Bisque de Cangrejos con Albóndiga de Gamba y Espárrago Blanco

Ingredientes:

• Gambas peladas: 500 gr
• Merluza sin piel ni espinas: 250 gr
• Mejillones cocidos: 300 gr
• Miga de pan grande: 300 gr
• Huevos enteros: 2 unidades
• Pimienta: c/s
• Sal: c/s
• Leche: 150 ml

Elaboración:

1. Picar las gambas, los mejillones, la merluza y salpimentar. Añadir la miga de pan, los huevos, la leche y amasar.
2. Formar pequeñas bolitas y sofreír un poco. Una vez escurridas, reservar en papel absorbente.

Presentación:

1. Servir con la crema de cangrejos (ver receta a continuación). Adornar con las puntas de espárragos trigueros cocidos en el caldo. Poner 6 albóndigas por persona.

Crema de Cangrejos

Ingredientes:

• Cangrejos: 1 kg
• Cebolla blanca seca: 6 unidades
• Cebolla francesa roja: 8 unidades
• Tomates maduros: 6 unidades
• Ñoras sin pepitas: 6 unidades
• Dientes de ajo: 4 unidades
• Arroz: 50 gr
• Gambas rojas: 350 gr
• Brandy: 200 ml
• Vino blanco: 250 ml
• Aceite: 250 ml
• Sal: c/s
• Agua: 4 l
• Pimienta: c/s
• Harina tostada: 3 cucharadas

Elaboración:

1. Lavar bien los cangrejos, cortar la cebolla en juliana muy fina y trocear los tomates. Limpiar las ñoras de pepitas.
2. En una cazuela con aceite, dorar las ñoras y los ajos. Reservar.
3. Saltear los cangrejos y las gambas sin las cabezas (reservar las cabezas para la elaboración de las albóndigas). Flambear con el brandy y reservar todo.
4. Sofreír la cebolla hasta que tome bastante color. Añadir los tomates. Cuando el tomate esté sofrito, añadir la harina, a continuación el vino blanco y reducir. Incorporar los cangrejos, las gambas, los ajos, las ñoras, el agua, el arroz, la pimienta y un poco de sal. Cocer 25 min. Triturar y colar.
5. Volver a hervir la preparación. Reducir un poco hasta que tome consistencia.

Terminación y Presentación:

Emplatar con las albóndigas de marisco y los espárragos blanqueados cortados muy finos.

Caballa con Fritada de Tomate y Menestra de Verduras

Ingredientes:

• Caballas grandes: 2
• Patatas: 2
• Judías verdes: 50 gr
• Espárragos trigueros: 4
• Ajetes: 4
• Zanahoria: 1
• Nabo: 1
• Guisantes frescos: 30 gr
• Habas frescas: 30 gr
• Salsa de tomate frito casera: 60 gr
• Aceite de oliva virgen extra
• Hoja de laurel: 1
• Sal
• Pimienta en grano

Elaboración:

1. Limpiar las caballas y sacar los lomos. Poner en un molde o aro redondo y marcar en una sartén unos dos minutos por cada lado. Terminar en el horno a 180°C durante 4 minutos. Reservar.
2. Cortar las judías en juliana fina y cocer en agua salada o al vapor hasta que estén al dente. Refrescar. Reservar.
3. Repetir el proceso con las zanahorias cortadas a lo largo en láminas finas, con las habas, con los guisantes y con el nabo. Reservar.
4. Saltear los espárragos y los ajetes. Reservar.
5. Cocer las patatas chascadas en agua con aceite de oliva, sal, pimienta y una hoja de laurel. Una vez cocidas, pasar por el pasapurés con una nuez de mantequilla y poner a punto de sal.

Presentación:

En el centro del plato y sobre una base de salsa de tomate casera, situar la caballa desmoldada. En un lateral, disponer una quenelle de puré de patata y, a su lado, el nabo, los guisantes y las habas. Sobre ellos, dispondremos el resto de los ingredientes, envolviendo las judías verdes en una lámina de zanahoria. Servir bien caliente.

