El Mundo del Vino: Una Guía Completa

Introducción a la Enología

ENÓLOGO: Persona que estudia el cultivo de la vid y la elaboración de los vinos. Es el responsable de todos los procesos que se realizan en una bodega, desde que entra la uva hasta que sale el vino.

ENOLOGÍA: Es la ciencia, la técnica y el arte de producir vino.

Elaboración del Vino

La elaboración del vino comienza con la cosecha y el prensado de las uvas para extraer el mosto, un jugo rico en azúcares fermentables. La fermentación del mosto, llevada a cabo por levaduras naturales o añadidas, produce alcohol etílico y dióxido de carbono, transformando el mosto en vino.

Tipos de Vino

• Vino Blanco: Prensado inmediato y separación del jugo de las pieles.
• Vino Tinto: Fermentación junto con las pieles. Este contacto prolongado permite extraer color, compuestos saborizantes y taninos de los hollejos.
• Vino Rosado: Contacto corto con las pieles, lo que le da su característico color rosado.
• Vinos Fortificados (como Jerez y Oporto): Se les agrega alcohol después de la fermentación.
• Vinos Dulces: Se elaboran añadiendo licor de alta graduación (como brandy) al mosto o vino parcialmente fermentado, deteniendo la fermentación y estabilizando el vino. El momento de la adición y la graduación alcohólica del licor determinan la dulzura del vino.
• Vinos de Cosecha Tardía: Se hacen con uvas cosechadas después de su maduración normal, produciendo vinos más dulces.

Clasificación de los Vinos

• Genéricos o de corte: Son vinos en los que se mezclan diferentes cepas en proporciones específicas, ej. 50% de una cepa y 50% de otra cepa.
• Varietales: Es cuando obtenemos 100% de una misma cepa o variedad de uva, o cuando tenemos 80% y 20% de otra.
• BLEND: La palabra significa mezcla. Es como los franceses construyen y hacen sus vinos. Puede contener 2 o más variedades de uva. Los enólogos buscan resaltar las características de cada variedad utilizada.

Crianza del Vino

Los vinos tintos requieren tiempo de asentamiento y crianza para transformar sus características juveniles de agresividad y desequilibrio en redondez y suavidad. El añejamiento puede realizarse en piletas o tanques para preservar los rasgos frutados. Para crear grandes vinos de guarda, se utiliza madera de roble, que añade complejidad al ceder sus aromas y sabores. La crianza en roble implica microoxigenación, que suaviza el vino y equilibra sus asperezas. Durante esta etapa, el vino disminuye su acidez fija, estabiliza su limpidez y adquiere delicados gustos y aromas. El proceso se lleva a cabo en barricas pequeñas a una temperatura constante de 10 a 12°C. Tras el añejamiento en barricas, se filtra y embotella el vino, que continúa mejorando lentamente en la botella.

Cepas de Uvas

Cepas Tintas:

• Francia: Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Franc, Petit Verdot, Carmenère, Tannat.
• Italia: Sangiovese, Bonarda
• Persa-Árabe: Syrah o Shiraz
• España: Tempranillo

Cepas Blancas:

• Francia: Chardonnay, Semillón, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Viognier, Ugni Blanc o Trebbiano, Pinot Gris o Pinot Grigio
• España: Torrontés, Pedro Ximénez
• Italia: Tocai Friulano
• Egipto: Moscatel de Alejandría
• Alemania: Riesling, Traminer o Gewürztraminer.

La Uva (Vitis vinifera)

La uva es la transformación de la flor fecundada de la vid en un fruto o baya.

Partes de la Uva:

• Raspón o escobajo: El tallo, rico en taninos de sabor desagradable, astringente y amargo.
• Hollejo: Piel. Provee levaduras para la fermentación, tiene antocianos, taninos, aromas que se trasladan al vino y precursores aromáticos.
• Pulpa: Contiene agua, sustancias minerales, ácidos, sustancias pépticas y azúcares.
• Semilla o pepitas: Contienen hasta el 10% de taninos.

Fermentación Maloláctica

La fermentación maloláctica (bacteria láctica) dura 20 días aproximadamente. Las uvas cuentan con algunos ácidos, básicamente es el paso del ácido málico al ácido láctico. Esto hace que sea más suave y agradable. Después se clarifica y se filtra, luego se decide cuánto va a estiba y otro porcentaje en crianza.

Barricas

Los barriles de roble se utilizan en la maduración del vino debido a su alto contenido en taninos, que ayudan a prevenir el deterioro de la bebida al consumir oxígeno. Existen diferentes tipos de barriles de roble, de varios tamaños y orígenes, que aportan sabores y aromas al vino, como vainilla, coco, madera dulce, humo, nuez, violeta, alquitrán y tostado. También se emplean tanques de acero inoxidable para madurar vinos blancos y rosados, ya que no añaden sabor a madera, aunque no se consideran barriles tradicionales. El roble es preferido por su densidad y dureza, lo que permite que el vino se mantenga fresco durante la fermentación.

