Composición y Características de la Carne

Proporción de Agua, Proteína y Grasa en la Carne de Vacuno

La carne de vacuno presenta la siguiente composición aproximada:

• Proteína: 20-22%
• Agua: 70-73%
• Lípidos: 4-8%

Características de la Grasa Intramuscular

La grasa intramuscular se caracteriza por contener ácidos grasos insaturados.

Tipos de Tejidos

Los cuatro tipos principales de tejidos son:

1. Epitelial: Principalmente la piel.
2. Conectivo: Incluye tejido conectivo sanguíneo y óseo.
3. Nervioso.
4. Muscular: Se subdivide en:
   • Tejido Liso o Involuntario: Presente en órganos como el intestino y el estómago.
   • Tejido Estriado Involuntario o Cardíaco: Componente principal del corazón.
   • Tejido Estriado Voluntario o Esquelético: Constituye la mayor parte de la carne (pulpa).

Definición de Carne

La carne se define como el músculo esquelético de animales maduros, utilizado como alimento para consumo humano.

Cambios en la Fibra Muscular Durante el Prerrigor

Durante el prerrigor, se observan los siguientes cambios:

• ATP: Se mantiene constante.
• Creatina Fosfato: Disminuye.

Características del Rigor Mortis

El rigor mortis se caracteriza por:

• Rigidez cadavérica.
• Interacción irreversible de actina y miosina.
• La rigidez se debe a la tensión desarrollada por los músculos.

Diferencias Entre Músculos de Fibras Rojas y Blancas

• Carnes Rojas: Alta concentración de mioglobina y numerosas mitocondrias. Obtienen energía principalmente de la respiración celular.
• Carnes Blancas: Pocas y pequeñas mitocondrias. Obtienen energía principalmente de la glucólisis y la creatina fosfato.

Causas de la Carne PSE

La carne de tipo PSE (Pálida, Blanda y Exudativa) se debe al estrés antes del sacrificio. Este estrés estimula la glucólisis, lo que provoca una disminución del pH por debajo de 5.3.

Causas de un pH Último Anormal en la Carne

El pH último de la carne puede no alcanzarse debido a:

• Estrés antemortem.
• Patrones de alimentación relacionados con la estación del año.

Estructuras de la Fibra Muscular

Las estructuras principales de la fibra muscular son:

• Sarcolema.
• Miofibrillas.
• Mitocondrias.
• Retículo endoplásmico.
• Sarcoplasma.
• Cisternas terminales.
• Túbulo T.

Retículo Sarcoplásmico y su Función

El retículo sarcoplásmico es un sistema membranoso que rodea las miofibrillas. Su función principal es actuar como almacén de Ca⁺⁺.

Componentes de un Sarcómero

Un sarcómero está compuesto por:

• Línea Z: Divide un sarcómero de otro.
• Banda A: Contiene filamentos gruesos (desvía la luz polarizada).
• Banda I: Contiene filamentos delgados (no desvía la luz polarizada).
• Banda H.

Diferencia Entre Potencial de Membrana y Potencial de Acción

• Potencial de Membrana: Diferencia en la concentración de iones. Utiliza la energía de la hidrólisis de ATP.
• Potencial de Acción: Impulso eléctrico.

Proceso de Contracción Muscular

Inicio y Estructuras Participantes

El proceso de contracción comienza en el encéfalo e involucra las siguientes estructuras:

• Retículo sarcoplásmico.
• Cisterna terminal.
• Túbulos T (Tríada).
• Sarcómero.
• Terminal nerviosa.

Pasos Detallados y Energía Disponible

1. Un impulso eléctrico llega a la fibra muscular.
2. Ingreso de iones Na⁺ (potencial de acción) en el sarcolema.
3. Liberación de Ca⁺⁺ almacenado en el retículo sarcoplásmico.
4. El calcio se une a la troponina, causando un cambio conformacional. La tropomiosina (que cubre los sitios de unión a la miosina en la actina) se desplaza, exponiendo estos sitios.
5. El ATP se descompone en ADP + Pi. Las cabezas de miosina, con ADP y Pi unidos, se unen a los sitios activos de la actina, formando un puente transversal.
6. El Pi y el ADP se liberan, provocando un cambio conformacional en la miosina.
7. La miosina se flexiona, y los filamentos de actina son traccionados hacia el centro del sarcómero.
8. El complejo actina-miosina se une a un nuevo ATP, y la miosina se desprende de la actina.

Energía disponible: Se utilizan 3 ATP por cada cabeza de miosina.

Condiciones de la Fibra Muscular en Contracción y Relajación

• Contracción: Aumento en la concentración de iones Ca⁺⁺ en el sarcoplasma. Se inhibe la interacción TnI-ATP-Mg⁺⁺ y se gasta ATP (3 por cabeza de miosina).
• Relajación: Disminución de la concentración de Ca⁺⁺.

Diferencias entre la Suspensión de Canales

*Pregunta sin respuesta, se necesita más contexto*

Cambios del ATP en Prerrigor y Postrigor

• Prerrigor: El ATP se mantiene constante, y la creatina fosfato disminuye.
• Postrigor: Disminuye el ATP y se forma IMP (ácido inosínico).

Repercusiones del Estrés Premortem en la Carne

• PSE (Pálida, Blanda y Exudativa): Causada por estrés antes del sacrificio. Estimula la glucólisis anaeróbica y la formación de ácido láctico antes del desangrado, disminuyendo el pH (cerca de 6).
• DFD (Oscura, Dura y Seca): Causada por estrés prolongado. Agota las reservas de glucógeno antes del sacrificio, provocando un pH elevado. Esto aumenta la capacidad de retención de agua, disminuyendo el paso de O₂ y la absorción de luz en la superficie del corte.