Aceites Vegetales

Aceite de Oliva

Definición:

Según la legislación alimentaria (Rto UE nº 29/2012), el aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos, con acidez menor al 0,8 y que no tenga defectos organolépticos.

Partes de la aceituna:

• Epicarpio (piel)
• Mesocarpio (pulpa)
• Endocarpio (hueso, en su interior está la semilla)

Tipos de aceite de oliva:

• Aceite de oliva virgen extra: Acidez ≤ 0,8%, máximo 20 peróxidos, extracción mecánica, realizado de aceituna y que no presente ningún fallo organoléptico.
• Aceite de oliva virgen: Acidez ≤ 2%.
• Aceite lampante: Acidez > 2%, alteración de triglicéridos muy elevada.
• Aceite de oliva refinado: No apto para consumo, acidez ≤ 0,3, solo se utiliza en la industria.
• Aceite de oliva: Se debe añadir mínimo un 15% virgen extra.
• Aceite de orujo de olivo bruto: Aceite que se envía a refinadora, obtenido del subproducto, el orujo.
• Aceite de orujo de oliva refinado
• Aceite de orujo de oliva: Mejorado con virgen extra + refinado un 15%.

Peróxido

Ácido graso que empieza a oxidarse. En los virgen extra hay un máximo de peróxidos permitidos.

Diferencia entre virgen y virgen extra

El virgen extra está en el parámetro organoléptico (TIENE que ser afrutado y no puede tener ningún defecto).

Características del aceite de oliva virgen extra

Positivas:

• Afrutado (exige)
• Amargo
• Picante
• Intenso (relacionado con alguna característica del sabor organoléptico)

Defectos:

• Aromas (mo)
• Oxidación

Otros Aceites

• Aceite de sésamo: Contiene sesamol, no se oxida.
• Aceite de girasol: Alto oleico se comporta mejor en frituras.
• Aceite de nueces: Rico en insaturados, bueno para usar en crudo.
• Aceite de colza: Gran valor nutricional (omega 3).
• Aceite de cacahuete: Sabor y estabilidad, debe declararse como alérgeno.

Extracción de Aceites Vegetales

• Frutas
• Semillas
• Salvado (aceite de arroz del germen)
• Aceite del maíz (se obtiene un subproducto que es el germen, que prensándolo se obtiene aceite).

Proceso de Extracción de Aceites Brutos

• Tratamientos físicos en la materia prima
• Centrifugación
• Uso de disolventes
• Destilación de miscela
• Desolventización de la torta

Proceso de Extracción de Aceites Brutos (Esquema Típico Girasol y Colza)

1. Limpieza y análisis de la materia prima
2. Trituración
3. Esterilización y desactivación de enzimas
4. Secado
5. Extracción de aceite por presión
6. Envío a una industria refinadora
7. Desmenuzado y laminado de la torta
8. Extracción con disolvente (exano)
9. Volatilización del exano y condensación

Diversidad de Aceites Vegetales

• Aceites de proximidad: Reconocimiento a nivel geográfico.
• Precio: Aceite de palma y otros cotizan en bolsa.
• Propiedades organolépticas: Color, aroma, sabor, textura.
• Puntos de fusión: Sólidos/líquidos.
• Sensación en boca: Frescor, densidad.
• Valor nutricional: Omega 3/omega 6.
• Vitaminas liposolubles: A, K, E (antioxidante).