Partes del Cerdo

1. Cabeza
2. Tocino gordo
3. Cuello
4. Paletilla
5. Chuleta de lomo
6. Cinta de lomo
7. Chuletas de riñonada
8. Jamón
9. Codillo trasero
10. Panceta
11. Costillas
12. Espalda
13. Punta de espalda
14. Codillo delantero
15. Papada

El Jamón Ibérico

• De bellota: Procede de cerdos de raza ibérica pura o cruzada, alimentados exclusivamente con bellotas.
• De recebo: De cerdos de raza pura o cruzada, alimentados con bellotas, grano o pienso.
• De pienso o cebo: De cerdos cuya alimentación en la fase de engorde ha sido solo pienso.

Clasificación del Ganado Porcino

• Lechones o cochinillos: De tres semanas y menos de 5 kg, alimentados con leche materna.
• Cochinos: Cerdo castrado o cerda de engorde, adulto de menos de 1 año y de 120 kg.
• Verracos: Macho destinado a la reproducción.
• Guarrás: Hembras destinadas a la crianza.

Clasificación Comercial

• Especial: Solomillo y lomo
• Primera: Pierna trasera
• Segunda: Paletilla
• Tercera: Cabeza, cuello, patas, panceta, papada, costillas y tocino

Hierbas y Especias

Hierbas

Plantas olorosas cuyas hojas, tallos, flores, semillas y raíces se utilizan para aromatizar alimentos. La mayoría se encuentran en estado salvaje y se utilizan siempre frescas.

Especias

Partes secas de plantas que crecen en zonas cálidas, con gran cantidad de olores y sabores. Resaltan y potencian el carácter de cada plato. Se obtienen de raíces, cortezas, frutos y semillas, y aportan un sabor y aroma peculiar.

Clasificación

• Por su presentación: Frescas, enteras, machacadas, molidas o secas
• Por su origen: Vegetal, animal y mineral
• Por su parte activa: Hojas, bulbos, hongos, cortezas, raíces, flores, frutos y semillas

Tipos

• Ajo: Bulbo redondeado de fuerte olor y sabor algo picante.
• Azafrán: 70.000 flores para 1/2 kg, utilizado para dar color y sabor.
• Clavo: Para preparación de pasteles, tartas y guisos de carnes y pescados.
• Comino: Ingrediente del curry y del chile, utilizado en cocina oriental y mexicana.

Clasificación de los Pescados

Formas de Comercialización

• Vivo
• Fresco
• Conservado (en salazón, ahumado, marinado)

Ronqueo del Atún

Cabeza

• Mormo
• Parpatana
• Galleta

Cuerpo

• Solomillo
• Lomo
• Tarantelo
• Ventresca

Cola

• Cola negra
• Cola blanca
• Espineta negra
• Espineta blanca

Trancha

Obtenida de la parte abierta de pescados cilíndricos.

Rodaja

Obtenida de la parte cerrada de pescados cilíndricos.

Suprema

Obtenida una vez separados los lomos del pescado.

Medallón

Obtenido de tranchas o rodajas de pescados sin piel ni espinas.

Filete

De los pescados grandes, se obtiene cortando el pescado en cuartos a lo largo y después en filetes. En los pescados planos, se separan los lomos de la espina.

Lom

Dos partes en las que se divide el pescado extrayéndole la espina central desde la cabeza hasta la cola.

Carne de Vacuno

• Ternera: De 2 a 6 meses
• Añojo: Próximo a 1 año
• Cebón: Castrado
• Novillo: Macho de 2 años
• Toro: Dedicado a la lidia o reproducción
• Vaca: Hembra de 2 a 4 años
• Buey: Macho vacuno castrado

Razas

• Angus negra
• Hereford
• Charolesa
• Mixtas (Frisona, parda suiza, buey, ternera)

Clasificación de los Crustáceos

• Macruros: Bogavantes, langosta, cigala, langostinos, carabineros, gambas
• Diplosos: Buey de mar, centollo, nécoras, percebe, cangrejo

Clasificación de los Pescados

Formas de Comercialización

• Vivo
• Fresco
• Conservado (en salazón, ahumado, marinado)

Ronqueo del Atún

Cabeza

• Mormo
• Parpatana
• Galleta

Cuerpo

• Solomillo
• Lomo
• Tarantelo
• Ventresca

Cola

• Cola negra
• Cola blanca
• Espineta negra
• Espineta blanca

Trancha

Obtenida de la parte abierta de pescados cilíndricos.

Rodaja

Obtenida de la parte cerrada de pescados cilíndricos.

Suprema

Obtenida una vez separados los lomos del pescado.

Medallón

Obtenido de tranchas o rodajas de pescados sin piel ni espinas.

Filete

De los pescados grandes, se obtiene cortando el pescado en cuartos a lo largo y después en filetes. En los pescados planos, se separan los lomos de la espina.

Lom

Dos partes en las que se divide el pescado extrayéndole la espina central desde la cabeza hasta la cola.

Carne de Vacuno

• Ternera: De 2 a 6 meses
• Añojo: Próximo a 1 año
• Cebón: Castrado
• Novillo: Macho de 2 años
• Toro: Dedicado a la lidia o reproducción
• Vaca: Hembra de 2 a 4 años
• Buey: Macho vacuno castrado

Razas

• Angus negra
• Hereford
• Charolesa
• Mixtas (Frisona, parda suiza, buey, ternera)

Clasificación de los Crustáceos

• Macruros: Bogavantes, langosta, cigala, langostinos, carabineros, gambas
• Diplosos: Buey de mar, centollo, nécoras, percebe, cangrejo

Despojos Rojos del Cordero

:-bazo(parrilla,rellenos o embutidos)-carrilladas(estofadas y breseadas)-corazón(parrilla,breseado,estofado)-higado(parrilla,rellenos,embutidos)-lengua(asar,bresear,fiamre,parrilla)-pulmones(parrilla,estofados,salteados)-rabo(estofados,cocidos,arroces)-riñones(parrilla,estofados,en salsa)*VILLAGODIO:chuleton sin deshuesar*ENTRECOTTE:del lomo*OSSOBUCO:del morcillo*TOURNEDOS:del solomillo*STROGONOF:del solomillo u orejas*FILET MIGNON:punta del solomillo*BACA:1.solomillo.2.lomo alto.3.lomo bajo.4.cadera.5.tapilla.6.tapa.7.babilla.8.aguja.9.rabillo.10.redondo.11.contra.12.espaldilla.13.pez.14.llana.15.aleta.16.morcillo.17.morrillo.18.culata.19.brazuelo.20.sesos.21.pecho y costillas.22.falda.23.pescuezo.*RAZA JAMON IBERICO: iberica pura o cruzadas y en la montanera solo se alimenta de bellota.*ESTIMULACION ELECTRICA:ablandar la carne*post morten:-animal en capilla-aturdimiento-desangrado-eliminacion de cabeza y piel-desollado y obtencion de despojos-estimulacion electrica-descuartizamiento-inspeccion beterinaria-refrigeración.*CATEGORIA SOLOMILLO:extra.*OTRO NOMBRE COCHINILLO:lechon , que se alimenta de la leche de la madre,que pesa 5kg y tiene una edad de 3 meses.*AZAFRAN:obtenido de los estigmas de la rosa del azafran*PESCADOS:aletas,linea lateral,operculo,piel y escamas,boca orificos nasales y ojos,pigmentos y cuerpo.*PECES PLANOS:forma ovalada,ojos en un mismo lado,la parte superios oscura y la inferior blanca y boca con fuertes dientes.