La Alimentación en el Antiguo Egipto

El alimento mayor consumido era el pan y sus derivados. El trigo era la materia prima más utilizada. La carne era un lujo para los egipcios. Cerdos, ocas o cabras eran los animales más utilizados. En la zona costera se consumía pescado marino, mientras que el Nilo proporcionaba peces fluviales. Las bebidas destacadas eran el vino y la cerveza, siendo esta última la más consumida.

La Cerveza Egipcia

Es a los egipcios a quienes se atribuyen su invención y, en especial, su producción industrial, siendo su consumo de enorme importancia para la población de Alto y Bajo Egipto, tanto como comida como por sus aplicaciones medicinales. En algunas pinturas, grabados, figuras y tumbas se explicaba el ciclo completo de elaboración de la cerveza. Se mostraba desde la recogida del cereal hasta la elaboración de tortas de pan. La materia prima principal era una especie de trigo rojo llamado espelta. Recolectado el cereal, se procedía a hacer germinar los granos mediante humidificación, ya que el almidón no puede fermentar. Los egipcios no conocían el azúcar de caña ni el de remolacha y empleaban el producido por dátiles o miel. Solían hacer tortas de harina de cereal o usar migajas de panes inservibles para la comida.

Las normas de fabricación de la cerveza eran muy severas y se controlaban por el monarca o príncipe de cada provincia. Al final, se procedía a sellar la jarra para certificar la calidad y autenticidad de la cerveza, siendo todo ello muy vigilado por las estrictas normas de cada cervecero. De los tipos y calidades de la cerveza se habla de hasta 17 tipos, y es posible que hubiera más. El grado de alcohol variaba entre los 4 y 14 grados, según el proceso de fabricación. La cerveza egipcia difería bastante de la actual, especialmente en su aspecto. En ocasiones, era tan espesa que no se bebía, sino que se comía en cuencos. La cerveza también era empleada como medio de pago o como uso lúdico en los distintos festejos.

El Vino

El consumo de vino era minoritario frente a la cerveza, que era la bebida popular. Lo consumían solo los faraones y los poderosos, en especial los sacerdotes. Distinguían 6 tipos de vinos: el blanco, el negro, el rojo y el del norte. En los banquetes se servía vino tanto a hombres como a mujeres, y no estaba mal visto que las mujeres bebieran en público. La fabricación del vino está recogida en numerosas tumbas. Las uvas se cultivaban en los viñedos y los huertos de las casas. Una vez vendimiadas, se ponían en grandes tinajas de madera o piedra que se cubrían con una especie de andamiaje. Los trabajadores, entonces, las pisaban agarrándose a las cuerdas para mantener el equilibrio. El líquido que salía se recogía en grandes recipientes. El hollejo se metía dentro de una tela que se retorcía con ayuda de unas varas para hacer más fuerza hasta extraer las últimas gotas. El mosto se colocaba en vasijas destapadas y se dejaba fermentar naturalmente por medio de levaduras presentes en las pieles de la uva. La fecha de producción era importante, ya que los vinos egipcios no duraban mucho tiempo y debían consumirse en 1 año. En los banquetes, los sirvientes se encargaban de que las copas de los invitados nunca estuvieran vacías. En las grandes ocasiones, la bebida era el vino. En cuanto a los vasos utilizados, eran tazas o copas bajas, hechos de piedra o hueso. Las bebidas típicas de los egipcios, además del agua de río, eran la cerveza y el vino. No obstante, la cerveza ganaba en popularidad al vino, ya que las clases bajas no tenían demasiado acceso al vino.

Grecia

Los invitados a estos banquetes comían estirados, apoyándose sobre el brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente los dedos de la mano derecha para tomar alimentos de la mesa de las bandejas que ofrecían los esclavos. En estos grandes banquetes, la mujer quedaba relegada a un segundo plano. En la cocina se encontraba la dueña de la casa, la esposa, vigilando el asado de ubres de cerda. Los antiguos griegos hacían 3 comidas al día: un desayuno compuesto de pan de cebada mojado en vino puro, un almuerzo somero que se tomaba a mediodía y una cena que era la comida más importante. Las tortas de pan podrían servir de plato, pero son más corrientes los recipientes de terracota o de metal. Los cereales constituyen la base de la alimentación griega, principalmente el trigo y la cebada. Se conocía la levadura, pero el horno de piedra no aparecerá hasta la época romana. Los cereales se sirven a menudo con un acompañamiento llamado genéricamente ópson. En la ciudad, las verduras frescas son caras y se consumen poco; los ciudadanos poco afortunados se conforman con las verduras secas. Los frutos se comían en el postre, siendo principalmente higos, granadas, nueces y avellanas. Los campesinos cultivaban la cría de pollos y gansos. En la ciudad, la carne es cara, excepto la de cerdo. Los espartanos comían principalmente el ragut de cerdo, compuesto de cerdo, sal, vinagre y sangre. El plato se completaba con higos y queso. La leche era de oveja o de cabra. En las islas griegas, el pescado frito y las frutas de mar son el recurso corriente, consumidos en el puerto y cada vez más vendidos a las tierras del interior. Las sardinas y las anchoas forman parte de la nutrición habitual. Otros pescados caros eran el atún o las anguilas del lago. En Grecia, la profesión de cocinero alcanzó gran importancia. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y lana.

