Portada » Biología » Análisis Comparativo de Carnes: Blancas vs Rojas, Composición y Propiedades
Definición de carne: todas las partes aptas para el consumo humano incluyendo los despojos de una serie de animales. Obtenidos en establecimientos autorizados, provenientes de:
Animales domésticos de las especies bovinas
Mamíferos terrestres y aves silvestres reproducidos, criados y sacrificados en cautividad.
Caza silvestre
Reses de lidia procedentes de espectáculos taurinos. También se considera al toro carne cuando se ha matado.
Hay que quitarle la sangre a la carne por la posible oxidación de la hemoglobina con el hierro (factor prooxidante). La sangre es posible medio de cultivo de m.o.s. luego lo despellejamos, le quitamos las vísceras y corte en canal.
La carne blanca tiene menor irrigación sanguínea. Ejemplo: cerdo, conejo, pavo y pollo.
La carne tiene 3/4 partes de agua (valor medio: 75g/100g). El agua no aporta calorías pero es un nutriente. Después del agua el nutriente mayoritario es la proteína: tiene todos los AA esenciales. Una 1/5 parte de la composición es proteínas (20% de proteína). La proteína de la carne es de buena calidad.
Características de las carnes blancas: tienen poca grasa con respecto a las otras. Dependiendo también de la zona anatómica que estemos consumiendo ya que por ejemplo: en el cerdo tiene poca grasa el lomo pero si cogemos otra partes anatómica puede tener más grasa.
Podemos tener distinta cantidad de AG hay bastante equivalencia entre los AGS y los AGM. Por ejemplo: en la pechuga de pollo: 1/3 AGS, otro 1/3 es AGM y otro 1/3 es AGP.
Con la grasa va unido el colesterol, en este tipo de carne no está muy elevado en comparación con otros tipos de carne, en algunos despojos hay mucho colesterol: como los sesos.
En la carnes rojas: vemos menos agua. La proteína más o menos similar con respecto a la otra. Y las grasas vemos más cantidad.
REGLA GENERAL: normalmente en general podemos considerar que un alimento cuando tiene más grasa va a presentar menos agua. Pero a veces, no se cumple.
En el cordero hay menos agua y bastante más grasa. No llegaría en ellos a las 3/4 partes de agua, entorno a 2/3. La proteína suele ser alrededor al 20%: similar a la proteína de las carnes blancas; incluso a veces un poquito mayor. Las grasas si suben y dependen del tipo de animal. El ciervo corre mucho y tiene poca grasa. Su carne es seco, porque contiene poco agua. El cordero si tiene algo más de grasa.
AGUA: En las carnes rojas el agua está en torno al 70% y en las carnes blancas entorno al 75%.
El agua en la carne está sobre todo en los espacios intramiofibrilares y el sarcoplasma. En el tejido conjuntivo hay poco, hay colágeno. Por tanto esta carne es más seca y tiene menos contenido de agua; es de poca calidad. La capacidad de retención del agua del alimento va a depender de los puentes de hidrógeno que se formen entre el agua y el alimento o uniones entre el agua y el alimento. También vamos a tener interacciones; agua-proteína y proteína- proteína. El agua libre puede producir alteración, si hay mucha cantidad. En la carne y en el pescado hay mucha cantidad de agua libre; por tanto la alteración es mayor.
La cantidad de grasa depende de la especie de animal: hay carnes que son más magras otras que son más grasas (como el cerdo o el cordero: dependiendo de la zona anatómica). Los músculos más activos tienen más agua y menos grasa. También depende de la edad. El sexo también va influir, la raza y la alimentación. La alimentación del cerdo va a tener mucha importancia no en la cantidad si no en el tipo de grasa que vamos a encontrar. Por ejemplo: jamón ibérico. Si el cerdo consume en lugar de pienso consume alimentación verde, la grasa que se forma en el animal es más insaturada que saturada.
Tenemos grasa visible e invisible. La carne veteada con el músculo de por medio, tiene la grasa (se ve como a simple vista). Carne veteada (como la marmolización: la carne se ve como infiltrada en grasa). El alimento que más grasa invisible tiene es el cerdo. Se ve la carne como infiltrada. La grasa del tejido muscular abundan los TGs y las proteínas.
La carne es fuente de vitaminas del grupo B pero vitamina C y las liposolubles son escasas. Es pobre en ácido fólico. Si hay mas contenido en grasas tenemos mas concentradas las vitaminas liposolubles. El acido fólico tiene poco, la C y la A también.
Las aminas van a ser más importantes en el pescado, nos dan idea sobre el proceso de degradación del pescado. Con muy poca cantidad. Los compuestos nitrogenados son muy variados en forma de proteínas.
Las proteínas miofribilares: forman músculos, constituyen las 3/4 de las proteínas que constituyen el músculo. Tenemos actina y miosina que suelen estar asociadas. Sus características depende de la especie animal. Conforme aumenta la edad la carne se hace más dura porque aumenta la concentración de colágeno. A partir de 60ºC forma gelatina.
Cuando comemos un estofado con carne así muy dura, vemos como el caldo está como gelatinizado porque parte pasa a gelatina y a los 60ºC parte del colágeno pasa a gelatina, forma esa textura que tienen esos productos preparados.
Cuando nos comemos un filete nos comemos carne no comemos músculo.
La transformación del músculo en carne: normalmente nosotros nos comemos la carne ya que el músculo del animal se ha transformado en carne. Hay una serie de procesos enzimáticos degradativos, de regulación nerviosa-hormonal que cesan cuando el animal está muerto (cuando lo hemos matado al animal).