Componentes de la Seguridad Alimentaria

Disponibilidad: Cantidad y variedad de alimentos con que cuenta un país, región, comunidad o individuo.

Acceso: Posibilidad que tienen los individuos o familias para adquirir los alimentos ya sea por medio de su capacidad para producirlos y/o comprarlos o mediante transferencias o donaciones.

Consumo: Capacidad de la población para decidir adecuadamente sobre la forma de seleccionar, almacenar, preparar, distribuir y consumir los alimentos a nivel individual, familiar y comunitario.

Utilización Biológica de los Alimentos: Refiere al hecho de que una persona depende de la condición de salud de su propio organismo para aprovechar al máximo todas las sustancias nutritivas que contienen los alimentos.

Estabilidad: Para tener seguridad alimentaria, una población, un hogar o una persona deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento. No deben correr el riesgo de quedarse sin acceso a los alimentos a consecuencia de crisis repentinas. Se refiere tanto a la dimensión de la disponibilidad como a la del acceso de la seguridad alimentaria.

Calidad Alimentaria

Presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y, por otra parte, al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento.

Riesgos Alimentarios

Agentes físicos, químicos, biológicos y patógenos.

Métodos de Conservación de Alimentos

Métodos Físicos

• Frío: Refrigeración, congelación.
• Calor: Pasteurización, esterilización y escaldado.
• Al Vacío: Envasado al vacío y liofilización.

Métodos Químicos

• Salazón
• Ahumado
• Acidificación
• Escabechado

Normas de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria

Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA): Establece las condiciones sanitarias a las que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano.

ISO 22000: Es una Norma Internacional de Certificación que define los requisitos para los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria.

Enfermedades Alimentarias

Por Bacterias:

• Salmonelosis
• Shigelosis o disentería bacilar
• Gastroenteritis por E. Coli enteropatógeno
• Enteritis por Yersinia enterocolítica
• Listeria monocytogenes
• Diarreas por vibrio
• Gastroenteritis producida por otras Enterobacterias
• Gastroenteritis de Etiología dudosa (pseudomonas-Aeromonas-Plesiomonas, etc.)
• Enteritis producidas por Bacillaceas. Infección por Cl. Perfringens.

Intoxicaciones Alimentarias Agudas:

• Botulismo
• Intoxicación estafilocócica
• Intoxicación por B. cereus
• Síndromes causados por bacterias productoras de aminas vasopresoras.

Intoxicaciones Alimentarias Crónicas:

• Micotoxicosis: ingestión de hongos venenosos o la ingestión de granos, semillas, hojas muertas caídas.

Virosis Transmitidas por los Alimentos:

• Hepatitis tipo A (mariscos crudos o verduras crudas regadas con aguas servidas)
• Otras virosis entéricas humanas.

Enfermedades por Protozoos:

• Disentería Amebiana
• Giardiasis
• Toxoplasmosis
• Criptosporidiosis.

Enfermedades por Helmintos:

• Teniasis humana (T. solium – T. saginata)
• Equinococosis o Hidatidosis
• Triquinosis
• Anisakiasis
• Ascaridiosis.

Factores que Influyen en la Multiplicación de los Microorganismos

Factores Intrínsecos:

• Acidez y Capacidad Buffer
• Potencial Redox
• Nutrientes
• Constituyentes naturales antimicrobianas
• Estructuras Biológicas del producto.

Tratamiento Tecnológico:

• Tratamiento térmico
• Irradiación
• Cambios en la composición química de los alimentos (PH)
• Contaminación durante los procesos de elaboración.

Factores Extrínsecos:

• Temperatura de conservación
• Disminución del O₂
• Aumento parcial del CO₂
• Presión del vapor de agua durante el almacenamiento
• Condiciones de la atmósfera ambiental.