Cardo a la Navarra

Ingredientes:

• Cardos: 2 kg
• Jamón Serrano: 250 gr
• Limones: 2 unidades
• Harina: 1 cucharada
• Almendras tostadas: 50 gr
• Fondo blanco: 2 dl
• Perejil picado
• Aceite de oliva: 1/2 dl
• Sal fina

Elaboración:

1. Limpiar los cardos quitándoles los hilos, lavarlos en abundante agua y cortarlos en trozos rectangulares.
2. Ponerlos en agua con limón y sal, cocer, escurrir y reservar.
3. En una cazuela con aceite, saltear el jamón picado, agregar la harina y rehogar un poco.
4. Mojar con fondo, dejar hervir e incorporar el cardo.
5. Dejar cocer unos 3 minutos, rectificar de sal y espolvorear la almendra fileteada y el perejil.

Cebollitas Francesas Glaseadas al Oporto

Ingredientes:

• Cebollitas francesas: 1/2 kg
• Mantequilla: 1 nuez
• Azúcar: 1 cucharada
• Flor de sal de la Camargue: 1 pizca
• Agua
• Vino de Oporto
• Vinagre de Módena

Elaboración:

1. Pelar las cebollitas, quitándoles las primeras capas y cortándoles la base, hasta dejarlas completamente peladas.
2. Colocarlas en un rondón, de forma que no queden amontonadas. Añadir la mantequilla, el azúcar, la sal y añadir agua de forma que no cubra las cebollas. También se podría usar un fondo oscuro de carne, en vez de agua.

Cortar un trozo de papel vegetal con forma circular y realizarle un pequeño corte en el centro. Colocarlo sobre las cebollas, de forma que las tape lo mejor posible, y poner la cazuela al fuego. El agujero que hemos realizado hará las veces de chimenea y permitirá que salgan los vapores.

Cocinar a fuego medio durante 15 o 20 minutos, dependiendo del tamaño de las cebollitas, hasta que estén tiernas. Lo sabremos porque podemos introducir fácilmente la punta de un cuchillo. Pasado ese tiempo, quitamos el papel vegetal, añadimos un chorro de Oporto y un poco de vinagre de Módena (estos dos últimos ingredientes son opcionales, la receta tradicional no los lleva).Dejaremos reducir pacientemente, mientras realizamos movimientos circulares para que las cebollas se vayan caramelizando poco a poco, mientras el líquido se evapora.Cuando haya reducido por completo y las cebollitas tengan un bonito color tostado, retiramos del fuego, salseamos con el caramelo que haya podido quedar en el fondo de la cazuela y dejamos enfriar.

Cicharro a la Riojana

Ingredientes:

• Lomos de jurel (sin espinas): 30 o 15 unidades
• Tomates maduros: 2.5 kg
• Cebollas medianas: 4
• Guindilla: 1
• Pimientos secos choriceros: 6
• Hojas de laurel: 2
• Cabeza de ajos: 1/2
• Aceite de oliva
• Harina
• Sal

Elaboración:

1. Lavar bien los pimientos secos debajo del grifo y colocarlos en un cazo con 1/4 l de agua, sal y un chorreón de aceite. Dejar cocer a fuego muy suave durante unos 15 minutos. Luego, escurrir bien y reservar.
2. En una cazuela con 100 ml de aceite, poner las cebollas picadas en brunoise, los tomates pelados y troceados, una hoja de laurel y un poco de sal, y dejar cocer todo a fuego suave durante 2 horas. Añadir la pulpa del choricero. A continuación, pasar por el pasapurés y, después, por el chino. No triturar porque le quitaría color.
3. En una sartén con aceite, echar la cabeza de ajos y la otra hoja de laurel. Una vez dorados los ajos, retirarlos y pasar el aceite por un colador. Reservar.
4. Barnizar los jureles con el aceite de ajo y hornear 10 minutos a 180°C.

