Cláusula 4: Contexto de la organización:

Determina por qué la organización está donde está. Como parte de la respuesta a esta pregunta, la organización debe identificar las cuestiones internas y externas que pueden influir en los resultados esperados, así como a todas las partes interesadas y sus necesidades. También debe documentar su alcance y establecer los límites del sistema de gestión – todo en línea con los objetivos de negocio. 

Cláusula 5: Liderazgo:

 La nueva estructura hace especial hincapié en el liderazgo, no sólo a la dirección que figuraba en las normas anteriores. Esto quiere decir que la alta dirección tiene ahora una mayor responsabilidad y participación en el sistema de gestión de la organización. Deben integrar los requisitos del sistema de gestión en los procesos de negocio de la organización, asegurar que el sistema de gestión logra los resultados previstos y asignar los recursos necesarios. La alta dirección es también responsable de comunicar la importancia del sistema de gestión y aumentar la toma de conciencia y la participación de los empleados. 

Cláusula 6: Planificación

La cláusula 6 nos proporciona la manera directa de tratar el riesgo. Una vez que la organización ha definido los riesgos y oportunidades en la cláusula 4, tiene que establecer cómo van a ser tratados a través de la planificación. Este enfoque proactivo sustituye a la acción preventiva y reduce la necesidad de acciones correctivas posteriormente. Se pone especial atención también en los objetivos del sistema de gestión. Deben ser medibles, ser objeto de seguimiento, comunicados, coherentes con la política del sistema de gestión y actualizados cuando sea necesario. 

Cláusula 7: Apoyo:

 Después de abordar el contexto, el compromiso y la planificación, las organizaciones tendrán que analizar el soporte necesario para cumplir con sus metas y objetivos. Esto incluye los recursos, comunicaciones internas y externas, así como la información documentada que reemplaza los términos utilizados anteriormente como documentos, documentación y registros. 

Cláusula 8: Operación:

 La mayor parte de los requisitos del sistema de gestión se encuentran dentro de esta cláusula. La cláusula 8 aborda tanto los procesos internos como los contratados externamente, mientras que la gestión del proceso global incluye criterios adecuados para el control de estos procesos así como formas de gestionar el cambio planificado y el no previsto. 

Cláusula 9: Evaluación del desempeño:

Para dar cumplimiento a éste requisito, las organizaciones deben determinar qué, cómo y cuándo ha de ser supervisado, medido, analizado y evaluado. La auditoría interna también es parte de este proceso para asegurar que el sistema de gestión se ajusta a los requisitos de la organización, así como a los de la norma, y se ha implantado y mantenido con éxito. El último paso, la revisión por la dirección, que analiza si el sistema de gestión es apropiado, adecuado y eficaz. 

Cláusula 10: Mejora:

 En un mundo empresarial en constante cambio, no todo siempre se lleva a cabo según lo planificado. La cláusula 10 analiza las formas de hacer frente a las no conformidades y acciones correctivas, así como las estrategias de mejora continua.

Análisis de peligros y
Puntos críticos de control

HACCP:

Hazar Analysis Critical Control Point;

APPCC:

Análisis de peligros y punto
De control critico;

ARCPC:

Análisis
De riesgos y control de puntos críticos;

ARPCC:

Análisis de punto de riesgos y punto de control críticos.

Historia del HACCP:

El origen del sistema HACCP (Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control) se sitúa en el año 1959. ●La compañía
Norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para
Garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misión
APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales.
●Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años
Setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta. ●En España, a
Partir de 1996, con el RD 2207/95 se establece la obligatoriedad de su
Implantación.

En que consiste el
HACCP:

El HACCP consiste en una aproximación sistemática para la
Prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos)
Asociados al consumo de los alimentos. ●Parte de una etapa de identificación de
Los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapié en las
Medidas preventivas (control de puntos críticos).

Beneficios del sistema:

Proporciona una evidencia
Documentada del control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad.
●Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones,
Códigos de prácticas y/o legislación. ●Proporciona medios para prevenir
Errores, en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos, que pueden
Ser perjudiciales para la supervivencia de la compañía.

Principios del sistema:

1)
ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos, físicos y
Químicos;
2) Establecimiento de los
Puntos de control críticos;
3) Adopción
De medidas de control y de especificaciones (limites críticos);
4) Monitorización (vigilancia);
5) Actuar cuando no se cumplen las
Especificaciones: Acciones correctoras;
6)
Verificación; 7) Establecer un sistema de documentación para todos los
Procedimientos y registros.

