa de depósito de este animal, y puede obtenerse directa/ o a partir de la fusión de acúmulos grasos diversos. Es un prod pastoso, blanco, untuoso, de sabor y olor carácterísticos. Su difusión es amplia y figura en innumerables recetas culinarias (asados y guisos principal/). Puede haber sido deshidratada, y entonces es grasa pura al 100%. Contiene los AGS y el colesterol propios de su procedencia.

MINARINAS y SHORTENINGS

Las minarinas son prod semejante a margarinas, pero con un contenido en grasa alrededor del 50%, en lugar del 80% q tiene el original. Es pues, una emulsión lipídica de > contenido hídrico, a la q se han añadido prod espesantes. Su valor energético es, x tanto, algo < q=»» el=»» de=»» la=»»>

Shortenings son grasas animales comestibles, semisólidas, de origen bovino y xcino principal/, y q encuentran su aplicación en frituras de tipo industrial (patatas fritas, bollería) y cocina colectiva (guisos, en gral). Estos prod aumentan el valor calórico, AGS y colesterol.

CEREALES Y DERIVADOS, AZÚCAR y TUBÉRCULOS

Son alimentos de o.Vegetal, ricos en polisacáridos y, x tanto, con una función clara/ energética. Pueden llegar a cubrir cerca del 50-60 % de las necesidades diarias, lo cual, x lo de+, resulta recomendable para una alimentación adecuada.

CEREALES

CAE: «Se conocerá bajo la dnción de cereal a las plantas gramíneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos (alpiste, arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, panizo, panizo de Daimiel, sorgo, trigo, alforfón o trigo sarraceno-familia Poligonáceas)».

Los cereales son los frutos maduros y desecados de las gramíneas, q adoptan la conocida forma de crecimiento en espiga. Los + utilizados en la alimentación humana son el trigo y el arroz, aunq tb son imxtantes la cebada, el centeno, la avena y el maíz.

Constituyen el alimento básico de gran parte de la Humanidad. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario, aparte de otras circunstancias, cuando fue capaz de cultivar los cereales y obtener, de este modo, una parte imxtante de su sustento. El arroz precisa de mucha agua, y se cultiva en países muy húmedos y en el delta de los ríos imxtantes. El trigo es + propio de regiones de clima seco.

COMPOSICIÓN DEL GRANO DEL CEREAL

El grano del cereal es una semilla, y está formado x dos partes .Muy diferentes: las cubiertas o envolturas y la parte interna de la semilla o endospermo.

Las envolturas externa e interna (pericarpio) están formadas básica/ x celulosa.

Son ricas en vit B1 y contienen un peqño % prot.

Las cubiertas se extraen con el tratamiento aplicado en los molinos -la molturación-, obteniéndose el salvado. En el endospermo debemos distinguir la aleurona, el germen y el núcleo amiláceo:

ALEURONAes una delgada capa celular q envuelve el núcleo, y q si bien x su peso es poco significativa, desde el punto de vista de la nutrición es muy interesante x contener prot de alto valor biológico.

GERMEN o embrión se distingue x su contenido en prot de alto valor biológico, grasas -entre ellas AG esenciales-, vit E y B1 y algunos minerales.

NÚCLEO AMILÁCEO

La parte interna o núcleo amiláceo representa el 75% del peso del grano, y está formada fundamental/ x almidón y x un complejo proteico, glutenina en el trigo, hordeína en la cebada, orizenina en el arroz, gliadina en el trigo y centeno, zeína en el maíz… El gluten es una mezcla de gliadina + glutenina.

El arroz o la harina de trigo q pueden obtenerse para el consumo son blancos, pues han sido despojados de sus envolturas, aleurona y germen. Apenas contienen vit B1, minerales o fibra vegetal. En su composición se halla almidón (72-80%), prot (7-10%) de un valor biológico discreto, pero q completan las de otros alimentos (legumbres, leche y derivados) y grasas (< 1%).=»» el=»» arroz=»» se=»» consume=»» blanco=»» o=»» perlado.=»» con=»» la=»» harina=»» de=»» trigo=»» se=»» obtiene=»» el=»» pan=»» y=»» las=»» pastas=»» alimenticias.=»» si=»» los=»» cereales=»» o=»» sus=»» derivados=»» se=»» consumen=»» previa=»» extracción=»» de=»» las=»» envolturas,=»» se=»» dice=»» q=»» están=»» refinados.=»» si=»» se=»» utiliza=»» el=»» grano=»» entero=»» (a=»» excepción=»» de=»» la=»» envoltura=»» +=»» externa,=»» q=»» se=»» elimina),=»» se=»» conoce=»» como=»» cereal=»» completo=»» o=»» integral.=»» citamos=»» como=»» ejemplo=»» el=»» arroz=»» integral=»» o=»» el=»» pan=»»>