Coca a los Cuatro Quesos

Ingredientes para la masa:

• Harina floja: 125 gramos
• Aceite de oliva: 50 ml
• Cerveza: 50 ml
• Sal: una pizca
• Comino: una pizca
• Orégano al gusto

Elaboración de la masa:

1. Poner en un cuenco la harina y hacer un volcán. Poner en el centro la cerveza, el aceite, la sal y las especias. Empezar a mezclar los ingredientes haciendo círculos con los dedos o con la ayuda de una rasqueta de panadero, y cuando todos los ingredientes se hayan unido y se despeguen del cuenco, pasar a la superficie de trabajo y amasar hasta que la masa sea homogénea. Dejar reposar 15 minutos cubierta con un paño.
2. Extender la masa con el rodillo haciéndola bien fina, pues aunque poco, algo subirá durante el horneado.
3. Cortar la masa según la forma que se le quiera dar e ir colocándola en la bandeja del horno cubierta con Silpat u otra tela de cocción, y pincharla con un tenedor para que no suba.
4. Hornear la coca en el horno precalentado a 200°C durante 7-8 minutos, aunque el tiempo dependerá según el grosor y el tamaño que se le haya dado a la masa. No esperar a que se dore mucho, sólo que tome un poco de color para evitar que quede demasiado crujiente.

Ingredientes para la farsa:

• Brie: 60 gramos
• Camembert: 60 gramos
• Cebolla tierna: 150 gramos
• Emmental: 60 gramos
• Pasta brisa: 200 gramos
• Roquefort: 60 gramos
• Tomillo fresco: 5 gramos
• Pimienta negra

Elaboración de la farsa:

1. Cortar los quesos, unos en dados, otros en bastones y el Emmental en finas láminas.
2. Cortar la cebolla en aros y añadir el tomillo deshojado, saltear ligeramente con aceite de oliva, añadir un poco de sal y saltear.

Presentación:

1. Colocar en la base de la coca la cebolla salteada, encima de ésta los dados y bastones de queso, intercalar también las láminas de Emmental y añadir en los huecos un poco más de cebolla.
2. Calentar unos segundos hasta fundir antes de servir y moler un poco de pimienta negra por encima.

Codillo Glaseado con Sopa de Calabaza, Pepinillos y Menta

Ingredientes:

Para el codillo:

• Codillos de cerdo precocidos: 2
• Caldo de carne: 4 cucharadas
• Vino blanco seco: 1 copa

Para la sopa de calabaza:

• Puerros: 2
• Patata: 1
• Calabaza: 200 gr
• Diente de ajo: 1
• Aceite de oliva: 4 cucharadas
• Panceta: 50 gr
• Aceite de oliva virgen extra: 2 cucharadas
• Hojas de menta
• Agua y sal

Además:

• Pepinillos: 40 gr
• Hojas de menta

Elaboración del codillo:

1. Marcar los codillos en una sartén a fuego vivo (unos 2 min).
2. Colocarlos en una bandeja e introducirlos al horno (200°C) durante 10 min. Rociar de vez en cuando con el caldo.
3. Al final de la cocción, añadir el vino desglasando las paredes de la bandeja y dejando que los codillos se embeban del jugo, evitando así que se sequen. Cortarlos en trozos más pequeños.

Elaboración de la sopa de calabaza:

1. Trocear las verduras.
2. Poner en una cazuela al fuego el aceite con el diente de ajo con su piel. Antes de que se dore demasiado, retirarlo. Añadir entonces los puerros troceados y la calabaza, también troceada. Agregar la panceta picada y rehogar todo a fuego vivo, añadiendo agua hasta cubrir todo. Cocer a fuego lento durante 10 min.
3. Añadir las patatas y un par de hojas de menta y dejar que se cueza todo hasta que la calabaza esté tierna (añadir más agua si es preciso). Dar el punto de sal. Cuando esté todo hecho, triturar, batir y colar. Agregar el aceite de oliva crudo.

Final y presentación:

1. Cortar los pepinillos, que se colocarán en la base del plato.
2. Freír a fuego vivo la menta hasta que esté crujiente.
3. Servir la crema caliente de calabaza y depositar en medio un trozo de codillo, también bien caliente.
4. Adornar con la menta frita.