La Cocina en la Antigua Roma

Habitualmente, se hacían 3 comidas: el desayuno, que consistía básicamente en pan untado en ajo, sal o algún otro condimento. En algunas casas se consumían también huevos, queso, leche, miel, frutos secos, uvas u otra clase de fruta. El almuerzo consistía en las sobras de la cena anterior. La comida principal era la cena, que empezaba a las 4 o 5 de la tarde y se alargaba durante horas. En los primeros tiempos, la cena era bastante simple; solamente en los días festivos se comía carne. La gastronomía romana empieza a transformarse desde finales del siglo II a.C., en el que los comensales dejan los taburetes y se tumban en los triclinios, apoyados sobre su brazo izquierdo. La cena ahora constaba de huevos, ensaladas y verduras, aceitunas, pescados… El postre consistía en frutos secos y repostería en general.

Algunos Productos Esenciales de la Alimentación Romana

• El pan
• El vino
• La miel
• El garo (salsa de pescado)
• La sal

El pan era un alimento muy rico y su uso en Roma era bastante reciente. El pueblo romano tomaba el puls, una especie de pasta. El vino era conocido en toda la cuenca mediterránea. Se prohibía a las mujeres beber vino; solo podían tomar un vino de pasas. El vino se servía mezclado con agua fría o caliente, también con miel o mulsum. La cerveza era la bebida de los pobres. La miel reemplazaba al azúcar. Un rasgo característico es el gran uso de las salsas y la condimentación con especias.

La Alta Edad Media Occidental

El tamaño de las casas era reducido y estaban construidas en madera, adobe y piedra, utilizando paja para el techo. Las cabañas de los campesinos medían entre 2 y 6 m de largo y 2 de ancho. En su interior, la familia y los animales servían de calefacción. Las casas podían tener una cerca alrededor donde se ubicaba el huerto, uno de los espacios más queridos en la época. Allí se cultivaban hortalizas y legumbres. El mobiliario de las casas era muy escaso. La comida más fuerte era la de la tarde. Al principio de la comida se servía la sopa, después se comían las carnes. Era habitual que los platos se aliñaran con garum. Las numerosas sobras caían en manos de los esclavos y sirvientes. Las dietas de los monjes eran abundantes. En un día, un monje solía consumir 1700 g de pan, litro y medio de vino o cerveza, unos 80 g de queso y un puré de lentejas de unos 230 g. Las monjas se contentaban con 1400 g de pan y 130 g de puré, añadiéndose el queso y el vino. Las raciones alimentarias rondarían entre las 6000 calorías; cuando no había platos, los alimentos se tomaban sobre el pan. Las raciones alimenticias de los monjes aumentaban en un tercio, alcanzando las 9000 calorías. En época de Cuaresma, la carne se sustituía por pescados. Estas pesadas comidas requerían de largas digestiones acompañadas de siestas y eructos. Buena parte de la culpa de estas comilonas está en la mentalidad de la época al asociar la salud. El viajero o peregrino podía refugiarse del cansancio o de los bandidos acogiéndose a la hospitalidad brindada.