PAN

Es un alimento popular de consumo extendido. Resulta de la fermentación de la harina (gral/ trigo), q mezclada con levadura, sal yagua, y tras el trabajo cuidadoso de la masa, se introduce en el horno para su cocción. La parte externa, dura, es la corteza. La interior, blanda, es la miga. La composición de ambas es idéntica, a excepción del contenido en agua, lógica/ menor en la corteza. Durante el proceso, la masa «sube», aumentando de volumen al formarse gas en su interior (CO2), q deja las carácterísticas oqdades del pan.

Como quiera q general/ las harinas panificables son de trigo con baja extracción, su composición es la propia del núcleo amiláceo. El pan blanco así obtenido contiene un 50-55 % de almidón, un 9 % de prot (gluten) y 3,5 % de fibra. La presencia en el gluten de ciertos aa esenciales como la metionina confiere a la harina la cualidad de panificable, pues contribuye decisiva/ a la subida de la masa. La harina de arroz, x ejemplo, no tiene esa propiedad.

El pan integral se confecciona a partir de harina obtenida mediante la molturación del grano completo de trigo. Contiene, pues, celulosa, tiamina y grasas. Desde el punto de vista nutritivo es + completo q el pan blanco.

Existen otros tipos de pan, obtenidos a partir del centeno, de la avena o de mezclas de harinas. Su valor nutritivo viene determinado x los prod de origen.

PASTAS ALIMENTICIAS

A partir de la sémola de trigo duro se preparan alimentos moldeados y desecados, dndos genérica/ «pastas» alimenticias. Son los conocidos fideos, macarrones y tallarines, así como las pastas de los raviolis o canelones.

El trigo duro es una variedad de mayor contenido en gluten. A partir del mismo, y x un sistema de molturación menos enérgico q para la obtención de harina panificable, se logra la sémola, de la cual se obtiene un prod semitransparente, duro y frágil, q conserva la forma después de cocido.

Su composición nutritiva es la siguiente:

Almidón: 72-75%

Prot: 10-12%

Grasas: <>

Minerales: escasos

Vit y fibra alimentaria: en poca cantidad.

Existen en el mercado «pastas frescas»,contienen un alto % hídrico.

ARROZ es, junto con trigo, cereal de + amplio consumo en nuestro medio. Es alimento básico de > parte de las pob Extremo Oriente. Para su cultivo se precisa abundante agua. La estruct y composición del grano de arroz es análoga a la de otros cereales. Su prot carácterística es la orizenina. No contiene gluten.

100 g de arroz pulido, sin cáscara, contienen: Glúcidos: 87 g Prot: 8 g Grasas: 0,6 g Fibra vegetal: 1,4 g.

El arroz se consume habitual/ desprovisto de sus cubiertas o tegumentos (pericarpio), dn arroz blanco o perlado.

El arroz integral, al conservar parte de sus cubiertas, contiene no sólo fibra vegetal (2l8 %) sino tb vit (principal/ B1) y los nutrientes propios del germen.

El agua donde se ha hervido el arroz se enriqce con la amilopectina q desprende el almidón del arroz. Es una sustancia a la q se atribuyen propiedades astringentes, utilizándose a menudo en caso de diarreas.

CEREALES PARA EL DESAYUNO

Con maíz, trigo y otros cereales, tratados x medio de calor y endulzados con miel o azúcar, se ofrecen al consumidor unos preparados para ingerir con leche en el desayuno. Su composición es: almidón 70% o +, azúcar (variable) y prot (las del cereal). Se suelen enriqcer con vit y minerales.