Coliflor y Brécol Gratinados con Salsa Mornay

Ingredientes:

• Coliflor y brécol: 2 kg
• Harina: 75 g
• Mantequilla: 100 g
• Leche: 3/4 l
• Queso rallado: 100 g
• Yemas de huevo: 2 uds
• Pimienta blanca molida

Elaboración:

1. Cocer la coliflor con abundante agua salada hirviendo (previamente despojada de las hojas exteriores) con el recipiente destapado y con cuidado de que no se deshaga.
2. Escurrir bien y colocar en una cazuela previamente engrasada con mantequilla, con la flor hacia arriba y cortada en porciones iguales.
3. En una cacerola pequeña, preparar la salsa mornay de la siguiente manera: derretir la mantequilla, añadir la harina y, sin dejar de remover, rehogar ligeramente. Dejar enfriar. Añadir la leche hirviendo y, cuando empiece a hervir todo, retirar a un lado del fuego, sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada, añadir parte del queso y dejar que hierva durante 5 minutos. Pasados los cuales, añadir las yemas fuera del fuego, mientras se bate.
4. Cuando se vaya a servir el plato, repartir la bechamel por la superficie de la coliflor, espolvorear el resto del queso, poner algo de mantequilla en pequeños trocitos por encima y meter la cazuela al horno para que se caliente y se dore la coliflor. Debe resultar la superficie muy dorada.

Crema de Champiñones

Ingredientes:

Género base:

• Champiñones fileteados: 800 gr
• Leche: 1.7 l
• Mantequilla: 170 gr
• Harina: 130 gr
• Agua o fondo de ave: 800 ml

Sazonamiento:

• Sal y pimienta: c/s

Terminación:

• Yemas de huevo: 3 unidades

Guarnición:

• Nata semimontada: 100 ml
• Perejil picado: c/s

Elaboración:

1. Champiñones limpios y lavados, cocer en agua fría 10 minutos con el recipiente tapado.
2. Sobre un roux de mantequilla y harina, ligar el caldo de champiñones y la leche hervida. Sazonar.
3. Hervir al menos cinco minutos en compañía de cuatro quintas partes de los champiñones hervidos y picados en brunoise bien fina.
4. Rectificar de sazonamiento y espesor, retirar del fuego, triturar en la Thermomix 10 minutos a velocidad 10 y reservar al baño María.
5. Agregar las yemas de huevo, mezclar bien y tapar con papel engrasado, conservándolo al baño María.
6. Servir en sopera o en taza de consomé, guarnecido por un botón de nata montada que sirva de base al champiñón fileteado y espolvorear con perejil picado.

Endibias Gratinadas con Jamón

Ingredientes:

• Endibias: 4
• Lonchas largas de jamón cocido: 4
• Mantequilla
• Queso Gruyère: 50 gr + el que usemos para gratinar

Para la bechamel:

• Mantequilla: 55 gr
• Harina: 55 gr
• Leche: 500 ml
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada

Elaboración:

1. Cocer las endibias al vapor hasta que estén tiernas, no deben estar muy pasadas, pues luego hay que hornearlas. Una vez cocidas, escurrirlas muy bien.
2. Untar con mantequilla el fondo de una fuente para horno. Coger cada una de las endibias, envolverlas con el jamón cocido y depositarlas sobre la fuente.
3. Preparar una salsa mornay con el queso Gruyère. Una vez lista la mornay, cubrir las endibias con ella y poner el resto del queso Gruyère encima.
4. Meter en el horno precalentado a 180°C durante 15 minutos. Poner la bandeja en la parte inferior del horno para que no se queme el queso.

Ensalada de Escarola con Granada

Ingredientes:

• Escarola: 2 unidades (hidratada y crujiente en agua helada)
• Granada: 3 unidades (desgranada)
• Puntas tiernas de escarola para decorar

Para la vinagreta:

• Aceite de oliva: c/s
• Vinagre de manzana y Módena: c/s
• Salsa de tomate: c/s
• Piñones majados
• Sal: c/s

Elaboración:

1. Reducir el vinagre con unos granos de granada y colar. Es importante darle la textura adecuada (textura jarabe). Reservar en un recipiente adecuado.
2. Emulsionar la vinagreta (varilla y aceite mezclado a hilo fino).
3. Embadurnar toda la escarola con la vinagreta (poco antes del pase, si no tiende a caerse la hoja).
4. Mezclar con el 50% de la granada.
5. Preparar la partida para el montaje del plato: platos trincheros, aro de emplatar, pinzas, cuchara sopera para salear, papel y agua para limpiar el plato…
6. Emplatar en un plato trinchero ayudándote de un aro de emplatar cilíndrico-estrecho.
7. Coronar con la escarola y salsear con una reducción de vinagre de Módena que le aportará dulzor y evitará combinar el granate de la granada y el rojo del tomate.
8. Disponer con gracia las puntas de las escarolas.

