Estufaje o Fermentación

Se realiza un aumento de Tª para favorecer la multiplicación de MO lácticos y reducir el pH lo que favorece la gelificación de las proteínas miofibrilares que han sido extraídas por acción de la sal, produciendo así una buena ligazón.

La fermentación, al disminuir el pH va a producir también una disminución de la CRA con lo que se favorece la posterior deshidratación.

Se hace en condiciones controladas en cámaras: 22-25ºC, HR 90%, 2 días.

El pH final debe de ser de 5.5 aprox.

Para controlar el proceso de fermentación se añaden al cultivo hidratos de carbono que pueden ser utilizados por los MO y starters microbianos o cultivos iniciadores.

Función de cultivos

Estandarizar el producto, acortar el período de maduración, controlar acidificación, obtener productos estables y seguros.

2 tipos de flora:

Acidificante: bacterias lácticas, disminuyen pH desde 6 hasta 5.5- 4.8 y Aromatizante: cambios proteolíticos y lipolíticos que contribuyen al sabor del embutido y participan en la reducción de nitratos a nitritos: micrococos.

Diferencia Queso Fresco y Pasta Prensada

El QUESO PASTA PRENSADA le adicionamos fermentos para aumentar la acidez de la leche, el otro no. El corte de la cuajada del QUESO FRESCO es similar al grano de nuez, el otro es más fino. El desuerado del Q.P.P dependerá de q dominen + o – las fuerzas de contracción del coágulo enzimático o la permeabilidad del coágulo ácido. El Q,F es de coagulación enzimática por lo que la expulsión del suero es d´´ebil y lenta ya que atraviesa un gel con mayor dificultad. El prensado el QPP se prensa co prensas neumáticas o hodráulicas y mecánicas. El QF no necesita prensado, basta con su propio peso. La salazón el QPP un salado con salmuera y el otro en masa y breve. La maduración, el QF no se madura, el otro se puede madurar durante un periodo de tiempo.10-10ºC 80-85%,

Objetivos e Inconvenientes Pasteurización

1.Higienización: destrucción de MO patógenos (salmonella, coliformes, brucella…)

2. Objetivos tecnológicos: eliminación de la flora natural de la leche para que no compita con la flora añadida para acidificar la leche, aumentar el rendimiento quesero.

3. Estandarizar las características organolépticas del producto final (es necesario añadir un cultivo iniciador que va a actuar acidificando la leche y liberando enzimas que van a actuar en la maduración).

Inconvenientes

Disminución de la sensibilidad de la leche a la acción del cuajo.

Produce precipitación de las sales de calcio, se soluciona añadiendo calcio en cantidades adecuadas.

Desueran peor.

Si la acidez de la leche es alta pueden producirse coágulos en la pasteurización.

Cambia la textura del queso.

Perjudica el desarrollo de MO que actúan en la maduración.

Aumenta la homogeneidad de los productos.

Bactofugación: Para eliminar las bacterias formadoras de esporas como Clostridium tyrobutiricum y Bacillus que son capaces de aguantar las temperaturas de pasteurización y son las causantes del hinchamiento de quesos. Se centrifuga la leche a alta velocidad y las impurezas o lodos que se obtienen (esporas y bacterias) se esterilizan 130-140ºC, 3-4´´, se enfrían y se añaden a la leche.

Productos Cárnicos Tecnológicamente

Crudo, freso, entero: lomo adobado, crudo, curado, picado: jamón curado, tratporcalor picado frankfurt,

Cuajada Ácida y Enzimática

COAGULACIÓN POR ACIDIFICACIÓN: añado cultivos de MO que provocan acidificación al producirse la fermentación láctica, transforman la lactosa de la leche en ácido láctico. Cuando consiguen bajar el pH a 4.6 las proteínas de las caseínas precipitan y se forman flóculos. Se obtiene un gel muy frágil, poroso, poco contráctil…

COAGULACIÓN ENZIMÁTICA: el cuajo hace que la k-caseína (un tipo de caseína) se rompa en dos compuestos (proteólisis): paracaseína-k y glicopéptido. El glicopéptido es soluble (por lo tanto, no lo vamos a ver) y la paracaseína-k precipita en presencia de calcio. Se obtiene un gel mas flexible, elástico, compacto, impermeable y contráctil.

Control de Antibióticos

FOSFATASA ALCALINA: la ausencia de f.a. indica una correcta pasteurización. La presencia indica que la leche no ha sido sometida a un tratamiento correcto de pasterurización. La f.a es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivada por calentamiento a tª superiores a 60ºC. Por ello dbe estar ausente en la leche correctamente pasterurizad. KIT DE LACTOGNOST

PROBLEMA FERMENTO: 200ML—100L «X»—–40L

RAZONES DE LA FORMULACIÓN: Técnicos: embutido mantenga sus cualidades en el tiempo.

Económicos: proporción de carne/grasa según tipo comercial. Legales: cantidades de aditivos según niveles permitidos.