AZÚCAR

Es un prod a base de sacarosa (99,8 %) q se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se utiliza como edulcorante de infusiones; .Bebidas refrescantes, caramelos y pastelería en general. No contiene otros nutrientes, ni el azúcar blanca, ni siquiera el «azúcar moreno» con un refinado menor q apenas comxta cantidades despreciables de fibra y minerales.

El azúcar gusta mucho en todas las épocas de la vida, principal/ en la infancia y la vejez. Sola/ nos axta la cantidad de energía q contiene la sacarosa, x lo q, se le tiene como ejemplo de alimento superfluo, q no proxciona sino «calorías vacías», 1g de azúcar = 4Kcal.

En esta consideración no entra el azúcar contenido en las frutas y en las verduras (en menor concentración), ya q en estos alimentos se encuentra junto a las vits, minerales y fibra vegetal q les son propios.

El azúcar de endulzar no debería consumirse en cantidades superiores al 10% del total energético diario. X ej, hasta 50g al día para una dieta de 2000Kcal.

La caries infantil se ha correlacionado con su consumo, debido a la capacidad del azúcar de formar la lesión inicial o placa dentaria.

MIEL

Es un prod viscoso, muy dulce, segregado x las abejas. Se utiliza principal/ como edulcorante, sustituyendo al azúcar. En cuanto a su composición, algo variable, es fundamental/ fructosa, aunq tb se encuentran cantidades menores de otros glúcidos simples. La miel contiene ciertas sustancias activas, en muy peqñas concentraciones (enzimas, hormonas), cuyo significado para el ser humano no está, de momento, establecido.

TUBÉRCULOS

Son engrosamientos carácterísticos de las raíces de ciertas plantas. Las + utilizadas son las patatas (Solanum tuberosum). Solas o acompañando a verduras o carnes, constituyen un alimento común en Europa y América. Su valor nutritivo es el siguiente: Almidón: 16 %. Prot: 2,5 %. Fibra vegetal: 1,8 %

Contienen un discreto % ác ascórbico, q se destruye casi total/ durante la cocción a q deben ser sometidas.

El valor calórico de las patatas no es elevado. 100g axtan 72Kcal. Pero si estas mismas patatas se consumen fritas, su valor energético puede triplicarse, como mín, debido a la impregnación lipídica del aceite o de la grasa comestible utilizada en la fritura. Los boniatos y batatas son tubérculos de la planta Ipomea batata. Poseen un sabor ligera/ dulce. Su composición nutritiva es semejante a la de la patata.

Las chufas son los tubérculos de la planta Cyperus esculentus. Se utilizan básica/ para fabricar horchata. Es imxtante destacar la riqza lipídica de las chufas (alrededor del 24 %).

La tapioca es la fécula extraída de la raíz de la mandioca, tras su tratamiento térmico, lavado y desecado. El tratamiento térmico es necesario para destruir sustancias tóxicas (cianuros). La tapioca contiene un 94 %de glúcidos, pero sólo un 0,5% de prot y un escaso 0,2% de lípidos. La hemos incluido entre los tubérculos x ser su origen parecido.

HORTALIZAS Y VERDURAS – FRUTAS

Los grupos de las verduras, hortalizas y frutas están compuestos x un sin número de especies y variedades q, sin embargo, tienen unas carácterísticas comunes x su composición nutritiva:

A) Contienen fibra vegetal

B) Son relativa/ ricas en vits hidrosolubles y sales minerales

C) X unidad de peso, su valor energético oscila entre moderado y muy peqño

D) Contienen glúcidos simples

E) Apenas contienen prot y lípidos

F) El 80-90% de su peso, o +, es agua

HORTALIZAS Y VERDURAS

CAE: «Hortaliza es la planta herbácea hortícola q se puede utilizar como alimento o cocinada».

CAE: «Verduras son un grupo de hortalizas en las q la parte comestible está constituida x sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencia).

Algunas se consumen crudas y otras se toman cocidas. Al igual q las frutas, poseen un aroma y color carácterísticos.

La parte del vegetal utilizado como verdura varía de unos a otros. Así, las acelgas, las espinacas o la lechuga son hojas. Las alcachofas son flores. Las remolachas y zanahorias son raíces. Los ajos y cebollas son bulbos. El tomate es un fruto, pero razones culturales hacen q se incluya en esta familia de alimentos.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Contienen glúcidos, aunq general/ su concentración es ·+ baja q en las frutas.