Hoja de Repollo Rellena de Ave con Salsa Italiana

Ingredientes para el repollo:

• Repollo: 1 unidad
• Pechuga de pollo: 600 gr
• Tocino: 200 gr
• Bacon: 200 gr
• Cebolla en brunoise: 2 unidades
• Comino, pimentón, orégano, pimienta blanca: c/s
• Perejil: c/s
• Pasas y orejones: c/s (deshidratar, hidratar, pasar por rodillo hasta que estén como el papel y secar al horno a 80°C)

Elaboración:

1. Blanquear las hojas de repollo hasta que estén flexibles y reservar.
2. Pochar la cebolla y reservar.
3. Picar el perejil y reservar.
4. Mezclar la cebolla, el perejil, las carnes y las especias, y triturar en la picadora con cuchilla gruesa.
5. Extender la hoja sobre papel film con cuidado de no romperla.
6. Rellenar con la misma cantidad de farsa todas las hojas.
7. Dar forma cilíndrica.
8. Disponer en una placa de horno con papel antiadherente, ordenados.
9. Dar un golpe de calor al pase (alto = hoja con textura crujiente, vapor = hoja con textura blanda).

Ingredientes para la salsa italiana:

• Salsa española: 1/2 l
• Salsa de tomate: 1/4 l
• Cebolla: 100 gr
• Champiñón: 200 gr
• Jamón de York: 100 gr
• Aceite: 1 dl
• Perejil picado: c/s
• Mantequilla: 100 gr
• Sal y pimienta: c/s
• Bouquet garni: 1 pieza

Elaboración de la salsa italiana:

1. Rehogar la cebolla cortada en brunoise + el champiñón + el jamón de York cortado en tiras cortas y finas. Agregar el vino blanco + el bouquet garni y reducir.
2. Añadir la salsa de tomate + la salsa española, espumar, sazonar y añadir el perejil picado.
3. Fuera del fuego, añadir la mantequilla.
4. Reservar al baño María.

Acabado y presentación:

Emplatar en un plato trinchero manchando el plato con la salsa italiana y, sobre ésta, disponer uno o dos cilindros de repollo y las pasas y orejones deshidratados.

Mejillones a la Marinera

Ingredientes:

• Mejillones: 2 kg
• Pimienta: 2 gr
• Hoja de laurel: 1
• Cebolla: 1/2
• Perejil picado: 1 cucharada
• Mantequilla: 25 gramos
• Yemas: 2
• Pan rallado: 20 gr
• Sal
• Arroz blanco para acompañar

Elaboración:

1. Raspar los mejillones y lavarlos varias veces con agua fría.
2. Ponerlos en una cacerola con la pimienta, el laurel y la cebolla.
3. Tapar la cacerola y llevar al fuego.
4. Remover continuamente hasta que se abran.
5. Retirarlos del fuego, dejarles adherida una valva y reservar el agua que soltaron, previamente colada.
6. Poner en una cacerola el perejil, la mantequilla, las yemas y el agua reservada de los mejillones.
7. Cocinar a fuego lento, removiendo continuamente con un batidor.
8. Cuando la salsa esté cremosa, añadirle el pan rallado y la sal.
9. Disponer los mejillones en una fuente baja y bañar con la salsa caliente.

Merluza a la Romana Confitada a 45°, sobre Pimientos Asados y Sopa de Arroz

Ingredientes:

• Lomo alto con falda de merluza: 180 gr por persona
• Sazonador, harina y huevo

Pimientos fritos:

• Pimientos tipo cristal, fritos en sartén, primero a fuego lento y luego a fuego fuerte. Se dejan enfriar tapados y seguidamente se pelan. Irán en tiras con sal fina debajo del lomo.