Factores Inherentes a la Asociación Microbiana Contaminante:

• Velocidad específica de crecimiento
• Sinergismo o antagonismo
• Disponibilidad de nutrientes
• Cambios en el pH
• Cambios en potencial Redox
• Cambios en aw
• Eliminación o producción de sustancia antimicrobiana.

Recomendaciones

Compra y Transporte:

• Compruebe siempre la fecha de vencimiento o consumo preferente de los alimentos envasados.
• No compre productos en los que se indique «Conservar refrigerado», «Conservar en frío» o «Conservar en el congelador», que no hayan estado almacenados en condiciones adecuadas de refrigeración.
• Transporte rápidamente a casa los alimentos que requieren refrigeración y colóquelos inmediatamente en la nevera o el congelador.
• Compruebe el estado de los productos congelados. Si se han descongelado, no los vuelva a congelar.
• Asegúrese de que el envasado de los alimentos no está dañado.

Almacenamiento:

• Evite el contacto entre alimentos crudos y alimentos cocinados.
• Almacene la carne, aves de corral y pescado en la parte inferior del refrigerador y los alimentos cocinados en las bandejas superiores.
• No introduzca comida caliente en el refrigerador, ya que esto provocaría un aumento de la temperatura.
• Envuelva los alimentos o colóquelos en recipientes cerrados antes de guardarlos en el refrigerador.
• Deseche los alimentos que tengan moho, mal aspecto, o que sepan o huelan mal.
• Guarde los alimentos enlatados en un lugar seco, limpio y fresco.

Preparación de Alimentos:

• Descongele la comida del refrigerador y cocínela inmediatamente cuando se haya descongelado.
• No deje alimentos frescos que pueden contaminarse o alimentos cocinados a temperatura ambiente, más tiempo del que sea necesario, y nunca durante más de dos horas.
• Enfríe los alimentos que haya cocinado tan pronto como sea posible (preferiblemente en cacerolas poco profundas) y después refrigérelos. Esto retarda la proliferación de bacterias, que se da con más facilidad a temperaturas de entre 10 y 60 grados Celsius (la «zona de peligro»).
• Vuelva a calentar bien los alimentos cocinados para matar cualquier tipo de bacteria que haya podido reproducirse durante el almacenamiento.
• Apueste por la seguridad. Si duda que un alimento sea seguro, elimínelo antes de correr el riesgo de sufrir una enfermedad de origen alimenticio.

Contaminación Atmosférica por Material Particulado (PM10) Respirable

Mezcla heterogénea de sustancias químicas y partículas de tamaño menor a 10 micrones (por lo que ingresan al sistema respiratorio), a la que regularmente está expuesta la mayoría de la población.

Fuentes de Contaminación:

Fuentes Naturales: Polvo que contiene materias biológicas, esporas, polen y bacterias.

Fuentes Agrícolas: Insecticidas y herbicidas empleados en la agricultura.

Fuentes Tecnológicas:

• Procesos industriales de todo tipo.
• Consumo industrial y doméstico de combustibles fósiles.
• Vehículos de motor.

Fuentes de contaminación por la emisión de bióxido de carbono: Plantas con generación de energía a base de carbón emiten 2.500 toneladas de CO₂ y los buses y automóviles 1500 toneladas.

Efecto Invernadero

Gases integrantes de la atmósfera, de origen natural y antropogénico, que absorben y emiten radiación en determinadas longitudes de ondas del espectro de radiación infrarroja emitido por la superficie de la Tierra. Este fenómeno evita que la energía del sol recibida constantemente por la tierra vuelva inmediatamente al espacio produciendo a escala planetaria un efecto similar al observado en un invernadero.

Principales Responsables:

• Vapor de agua (H₂O)
• Dióxido de carbono (CO₂)
• Metano (CH₄)
• Óxidos de nitrógeno (NO_x)
• Ozono (O₃)
• Clorofluorocarburos (artificiales)

Consecuencias:

• Aumento en la temperatura promedio de la superficie de la Tierra. En los últimos 100 años la Tierra ha registrado un aumento de entre 0,4 y 0,8º C en su temperatura promedio.
• La magnitud y frecuencia de las lluvias también ha aumentado debido a un incremento en la evaporación de los cuerpos de agua superficiales ocasionado por el aumento en temperatura.
• Aumento en la intensidad y frecuencia de los huracanes y tormentas por el incremento en la evaporación de agua.