Para su utilización en ciertos regíMenes (x ej, en la diabetes o la obesidad) puede ser útil clasificarlas en tres apartados:

A) Con menos de un 5% de glúcidos: acelgas alcachofa apio puerros calabacín col de bruselas col coliflor espárragos pimiento rábanos tomate espinacas berro borrajas cardo setas grelos

B) Entre un 5 y un 10%. Zanahorias cebollas remolacha

C) + de un 10%. Chirivía ajos

Su contenido en prot es de 1-3 % y lípidos es inferior al 1%.

Las hortalizas y verduras son ricas en Mg. La mayor parte de ellas contienen mucho Ky poco Na.

Algunas hortalizas y verduras (espinacas, acelgas, tomate) proxcionan una peqña cantidad de Fe, q se absorbe mal en los alimentos de origen vegetal. Tb pueden contener Ca,25-150 mg %.

Respecto a su contenido en vit, destacan la pro-vit A o beta-caroteno (principal/ en las verduras de color intenso), la vit E (25-50 mg/100g) y diversas vits del grupo B, entre las q quizá convenga destacar el ác fólico, abundante en las hojas (de ahí su nombre) pero tb en otras estruct de verduras.

Varios componentes de la fibra vegetal están amplia/ representados en estos alimentos: celulosa, hemicelulosa y lignina, sobre todo. Ésta es una de las principales razones para recomendar el consumo habitual de verduras. En cuanto a su valor energético, conviene señalar q es, x lo gral, muy bajo, aunq existen considerables diferencias según su % de glúcidos.

Así, mientras 100 g de acelgas proxcionan 27 Kcal, igual cantidad de zanahorias axtan 33 Kcal, y si se trata de alcachofas 25 Kcal.

Citarnos aquí los hongos o setas comestibles x ser vegetales de composición parecida a la de las verduras. En estado fresco contienen de un 2-6% de prot y análoga cantidad de HC. Pueden hallarse en ellos peqñas cantidades de vit hidrosolubles y minerales. Debido a q existen variedades tóxicas, es necesario ingerir única/ las setas comestibles reconocidas como tales x verdaderos expertos.

FRUTAS

CAE: «Con la dnción genérica de frutas se comprende, el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, q hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano».

En alimentación general/ se da el nombre de frutas a los vegetales frescos q constituyen los frutos de distintas plantas, corno naranjas, manzanas, peras, ciruelas, cerezas, entre otros.

Contienen glúcidos simples (glucosa, sacarosa y, principal/, fructosa) en una concentración aproximada del 10% de la parte comestible, proxción q es distinta según las especies, aunq tb existen variaciones imxtantes dentro de una misma especie. El valor asignado en las tablas de composición es un valor medio. Son alimentos ricos en distintos minerales K, Mg; ad, algunas frutas son fuente imxtante de Fe y Ca.

La riqza vitamínica es una de sus principales carácterísticas. Ahora bien, unas especies contienen vits q apenas aparecen en otras. Los cítricos (naranja, mandarina, limón, pomelo, kiwi) son muy ricos en ácido ascórbico, al igual q el melón y las fresas. La mayor parte de las frutas contienen cantidades peqñas de beta-carotenos y vits del grupo B. El axte de las necesidades diarias de vit C, provit A y otras hidrosolubles sólo qda asegurado tomando de 2 a 3 piezas de fruta al día.

Los zumos de frutas sólo contienen agua, azúcares y parte de las vits y minerales; no contienen la fibra de la fruta entera. En cambio, un vaso de zumo puede proxcionar + energía q una pieza de fruta, ya q general/ se utilizan varias para su elaboración

Las pectinas y hemícelulosas son componentes de la fibra vegetal q con + frecuencia se hallan en la parte comestible de las frutas. Pero si bien es cierto q en la piel de las manzanas, peras, melocotones, etc., existe una concentración + elevada de fibra, tb lo es q algunos contaminantes (plomo, restos de insecticidas) son difíciles de eliminar, aún con un lavado enérgico.

