Portada » Biología » Glosario de Términos Culinarios: Técnicas y Preparaciones
Abrillantar: Dar brillo a un preparado con jalea, gelatina o grasa.
Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo antes de utilizarlo.
Acaramelar: Bañar un caramelo, un pastel u otro preparado.
Acidez: Sabor ácido presente en ciertas legumbres y frutas, que desaparece mediante la técnica del blanqueado. No confundir con el sabor. La acidez se mide en grados pH, desde el ácido puro (ácido clorhídrico) al pH 7 (neutro). Por encima de 7 se mide la alcalinidad.
Aceite de almendras amargas: Esencia elaborada con aceite de almendras amargas; también se obtiene de semillas de albaricoques.
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Poner un género crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o aromatizarlo.
Adragante: Goma extraída de plantas, usada en pastelería y confitería para ligar aceites y dar consistencia a las pastas.
Afinados: Tipos de quesos que, además de la fermentación láctica, sufren otras fermentaciones y transformaciones.
Ágape: Comida que los primeros cristianos celebraban en comunidad. Hoy, se refiere a una comida familiar importante.
Agar-agar: Producto de algas del Pacífico. Disuelto en agua hirviendo, forma una gelatina neutra para cocina y pastelería.
Agarrarse: Cuando un género se pega al fondo del recipiente por el calor.
Agua de azahar: Agua de esencia de flor de naranjo, usada en el roscón de reyes.
Agua de rosas: Reducción de esencia de rosas para aromatizar dulces navideños.
Albardar: Envolver un género en tocino para evitar que se seque al cocinarlo.
Albúmina: Materia viscosa y blanquecina. La clara de huevo es un ejemplo. Se coagula a 78-80ºC.
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Almendras: Semillas del almendro. Se usan enteras, peladas, fileteadas, en granillo y molidas.
Almendras amargas: Tóxicas, se usan en cantidades mínimas como aromatizante.
Almidón: Hidrato de carbono extraído de cereales. Espesa líquidos.
Angélica: Planta de tallos confitados, de sabor aromático y amargo.
Aprovechar: Recoger restos de pastas, cremas, etc., o usar restos de comidas para otros preparados.
Aromatizar: Añadir elementos con fuerte sabor y olor.
Arreglar/Aviar: Preparar un ave para su cocinado.
Arropar: Tapar un preparado de levadura con un paño para su estufado o fermentación.
Asar: Cocinar con grasa en horno, parrilla o asador.
Asustar: Añadir líquido frío a un preparado hirviendo.
Bañar: Cubrir un género con materia líquida espesa.
Batería de cocina: Utensilios de preparación y cocinado.
Batir: Sacudir con varillas o batidoras.
Bistec/Beefsteak: Trancha de solomillo a la parrilla.
Blanquear: Hervir o cocer a medias para quitar mal sabor, olor o color.
Brasear/Bresear: Cocinar lentamente con condimentos, hortalizas, vino, caldo y especias.
Bridar/Embridar: Sujetar un género con brida o bramante para que no pierda la forma.
Brigada: Grupo de personas que trabajan en la cocina.
Broche, a la: Cocinar delante del fuego, girando la pieza.
Brocheta: Aguja de metal o madera para ensartar viandas.
Brunoise: Hortalizas y condimentos picados en dados finos, rehogados.
Buffet de restaurante: Mesa con manjares.
Cacao: Materia prima del chocolate.
Caldero: Caldera de hierro.
Carbonato amónico: Impulsor para masas pesadas.
Carbonato potásico: Se utiliza como impulsor.
Casquería: Lugar donde se venden despojos.
Cincelar: Hacer incisiones en un pescado.
Clarificar: Dar transparencia a una salsa, caldo o gelatina.
Clavetear: Pinchar clavos en una cebolla o similar.
Cocer: Transformar por la acción del calor.
Cocer al baño maría: Cocer lentamente en un recipiente dentro de otro con agua.
Cocer en blanco: Cocer una pasta sin aderezos, sustituidos por legumbres secas.
Cocer al vapor: Cocinar en un recipiente dentro de otro con vapor.
Colar: Filtrar un líquido.
Colorantes: Sustancias para dar color a alimentos.
Desembarazar o Desbarasar: Desocupar y ordenar el lugar de trabajo.
Desglasar: Añadir vino a una asadora para recuperar el jugo.
Desgrasar: Retirar la grasa.
