Conceptos Clave en Seguridad e Inocuidad Alimentaria

Definiciones Fundamentales

Alimento: Toda sustancia que se ingiere en estado natural, seminatural o elaborada, destinada al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier sustancia que se utilice para su elaboración, preparación o tratamiento.

Seguridad Alimentaria: Seguridad de que el alimento no causará daño al consumidor cuando es preparado y/o consumido de acuerdo a su uso previsto.

Sanitización: Generación y mantención de condiciones higiénicas y saludables. Definición formal: El proceso de generar condiciones que promueven la producción sana de alimentos.

Inocuidad: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.

Seguridad: Lograr que un alimento sea seguro al consumirlo; libre de agentes causantes de enfermedad.

Calidad: Lograr que un alimento sea apetecible al consumirlo; buen sabor, color y textura.

Contaminación: Se define como la presencia de una sustancia no deseada que puede afectar la seguridad y/o la calidad de un alimento.

Alimento Inocuo: No provoca ninguna enfermedad o daño a la persona que lo consume.

Higiene y Cadena Alimentaria

Higiene del Alimento: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la seguridad y aptitud del alimento en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Higiene Alimentaria (OMS): La higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.

Cadena Alimentaria: Comprende desde el campo o producción primaria, pasando por la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta y/o suministro de los alimentos o productos alimenticios al consumidor.

Buenas Prácticas

GMP (Buenas Prácticas de Manufactura): Las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) se ocupan de la sanitización en la manufactura, procesamiento, envasado y disposición de los alimentos. Establece reglas básicas para la sanitización del establecimiento de alimentos. Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

BPA (Buenas Prácticas Agrícolas): Las acciones involucradas en la producción, procesamiento y transporte de productos alimenticios de origen agrícola y pecuario, orientadas a asegurar la protección de la higiene y salud humana y del medio ambiente, mediante métodos ecológicamente más seguros, higiénicamente aceptables y económicamente factibles. *Mejorar la productividad a mediano y largo plazo, ya que algunos de sus componentes mejoran el conocimiento del sistema productivo. * Permite al productor estar preparado para exportar a mercados exigentes.

Peligros y Contaminación

Peligro: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.

Superficie en Contacto con los Alimentos: Son aquellas superficies que contactan con alimentos humanos y aquellas superficies a partir de las cuales ocurre un drenaje hacia alimentos o hacia superficies que contactan con alimentos, comúnmente durante el curso normal de las operaciones (de procesado).

Vehículo: Elementos que transfieren las bacterias hacia el alimento.

Contaminación Cruzada: Transferencia de contaminantes químicos o biológicos a los productos alimenticios, a partir de alimentos crudos, manipuladores de alimentos o del ambiente de manipulación.

Biopelícula: Una acumulación de células bacterianas inmovilizadas en una superficie y frecuentemente embebida en una matriz de origen bacteriano.

Desinfección y Limpieza

Desinfectante Ideal

• Resistente a la inactivación
• De amplio espectro (mata a los patógenos)
• No venenoso (o tóxico)
• Capacidad de penetración (para patógenos)
• No daña o altera los materiales inertes
• Estable en el almacenamiento
• De uso fácil

Coeficiente de Fenol: Compara la eficiencia del desinfectante respecto a la del fenol, siendo la mayor eficiencia indicada con un coeficiente >1. Salmonella typhi y Staphylococcus aureus se usan habitualmente para determinar los coeficientes.

Detección de ATP

El sistema de reacción de la luciferasa también funciona in vitro. Si el sistema posee la cantidad suficiente de luciferina y luciferasa, la intensidad de la luminiscencia depende de la concentración de ATP. El procedimiento de detección de ATP para chequear la limpieza de las superficies del equipo se basa en:

• Frotar la superficie a examinar con una tórula.
• Dispersar las sustancias absorbidas humedeciendo y agitando la tórula en un tubo especial.
• Detectar el ATP usando la reacción de la luciferasa en un luminómetro.

Métodos de Limpieza

CIP (Cleaning in Place): Limpieza sin desmontar ni desarmar el equipo, que es llevada a cabo a menudo por un sistema específico. Usada para equipo con estructura relativamente simple, tal como tuberías para bebidas y alimentos líquidos.

COP (Cleaning out of Place): Limpieza luego de desmontar y desarmar el equipo, realizada habitualmente en forma manual.