Adelgazamiento de la Capa de Ozono

Favorece el desarrollo de enfermedades oculares. Los clorofluorocarbonos (CFC) son los principales responsables del adelgazamiento de la capa de este gas, que llega a rasgarse en lo que se ha llamado agujero de ozono. El ozono está compuesto por 3 átomos de oxígeno al igual que la estratosfera y troposfera.

Atmósfera:

La capa que está sobre la troposfera se conoce como: estratosfera: Se extiende desde cerca de 15 kilómetros hasta 50 kilómetros de altitud. Se mueve muy poco aire entre la troposfera y la estratosfera, por lo que la estratosfera casi no contiene agua.

Troposfera:

Es la capa de la atmósfera que está en contacto con la superficie de la Tierra. Tiene alrededor de 17 km de espesor. En ella ocurren todos los fenómenos meteorológicos que influyen en los seres vivos, como los vientos, la lluvia y los huracanes. Además, concentra la mayor parte del oxígeno y del vapor de agua.

Epidemiología

El estudio de la distribución, la frecuencia y determinantes de enfermedades en poblaciones humanas con el propósito de:

• Describir y explicar la dinámica de la salud poblacional
• Identificando los elementos que la componen
• Comprender las fuerzas que la gobiernan para que finalmente se pueda intervenir en el curso de su desarrollo natural.

Paradigmas en la Epidemiología:

Mágico-Religioso: En Egipto, hace 3 000 años, se veneraba a una diosa de la peste llamada Sekmeth. La enfermedad y la salud significaban el castigo y el perdón divinos.

Determinista, Unicausal, «Externa»: Trata de reconocer una causa única y fundamental para la producción de las enfermedades como un fenómeno ligado a los gérmenes y virus.

Tríada Ecológica: «Equilibrio»: Huésped-agente-medio, ante los grandes avances tecnológicos y la especialización se inició un redescubrimiento del carácter social y cultural de la enfermedad, así como la articulación con la estructura de la sociedad.

Hipócrates:

Atribuyó la aparición de las enfermedades al ambiente malsano (miasmas) y a la falta de moderación en la dieta y las actividades físicas. En su texto Aires, aguas y lugares, señala que la dieta, el clima y la calidad de la tierra, los vientos y el agua son los factores involucrados en el desarrollo de las enfermedades.

Epidemiología Descriptiva:

La epidemiología descriptiva es la gran proveedora de hipótesis de trabajo para la epidemiología analítica. Identifica la frecuencia y el patrón de presentación de la enfermedad. Identifica tiempo, lugar, persona, cuantifica la frecuencia y distribución del fenómeno mediante medidas de: incidencia, prevalencia y mortalidad con la posterior formulación de hipótesis.

Epidemiología Analítica:

Identifica los determinantes de los eventos en la salud de la población. Establece posibles relaciones causales entre: factores a los que se exponen personas y poblaciones y las enfermedades que presentan. Mediante la observación o la experimentación, medidas de asociación, factores de riesgo, absoluto y riesgo relativo.

Endemia:

Se entiende por endemia la existencia en un área o región de una enfermedad en una proporción no significativa sobre el número de casos habituales en ella. Cuando la presencia de una enfermedad, tanto transmisible como no transmisible, se da de una forma regular se dice que esa enfermedad existe con carácter endémico.

Epidemia:

Aparición en una comunidad o región de casos de una enfermedad, conducta específica u otros hechos, en relación con la salud.

Pandemia:

Es la afectación de una enfermedad de personas a lo largo de un área geográficamente extensa. Técnicamente hablando, debería cubrir el mundo entero y afectar a todos.