El valor calórico de las frutas viene determinado, en general, x su concentración en glúcidos, oscilando entre 35-45 Kcal/l00g en naranja y fresas, u otras cantidades, plátano 85 kcal/l00g. Como excepción pueden citarse unas frutas grasas, de alto valor lipídico y x tanto energético: el aguacate (14g/100g) y el coco fresco (35g/100g). El aguacate es rico en ácido oleico, y el coco lo es en AGS a pesar de su o.Vegetal.

MISCELÁNEO

Vamos a tratar en este capítulo unos alimentos q, aunq consideramos superfluos desde el punto de vista de la nutrición, son de amplio consumo, bien sea diario o bien ocasional. Algunos autores incluyen dentro de este grupo el azúcar y la miel.

GALLETAS Y PASTELES

Son alimentos compuestos x harina de trigo, azúcar y grasas de diverso origen, como mantequilla, margarina, manteca de cerdo y grasas industriales autorizadas. Ade+, según el prod de q se trate, pueden contener cacao, fruta hervida, frutos secos grasos, yema de huevo, entre otros.

Las galletas integrales tienen idéntica composición, pero contienen parte de la fibra del tegumento del grano de trigo.

Nutricional/, predominan los HC (almidón y sacarosa), con un contenido variable en lípidos. Son alimentos energéticos q no pueden sustituir a la fruta fresca como postre, y cuyo consumo elevado puede suponer un exceso calórico en la dieta. De todos modos, un consumo moderado y esxádico no presenta inconvenientes y puede alegrar el menú de una festividad.

CACAO Y CHOCOLATE

A partir de las semillas de cacao se obtiene el cacao en polvo, prod de un sabor amargo carácterístico, con un % lipídico elevado. Estos lípidos pueden separarse, constituyendo la manteca de cacao.

Utilizando el cacao en polvo, a menudo con sólo una fracción de sus lípidos originales, y añadiendo cantidades variables de azúcar, se obtiene el chocolate. Si ade+ se agrega leche, se obtiene el chocolate con leche.

Si al cacao en polvo, parcial/ descremado, se le añaden harinas dextrino-malteadas y azúcar, se obtienen los prods achocolatados en polvo (para añadir a la leche, en general), de gran aceptación entre los niños.

La composición del chocolate en tabletas es ésta: X cada 100 g = 530 Kcal, 2g prot, 63g glúcidos, 30g lípidos.

Los preparados a base de cacao contienen un alcaloide dn teobromina, de propiedades estimulantes. Se trata, pues, de un alimento básica/ energético y al q no puede dejar de atribuirse una función interesante desde el punto de vista nutritivo. Es, en muchos casos, el estímulo para ingerir las raciones diarias de leche recomendadas, q, sin el apetecible sabor del cacao, se evitarían.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Los vinos, cervezas, sidras y licores contienen alcohol etílico, en proxciones diversas, junto con los azúcares o glúcidos simples. No vamos a considerar el alcohol como tóxico (hepático, pancreático, neurológico, etc.) ni como droga, cuestiones éstas de gran imxtancia pero q no corresponde tratar aquí. Vamos a hacer algunas consideraciones sobre las bebidas alcohólicas desde el punto de vista de su composición. El %, en volumen, de alcohol etílico de una bebida determinada se expresa en grados. Así, x ejemplo, un litro de vino de 12° contiene 120 ml de alcohol.

BEBIDAS FERMENTADAS

El vino es el prod resultante de la fermentación de la uva. Contiene azúcares simples y alcohol en una proxción de 10 a 15 vol./l00.

La cerveza se obtiene a partir de la cebada, a la q se añade lúpulo, el cual le proxciona su sabor carácterístico.

La sidra se obtiene de la fermentación de las manzanas.

Los licores son prods de alta concentración alcohólica (en genera!, de 35 a 50 vol./l00) obtenidos a partir de la destilación de vinos, de jugos de frutas o de caldos fermentados de cereales malteados.

En sentido estricto, son las bebidas obtenidas x maceración de distintos vegetales en alcohol etílico y su posterior destilación.

La destilación es la operación q consiste en transformar un líquido en vax, condensarlo luego y recoger el líquido resultante.

Desde el punto de vista de la nutrición, puede decirse q las bebidas alcohólicas proxcionan la energía procedente de las 7 Kcal x g de alcohol etílico, a las q deben sumarse las procedentes de los azúcares.

