Categorías Esenciales de los Niveles de Control de Calidad

• Caracteres organolépticos: Son aquellos apreciables por los sentidos, como la forma, color, consistencia, presentación, aroma y olor. Aunque son subjetivos, se pueden utilizar sistemas más objetivos como catadores expertos.
• Caracteres de salubridad e inocuidad: Un alimento es sano si está en buen estado de conservación y es apto para el consumo. Un alimento no es nocivo cuando su consumo, incluso prolongado, no causa trastornos. Estos caracteres son objetivos.
• Caracteres nutritivos: El valor nutritivo depende de la composición del alimento. Son caracteres objetivos.

Niveles de Calidad

1. Control Sensorial

Son captados por los órganos de los sentidos. No es preciso ni es reproducible. La forma y tamaño no pueden medirse.

Caracteres sensoriales:

• De apariencia: color, forma, tamaño y defectos.
• Cinestésicos: tacto en mano, en boca (textura).
• Aroma: sabor y olor (flavor).

Alteraciones de los Alimentos

Alteraciones Físicas

• Humedad: La presencia de mayor o menor cantidad de agua en el alimento condiciona características como la presencia de microorganismos.
• Temperatura: Las modificaciones en la temperatura tienen efectos inmediatos en las alteraciones del alimento, como la desnaturalización de las proteínas y la inactivación de vitaminas.

Alteraciones Abióticas Bioquímicas

Dependen de componentes físicos y químicos del medio. Oxidación de los lípidos y pardeamiento enzimático.

Oxidación de Lípidos

Una de las alteraciones más comunes. Genera sabores y olores concretos (a veces algunos compuestos tóxicos). Destrucción de ácidos grasos y vitaminas. Suele ocurrir en ácidos grasos insaturados, que reaccionan con el oxígeno con enzimas involucradas. Se percibe con claridad a simple vista.

Reacción de Lípidos

• Reacción de iniciación: Se libera un radical libre.
• Reacción de propagación: El radical libre crea radicales peróxidos y un radical peróxido se une con otras moléculas para formar otros compuestos. Oxidaciones. Rupturas de enlaces. Polimerizaciones de vitaminas y proteínas.
• Reacción de paralización: Se crean polímeros, ácidos, alcoholes, aldehídos y cetonas.

Prevención del Pardeamiento Enzimático

Evitar el oxígeno atmosférico tras el pelado y corte:

• Almíbar con E300.
• Envasados al vacío.
• Burbujeo con N2.

Descenso de pH: baños de ácido cítrico.

Compuestos como el anhídrido sulfuroso y sulfitos (vistos en prevención de PnE).

Equipos de Trabajo en Control de Calidad

Los trabajadores deben tener la formación suficiente y adecuada. El equipo debe estar formado por personas de la empresa, de distintos sectores de la misma y por asesores externos. Una empresa pequeña que no cumpla el ejemplo de equipo APPCC puede contratar empresas externas de control de calidad (consultoras).

Muestreo en Control de Calidad

1. Definición de Muestreo

Es una herramienta de la investigación científica. Su función es determinar qué parte de la población debe examinarse. Sirve para inferir información sobre una población. Permite reducir los datos de una población a un subgrupo.

2. Razones para Realizar un Muestreo

• El tamaño de la población es demasiado grande.
• Medir o experimentar sobre toda la población es demasiado costoso.
• El análisis a menudo es destructivo.
• No es necesario.

Una población es una colección de datos sobre las características de un grupo de individuos u objetos. Una muestra es una parte representativa del grupo.

Factores que Determinan el Tamaño de la Muestra

• Tamaño de la población.
• Naturaleza de la muestra.

Aquellos que contemplan los defectos del producto:

• Apto / no apto.
• Sí / no.
• Íntegro / no íntegro.
• Deteriorado / no deteriorado.

Aquellos que contemplan las características de composición:

• Características químicas.

3. Criterios de Muestreo

El proceso de muestreo debe estar planificado, detallado y descrito:

• Dónde se realiza la toma de la muestra.
• Quién realiza la toma.
• Qué procedimiento debe seguirse para tomar la muestra.
• Cómo debe ser el contenedor de la muestra (adición de estabilizantes y conservación).
• Transporte de la muestra.
• Pretratamiento de la muestra (secado, homogeneización, etc.).
• Submuestreo.
• Sistema informático en el laboratorio.

Manejo de Muestras

• No debe comunicar características a la muestra.
• Seco y limpio.
• Envases metálicos inoxidables y vidrio borosilicato/Pyrex.
• Si es para microbiología, deben estar estériles.

Generalidades del Muestreo

• Lavarse de manos antes del muestreo.
• Llevar indumentaria adecuada.
• Elegir correctamente el tipo de muestreo.
• Homogenizar la muestra.

Muestreo en Alimentos Envasados

• La muestra debe ser aleatoria.
• Se debe enviar al laboratorio tal y como lo recibirá el consumidor.
• Si se toma la temperatura, debe ser como una muestra diferente.

Muestreo en Alimentos sin Envasar

• Tomar la muestra con los utensilios que se usarían normalmente y por el manipulador habitual.
• Toma de temperatura con termómetro desinfectado previamente (muestra distinta).
• Transporte de muestras: temperatura normal (menos de 1 hora).

Muestreo a Granel

• Tomar varias muestras de zonas distintas del contenedor (rincones y centro).
• Si es un grifo, desechar las primeras tomas.

Etiquetado de Muestras

• Numeración única.
• Descripción.
• Lugar de muestreo.
• Fecha y hora.
• Método.
• Descripción del producto.
• Información adicional.
• Parámetros a analizar.
• Nombre del muestreador.

Transporte de Muestras

• Evitar la exposición a humedad externa.
• Mantener refrigerado.

Conservación de Muestras

• Reducir contacto con la atmósfera, evitar oxidación.
• Evitar exposición al aire y luz.
• Los sólidos se secan mediante estufa.
• Los líquidos varían según su análisis.
• Congelados: se debe mantener la cadena de frío.
• El hielo no puede estar en contacto directo si se usa (ni el agua generada).

Clasificación de Alimentos para el Muestreo

• Duros: Chocolate, queso curado, frutos secos. Se deben rallar las muestras (evitando la separación de grasa).
• Secos: Cereales, legumbres, harinas, leches en polvo. Se mezclan, muelen y tamizan.
• Húmedos: Carnes, pescados, frutas. Se eliminan capas protectoras y homogeneizan. Se guardan en frascos limpios y secos sin dejar aire.
• Líquidos: Zumos, salsas, yogures. Se recogen al máximo posible en un recipiente. Se homogeneiza o bate.
• Grasos: Aceites y grasas. Si son líquidas deben estar fluidas y limpias. Si son sólidas se deben calentar y filtrar en caliente.

La cantidad de muestra depende del análisis. Ha de haber cantidades suficientes para dividirla en 3 partes. Las partes deben conservarse por separado y correctamente etiquetadas.

Errores Comunes en el Muestreo

Pérdida de analitos:

• Absorción por las paredes del recipiente.
• Procesos de secado, evaporación.
• Salpicaduras.

Variación de la composición química:

• Pérdida o absorción de agua.
• Oxidación.
• Fermentación.
• Procesos microbiológicos.

Contaminación:

• Por el medio ambiente.
• Por el muestreo.
• Por el muestreador.