Los lípidos constituyen un grupo muy heterogéneo de sustancias químicas:

Son insolubles en agua (son apolares o hidrófobos).

Son solubles en disolventes orgánicos.

Están compuestos por carbono e hidrógeno y presentan oxígeno. Algunos lípidos contienen fósforo, nitrógeno y azufre.

Clasificación de los lípidos

Lípidos saponificables: Lípidos que contienen ácidos grasos. Los ácidos grasos, al reaccionar con una base fuerte, dan lugar a jabones, en un proceso llamado saponificación.

Lípidos insaponificables: No contienen ácidos grasos, por lo tanto, no dan lugar a jabones.

Los ácidos grasos pueden ser saturados e insaturados.

Los ácidos grasos son moléculas formadas por una cadena hidrocarbonada de tipo alifático (lineal), con un número par y más de ocho carbonos, el último constituye un grupo carboxilo.

Se clasifican en dos grupos:

Ácidos grasos saturados: Tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Sus cadenas son rectilíneas. Ej: ácido palmítico.

Ácidos grasos insaturados: Tienen uno o más dobles enlaces entre los carbonos de la cadena hidrocarbonada, por ello, sus moléculas presentan codos. Si tienen un único doble enlace, son monoinsaturados (Ácido ocleico), y si tienen más dobles enlaces, son polinsaturados (Ácido linoleico).

Propiedades de los ácidos grasos

Aumentan con la longitud de la cadena.

Punto de fusión: Disminuye cuando tiene doble enlace.

Solubilidad: Presentan una zona hidrófila y una zona hidrófoba. Esto se denomina comportamiento anfipático.

Los lípidos simples son ésteres de ácidos grasos y alcohol.

Los lípidos saponificables se forman mediante la reacción de esterificación.

Se forman al reaccionar un ácido graso con un grupo hidroxilo de un alcohol, quedando unidas mediante un enlace covalente denominado enlace éster.

Acilglicéridos o grasas

Ésteres formados por la esterificación de glicerina con una, dos o tres moléculas de ácidos grasos.

Tienen función de reserva energética en el organismo.

Las grasas neutras carecen de polaridad. Las grasas pueden ser:

• Aceites: Presentan ácidos grasos insaturados, y a temperatura ambiente, son líquidos.
• Sebos: Ácidos grasos saturados y son sólidos a temperatura ambiente.
• Mantequillas: Ácidos grasos de cadena corta. Tienen puntos de fusión bajos, son semisólidos. Suelen estar constituidas por diferentes tipos de acilglicéridos.

Ceridos o ceras

Ésteres formados por un alcohol y una molécula de ácido graso. Tienen un marcado carácter lipófilo (afinidad por los lípidos) en los dos extremos de la molécula.

También pueden estar mezclados con ácidos grasos libres y esteroides o cera protectora.

Lípidos complejos

Los lípidos complejos son ésteres formados por un alcohol, ácidos grasos y otros tipos de moléculas. Son 3: fosfoglicéridos, fosfoesfingolípidos y glucoesfingolípidos. Los grupos que contienen un grupo fosfato son llamados fosfolípidos, mientras que los que poseen esfingosina se denominan esfingolípidos.

Fosfoglicéridos (Glicerolípidos)

Constan de dos ácidos grasos, una glicerina, un ácido fosfórico y un alcohol.

Los más abundantes son la cefalina, que se encuentra en las membranas de las células del cerebro, y la lecitina, presente en las membranas de las células del hígado y cerebro.

Los lípidos insaponificables son los que carecen de ácidos grasos.

No contienen ácidos grasos en su composición. Hay tres tipos según la molécula de la que deriven: terpenos, prostaglandinas y esteroides.

Terpenos

Según el número de moléculas de isopreno pueden ser:

• Monoterpenos: Contienen 2 moléculas. A este grupo pertenecen esencias vegetales como el mentol de la menta.
• Diterpenos: Contienen 4 moléculas. Ej: Vitaminas A, E y K.
• Triterpenos: Contienen 6 moléculas. Ej: El escualeno (Sintetiza el colesterol del hígado).
• Tetraterpenos: Contienen 8 moléculas. Ej: Pertenecen los pigmentos fotosintéticos denominados carotenoides. Estos se dividen en carotenos, de color rojo, y xantofilas, de color amarillo.
• Politerpenos: Contienen más de 8 moléculas. Ej: El caucho, polímero formado por moles de moléculas de isopreno.

Esteroides

Son derivados del esterano. Se diferencian dos tipos en función de los radicales que poseen y de la posición:

• Esteroles: Poseen un grupo hidroxilo en el carbono 3 y una cadena alifática en el 17. Los principales esteroides son:
  • Colesterol: Forma parte de las membranas celulares de los animales (especialmente plasmática), a las cuales confiere estabilidad al situarse entre los fosfolípidos y fijarlos. El radical hidroxilo constituye su polo hidrófilo.
  • Ácidos biliares: Moléculas producidas en el hígado a partir del colesterol. De ellas derivan las sales biliares, que se encargan de la emulsión de las grasas en el intestino.
  • Grupo de las vitaminas D: Formado por un conjunto de esteroles. Regulan el metabolismo del calcio y su absorción intestinal. La síntesis de estas vitaminas es inducida en la piel por los rayos ultravioletas.
  • Estradiol: Hormona encargada de regular los caracteres sexuales secundarios femeninos.
• Hormonas esteroideas: Átomo de oxígeno unido al carbono 3 por medio de un doble enlace.
  • Hormonas suprarrenales: Cortisol y aldosterona.
  • Hormonas sexuales: Progesterona (Org. Sex. Fem) y testosterona (Org. Sex. Masc).

Los lípidos desempeñan diversas funciones.

• Reserva energética: Principal reserva energética.
• Estructural: Los lípidos forman las bicapas lipídicas de la membrana plasmática y de las membranas de los orgánulos celulares.
• Protectora: Recubren estructuras y los protegen mecánicamente de golpes.
• Biocatalizadora: Algunos intervienen en su síntesis o actúan conjuntamente a ellos.
• Mensajero químico: La realizan las hormonas. Estas actúan como mensajeros químicos, informando a las células de tejidos específicos sobre lo que deben hacer.
• Transportadora: El transporte de lípidos apolares, desde el intestino hasta el lugar donde se utilizan. Así se forman las lipoproteínas. Todas ellas permiten el transporte de los lípidos no anfipáticos por la sangre y la linfa.