SCP definición

SCP: se utiliza para designar a las células microbianas primarias cultivadas y cosechadas destinadas a la alimentación de los animales o de las personas. Primarios: cuando se cultivan directamente con el objetivo de servir como alimento. Secundarios: cuando se obtienen como “subproductos” de una fermentación, por ejemplo, levaduras utilizadas en la fermentación de la cerveza. Ventajas de su uso:

• Posibilidad de utilizar alimentos que no se consumen para su producción.
• Aumento del contenido en proteínas del microorganismo.
• Rápido crecimiento celular.
• Independencia de las condiciones climáticas.

Desventajas:

• Elevada concentración de ácidos nucleicos.
• Aparición de posibles reacciones cutáneas.
• Transporte de factores cancerígenos.
• Presentación de reacciones con náuseas y vómitos.

Microorganismos utilizados para producción de SCP

Algas (Scenedeme acutus), Bacterias (Pseudomonas), Levaduras (Cándida), Hongos (Aspergillus).

Producción de aminoácidos

La fermentación industrial para producir glutamato es un proceso muy desarrollado. El glutamato monosódico es un importante aditivo que intensifica el sabor de los alimentos.

Producción de otras sustancias

El dextrano es un polisacárido del grupo de las gomas producido por Leuconostoc mesenteroides a partir de la melaza o de un medio que contenga sacarosa refinada. En la industria alimentaria se utiliza como estabilizante en los jarabes, helados y dulces. El xantano es producido por Xathomonas compestris cuando crece en un medio que contiene glucosa. La aplicación que tiene en la industria es sobretodo como estabilizante. El ácido láctico se produce a escala industrial mediante bacterias lácticas homofermentativas o bacterias parecidas. En la industria alimentaria el ácido láctico se emplea para acidificar las conservas de fruta, las gelatinas, dulces. El ácido cítrico. Aspergillus niger es el principal moho que se utiliza para producir ácido cítrico aunque se sabe que existen otros mohos capaces de producir este ácido. En las industrias alimentarias el ácido cítrico se añade a las bebidas no alcohólicas y a los dulces para darles sabor.

Producción de enzimas

Las enzimas producidas por la fermentación de microorganismos representan aproximadamente el 90% de todas las enzimas producidas por los procesos industriales.

• Amilasas
• Invertasas
• Enzimas pectolíticas
• Enzimas proteolíticas
• Glucosaoxidasa
• Otras enzimas: celulasa, lipasa microbiana, lactasa, dextranosacarasa

Modificaciones causadas por la temperatura

Si hay exceso o defecto de temperatura o se mezclan alimentos que requieran temperaturas diferentes, se producen daños organolépticos que reducen la calidad del producto y acortan su vida útil. La temperatura ideal para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos es de 36-37ºC aunque su margen de crecimiento está entre 5-65ºC.

Modificaciones causadas por la humedad

Su presencia o ausencia afecta a las propiedades sensoriales de los alimentos. Para el desarrollo y metabolismo microbiano se necesitan medios húmedos, como en el caso de la carne y pescado que se alteran rápidamente.

Fenómenos de la interacción alimento/envase

1. Permeación: transferencia de materia y energía a través del material del envase, como por ejemplo decoloración en el alimento, pérdida de vitaminas, enranciamiento de grasas, etc. 2. Sorción: transferencia de sustancias desde el alimento hasta el interior del envase. 3. Migración: transferencia de sustancias desde el envase hasta el alimento.

Materiales de envase

– Vidrio: el mejor material que garantiza la integridad de los alimentos, no despide olores ni sabores y además permite conservar las características organolépticas siempre y cuando se hayan utilizado correctamente los conservantes. Es fácil de reciclar y reutilizar.

– Metal: es el más resistente, puede soportar cualquier proceso de esterilización ligero y rígido, fácil de transportar y almacenar y muy recomendado para larga conservación, no recomendable para productos líquidos.

– Plástico: sustancias sintéticas denominadas polímeros que se moldean por calor o presión. Reutilizable pero en ocasiones muy contaminante.