Tipos de Roble:

• Roble Francés: +complejidad +estructura +costoso +blando +tanino +poroso +dulzor
• Roble Americano: +resistente +económico +impermeable -complejidad +duro -tanino -poroso +intensidad aromática.

El Sommelier

La palabra Sommelier es una palabra de origen francés que se adaptó a nuestra lengua como sumiller. Se trata de un especialista en vinos que, en restaurantes, hoteles u otros lugares, recomienda vinos. Así pues, se considera que un buen sommelier debe tener dotes psicológicos y empáticos, además de ser un gran conocedor del producto que puede ofrecer a los clientes. La función del sommelier es siempre mantener el contacto con el cliente final.

Funciones del Sommelier:

• Compra de Vinos: El conocimiento del menú y del tipo de clientes es esencial para decidir qué botellas adquirir.
• Carta de Vinos: El sommelier es responsable de organizar y actualizar la carta de vinos, asegurándose de incluir datos relevantes como región y añada, y determinando los precios aplicando criterios de marketing.
• Gestión del Stock: Implica supervisar la rotación de vinos y planificar según eventos y actividades programadas en el restaurante u hotel.
• Propuestas de Maridaje: Se refiere a la recomendación de vinos que complementen los platos, lo que requiere un profundo conocimiento tanto de los vinos como del menú.
• Servicio de Vinos y Bebidas: Se selecciona la cristalería y los utensilios adecuados. Al servir, el camarero verifica la botella para asegurarse de que es el vino solicitado, prestando especial atención a detalles en el caso de vinos antiguos, como el nivel de llenado y la temperatura.

Servicio del Vino

Descorche:

1. Se corta la cápsula por debajo del anillo del gollete y se retira.
2. Se limpia el borde de la botella que estuvo en contacto con la cápsula.
3. Se saca el corcho de manera que no se rompa y sin que haga ruido (esto para que no le entre mucho oxígeno de golpe).
4. Se vuelve a limpiar el cuello de la botella.
5. Se huele el corcho para detectar defectos.
6. Se pueden eliminar las primeras gotas del vino por si tienen sedimentos.

Tipo de Copa:

Ovalada, con el borde más cerrado para que se concentren los aromas. Tiene que ser de tallo largo. Su tamaño debe ser amplio para girarla y que libere aromas. Mientras más viejo sea el vino, mayor deberá ser el volumen de la copa a utilizar. El espumante se sirve en copa tipo flauta, llena ¾ para apreciar el movimiento de las burbujas. Lo ideal es que la copa sea de cristal fino.

El Método Champenoise

Obtención del Vino Base

Se elabora a partir de uvas de alta calidad cosechadas manualmente, utilizando vinificación en blanco (Chardonnay) y en tinto (Pinot Noir y Pinot Meunier). El vino base se transfiere a botella y se le añade el licor de tiraje, una mezcla de levaduras y azúcar responsable de generar burbujas a través de una segunda fermentación en la botella.

Giro y Alojamiento de las Lías

Las botellas se colocan boca abajo y se giran regularmente para que las lías se acumulen en el cuello de la botella. Se utilizan tapas corona para resistir la presión del dióxido de carbono generado.

Degüello

Consiste en congelar el cuello de la botella y eliminarlo, lo que permite retirar las lías acumuladas en el fondo.

Adición del Licor de Expedición

Se añade un licor de expedición, que puede incluir azúcar de caña, licor o brandy, y se clasifica el vino espumante según la cantidad de azúcar añadida. Finalmente, se coloca un nuevo corcho, sujetado con un collarín de metal, y el vino se deja en reposo durante varios meses o años.

Clasificación del Vino Espumoso

Según su Tipo de Uva:

• Blanc de Blancs: Uvas blancas Chardonnay; aromas florales.
• Blanc de Noirs: Uvas tintas (Pinot Noir y Pinot Meunier); aromas de frutas secas, madera y tabaco.
• Rosé: Uvas tintas con maceración breve; aromas a bayas y pan tostado.

Según la Cantidad de Azúcar Contenida:

• 0 – 6 g/L: Extra Brut, Brut Nature
• 15 g/L: Brut
• 12 – 20 g/L: Extra Dry / Extra Sec (Seco)
• 17 – 35 g/L: Dry / Sec (Semi Seco)
• 33 – 50 g/L: Demi-Sec (Semi Dulce)
• 50 g/L en adelante: Dulce