BEBIDAS ESTIMULANTES

Algunas infusiones y otras bebidas contienen caféína, teína u otros alcaloides con propiedades estimulantes. Son los preparados a base de cola, el café y el té.

Ingeridos ocasional/ y en cantidad moderada, parecen ser inocuos; sin embargo, a 10 largo de estos últimos años diversos autores vienen dedicando su atención a la caféína, tanto x su capacidad de causar adicción como x su posible papel tóxico, aunq sólo en caso de dosis clara/ elevadas. Existen colas y cafés sin caféína, q  pueden venir bien a algunas personas.

BEBIDAS REFRESCANTES

Son líquidos a base de distintos aditivos químicos, principal/ saborizantes y colorantes, con una peqña proxción de zumo de fruta (naranja, limón). En general, están endulzados con azúcar.

En el aspecto nutritivo, tan sólo axtan las «calorías vacías» de los glúcidos q contienen.

Existen variedades acalóricas, las bebidas «light», en las q se ha sustituido la sacarosa x aditivos edulcorantes autorizados, como la sacarina o el aspartamo, principal/. Sólo proxcionan la mínima energía contenida en el extracto vegetal o en el % de zumo de frutas (muy bajo) q entra en su composición.

Ingeridas ocasional/, las bebidas refrescantes pueden considerarse inocuas, aunq su uso inmoderado puede conducir a la ingestión excesiva de aditivos y de energía superflua. Conviene recalcar q la verdadera «bebida refrescante» es el agua potable.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Se entiende x condimento toda sustancia q se adiciona en la preparación de alimentos o bebidas con el fin de aumentar o mejorar su sabor, aroma u olor, haciéndolos + sabrosos y apetecibles.

Dentro de los condimentos naturales se incluyen la sal, el vinagre, las especias (pimienta, pimentón, vainilla, nuez moscada, anís, clavo, azafrán, entre otros) y las hierbas aromáticas (albahaca, orégano, estragón, perejil).

Los condimentos naturales axtan a los alimentos los cuatro sabores fundamentales: amargo, dulce, ácido y salado, así como una gran variedad de aromas y otros sabores carácterísticos.

Los condimentos contienen componentes no volátiles q les confieren cualidades gustativas, así como componentes volátiles (aceite esencial) responsables de sus cualidades aromáticas y efectos sobre el organismo como aumentar el apetito y la secreción salival y gástrica.

Las especias están constituidas mayoritaria/ x prot, lípidos y carbohidratos,  así como otros componentes minoritarios como minerales, vits y fibra. X ello puede existir la creencia errónea de q las especias tienen un papel imxtante en la dieta x su axte nutritivo. Sin embargo, el valor nutritivo de las especias es práctica/ insignificante, dado q se ingieren en muy peqñas cantidades.

NUEVOS ALIMENTOS

Durante estas últimas décadas han ido apareciendo en el mercado nuevos prods alimenticios de carácterísticas muy diversas, y q progresiva/ se han englobado bajo el término anglosajón, cada vez + extendido y aceptado de Novel food, cuyo significado literal corresponde al concepto de «alimento nuevo y original».

Estos nuevos alimentos en general son fruto de la aplicación de nuevas tecnologías tanto en el campo de la producción, animal o vegetal, como en el de la conservación y utilización, y pretenden ser unas veces un complemento y otras una alternativa a los prods tradicionales.

Al mismo tiempo, es constatable el hecho de q los consumidores están cada vez + preocupados x los aspectos ligados a los valores salud y seguridad de los alimentos en el sentido + amplio, pues los medios de comunicación han sensibilizado a la opinión pública, a veces de una manera tendenciosa, sobre los aspectos negativos de los aditivos, de los envases e incluso de ciertos sistemas de cocción.

Cabe destacar q los alimentos tradicionales carecen de un dossier técnico q especifiq sus carácterísticas de seguridad alimentarla, nutritiva e higiénica, dado q ya han demostrado histórica/ su inocuidad y x ello los hemos aceptado como parte del patrimonio de cada cultura.

Las últimas décadas del Siglo XX se han caracterizado x la preocupación x mejorar los alimentos tradicionales y x la búsqda de nuevas fuentes alimentarias. Se habló de la utilización de las «prot del petróleo», se introdujeron los microorganismos (mohos, levaduras y bacterias) como alimentos, se incorxaron a la alimentación occidental prods q eran habituales en el mundo oriental como las algas y el tofo y aparecieron las piscifactorías como nuevas granjas marinas para la cría de peces.

