Contaminantes en Alimentos

Hongos

Micosis

Enmohecimiento.

Toxomicosis

Ingestión de micotoxinas (toxinas producidas por hongos). Aunque el moho desaparezca, permanecen en el alimento y no se pueden eliminar. Se encuentran en frutos secos, especias, café, lácteos y productos con manzanas. Algunas micotoxinas se relacionan con el cáncer e inmunotoxicidad.

Parásitos

Larvas enquistadas

Fasciola o Trichinella eclosionan al ser ingeridas.

Anisakis

Helminto. Sus larvas viven en el conducto digestivo del pescado (arenque, sardina, boquerón, bacalao, jurel, caballa…). Al consumir pescado crudo, marinado o poco hecho, pueden pasar al hombre provocando anisakiosis. Síntomas: gástricos (vómitos, náuseas, alteraciones del ritmo intestinal) y alérgicos. Se elimina a 55ºC durante 1 minuto o a -18ºC durante 1 día. Métodos preventivos: evisceración tras su captura o congelación en alta mar.

Cyclospora

Protozoo. Se encuentra en frambuesas, guisantes, agua, albahaca… Síntomas: diarrea, inapetencia, pérdida de peso, dolor muscular, vómitos y fatiga. Las personas infectadas excretan ooquistes. No infectan de inmediato, requieren de días a semanas en agua o alimentos. Lavar la fruta solo reduce el número, pero no los elimina.

Virus

Norovirus

Sobreviven a la congelación y desecación. Síntomas: náuseas, vómitos, diarrea, calambres estomacales que duran 1 o 2 días.

Hepatitis A

Se encuentra en las heces de la persona infectada hasta dos semanas antes de que tenga síntomas. Si toca alimentos sin lavarse las manos, infecta los alimentos. Se puede contraer consumiendo agua y hielo contaminados, mariscos crudos cosechados en estas aguas o frutas y verduras durante su manipulación.

Rotavirus

Principal causante de diarreas. También pueden presentarse vómitos, fiebre baja, síntomas en las vías respiratorias y deshidratación. Se transmite vía fecal-oral o persona a persona, normalmente a niños menores de 5 años.

Priones

Partículas acelulares, patógenas y transmisibles, compuestas solo por una proteína (PrP^Sc). Producen enfermedades que afectan al sistema nervioso central. Resistentes al calor, luz ultravioleta, radiación iónica y desinfectantes corrientes; no producen respuesta inflamatoria o inmunológica detectable. Se aíslan en cerebro, columna vertebral y retina del ganado infectado.

EEB o “enfermedad de las vacas locas”

Su desarrollo se debe a alimentar al ganado con derivados de restos (material cerebral o de la médula ósea) de bobinos u ovinos sacrificados. Este ganado se la transmite a los humanos. Es una enfermedad degenerativa e incurable del sistema nervioso central. La única forma de detectarla es analizando el cerebro o los tejidos nerviosos del animal después de su muerte. Desde que el animal se infecta hasta su muerte pueden pasar de 2 a 8 años, y desde que muestra síntomas de 2 semanas a 6 meses. Se ha prohibido alimentar al ganado destinado al consumo humano con piensos con proteínas animales.

Agentes Químicos

Pesticidas

Se usan para combatir plagas. Llegan a través de los vegetales y se acumulan en la carne, leche y huevos de los animales que comen forrajes contaminados.

Residuos medicamentosos

Los productos animales pueden tener residuos de medicamentos que haya tomado el animal antes del sacrificio. Principalmente antibióticos, hormonas, tranquilizantes… La normativa establece el tiempo que debe pasar desde que el animal toma el medicamento hasta su sacrificio para que lo elimine de su organismo.

Nitrosaminas

Se forman cuando se combinan proteínas y agentes nitrosantes en determinadas condiciones ambientales. En pequeñas cantidades es natural en algunos alimentos y puede formarse en la digestión. Pero, cuando la dosis es excesiva, debido al proceso de fabricación (chorizo o salchichón llevan nitratos y nitritos para evitar el botulismo) y para que tengan un color atractivo, provocan tumores en animales.

Hidrocarburos aromáticos policíclicos

Generados en procesos de combustión, pueden esparcirse por el aire depositándose en los cultivos. También pueden estar en alimentos que se desecan con gases de combustión, se ahúman o se asan a la brasa. Cancerígenos.

Bifenilos policlorados (PCBs)

Sustancias sintéticas para aplicaciones industriales. Aunque ahora solo se usan en circuito cerrado, quedan restos de PCBs antiguos muy resistentes a la degradación. Tóxicos cancerígenos.

Dioxinas

Producidas al quemar materiales con cloro en su composición (chimeneas industriales, plantas incineradoras…). Escapan al aire llegando al agua y cultivos. Son tóxicas, pueden producir lesiones en la piel, afectar al sistema reproductor e inmune o provocar cáncer.

Metales pesados y arsénico

Resistentes a la degradación y se acumulan en vegetales y grandes peces. El hombre los acumula en los riñones, hígado, cerebro o huesos provocando cáncer, hipertensión, trastornos nerviosos, anorexia, conjuntivitis…

La radioactividad tiene efectos sobre alimentos y personas. La radiación de fondo (natural) es baja, pero hay fuentes artificiales (radioisótopos) que se depositan sobre la vegetación, pasando a la carne y leche del ganado que pasta. Su exposición crónica provoca cáncer y alteraciones congénitas en los hijos de las personas expuestas. Hay que asegurarse de que los alimentos hayan sido tratados según las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) vigentes.