Sopa de arroz:

• Aceite de oliva: 1 dl
• Cebolla: 1
• Diente de ajo: 1
• Zanahoria: 1
• Arroz: 200 gr
• Caldo suave de pollo: 1/2 l
• Sal
• Tiempo de cocción: 25 min

Elaboración:

1. Cortar la merluza, envolver y cortar las partes sobrantes, sazonar y pasar por harina, huevo y sal.
2. Freír primero a fuego fuerte unos segundos para que dore por fuera, y luego sumergir unos 5 min en aceite a 45°C o 50°C.
3. Para la sopa de arroz, rehogar la cebolla con el diente de ajo y la zanahoria sin que lleguen a dorarse. Añadir el arroz y saltearlo un poco para que suelte el almidón. Mezclar el caldo de ave y dejar cocer 25 min. Rectificar de sal, pasar por la Thermomix y por el chino.

Presentación:

Emplatar con los pimientos en el fondo del plato, encima la merluza con un poco de sal Maldon. El camarero acabará sirviendo un poco de crema de arroz con una jarrita.

Pencas de Acelga Rellenas

Ingredientes:

• Acelgas: 1 kg (separada la penca de la hoja y desprovista de las hebras)
• Salsa soubisse: 1/2 (bechamel + cebolla en brunoise pochada)
• Jamón de York y serrano: 200 gr (se suele picar y añadir a la soubisse o poner en lonchas sobre la penca)
• Queso brie: 200 gr
• Huevo pasteurizado, harina y pan rallado: c/s (para rebozar)
• Aceite, sal y hojas de romero: c/s
• Salsa de hojas de acelga: c/s (cocer las hojas en poca agua, triturar con su agua de cocción, aceite y sal en la Thermomix a velocidad 10 durante 2 minutos)

Elaboración:

1. Cocer en agua hirviendo con sal y acidulada hasta dejarlas al dente.
2. En caliente, prensar para darles una forma plana.
3. Poner una porción de crema bechamel en la mitad de las pencas y cubrir con las otras mitades.
4. Rebozar las piezas y freírlas hasta que tengan un color dorado.

Presentación:

Pollo Bresaado con Salsa Robert y Coles de Bruselas

Ingredientes:

• Pollo racionado: 5 unidades
• Cebolla: 3 unidades
• Zanahorias: 1/2 kg
• Manzanas: 3 unidades
• Vino blanco: c/s
• Fondo: c/s
• Bouquet de hierbas aromáticas: c/s

Elaboración:

1. Dorar en un rondón.
2. Añadir las hortalizas cortadas groseramente.
3. Mojar con vino blanco y fondo.
4. Meter al horno a 120°C hasta su punto.
5. Obtener la salsa y reducir.
6. Glasear el pollo en el gratinador con ayuda de la salsa.

Salsa Robert:

Ingredientes:

• Cebolla
• Mantequilla
• Vino blanco
• Mostaza
• Salsa española
• Sal y pimienta

Elaboración:

1. Pochar en la mitad de la mantequilla la cebolla en brunoise (sin color). Añadir el vino blanco y reducir a la mitad.
2. Agregar la salsa española, espumar y sazonar.
3. Fuera del fuego, agregar la mostaza.
4. Mantener hasta el servicio al baño María. (Hacer coles de Bruselas cocidas en 15 min, cortadas en cuartos y luego a la sartén).

Emplatado:

Guarnición a la izquierda y pollo a la derecha, salsear o servir la salsa aparte y decorar con una flor o hierba.

Risotto de Champiñón y Espárragos Verdes

Ingredientes:

• Chalota: 30 gr
• Ajo: 1 diente
• Blanco de puerro: 1 unidad
• Champiñones: 200 gr
• Espárragos: 100 gr
• Arroz carnaroli: 150 gr
• Vino blanco: 100 cl
• Fondo de verduras: 200 cl
• Mantequilla: 30 gr
• Aceite de oliva: 30 cl
• Queso parmesano o grana padano: 100 gr

Elaboración:

En una sauteuse con mantequilla, transparentar la chalota doblemente picada y el puerro en paisana. Incorporar el ajo picado, salpimentar. Agregar el arroz y cocinar unos minutos para que el grano no se hinche y comience a absorber líquidos (nacarar). Mojar con el vino y evaporar el alcohol. Incorporar los champiñones picados y los espárragos cortados muy finamente. Ir agregando caldo poco a poco y revolver continuamente. Cocinar hasta obtener un arroz cremoso y al dente. Terminar con unos cubos de mantequilla y el queso parmesano. Dejar reposar un minuto tapado.