La Cocina Hispano-Árabe

Al-Andalus tuvo un papel muy importante en la introducción de productos; trajeron tejidos del lejano Oriente y con ellos llegaron también nuevas especias y nuevos sabores. También llegó el azúcar. Hubo una gran mejora y crecimiento de la producción agrícola, instalaron regadíos diferentes a los romanos, introdujeron las norias y con ello un gran desarrollo de las extensiones de huertos. Se empezaron a cultivar berenjenas, espinacas y arroz. También representó un gran desarrollo de árboles frutales. La economía se desarrollaba principalmente en los centros urbanos, donde se hacían las transacciones comerciales y se vendían productos cotidianos. La comida más importante del día era cuando el sol se ponía. Los comensales comían sentados en cojines en torno a una mesa baja, tomando la comida directamente de la plata con los dedos de la mano derecha; no utilizaban cubiertos, excepto cucharas solo para los platos espesos y semilíquidos. Solían comer primero los hombres y después las mujeres. La comida estaba marcada por la religión, las normas islámicas que están basadas en lo lícito y lo ilícito. Por norma general, los sacrificios se hacen sin hacer sufrir a los animales, desangrándolos, y también tienen que estar mirando hacia La Meca. Las bebidas alcohólicas eran prohibidas. El islam considera comer como un bien de Dios; hay que hacerlo con moderación y siempre se tiene que compartir con los más necesitados.

Gastronomía Regional en España

Andalucía

• Huelva: Habas enzapatás, Ponche colombino.
• Cádiz: Pescaito frito (fritura de pescado pequeño), Bienmesabe, Pestiños.
• Málaga: Cazuela de fideos, Porra antequerana (sopa fría de verduras).
• Granada: Habas con jamón, Piononos de Santa Fe (pan de higo).
• Almería: Caldo de pimentón, Torta de chicharrones.
• Jaén: Pipirrana, Ajo blanco con pasas.
• Córdoba: Salmorejo, Flamenquines, Pastel cordobés.
• Sevilla: Gazpacho andaluz, Cocido andaluz, Tocino de cielo.

Aragón

• Productos: Cebolla de Fuentes del Ebro (dulce, no pica), aceite del Bajo Aragón y Sierra del Moncayo, trufa negra, borraja (similar a un cardo), tomates secos de Caspe, vinos de Cariñena, Borja, Somontano y Calatayud, Ternasco de Aragón (cordero joven), melocotón de Calanda, boliches de embún (similar a las judías blancas).
• Platos: Morcillas de arroz, migas de Aragón (de pan), Patatas a la importancia (rebozadas en harina y huevo), Ternasco de Aragón, bacalao ajoarriero, pollo al chilindrón o en pepitoria, Jamón de Teruel, crespillos de borraja (similar a los paparajotes), suspiros del amante de Teruel (dulces con base de queso), frutas de Aragón (frutas recubiertas de chocolate), lazos de Jaca.

Asturias

• Pote de berzas (cocido).
• Chosco de Tineo (embutido).
• DOP vino Cangas de Narcea.
• Frixuelos (creps fritos).
• Cultivo de ostras.
• Curadillo (pez como el tiburón seco con aceite de su hígado).
• Queso de afuega’l pitu (leche de vaca).
• Fabes con ostras (cocido de fabes).
• Carbayones (dulce de almendras).
• Bollu preñao (pan relleno de chorizo).
• Cachopo (filete de ternera relleno de jamón y queso).
• Casadielles (dulce relleno de nueces).
• Besugo a la espalda.
• Princesitas (dulces de frutos secos y yema).
• Pitu caleya (especie de pollo).
• DOP sidra (bebida de manzana).
• Queso de los Beyos.
• Arroz con leche.
• Suspiros de Arriondas (dulce, especie de galletas).
• Queso de Gamonedo (queso azul).
• Queso Cabrales (queso azul, de mezcla de leche).
• La fabada.

Baleares

• Pan moreno mallorquín de Xeixa.
• Sobrasada.
• Sopa mallorquina.
• Tumbet.
• Frito mallorquín.
• Ensaimada.
• Licor de Palo.
• Licor de Herbes (hierbas).
• Caldereta de langosta.
• Oliaigua.
• Mahonesa.
• Ginebra de Mahón.
• Queso de Mahón.

Canarias

• Papas arrugadas.
• Mojo canario (mojo picón, mojo verde).
• Pescados como cherne, la fula, la sama, la lubina, los sargos, bogas, caballas y la vieja.
• La caldereta.
• El sancocho canario.
• Potaje de berros.
• Sopa de garbanzas.

Cantabria

• Calamares encebollados en su tinta.
• Cazuela con almejas a la marinera.
• Rabas (calamar frito).
• Anchoas de Santoña.
• Merluza en salsa verde.
• Marmita de bonito (sorropotún).
• Cocido montañés (alubias blancas y berza, sin garbanzos).
• Conejo a la montañesa (estofado).
• Quesada pasiega (postre de leche de vaca cuajada).
• Hojaldre polkas (dulce típico).
• Hojaldre y glasa real.
• Orujo.

