Proceso de elaboración de Vino Espumoso

1. Recolección de la uva: Se controlan las temperaturas y condiciones de transporte para evitar el inicio de la fermentación.
2. Obtención del mosto flor: Solo se utiliza el mosto flor procedente de la primera fracción del prensado. Es el único que se usa para elaborar cava con el fin de mejorar las cualidades sensoriales del producto final. Este desfangado permite obtener un vino más fresco y afrutado.
3. Fermentación: La fermentación se lleva a cabo a temperatura controlada entre 13-16ºC. Este proceso tiene lugar en modernos depósitos de acero inoxidable, refrigerados por una camisa que los envuelve. Durante todo el proceso se realiza un riguroso control de temperatura, regulación de oxígeno, estado nutricional, etc.
4. Selección y mezcla de vinos: El enólogo es el responsable de la selección y mezcla de vinos.
5. Clarificación: La clarificación permite obtener la limpieza del vino. Así se eliminarán las partículas en suspensión procedentes de la fermentación y obtendremos un vino más aceptado por el consumidor.
6. Estabilización del vino: Se refrigera a temperaturas bajo cero, lo que permite la estabilización tartárica antes de someterlo a la segunda fermentación.
7. Tiraje: Consiste en añadir al vino base levaduras y azúcar para provocar la segunda fermentación dentro de la botella.
8. Tiempo de crianza: Durante un periodo de 9 meses el cava envejecerá lentamente. En ese tiempo las pequeñas burbujas que se han producido en la segunda fermentación se integran en el vino, los aromas se potencian y los restos de levaduras comunican un gusto singular al producto.
9. Removido: Consiste en eliminar los restos de levaduras de la segunda fermentación. Para ello las botellas se pasan a los pupitres, donde se efectuará el remuage que consiste en tres movimientos: rotar, vibrar e inclinación. Este proceso se realizará a diario hasta que las botellas alcancen la posición botella en punta.
10. Degüelle: Se congelará el cuello de la botella para extraer las impurezas acumuladas en el cuello de la botella.
11. Licor de expedición: Para reponer el líquido en el degüelle, se utiliza cava de la misma procedencia llamado licor de expedición.
12. Taponado, etiquetado y expedición: Se tapa la botella con el corcho, se añade la grapa, se lava la botella y se etiqueta.

Diferentes tipos de Cava

• Por su contenido en azúcar
• Por el tiempo de crianza
• Por el coupage de variedades

Diferencia entre Cava y Champagne

Cava

• Variedades: Macabeo, Monastrell
• Elaboración: Sobre un vino de 9,5 a 11,5 grados, una segunda fermentación en botella. El tiempo mínimo debe ser 9 meses.
• Características organolépticas: Color pálido con reflejos amarillentos y verdosos. Aroma ligero y aromas con mucha personalidad. En boca cierta acidez, afrutado, recuerdos a cítricos, frutos secos.

Champagne

• Variedades: Chardonnay, Pinot Noir
• Elaboración: Sobre un mosto de 8 a 9 grados probables, se chaptaliza lo necesario hasta alcanzar un vino base de unos 10 grados. Se realiza una segunda fermentación durante un tiempo mínimo de 15 meses.
• Características: Color amarillo con reflejos rojizos. Intenso carácter floral. Entre flores y especias, más cuerpo y acidez que el cava.

La diferencia de los 3 tipos de espumosos naturales

1. Periodo que transcurre desde el tiraje al degüelle:
   • Cava: mínimo 9 meses
   • Fermentación en botella: mínimo entre 2 y 3 meses
   • Granvas: mínimo entre 21 a 30 días
2. Fermentación en botella: realizan la segunda fermentación en botella, pero no hay degüelle y la adición de licor de expedición es en depósito.
3. Granvas: la segunda fermentación la realizan en depósito y tampoco hay degüelle.

Vinos dulces

Clasificación

• Vinos dulces naturales: El dulzor siempre será propio pero el alcohol se obtiene en parte por la fermentación y en otra parte por adición.
• Vinos naturalmente dulces: Son vinos en los que tanto el dulzor como el alcohol son obtenidos de forma natural.