Deshuesar: Separar los huesos de la carne.
Desmoldar: Sacar un preparado del molde.
Desollar: Quitar la piel a una res.
Despojos: Partes comestibles que se extraen de las reses, como hígado, riñones, corazón, etc.
Desplumar: Quitar las plumas a un ave.
Duxelle: Picadillo fino de chalotas y champiñones rehogados en mantequilla.
Emborrachar: Empapar un postre con almíbar, licor o vino.
Empanar: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado.
Emplatar: Poner los preparados en el plato para servir.
Encamisar/Camisar/Forrar: Cubrir el interior de un molde, dejando un hueco central.
Encolar: Adicionar gelatina a un líquido para que tome cuerpo y brillo.
Enfriar con hielo: Poner un preparado en un recipiente dentro de otro con hielo, agua y sal.
Enharinar: Espolvorear con harina.
Envejecer: Dar tiempo a una carne para que se ablande.
Escabechar: Poner un género cocinado en escabeche.
Escaldar: Sumergir un género en agua hirviendo brevemente.
Escalfar: Cocinado de pocos minutos en líquido próximo a ebullición.
Esencias: Extractos para aromatizar.
Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas.
Escamar o Desescamar: Quitar las escamas a un pescado.
Espalmar: Adelgazar un género con golpes suaves.
Espolvorear: Repartir un polvo sobre un género.
Espumar o Desespumar: Retirar impurezas de la superficie.
Esquinar: Cortar una res en dos por la espina dorsal.
Estirar: Adelgazar una pasta con rodillo. / Hacer rendir más un género.
Estofar: Cocinar lentamente con su propio jugo y el de los condimentos.
Estufar: Poner en un lugar tibio una pasta de levadura para que fermente.
Farsa: Ingredientes picados y especiados para rellenos.
Faisandé: Sabor que toman algunas carnes al envejecer.
Filetear: Cortar en lonchas delgadas y alargadas.
Fondant: Baño de azúcar.
Fondear: Cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino, etc.
Fondearse: Agarrarse ligeramente.
Glasear: Cubrir con azúcar fondant, mermelada, etc. / Caramelizar. / Dorar la superficie.
Guarnecer: Acompañar con guarnición.
Helar: Coagular una mezcla por debajo de 0ºC.
Hermosear: Suprimir elementos innecesarios en la presentación.
Hervir: Cocer en líquido hirviendo. / Hacer que un líquido hierva.
Impulsor: Bicarbonato sódico para esponjar masas.
Levantar: Hervir de nuevo para evitar fermentación.
Ligar: Espesar con un elemento de ligazón.
Lustrar: Espolvorear con azúcar glacé.
Macerar: Poner frutas con azúcar, vinos o licores. / Ablandar carnes.
Majar: Quebrar o machacar.
Marcar: Preparar un plato a falta de su cocinado.
Marchar: Empezar el cocinado de un plato marcado.
Marinar: Poner alimentos con vino, legumbres y hierbas.
Mechar: Introducir tiras de tocino en carne cruda.
Mojar: Añadir líquido para el cocinado.
Moldear: Dar forma con un molde.
Montar: Colocar géneros guisados sobre un zócalo. / Batir.
Mortificar: Dejar envejecer una carne.
Pasado: Géneros crudos no frescos. / Excesivamente cocinado.
Picar: Mechar superficialmente. / Cortar finamente.
Prensar: Enfriar en un molde o prensa. / Comprimir con pesos.
Puesta a punto: Preparar todo lo necesario para un trabajo.
Punto, a: Justo grado de cocinado o sazonado.
Reforzar: Intensificar sabor o color.
Refrescar: Enfriar con agua. / Añadir pasta nueva.
Rehogar: Cocinar a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.
Remojar: Sumergir un género seco en líquido frío.
Risolar: Dorar a fuego vivo con grasa.
Salar: Poner en salmuera.
Salsear: Cubrir con salsa.
Saltear: Cocinar con grasa a fuego vivo.
Sazonar: Añadir sal o condimentos.
Sofreír: Rehogar.
Sufratar: Napar con una salsa que se enfríe sobre el género.
Tamizar: Separar la parte gruesa con un tamiz. / Hacer puré.
Tornear: Recortar las aristas.
Trabar: Ligar con huevos, sangre o farináceas.
Tranchar: Cortar limpiamente un género cocinado.