Técnicas de Cocción

Cocción al Vacío

Consiste en colocar un alimento dentro de un envase hermético y termo resistente, extraer el aire, sellarlo y someterlo a una fuente de calor regulada.

Cocción por Concentración

Implica cocer el alimento envasado a baja temperatura durante un periodo prolongado. El calor penetra uniformemente, manteniendo la textura y concentrando los aromas.

Ventajas de la Cocción por Concentración

1. Preserva las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas.
2. Reduce las pérdidas de peso al evitar la evaporación y la desecación.
3. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 días).
4. Simplifica y agiliza el servicio.
5. Racionaliza la planificación del trabajo.

Método de Cocción al Vacío

Se realiza a temperaturas entre +65 y +100 grados, según el producto. Se puede utilizar un baño maría con termostato o un horno de vapor de baja presión.

Es necesario un ambiente húmedo, ya sea interno (para productos con alto contenido de agua) o externo (agregando agua a la bolsa antes de sellarla).

Tiempos de Cocción al Vacío

• Doble del tiempo normal: Ternera, buey, filetes, solomillo, cordero, gigot, paletilla, carré, perdiz, ciervo, jabalí.
• La mitad más del tiempo normal: Ossobuco, cerdo salteado, aves de corral, pollos, codornices, conejo.
• Una cuarta parte más del tiempo normal: Pescados al vapor, guisos de pescados, pescados rellenos, moluscos, crustáceos sin caparazón, patés de pescados.
• Tiempo normal: Verduras, hortalizas, frutas al natural, frutas en almíbar, legumbres secas (previo remojo).

Temperaturas de Cocción al Vacío

• Verduras, frutas, hortalizas: 100° C
• Pescados, mariscos, patés: 90° C
• Carnes blancas, aves, pescados: 80° C
• Carnes rojas, asados, salteados: 70° C

Zonas de Riesgo de Desarrollo Microbiano

• +120° C: Esterilización
• +100° C: Pasteurización
• +65° C: Zona de máximo riesgo
• +15° C: Zona de riesgo a tener en cuenta
• 0° C: Multiplicación ralentizada de los gérmenes
• -18° C: Liofilización
• -30° C: Ultracongelación

Cocina Cook & Chill

Proceso que permite conservar alimentos cocinados hasta 5 días sin perder la cadena de frío, retrasando el envejecimiento y manteniendo sus características organolépticas.

Etapas: cocinar, enfriar, retermalizar.

Sistema Cook & Chill

Consiste en cocinar tradicionalmente en aparatos de cocción con temperatura controlada, como hornos combi de convección-vapor, ollas, sartenes y hornos tradicionales.

Atmósfera Modificada

Técnica que amplía la vida útil de los productos reduciendo el crecimiento microbiano.

Se emplea nitrógeno o dióxido de carbono, reduciendo el oxígeno a niveles inferiores al 1%. Luego se baja la temperatura a 3°C en el centro del producto en un máximo de 90 minutos.

Conservación de Alimentos

Sistema integrado que se produce inmediatamente después del abatimiento.

Las comidas se pueden conservar en un entorno refrigerado por un periodo de no más de 5 días, sin estar al vacío.

Temperaturas

• Agua del baño maría: 85 a 90 °C
• Alimentos preparados calientes: sobre 60° C
• Alimentos fríos: 0 y 4 °C
• Salad bar: máximo 4°C
• Huevos: temperatura ambiente: máximo 20°C / refrigeración: 0 a 4 °C
• Frutas y hortalizas: frescas: máximo 20°C / refrigeradas: 0 a 4°C / congeladas: máximo -18°C
• Carnes, aves, mariscos y pescados: frescos: 0 a 4°C / congelados ultracongelados: -18 a -24°C

Gamas

1. Materias primas en bruto
2. Productos animales o vegetales en conserva
3. Productos de pastelería, animales y vegetales conservados por frío negativo
4. Productos frescos preparados
5. Productos animales o vegetales terminados, envasados al vacío y listos para el consumo
6. Productos preparados completamente por un productor industrializado

Dotación de Personal

• Dotación pequeña (100 pax): Jefe de operación, maestro, ayudante, auxiliar.
• Dotación mediana (100 a 250 pax): Jefe de operación, supervisor, maestro, ayudante de cuarto frío, ayudante de cuarto caliente, 2 auxiliares, asistente o bodeguero, porcionador, garzón.
• Dotación grande (250 o más): Jefe de operación, administrador, supervisor, bodeguero, chef de cocina, maestro caliente, maestro frío, ayudante de cuarto caliente, ayudante de cuarto frío, 2 ayudantes para preelaborados, 2 auxiliares de aseo, 2 porcionadores, garzón.

FIFO (First in – First out)

Orden del refrigerador:

• Primer nivel: alimentos elaborados y listos para el consumo
• Segundo nivel: productos preelaborados
• Tercer nivel: materias primas sin elaborar

Fórmulas Requeridas

Rendimiento	= (Peso neto / Peso bruto) x 100
Peso bruto	= (Peso neto / Rendimiento) x 100
Peso neto	= (Peso Bruto x Rendimiento) / 100

Fórmulas de Rendimiento

Rendimiento por limpieza = (Peso neto/ Peso bruto) x 100

Rendimiento por cocción = (Peso cocido/ Peso crudo) x 100

Rendimiento por descongelamiento = (Peso descongelado/ Peso congelado) x 100 

ENTRADAS FRIAS simples  : de hojas: 80 -90 gr/ otro vegetal 110 a 120 gr

ENTRADAS CALIENTES :

sopas deshidratadas :14 gr por porcion

sopas naturales: 20 gr por porcion

cremas deshidratadas: 14 gr

cremas natrurales base potaje: 100 grs de verdura

cremas natirales en base veloute : harina 5% margarina 2 a 5%

arroz : 70 -80 grs

pastas: rellena frescas : 150gr, secas 70- 80 grs

pastas como principal: 70- 80 grs

pire de papas: 250 grs

papas duquesa: 150 grs

papas fritas 200-250 grs

papas doradas: 200 grs

papas naturales: 200 grs

papas gratinadas: 200 grs

pure dehidratado: 300 grs

vegetales como acompañamiento : 150- 200 grs

carne de vacuno sin hueso: 140- 180 grs

carne de cerdo sin hueso: 120- 180 grs

carne de ave sin hueso: 120-140 grs

pescado: 90 -140 grs

pstres . fruta : 150/de leche 150-200 grs/flan jalea  16 -18 grs