Técnicas o métodos sobre maduración o concentración adicional de los azúcares

• La vendimia tardía: Al sobremadurar las uvas se produce una pérdida de acidez en las que la maduración es lenta.
• El asoleamiento: Consiste en someter a la uva a un proceso de pasificación posterior a la vendimia mediante la exposición al sol. El asoleamiento o pasificación concentra tanto los azúcares como la acidez, la acidez hace que un vino dulce no sea empalagoso.
• La podredumbre noble: El hongo Botrytis hace perder agua a la uva, concentra azúcares y sustancias sápidas y aumenta la glicerina y el ácido cítrico, dando lugar a vinos dulces y untuosos. Si este hongo ataca antes de la maduración de la uva, da lugar a una enfermedad.
• La crioextracción: Consiste en una vendimia especialmente tardía. Al prensar las uvas, el hielo se separa del mosto lo que permite una concentración adicional.
• La desecación simple: Consiste en dejar desecar los racimos una vez vendimiados y sin asoleamiento.

Vinos generosos

Son los vinos secos o dulces producidos con variedades selectas de uvas que dan características distintivas y cuya graduación alcohólica estará comprendida entre 14 y 23ºC.

Vinos Generosos Andaluces

Son vinos con una alta graduación alcohólica debido a su especial elaboración. Estos vinos se encuentran en las DO: Jerez, Málaga, Condado de Huelva y Moriles-Montilla.

Elaboración y crianza de los vinos de Jerez

Dos factores para la obtención de estos vinos únicos:

• El suelo: el común en Jerez es del tipo albariza, un suelo que solo se da en esta parte del planeta. Gran capacidad de absorción de agua y un tipo de terreno que facilita una buena penetración de las raíces. Esta facilidad de absorción de agua consigue paliar la falta de precipitaciones que se suelen dar en el periodo veraniego.
• El clima: Es templado, nivel de precipitaciones en torno a 600 cc/año, caluroso en verano.

Vinos Generosos Andaluces

La elaboración varía según los tipos de vinos a obtener. En el caso de los finos, olorosos y amontillados, en Jerez la variedad utilizada es la Palomino. Hasta la obtención del mosto es un proceso análogo al de la obtención de cualquier vino blanco. Una vez obtenido este vino, en la clasificación se elige a qué tipo de vino vamos a encaminar la elaboración. El vino encabezado pasa a botas de roble americano. El hecho de encabezarlo se debe a que queremos eliminar con esta adición de alcohol a todo microorganismo presente en el mosto. Estas levaduras necesitan del aire para actuar por lo que estas botas se llenan solo en sus 5/6 partes. El vino estará en esta fase, llamada de sobretablas, uno o dos años, momento en el que se realizará una segunda clasificación. Si el vino es de aroma suave, con sabor seco pero sutil, se elegirá para fino. Si el vino no tiene las anteriores características se encabeza hasta 18ºC con lo que se consigue eliminar también las levaduras de flor. Después de acabar el envejecimiento por el sistema de criaderas y soleras, ya tenemos el vino, cuyas características de los diferentes tipos son:

• Fino: Vino de color oro pajizo, pálido, de aroma punzante y delicado, ligero y poco ácido, con un contenido de alcohol entre 15-15,5ºC.
• Amontillado: Color ámbar, aroma punzante atenuado, suave y lleno en el paladar, seco y un contenido entre 16 y 18/20ºC.
• Oloroso: Vino de color oscuro, muy aromático, de mucho cuerpo, seco y con un contenido de 18-20ºC.

Definición de cata

Operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y los caracteres olfato-gustativos de un producto. Consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, tratar de someterlo a nuestros sentidos y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades.