La reciente aparición en el mercado de los dndos nuevos alimentos ha creado la necesidad de definirlos y de reglamentarios para su mejor conocimiento y para q la industria agroalimentaria ofrezca una variedad de prods con garantías nutricionales y toxicológicas, capaz de abarcar todos los gustos y tendencias, facilitando a la vez una elección saludable.

Los comités de expertos de organizaciones internacionales como. La OMS, la FDA de ILSI Europa, han intentado agrupar las diversas clases de prods q con el nombre genérico de nuevos alimentos encontramos hoy en día en el mercado de cara a la elaboración de directivas q constituyan un marco legislativo adecuado a las necesidades del momento.

DEFINICIONES

Ante la gran oferta actual de prods con distintas finalidades alimentarlas y nutritivas, estimamos oxtuno intentar definir los + usuales, dando x sentado la dificultad de hacerlo de una forma exhaustiva.

ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

La transferencia de genes x vía sexual se ha producido de un modo natural a lo largo de la vida. Los cruces entre especies han permitido mejorar y fortalecer muchas clases de plantas y animales, y colaborar en su evolución.

La biotecnología ha hecho posible eliminar las barreras sexuales en la transferencia génica y actual/ es posible introducir genes de unos organismos a otros independiente/ de su distancia filogenética.

En 1983 se anunció la primera transformación genética en el tabaco, la siguieron las de la zanahoria, la colza, el tomate, la patata, el maíz, la manzana, la remolacha, la soja, el trigo y una larga serie q no se ha cerrado, debido al potencial económico q representa la utilización de estas técnicas, q hoy x hoy sólo se aplican a los prods de origen vegetal destinados a la alimentación humana.

ALIMENTOS FUNCIONALES

Este término carece x el momento de status legal, pero se acepta .Como definición la de prods q ofrecen posibles beneficios para la salud,incluyendo en este grupo todo alimento o ingrediente alimentario modificado, diseñado o preparado de tal forma q sus beneficios para la salud pueden sobrepasar los ya asociados a los elementos nutritivos q conténía originaria/ dicho prod; x ejemplo, la leche enriqcida en calcio y vits A y D.

ALIMENTOS PROBIÓTICOS y PREBIÓTICOS

Los alimentos probióticos son aquéllos q contienen bacterias q deben estar vivas en el momento de la ingesta. El consumo habitual del alimento puede asociarse a efectos beneficiosos en la salud de quienes los consumen.

Los alimentos prebióticos contienen ingredientes q sirven de sustrato a las bacterias, no se pueden digerir ni absorber antes de llegar al colon, siendo capaces de modificar la composición de la flora colónica en un sentido favorable.

ALIMENTOS NUTRICÉUTICOS

Bajo esta dnción se incluye, todo alimento derivado de sustancias de origen natural q pueden ser consumidas cotidiana/ y q son capaces de asegurar la regulación de una función corxal o de influir sobre ella, x ejemplo, una bebida energética, una sopa, una barrita o un batido hipocalóricos.

SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS

Son prods concebidos para complementar una determinada dieta con vits, minerales, aa u otros ingredientes nutritivos.

Se presentan general/ en forma de cápsulas o líquidos y, como su nombre indica, son un complemento y, x tanto, no sustituyen una comida o un régimen

ALIMENTOS-MEDICAMENTO

Son preparados q, si bien pueden suministrarse x vía oral, tuvieron su origen en la necesidad de mejorar la alimentación artificial, tanto enteral como parenteral. Deben ser prods capaces de cubrir la demanda energética-nutricional de personas en situaciones críticas o con serias limitaciones para alimentarse de forma convencional; x ello, son considerados a veces como un medicamento.

FITONUTRIENTES, ¿NUTRIENTES DEL FUTURO?:

La búsqda de sustancias activas procedentes de las plantas con finalidades protectora e incluso terapéÚtica, ha hecho aparecer en el mercado concentrados de sustancias a las q se quieren atribuir imxtantes efectos. Podemos citar los carotenoides, catequinas, fenoles, flavona