Objetivo:

• Evitar la proliferación de microorganismos en los alimentos.
• Retardar la acción de agentes del medio (oxígeno, luz, etc.).
• Disminuir la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas.
• Prevenir el ataque de insectos y otros animales.

Para lograr este objetivo, contamos con diferentes métodos de conservación:

• Asepsia
• Tratamientos térmicos
• Acondicionamiento del envasado

Factores que Favorecen la Proliferación de Microorganismos

• Temperatura
• Agua
• Oxígeno
• pH
• Sustancias nutritivas

Métodos Tradicionales

Salado

• Seco: Cubrir el alimento con sal, pudiendo ser 100% sal o con alguna variación de especias.
• Salmuera: Sumergir el alimento en un líquido (agua) con una cierta proporción de sal.

Secado

• Desecación: Reduce el contenido de agua utilizando condiciones ambientales naturales como el sol.
• Deshidratación: Se reduce el contenido de agua por acción del calor artificial.
• Liofilización: Similar a la deshidratación, pero controlando las condiciones climáticas dentro de una cámara.

Ahumado

Someter a los alimentos a la acción del humo procedente de la combustión incompleta de maderas autorizadas, pudiéndose mezclar con plantas aromáticas. El ahumado tiene tres efectos principales:

• Germicida
• Antioxidante
• Conservante

Especias

Las especias tienen una acción conservadora y aportan sabor.

Encurtido y Escabeche

• Encurtido: Tratar los alimentos con vinagre u otros líquidos ácidos.
• Escabeche: Introducir el producto durante 24 horas en un caldo conservador compuesto por vinagre y sal, pudiendo llevar especias, hierbas aromáticas y aceite. El objetivo es que el alimento adquiera los aromas del escabeche.

Adobo

Consiste en introducir el producto en líquidos que suelen ser espesos para las carnes y claros o ligeros para los pescados.

Métodos Físicos

Calor

• Pasteurización:
  • LT-LP (Low Temperature – Long Time): Menor temperatura, mayor tiempo de tratamiento.
  • HT-ST (High Temperature – Short Time): Mayor temperatura, menor tiempo de tratamiento.
• Esterilización: Meter los alimentos en botes de conservación esterilizados y a continuación, se meten en una olla a 90-135º C para destruir los microorganismos.
• Uperización:
  • Directo: Inyección directa de vapor de agua a alta temperatura durante un corto periodo de tiempo.
  • Indirecto: El calor se transmite por contacto a través de una superficie caliente.

Frío

• Refrigeración: Mantener los alimentos a bajas temperaturas (entre 0 y 5 ºC) mediante equipos destinados a tal fin.
• Congelación: Someter los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación (alrededor de -18 ºC) para que el agua que contienen se convierta en hielo.
• Ultracongelación: Congelación rápida a temperaturas muy bajas (entre -35 y -150 ºC). Permite conservar los alimentos durante más tiempo y con mejor calidad.

Radiaciones

• Luz ultravioleta: Tiene escasa capacidad de penetración, por lo que se aplica solo en la superficie de los alimentos para prevenir oxidaciones.
• Radiaciones ionizantes: Constituidas por rayos gamma o por corrientes de electrones generados por aceleradores de partículas. Permiten esterilizar los alimentos a gran profundidad.

Envasado al Vacío

• Normal: Se utiliza para envasar alimentos crudos, marinados o curados.
• Continuo: Permite un mayor tiempo de extracción del aire.
• En caliente: Se aplica calor durante el proceso de envasado, lo que reduce el tiempo de extracción del aire y mejora la conservación.
• Compensado: Se rellena la bolsa con un gas inerte (nitrógeno o dióxido de carbono) después de envasar el alimento al vacío. Se utiliza para productos frágiles que podrían dañarse con el vacío.

Métodos Químicos

Aditivos

• Conservantes: Actúan como antisépticos, evitando la proliferación microbiana. Algunos ejemplos son el ácido sórbico, el ácido benzoico y los nitritos.
• Antioxidantes: Previenen la oxidación de los alimentos, evitando que se vuelvan rancios o cambien de color. Algunos ejemplos son el ácido ascórbico (vitamina C) y los tocoferoles (vitamina E).

Ganado Ovino

Partes en las que se Divide el Canal:

• Carre
• Piernas
• Paletilla
• Falda
• Pecho
• Pescuezo

Otras

• Cabeza
• Sesos
• Mollejas
• Riñones

Piezas con Denominación Propia

• Chuletas:
  • Riñonada
  • Centro
  • Aguja
• Chops: Pierna
• Pierna deshuesada:
  • Filetes
  • Escalopines
  • Medallones
• Paletilla entera
• Paletilla deshuesada
• Corona: Vértebras parcialmente descubiertas y enrolladas desde el lomo.
• Silla: Dos riñonadas unidas por las vértebras lumbares.
• Barón: Igual que la silla pero con piernas.
• Cuna: Parte delantera del cordero con los dos pechos con falda, los tres medios pescuezos y los dos carres.

Lácteos

Leche

La leche es un alimento que proviene de los mamíferos. Está formada por:

• 87% agua
• 4,6% hidratos de carbono (lactosa)
• 4% grasa
• 3,5% proteínas
• 0,7% sales minerales

Tipos de Leche

• Concentrada: Leche natural entera o desnatada, pasteurizada y a la que se le ha eliminado parte del agua.
• Condensada: Se obtiene por la eliminación parcial del agua de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, que se pasteuriza y se conserva por la adición de sacarosa.
• Esterilizada: Leche natural envasada que se somete a un tratamiento térmico para destruir los microorganismos.
• En polvo: Leche sometida a un tratamiento de deshidratación para obtener un producto seco y pulverizado.

Clasificación de la Leche Según el Mercado

• Fresca: Leche tal cual sale de la vaca y se vende como leche cruda o para elaboraciones de quesos.
• Pasteurizada: Leche cruda sometida a un tratamiento de pasteurización para eliminar los microorganismos patógenos.
• UHT (Ultra High Temperature): Leche sometida a una temperatura superior a 100ºC durante un corto periodo de tiempo para eliminar cualquier agente patógeno y aumentar su vida útil.