Decoración:

Cocer al vapor unas puntas de espárrago y hacer una teja de queso (sobre una tela de silicona, extender el queso y dejar que se derrita y se haga hasta que dore a unos 180°C). Coronar el arroz con las puntas de espárrago y la teja de queso.

Solomillo de Cerdo Albardado Asado

Ingredientes:

• Solomillo de cerdo: 1
• Bacon ahumado: 200 gr
• Cebollitas francesas glaseadas

Elaboración:

1. Albardar el solomillo con el bacon sin grasa ni ternillas, y pinchar con unos palillos de madera.

   

2. Precalentar el horno a 100°C e introducir el solomillo albardado en una bandeja, sin añadirle nada.
3. Este proceso, dependiendo del tamaño del solomillo, puede tardar entre 1 hora y 1 hora y media aproximadamente. Pasado ese tiempo, sacar del horno, retirar los palillos con cuidado de no quemarse, trinchar y servir con las cebollitas francesas glaseadas al Oporto.

   

Sopa Juliana

INGREDIENTES:

100 gramos de zanahorias.

100 gramos de cebollas.

50 gramos de puerros (parte blanca).

1 rama de apio.

2 cucharadas de aceite.

100 gramos de guisantes.

100 gramos de judía verde.

2 litros de fondo de ave.

40 ml de aceite de oliva.

100 gramos de jamón.

Sal.

ELABORACIÓN:

1. Cortamos toda la verdura y el jamón en juliana fina excepto los guisantes.

2. Pochamos durante 10’ toda la verdura exceptuando los guisantes que se añaden a falta de quince minutos de cocción y el jamón que echaremos al cortar la cocción .

3. Mojamos con dos litros de fondo blanco de ave y cocemos hasta punto.

4. Rectificamos de sazón y emplatamos en sopero.

(Opcional: cualquier otra verdura(repollo, coliflor),vino blanco, fino, perifollo mantequilla…)

SOPA AL CUARTO DE HORA

Se trata de una sopa con diversos contenidos que van desde mariscos diversos, generalmente bivalvos (almejas y mejillones) a los que tras quitarles las conchas mediante vapor se separan,^[3]arroz en pequeña cantidad para que proporcione espesor al caldo, jamón finamente picado y sofrito en aceite de oliva,^[5]ajos, azafrán, pimienta y sal. El caldo resultante junto con un fumet sirve para cocer una merluza (en algunas recetas se emplea rape ) cortada en tiras que se emplea en la cocción del arroz. Al servir se suele picar huevo duro como decoración. A veces se añaden langostinos mondados. Se sirve recién hecha, es decir caliente y con algunas gotas de jerez. Algunos recetarios internacionales mencionan la sopa como elaborada con restos.

SOPA DE AJO

INGREDIENTES:

20 gr de ajo

50 ml de aceite

dos rebanadas de pan duro

2 gr de pimenton dulce

fondo de ave

1 huevo

ELABORACIÓN:

DORAR 20GRS DE AJO CORTADOS EN RODAJAS DE 1MM EN 50 ML DE ACEITE, AÑADIR DOS REBANADAS DE PAN DURO Y 2 GRS DE  PIMENTON DULCE Y RETIRAR INMEDIATO DEL FUEGO,MOJAR CON EL FONDO DE AVE, DEJAR COCER 20’. FUERA DEL FUEGO PERO CON EL CALDO EN EBULLICIÓN  ESCALFAR UN HUEVO. (PODEIS POTENCIAR EL SABOR DEL FONDO CON UN HUESO DE JAMÓN)

SOPA DE CEBOLLA

POCHAR EN 50 GRS DE MANTEQUILLA UNA CEBOLLA CORTADA EN JULIANA DEL 0,5 HASTA QUE ESTE CAIDA O TRASPARANTE, MOJAR CON  ½ L DE FONDO Y DEJAR COCER 20’ EMPLATAR EN CUENCO DE BARRO DONDE HABREMOS PUESTO UNA REBANADA DE PAN TOSTADO HUNTADA DE MANTEQUILLA CON QUESO RALLADO GRUYÈRE O ENMENTAL  EN LA SUPERFIE; GRATINAR HASTA QUE ESTÉ DORADO. (SE PUEDE ESPESAR LIGERAMENTE CON UN ROUX)