Sentidos utilizados en la degustación

• Visuales: Al mirar a través del cristal sabremos de la limpidez y del color del vino, de su intensidad y matiz. Es bien cierto que el ojo condiciona al catador. Prepara y ayuda mucho al juicio de otros sentidos. El color expresa el cuerpo, la edad y el estado.
• Olfativos: Hay dos vías de acceso a las mucosas olfativas, la vía nasal directa donde las sensaciones dependerán de la riqueza en los olores, los vapores odoríferos del vino y la fuerza de inspiración, y la vía nasal indirecta donde las sensaciones dependerán del recalentamiento del vino en la boca.
• Gustativos:
  • Dulces: Debidas a azúcares presentes en el vino.
  • Ácidos: Debidos a los compuestos ácidos presentes en el vino.
  • Salados: En el vino hay muchos estímulos de carácter salado que se perciben muy bien en un vino desalcoholizado. Se debe a los ácidos minerales y a la parte salificada de los ácidos orgánicos.
  • Amargos: Las sensaciones amargas de un vino nos vienen representadas por los compuestos fenólicos, alcoholes carbonílicos, heterósidos. El sabor del azúcar se encuentra en la punta de la lengua. El sabor ácido en los lados y debajo de la lengua. El salado en los bordes. El amargo en la parte posterior.
• Táctiles: Son responsables de las sensaciones mecánicas y dan lugar a caracteres grasos, untuosos, suaves, etc.

Metodología de la cata

• Lugar de la cata: deberá estar bien iluminado, ventilado, sin ruidos y sin ningún otro motivo que distraiga la atención.
• Disposición del catador: El catador debe tener la boca limpia de sabores y no presentar olores fuertes. Tendremos presente que se cata mejor en ayunas o con hambre que después de una comida.
• La temperatura del vino: Es importante a la hora de catarlo. La temperatura afecta a los aromas y a los sabores. Los aromas y bouquets se desprenden a partir de los 14ºC y se pierden debajo de 8. En el cava o champagne el aumento de temperatura en la copa no es recomendable, ya que comenzamos bebiendo un espumoso exigirán siempre que la botella permanezca fría en su cubitera.
• Orden de la cata: Cuando vayamos a catar varios vinos, seguiremos siempre la secuencia de blancos a tintos y de jóvenes a viejos. Si hemos de catar algún vino dulce será el último de la serie.

Fichas de cata

Se elige los términos considerados más idóneos y en un apartado de observaciones poner aquello que no figuren.

Estructura

• Fase visual: 3 apartados: Matiz del color / Intensidad del color / Aspecto del vino. Los 2 primeros se refieren a la cromática, valorando el tipo de vino y la añada. En el aspecto del vino se califica su transparencia, fluidez, así como la presencia de materias sólidas y características de estas. En el caso de vinos espumosos se valorará su efervescencia, tamaño y cantidad de las burbujas.
• Fase nasal: la valoración por vía nasal es muy importante ya que es difícil obtener un vino con aromas limpios y elegantes. También aquí se valora la calidad y la intensidad de las sensaciones percibidas.
• Sensaciones en boca: 4 aspectos: Sensaciones gustativas / Táctiles / Vía retronasal / Persistencia. La valoración por vía retronasal está ligada a cualidades aromáticas del vino. Son sensaciones que percibe el sentido del olfato por vía bucal. Tiene gran importancia para determinar la calidad de un vino. En las sensaciones táctiles se valora el paso por boca del vino, es decir, su suavidad y temperatura gustativa. En cuanto a la persistencia se valora la calidad y cantidad de sensaciones que permanecen en la boca una vez ingerido el vino.

El color del vino

• En los vinos blancos: Los matices de color van desde amarillo pálido hasta dorados e incluso tonos madera.
• Vinos rosados: admite más matices. Evolucionan desde el color rosa hasta el color fresa -reflejo de juventud-, presentando un tono piel de albaricoque en el caso de los rosados viejos. Los matices serán más o menos intensos, según el tiempo que han permanecido con los hollejos en maceración.
• Los vinos tintos: Presentan una atractiva y variada gama de matices. En su juventud tiene tonos púrpura y amoratados o con reflejos cereza cuando están más maduros.

Aromas primarios

Son los prefermentativos, propios de la variedad.

Aromas secundarios

A los productos en la fermentación alcohólica y fermentación maloláctica y que se perciben principalmente por vía retronasal.

Aromas terciarios

Los aromas producidos en el proceso de crianza de un vino, normalmente en barricas de roble.