Peligro:

Peligro
Es el hecho, la circunstancia, el agente o cualquier otro problema que tiene la
Capacidad de provocar un daño o atentar contra la salud del consumidor, si las
Condiciones son propicias.

Tipos de
Peligros:

Biológicos:

Bacterias, virus, mohos, insectos, toxinas;

Químicos:

Productos fitosanitarios, productos de limpieza,
Desinfectantes, antibióticos, metales pesados;

Físicos:

metales, vidrio, piedras.

Análisis de peligros:

Consiste en una valoración de todos
Los procesos relacionados con la producción, distribución y empleo de materias
Primas y de productos alimenticios para:
1.
Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan
Permitir la multiplicación microbiana.
2.
Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación
En la cadena alimentaria.
3.
Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse.

4. Valorar la probabilidad de
Presentación y la gravedad o severidad de los peligros identificados.

Puntos de control críticos (PCC):

es
Una • Operación • Práctica • Proceso • Localización en la que puede aplicarse
Alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o más peligros.

Ejemplos de punto de control critico:

Limpieza y desinfección Limpieza:

Eliminar suciedad. Desinfección: disminución de la contaminación microbiana
Hasta un nivel no peligroso.

Refrigeración:

Efecto de bajas temperaturas relentiza o paraliza el crecimiento de los
Microorganismos.

Manipulación de un
Alimento:

Buenas Prácticas de Manipulación de los alimentos.

Selección de medidas de control:

Seleccionar
Y adoptar las medidas de control en cada PCC.

EJEMPLOS:

Pasterización (tiempo, temperatura); pH; concentración de
Cloro activo; buenas prácticas de manipulación; temperatura de refrigeración.

Establecer los limites críticos:

Establecer los LIMITES CRÍTICOS: separan lo aceptable de lo no aceptable.

EJEMPLO:

Temperaturas de almacenamiento
De tomates de 1 a 2 ºC.

Monitorización,
Comprobación o vigilancia:

Monitorización o vigilancia: secuencia
Planificada de observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de los
PCC se encuentra dentro de sus especificaciones.

Por ejemplo:

  Medida de
Temperaturas y humedad relativa en una cámara frigorífica. Vigilancia sobre
Prácticas de manipulación.

Principales
Tipos de monitorización:

Observación
Visual.
Valoración sensorial.
Determinaciones físicas.
Análisis químico.
Determinaciones microbiológicas.

Acciones correctoras:

“Actuar cuando no se cumplen las
Especificaciones” Procedimientos o cambios que deben introducirse cuando se
Detectan desviaciones fuera de los límites críticos para volver a los valores o
Rangos de los mismos.

Verificación:

Verificación de que la monitorización está realizándose correctamente (p.Ej.
Calibración de instrumentos de medida). ●Asegurar que los PCC y límites
Críticos son apropiados. ●Verificar que las acciones correctoras introducidas
Fueron necesarias. ●Verificación de que el sistema APPCC está funcionando
Adecuadamente. ●Confirmar que el plan original APPCC es apropiado para los
Productos y procesos.

Sistema de
Documentación:

Para aplicar con éxito el sistema APPCC es
Imprescindible mantener un sistema de documentación y registro de forma eficaz
Y exacta. La documentación se va desarrollando conforme el sistema se va
Ampliando y mejorando. Se realizarán documentos pormenorizados de planes de:
Desinfección Desratización Desinsectación, Buenas Prácticas de Manipulado,
Formación del personal, Plan de Mantenimiento Preventivo, etc.

Registro:

registro de todos los
Valores o informaciones obtenidas en la monitorización, en cada uno de los
Pasos del proceso. Ejemplos: ●Actividades de vigilancia de los PCC, como el
Registro (manual o automático) de temperaturas en una cámara frigorífica.
●Desviaciones y medidas correctoras asociadas. ●Las modificaciones introducidas
En el sistema APPCC. ●Boletines analíticos. ●Medición del Cl del agua potable
De la planta.

Registros:

Ordenados
De acuerdo con un índice. ●Disponibles como un registro permanente. ●Aptos para
Su modificación y puesta al día. ●Disponibles en un formato que permita su
Inspección. ●Conservados durante un periodo de tiempo mínimo de una campaña.
●Firmados y fechados.

Plan HACCP:

Un
Documento preparado de acuerdo con los principios del HACCP para asegurar el
Control de la inocuidad en un segmento de la cadena alimentaria.

Consejos para estudiar mejor el HACCP:

•
Usar un enfoque disciplinado • No hacer asunciones. Desafiar las creencias •
Discutir sin jerarquías • No acelerar • Fijar fechas límites para los
Comentarios • Guardar actas confiables • El Líder debe moderar, no dominar.