Castilla-La Mancha

• Queso manchego.
• Las berenjenas de Almagro.
• Galianos y gazpacho.
• Pisto manchego.
• Tojunto a base de conejo.
• Mantecados, bollos de aceite.
• Las flores y hojuelas con miel.
• Mazapán de Toledo.
• Alajú.
• Vinos de Valdepeñas, Mentrinas, Jumilla, Manchuela y Mondejar.

Castilla y León

• Patatas meneadas.
• Olla podrida.
• Costillas de lechazo a la zamorana.
• Cocido maragato.
• Cochinillo asado.
• Yemas de Santa Teresa.
• Virutas de San José.
• Cecina de León (variedad de cecina elaborada en la provincia de León, reconocida como Indicación Geográfica Protegida).
• Chorizo cantimpalos.
• Ribera del Duero (Denominación de Origen de vinos de Castilla y León; sus vinos tintos son muy famosos a nivel internacional).
• Rueda.

Cataluña

• Caracoles a la llauna de Lérida.
• Sopa de langosta.
• Esqueixada de bacalao.
• Suquet de peix con almejas.
• Butifarra.
• Pan con tomate.
• Crema catalana.

Comunidad Valenciana

• Horchata de chufa.
• Bulli.
• Carnes de buey y ternera.
• Postres: arnadí, Semana Santa (los buñuelos y los orelletes), natillas, leche merengada, turrón de Xixona y Alicante.
• Vino DO Alicante, Utiel-Requena, Valencia o cava.

Extremadura

• Gazpacho.
• Zorongollo.
• Cocido.
• Lentejas estofadas.
• Sopa de perdices.
• Arroz con conejo.
• Migas extremeñas.
• Caracoles en salsa picante.
• El lagarto.
• Cordero asado en caldereta o guiso de bodas.
• La torta del Casar.
• Quesos como La Serena, Ibores, Gata y cabra de Tietar.
• Las cerezas del Jerte.

Madrid

• Cocido madrileño.
• Los callos.
• La sopa de ajo.
• Besugo.
• Las fresas de Aranjuez.
• Melón de Villaconejos.
• Las torrijas.
• Los huesos de santo.
• Los buñuelos de viento.
• Las rosquillas de San Isidro.
• Vinos DO Madrid.

Navarra

• Patatas de Aezcoa.
• La trucha.
• Salmón Bidasoa.
• Espárragos de ribera.
• Los pimientos de piquillo y alcachofas de Tudela.
• Cordero al chilindrón.
• Las tostadas de ajo y aceite.
• El gorrín o cochinillo asado de Estella.
• Las cerezas de Ciriza.
• Postres: La costrada, cuajada, canutillos de sumbilla.
• Vino DO de vinos de Navarra.
• El txacolí (vino blanco, de color verdoso y bastante ácido).
• Calimotxo (bebida, mezcla de Coca-Cola y vino tinto barato).
• Queso DO Idiazabal.
• Pimientos de Gernika (IGP, pimientos verdes).
• Alubias de Tolosa.
• Guindillas de Ibarra.
• Setas perretxicos.

País Vasco

• Los pinchos vascos (pan + porción de comida + palillo).
• Las gildas (pincho vasco más típico, guindilla, anchoa y aceitunas en un palillo).
• Bacalao al pilpil (bacalao cocinado con salsa pilpil, propia de los jugos del pescado al cocinarse con aceite).
• Bacalao a la vizcaína (bacalao cocinado con salsa vizcaína, pimientos choriceros y cebolla).
• Merluza a la vasca (en salsa verde: merluza cocinada en salsa verde con aceite, ajo, perejil, vino blanco o fumet; se pueden añadir espárragos, guisantes, huevos).
• Kokotxas de merluza (parte inferior de la boca de la merluza, se puede hacer de muchas formas: al pilpil, en salsa verde, a la vizcaína, rebozadas, confitadas).
• Pastel de cabracho (parecido a un pudin, hecho con cabracho, pescado).
• Cazuela de angulas (angulas, cría de la anguila, con ajo, guindilla y pimienta).
• Txangurro (centollo) a la donostiarra (centollo relleno al horno).
• Marmitako (guiso de bonito del norte o de atún con patatas y verdura).
• Purrusalda (sopa de puerros y verduras, se le puede añadir pescado).
• Piperrada (sofrito de pimientos rojos y verdes, cebolla y tomate).
• Talos (tortita de harina de maíz, rellena normalmente de chistorra y queso).

Postres

• Goxua (postre por capas: nata, bizcocho, crema pastelera y caramelo líquido).
• Pantxineta (pastel de hojaldre relleno de crema, con almendras y azúcar glass).
• Intxaursaltsa (sopa o crema de nueces).